Что такое корт татарская кухня
Корт — Татарская кухня
Корт – старинный татарский кисломолочный продукт. Корт получают из цельного молока, сваренного с катыком со состояния сухого творога. В результате получается творожный продукт красновато-коричневого цвета с характерным вкусом топленого молока. Корт за его цвет также называют красным творогом, а в башкирской кухне, где он также очень популярен, он носит название «кызыл эремсек», что также переводится как «красный творог».
Корт можно есть как самостоятельное блюдо, с добавлением сливочного масла, меда или молока. Корт имеет нежный топленый вкус с приятной молочной сладостью. Также корт часто используют для приготовления различных десертов или пирогов. Так, например, у татар и башкир очень популярна губадия с кортом.
Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт корта. Процесс приготовления не трудоемкий, но требует большого количества времени. Только так можно приготовить настоящий татарский корт. Если в вашем регионе проблематично купить катык, его можно заменить на ряженку. Из указанного в этом рецепте количества продуктов, получится около 200 граммов готового корта.
Ингредиенты – Корт:
Рецепт – Корт:
Видеорецепт – Корт:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт корта. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Корт – сушёный татарский творог
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты
Готовим красный творог корт
Корт — сушёный татарский творог. В сети ещё встречала такие определения этого творога, как варёный творог или красный творог. Такой творог действительно готовится путём варения и сушки, а также имеет красноватый оттенок, а вернее коричневый.)
Этот продукт можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо. Тогда в корт добавляют мёд и сливочное масло, когда корт уже остынет. Но я ни разу не ела этот творог таким образом. Его приготовлением я занимаюсь исключительно для последующего приготовления некоторой татарской выпечки, а точнее губадии, рецепт которой готовлю к публикации. Корт является неотъемлемой частью любой губадии. Но такой продукт, как корт, в магазинах найти трудно, даже на территории Татарстана.
Видимо поэтому, я всё реже и реже встречаю самую настоящую губадию в продаже. А заменить корт чем-либо в губадии невозможно. Этот творог не похож на обычный творог по вкусу и консистенции. У него насыщенный сливочный вкус или даже вкус топлёного молока, и даже немного карамельный.) Я обожаю этот творог в выпечке.
Так вот, когда я однажды решила испечь губадию, то встал вопрос о том, где взять корт. И как хорошо, что у меня есть старая замечательная книга «Татарская кухня», в которой я нашла 4 различных варианта приготовления корта. Я выбрала для себя самый удобный и простой, на мой взгляд — это приготовление корта из катыка. Но, так как живу я не в Татарстане, то катык с лёгкостью заменила на ряженку. Это один и тот же продукт, названия разные.
У нас в продаже бывают катыки, но по виду они похожи на кефир. С уверенностью скажу, что это не татарский катык. В Татарии бываю часто и знаю, что это один в один наша ряженка.)) Причём на прилавках есть и катык, и ряженка. Татарский катык — это простокваша из топлёного молока (определение из книги). Есть аналогичный рецепт приготовления корта, но из кефира. Делала и из кефира, но из ряженки (или катыка) вкуснее получается.
Если мы готовим корт для губадии, то в готовый корт нужно добавить сахар по вкусу, сметану или топлёное сливочное масло, перемешать и прогреть на огне. Должна получиться густая однородная масса, которую далее и используем для выпечки.
Итак, приступим. Процесс небыстрый.) Посуду для приготовления берём с толстым дном — сотейник или сковорода.
Как приготовить «Корт – сушёный татарский творог» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления корта, по этому рецепту, нам понадобится всего лишь ряженка или татарский катык. 1 литра хватит для приготовления корта для 1 небольшой губадии (20-21 см в диаметре).
Выливаем ряженку в посуду с толстым дном. На этот раз я взяла сковороду, для того, чтобы процесс испарения шёл быстрее.
Ставим сковороду на сильный огонь. Ряженка практически сразу начнёт расслаиваться. Ждём, когда жидкость (сыворотка) практически вся испарится.
Когда консистенция станет близкой к густой манной каше, убавить огонь. Далее варить при непрерывном помешивании.
Эта кашица будет становиться всё более жёлтой или даже светло-коричневой, влага испарится и корт останется на сковороде, в виде таких крупных крупянистых кусков. Из кефира корт плучится ещё более сухим, крупянистым и рассыпчатым. Важно, когда влаги совсем уже почти нет, не прерывать помешивание и сделать огонь минимальным.
Далее, по рецепту из книги, корт из катыка (ряженки) нужно остудить и провернуть через мясорубку, чтобы получить более крупянистую и мелкую консистенцию. На самом деле, после остывания, этот корт стал ещё чуточку суше и очень легко измельчился с помощью силиконовой лопаточки. В общем, с помощью вилки тоже запросто сможете измельчить корт. Итак, корт готов к последующему употреблению. Готовый корт я пересыпала в стеклянную банку (объём 330 мл, полная банка получилась) с крышкой. И хранила в холодильнике до приготовления выпечки. Для губадии, добавляем в готовый корт сметану или топлёное сливочное масло, сахар по вкусу, перемешиваем и прогреваем до однородной густой консистенции. Как самостоятельное блюдо — добавить масло и мёд.
Татарский творог корт
У корта много синонимов – татарский, варёный или красный творог. Получают его путём долгой варки и томления. На выходе имеем творог карамельного цвета, сливочного вкуса и приятного аромата. Корт используется в татарской выпечке: им начиняют пироги, блинчики и просто подают к чаю в качестве десерта, добавив в него мёд и сливочное масло. По рецепту известного кулинара Ахметзянова Ю. А.
Автор публикации
Ольга Колесникова
Ольга Колесникова
Шаг 1
Налить молоко в казанок (утятницу).
Шаг 2
Довести молоко до кипения. Влить катык, слегка помешивая. Далее не мешать. Вскоре произойдёт отделение сыворотки в большом объёме.
Шаг 3
Чтобы процесс приготовления не был очень долгим, слить большую часть сыворотки в другую кастрюлю. В казанке оставить ровно столько, чтобы творог был покрыт.
Шаг 4
Добавить в творог сахар и, постоянно мешая, выпаривать жидкость на небольшом огне. Когда жидкость выкипит, творог готов.
Шаг 5
Корт должен быть цвета топлёного молока, сухим, крупинчатым (не пастой!), сливочным на вкус. Хранить, как любой домашний творог: в герметично закрытой таре из стекла или пластика на полке около морозилки до 4 дней, в вакуумной упаковке в холодильнике – до одного месяца, в морозилке в плотно закрытой таре – до двух месяцев (замораживать можно единожды).
Татарские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов татарской кухни
Для татарской кухни характерно много мяса, молочных продуктов и всевозможных супов. Также очень популярна лапша и крупы во всех видах. Делимся лучшими рецептами татарских национальных блюд – это очень вкусно и сытно!
1. Эчпочмаки
Треугольные пирожки делают со всеми возможными начинками! Общее остается одно: начинка всегда кладется внутрь сырой.
Тебе понадобится: 250 мл молока, 500 г муки, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ч.л. сухих дрожжей, 500 г картофеля, 500 г баранины, 250 г лука, 1 желток, 250 мл бульона, соль и перец.
Приготовление: Залей дрожжи с сахаром теплым молоком и оставь на пару минут. Добавь масло, яйцо, соль и постепенно введи просеянную муку. Замеси муку и оставь тесто в тепле на час.
Очень мелко нарежь картофель и мясо, и смешай со специями. Раздели тесто на части, раскатай, выложи начинку и залепи пирожки треугольниками. Сверху оставь отверстие для пара и накрой пробкой из теста. Выпекай 30 минут при 180 градусах, потом влей в каждый немного бульона и допеки еще 30 минут.
2. Азу из говядины
Самое известное мясное блюдо татарской кухни с овощами и в остром соусе.
Тебе понадобится: 500 г говядины, 5 луковиц, 3 соленых огурца, 2 ст.л. томатной пасты, 1 кг картофеля, 1 стакан бульона, 3 зубчика чеснока.
Приготовление: Нарежь мясо соломкой и обжарь в казане. Добавь лук полукольцами, а когда он станет прозрачным – тертые огурцы и томатную пасту. Залей бульоном и туши до готовности, а за это время отдельно обжарь картофель. Когда он будет почти готов, добавь его в азу вместе со специями и протуши еще 5 минут.
3. Кыстыбый
Кажется, во всех кухнях мира есть свои рецепты пресных лепешек. И татарская – не исключение!
Тебе понадобится: 330 мл молока, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, 270 г муки, 150 г сливочного масла, 1 кг картошки, 1 луковица, 20 мл растительного масла.
Приготовление: Смешай муку и 130 мл теплого молока, добавь туда треть растопленного масла, соль, сахар и яйцо. Отвари картофель и разомни в пюре с оставшимся молоком и еще третью масла. Лук обжарь на растительном масле и тоже смешай с пюре.
Раздели тесто на части, тонко раскатай каждый шарик и обжарь на сухой сковороде. Смажь оставшимся маслом, выложи начинку на одну сторону и сложи пополам.
4. Зур-бэлиш
Большой и сытный мясной пирог, который точно станет звездой семейного ужина или праздничного стола.
Тебе понадобится: 450 г муки, 150 г сметаны, 150 мл кефира, 1 ч.л. разрыхлителя, 700 г картофеля, 200 г лука, 600 г говядины, специи, бульон.
Приготовление: Замеси тесто из сметаны, кефира, муки и щепотки соды, и оставь его на полчаса. Мелко нарежь картофель, лук и мясо, и хорошо приправь начинку. Отдели примерно четверть теста, а остальное раскатай в форму.
Выложи начинку, накрой крышкой из оставшегося теста и залепи края. По центру сделай отверстие для пара и накрой его пробкой из теста. По желанию добавь украшения и отправь пирог в духовку на 2,5 часа при 180 градусах. Через 40 минут влей в отверстие немного бульона и убавь температуру до 150.
Блюда из тыквы: 20 самых лучших рецептов
5. Бешбармак
Мясо с лапшой и картофелем – что может быть вкуснее и сытнее?
Тебе понадобится: 500 г говядины, 500 г картофеля, 3 луковицы, 1 морковь, 100 г зелени, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, специи, 1 ст.л. растительного масла.
Приготовление: Крупно нарежь мясо и залей его в кастрюле 2 л воды. Когда закипит, сними пену, добавь крупно нарезанную морковь и 1 луковицу, и оставь вариться 3 часа на медленном огне.
Смешай яйцо, стакан воды и ложку масла, посоли и медленно введи муку. Оставь тесто на 30 минут, раскатай пластом до 3 мм и нарежь на ромбы по 5-8 см. Достань готовое мясо из бульона, опусти в него измельченный лук на минуту, и в нем же отвари до готовности картофель. После картофеля отвари лапшу, выложи блюдо на тарелку и посыпь все зеленью.
6. Токмач с курицей
Традиционный суп с лапшой всегда разный, потому что у каждой хозяйки свой рецепт!
Тебе понадобится: 1,5 кг курицы, 4 л воды, 1 морковь, 5 картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г муки, щепотка соли, 1 ч.л. растительного масла.
Приготовление: Курицу и луковицу залей водой и отвари около 1,5 часов до готовности. Крупно нарежь картофель и морковь, достань из бульона курицу и заложи овощи.
Провари все 30 минут, а за это время смешай яйцо, соль, масло и муку в крутое тесто. Тонко раскатай его и нарежь полосками – это и есть токмач. Добавь лапшу в тот же бульон и отвари 5 минут после всплытия.
7. Татарский плов
Татарский плов немного отличается от того, к которому мы привыкли. Тут есть свои секреты!
Тебе понадобится: 1 кг риса девзира, 1 кг баранины (говядины), 1 кг лука, 1 кг моркови, 3 головки чеснока, специи.
Приготовление: Несколько раз промой рис, нарежь лук крупными кольцами, а морковь – брусочками. Обжарь отдельно лук, морковь и крупно нарезанное мясо. В мясо добавь специи, немного воды и протуши 15 минут, а потом выложи к нему овощи, не перемешивая.
Сверху засыпь рис и специи, а внутрь воткни целые головки чеснока без шелухи. Долей воду, чтобы она поднималась над рисом примерно на 1,5 см, и оставь на 25 минут на слабом огне. Перед подачей дай плову настояться.
8. Шурпа
В татарской кухне встречаются многие традиции соседних народов. Вот одна из них!
Тебе понадобится: 700 г баранины, 4 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 2 перца, 3 картофелины, специи, зелень.
Приготовление: Нарежь мясо и поставь его вариться, периодически снимая пену. Когда вода закипит, смени ее и снова закипяти бульон. Крупно нарежь овощи о добавь в почти готовый бульон картофель с морковью, а через 5 минут лук. За 15 минут до конца добавь перец и томаты со специями, а перед подачей посыпь зеленью.
Блюда из индейки: 20 самых вкусных рецептов
9. Перемячи
Жареные пирожки с мясной начинкой по вкусу напоминают беляши, хотя внешне похожи на пончики.
Тебе понадобится: 3,5 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ч.л. дрожжей, 1,5 стакана растительного масла, 250 г говядины, 250 г свинины, специи, 100 мл минералки, 2 луковицы.
Приготовление: Мелко наруби оба вида мяса и лук, приправь фарш и вымешай. Раствори в теплой воде дрожжи и соль, влей немного масла, добавь муку и замеси тесто. Убери его на час в тепло, а потом раздели на маленькие шарики, расплющь их и в каждый вложи начинку.
Собери края теста по кругу, чтобы получился мешочек с отверстием посередине. Обжарь перемячи в масле отверстием вниз, переверни и выложи на салфетку.
10. Элеш с курицей
Еще одна разновидность татарских пирожков, которые чаще всего подают с сытным горячим бульоном.
Тебе понадобится: 3 куриных окорочка, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 ст.л. сливочного масла, специи, 600 г муки, 2 яйца, по 5 ст.л. сметаны, сливочного и растительного масла для теста, 2 ст.л. воды, по 1 ч.л. соли, сахара и разрыхлителя.
Приготовление: Смешай масло, воду, сметану, соль и сахар для теста, вбей туда яйца, добавь муку с разрыхлителем и вымеси тесто. С окорочком сними мясо и мелко нарежь. Измельчи лук с картофелем, перемешай начинку и добавь специи по вкусу.
Раздели тесто на 8 частей и от каждой отщипни по маленькому кусочку. Расплющи лепешку, выложи начинку и немного сливочного масла и сформируй мешочек с крышкой из оставшегося теста. Выпекай около 50 минут при 190 градусах.
11. Тутырма
Домашнюю татарскую колбасу готовят из мяса с крупой и обязательно подают с овощами.
Тебе понадобится: 1 кг мяса или субпродуктов, 0,5 стакана гречки, риса или другой крупы, 1 яйцо, 2 луковицы, 0,5 стакана молока, специи, кишка.
Приготовление: Пропусти через мясорубку мясо с луком, добавь в фарш специи и яйца. Туда же добавь холодное молоко и отварную крупу, и все перемешай. Начинка будет жидковата. Завяжи конец кишки и заполни ее так, чтобы еще оставалось место с учетом, что она увеличится в объеме. Отвари тутырму до готовности в кипящей воде, а потом нарежь и обжарь.
12. Куллама
Наваристый горячий суп с зеленью и пряностями точно станет твоим новым любимым блюдом.
Тебе понадобится: 400 г говядины, 250 г лука, 200 г моркови, 100 г сливочного масла, специи, 300 г муки, 1 яйцо, 85 мл воды.
Приготовление: Смешай воду с яйцом, солью и просеянной мукой, хорошо вымешай тесто и убери под пленку на 40 минут. Нарежь морковь кружочками, лук соломкой и обжарь их на сливочном масле на минимальном огне.
Привари говядину до готовности и нарежь пластинками. Бульон снова доведи до кипения и отвари в нем лапшу, а потом переложи ее в казан к овощам. Быстро все перемешай, разложи порционно и залей бульоном.
Блюда из кролика: 20 быстрых и вкусных рецептов
13. Татарские пельмени
Неожиданно, но пельмени – очень важный элемент татарской кухни. Более того, это практически праздничное блюдо!
Тебе понадобится: 500 г муки, 6 яиц, 400 г говядины или баранины, 2 луковицы, специи.
Приготовление: Поочередно добавляй в муку яйца и хорошо замешивай, пока масса не станет эластичной. Измельчи мясо с луком, приправь фарш и хорошо его отбей. Раскатай тесто, нарежь круги и сформируй пельмени. Их можно просто отварить в воде или приготовить на пару.
14. Губадия
Многослойный татарский сладкий пирог с сухофруктами и рисом, который всегда готовится на праздники.
Тебе понадобится: 3,5 стакана муки, 300 г сливочного масла для теста, щепотка разрыхлителя и соли, 300 мл кефира, 300 г творога, 2 ст.л. сахара, 0,5 стакана ряженки, 6 вареных яиц, 1 сырое яйцо, 300 г сливочного масла для начинки, 1,5 стакана риса, 150 г изюма, 100 г кураги, 500 г говядины, 1 луковица, специи.
Приготовление: Творог с сахаром залей ряженкой и протоми около часа на медленном огне, помешивая. Отвари рис, измельчи вареные яйца и запарь изюм. Приготовь из говядины фарш и обжарь его с луком и специями на сливочном масле.
Масло для теста натри на крупной терке, смешай с мукой и разотри в крошку. Туда же добавь кефир с солью и разрыхлителем, замеси тесто и оставь под пленкой на полчаса.
Большую часть теста раскатай в форму и выложи слоями треть риса, творог, треть риса, фарш, яйца, треть риса, изюм. Залей все оставшимся маслом дня начинки и накрой пирог остатками теста. Сделай пару отверстий зубочисткой, смажь яйцом и выпекай 50-60 минут при 180 градусах.
15. Талкыш калеве
Для приготовления этих татарских сладостей не нужно ничего, кроме муки, масла, сахара и меда.
Тебе понадобится: 250 г муки, 200 г топленого масла, 150 г меда, 450 г сахара, 250 мл воды.
Приготовление: Растопи масло и постепенно добавь в него муку, помешивая, пока не получится мягкая однородная масса. Мед смешай с водой и сахаром и прокипяти, чтобы получилась тягучая карамель.
Возьми медовую смесь, сложи ее пополам, растяни и сделай так несколько раз, чтобы масса побелела. Положи на доску мучную смесь, сверху – медовую и снова повтори процедуру. При смешивании тесто начнет расходиться на волокна. Разложи их на доске и аккуратно наполни формочки, оставь на холоде на пару часов.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Катык, каймак и кыздырма — татарская народная кухня
Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования, взаимодействия и соприкосновения с культурой жителей соседних стран — русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. А также татарская кухня вышла из традиций кочевых народов, когда еду надо было уметь заготавливать впрок и быстро готовить в больших количествах.
Татары с давних времен были степными кочевниками и все время находились в походах со всем своим имуществом и семьей. Еду готовили на стоянках — разбивали походные лагеря, ставили шатры и готовили на всех еду в больших казанах. Главным в меню было мясо — баранина, конина, реже говядина. Его жарили на вертелах или в казанах, тушили или варили. Из остающегося после варки крепкого бульона готовили супы, и до сих пор разнообразные супы занимают в татарской национальной кухне важное место. Например, суп-лапша на мясном бульоне и сейчас остается обязательным блюдом во время приема гостей и застолий.
В походы татары обычно заготавливали мясо впрок — вялили, сушили, коптили, солили. Делались разнообразные колбасы, в том числе излюбленное мясное лакомство — кызылык, вяленая колбаса из конины. Лошади и овцы, которых активно разводили татары, — источник не только мяса, но и молока, поэтому с древних времен в меню были молочные и кисломолочные продукты. Катык — один из главных кисломолочных продуктов, готовили его из заквашенного топленого молока, а из катыка в свою очередь готовили айран (разбавленный холодной водой катык) или творог сюзмэ. Еще одну разновидность творога — эремчек — делали из кипящего молока с закваской. Если получившуюся творожную массу кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая коричневая масса — корт, татарский сыр. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили и получалось лакомство — пеше каймак — густые топленые сливки.
Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.
Со временем кочевой образ жизни заменился на оседлый и татарская кухня стала пополняться новыми рецептами, часто заимствованными, но переделанными под традиции народа. В свою очередь опыт татарских поваров перенимали соседи. Вильям Похлебкин в своей книге писал, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, потому что в русской кухне главенствовали варка или выпекание в печи. Тут же можно вспомнить и о самом известном в мире татарском блюде — бифштексе по-татарски, блюде древних кочевников. В Европе про татарский бифштекс узнали от французского офицера Гийома де Боплана, который в XVII веке служил на Украине. Там он увидел, что татары брали куски лошадиного филе и, сильно посолив с одной стороны, клали под седла на спины своих коней. После двух часов езды мясо переворачивали, солили с другой стороны и снова прятали под седло на два часа езды. Современный вариант татарского бифштекса готовится, в основном, из рубленой говядины. К сырому мясному фаршу, уложенному в виде котлеты, часто подается сырое яйцо.
Еще одно типично татарское блюдо, не получившее такое распространение, — кыздырма. Это жаркое из говядины или конины (реже — баранины), которое едят в холодном виде. Рецепт блюда сохранился еще с кочевых времен, так как кушанье готовили впрок и долго хранили. Мясо нарезали небольшими кусочками, приправляли солью, перцем и ставили на холод на несколько часов. После этого мясные кусочки обжаривали, укладывали в банку, заливали растопленным салом или топленым маслом и снова выставляли на холод. В результате получаются, по сути, мясные консервы.
Из говядины или баранины с приправами готовят калжу, в ходе приготовления которой получается сразу два блюда — наваристый бульон и мясной рулет, который едят как в горячем, так и в холодном виде. Готовят здесь и плов — его разновидность, которая так и называется «плов по-татарски».
Из мясных субпродуктов готовят тутырму — домашнюю колбасу в натуральной оболочке. Говяжьи или конские кишки начиняют говядиной, субпродуктами, салом, репчатым луком, яйцами, крупой и приправами. У каждой хозяйки свой рецепт домашней колбасы, которая считается украшением праздничного стола. Из мяса и теста готовят кулламу — горячее блюдо с пресной лапшой и бараниной (говядиной, кониной или птицей).
Как уже говорилось, в татарском меню одну из ведущих позиций занимают супы. Фирменный национальный суп — шулпа. И хотя его название созвучно распространенной по всему Востоку «шурпе», это совершенно другой суп. Собственно, это даже и не суп, татарская шулпа — это крепкий бульон из мяса с луком. Мясо, в основном, баранина или говядина, но может быть шулпа из птицы или рыбы. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому в ходе приготовления его процеживают, но никогда не осветляют. Подают шулпу с небольшими пирожками или токмачом — тонко нарезанной лапшой из пшеничной муки и яиц. С домашней лапшой готовят также аш (с татарского это слово переводится «суп»), блюдо называется токмачлы аш. Кроме лапши в качестве заправки используются умач — шарики из теста, салма — «ушки» из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной мук, чумар — клецки из мягкого теста, иногда в бульон кладут пельмени. Пельмени в татарской кухне считались праздничным блюдом и подавались гостям. Готовили их не только с мясом, но и с добавлением творога, семян льна и гороха.
Осев, татары занялись земледелием и скотоводством: на дворах появились коровы и мясные породы овец и лошадей, стало развиваться птицеводство, но особой популярности не приобрело, хотя во многих блюдах используется мясо птицы. В основном, для приготовления используется курятина, а курица, фаршированная яйцами с молоком — татарское праздничное блюдо.
Развитие земледелия обогатило татарский стол овощными блюдами из тыквы, репы, моркови и лука, а позже и картофеля, правда, случилось это только в позапрошлом веке, когда татары признали заморское «земляное яблоко». Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения, а масло с медом — бал-май — национальное татарское блюдо. Из меда варят вино, его подают, например, на свадьбах, называя «вином невесты».
Широко распространены блюда из яиц. Их варят, используют для запеканок, теста, начинок, делают из них омлеты (тэбе), заправляют супы.
С развитием зерноводства появилось обилие хлебобулочных изделий и выпечки. Без хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. За столом хлеб резал старший член семьи, а дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. Хлеба в татарской кухне множество видов — из пресного, сдобного, кислого, сладкого, дрожжевого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Старинное блюдо кыстыбый — лепешки из пресного теста с начинкой, чаще всего из пшенной каши, иногда — с картофельным пюре. Главное в нем не начинка, а тесто, оно издревле делается по одному неизменному рецепту из муки, кислого молока и щепотки соли. Начинка кладется по принципу сочника — на одну половину лепешки и закрывается другой.
Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) — большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. В особо торжественных случаях бэлиш делают в форме усеченного конуса с отверстием вверху. Это блюдо не имеет ничего общего со знакомым нам беляшом! Похожие на беляши пирожки в татарской кухне называются перемячи, приготовленные из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой; они бывают открытые или закрытые, жареные или печеные. Треугольные пирожки с мясом, картошкой или луком называются эчпочмаки.
Из дрожжевого и пресного теста пекут бэккэны, начинкой для которых является морковь, свекла или тыква с рисом или пшеном. Для праздничного стола готовят губадию — круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт. Это блюдо считалось исключительно городским, в деревнях его пекли редко. Из дрожжевого теста готовят популярную кабартму — тонкую лепешку, зажаренную в кипящем масле.
Самое знаменитое сладкое блюдо — чак-чак. Из теста, сделанного из пшеничной муки и яиц, формируются небольшие палочки или маленькие шарики, а затем обжариваются во фритюре и поливаются горячим сиропом на основе меда. Готовому блюду придают форма, чаще всего в виде горки, и дают остыть. Иногда к чак-чаку добавляют сухофрукты, а в особых случаях украшают леденцами или карамелью. Чак-чак — обязательное блюдо на семейных торжествах и национальных праздниках, а завернутое в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, оно является особо почётным угощением на свадьбах.
Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождаются чтением Корана и основные участники — люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд — суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш — отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды : «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью».
Заканчивают трапезу чаем, который занимает второе место по популярности среди традиционных напитков после айрана. Из маленьких чашечек его пьют с каймаком или кабартмой за завтраком и за ужином, часто разбавляя молоком. Воду для чая раньше, как и у нас, кипятили в самоварах. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Из напитков также популярны квас, компот из урюка и шербет.