какие субпродукты используются при изготовлении ливерной колбасы
Технология производства ливерных колбас
К ливерным колбасам относят изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.
В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для придания необходимой вязкости.
Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттерование, набивку в оболочку и варку.
В куттер прибавляют горячий упаренный бульон, нагретый до
85. 90°С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шприцованные колбасы немедленно передают на варку.
После варки колбасу охлаждают под душем или погружением в холодную воду со льдом на 25. 30 минут, окончательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой О. 2°С.
Технология производства студней, зельцев
Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5. 6 часов при температуре 95°С. Неклейдающие субпродукты кипятят 2. 3 часа, нарезают и смешивают с бульоном клейдающих.
К зельцам относят изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови.
Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша.
Для придания клейкости в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие коллаген).
Технология производства ливерных колбас
Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 21:07, курсовая работа
Описание работы
Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.
Работа содержит 1 файл
Ливерные колбасы.doc
Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.
В настоящее время предприятия вырабатывают широкий ассортимент ливерных колбас различного рецептурного состава. Так, согласно ТУ 9213-407-00419779-98, вырабатываются ливерные колбасы следующих наименований: Яичная высшего сорта, Старомосковская, Обыкновенная первого сорта, Уральская, Славянская, Особая, Владимирская, Растительная третьего сорта, а также Колбаса ливерная вареная первого сорта, Колбаса ливерная третьего сорта и Белково-молочная первого сорта.
В зависимости от вида используемого субпродуктового сырья вырабатывают также Ветчину вареную ливерную и Ветчину субпродуктовую нежную, для производства которых используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы и сетки, свиную шкурку.
Рис.1 Технологическая схема производства ливерных колбас
В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент как животного, так и растительного сырья. Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки — соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячневую, пшено и т. д.).
Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты — в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски массой не более 1 кг и бланшируют в кипящей воде 15-20 мин. Перед бланшировкой субпродуктов первой категории проводят следующую подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300-500 г; у свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Бланшировку проводят в аналогичных условиях. В случае использования печени и щековины в сыром виде их предварительно также жилуют и измельчают на волчке. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12 °С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепротоков, выдерживают в проточной воде 1-2 сут, варят при температуре 95 °С в течение 40-60 мин.
Подготовка субпродуктов второй категории. Субпродукты ІІ категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг КРС (без слизистой оболочки), легкие, трахея КРС и свиней, селезенка, ноги (свиней и путовый сустав КРС), уши КРС и свиней, головы без языка и мозгов, губы КРС, книжка. Соединительную ткань, шкурку и хрящи очищают от загрязнений и промывают. Варят в закрытых или открытых котлах при температуре 100 °С до размягчения. Продолжительность варки зависит от вида сырья и конструкции котла. Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых — 45-50 %, Вареные субпродукты раскладывают на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С. Общая продолжительность процессов охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.
Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и субпродуктов при варке, стерилизации и разборке даны в специальных справочных руководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, что при подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.
Подготовка бобовых и круп. Бобовые культуры (сою, горох, чечевицу и др.) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают на 4-6 ч в теплой воде (30-40 °С). Затем бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения в соотношении бобовых и воды 1:3, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход сырья — 180 % от исходной массы.
Крупы (ячневую, перловую, пшено и др.) пропускают через магнитный сепаратор, удаляя посторонние примеси, просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Крупу варят в воде до полного размягчения в соотношении: перловая — 1: 2,8; ячневая — 1: 2,5; пшено — 1:2. После варки крупу сразу же охлаждают во избежание закисания, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.
Выход сырья составляет: для пшена — 200 %, для ячневой крупы — 250%, перловой — 300 % от исходной массы.
Подготовка крови и форменных элементов. Осуществляется путем варки в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.
Подготовка белковых препаратов. Казеинат натрия, изолят и концентрат соевого белка, другие препараты готовят согласно соответствующим инструкциям.
Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье загружают для перемешивания и более тонкого измельчения в куттер-мешалку или другой аналогичный агрегат. Последовательность загрузки основного и вспомогательного сырья зависит от особенностей рецептуры того или иного вида ливерных колбас и описано в соответствующих инструкциях.
Куттерование проводят не более 10 мин до получения мазеобразной массы с температурой не выше 12 °С.
Наполнение оболочек фаршем. Применяют как натуральные, так и искусственные оболочки.
Натуральные оболочки после шприцевания фаршем перевязывают шпагатом или нитками для обозначения товарных отметок. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов — 15 см. Колбасы в искусственных оболочках вырабатываются без поперечных перевязок или с 1-3 поперечными перевязками.
Формование батонов ливерных колбас может осуществляться на автоматических линиях с использованием рулонной пленки «повиден». В этом случае оболочка формируется путем сваривания названной пленки током высокой частоты. На каждый конец батона накладывают скрепки.
Термическую обработку проводят сразу после шприцевания в пароварочных камерах или воде. В пароварочных камерах температура составляет 80-85 °С. При варке воду нагревают до 95 °С, продолжительность процедуры — 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки.
Термическую обработку колбас в искусственной оболочке проводят только в пароварочных камерах. Окончанием процедуры считают достижение температуры в центре батона 72 °С.
После описанной обработки колбасы в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или путем погружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом; колбасы в искусственной оболочке охлаждают только под душем не более 5 мин, до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Второй этап охлаждения ливерных колбас проводят в камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при —10 °С до достижения в центре батона температуры 0-8 °С. Общая продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч. Вместе с тем продолжительность всего технологического процесса — от начала приготовления фарша до окончания охлаждения — не должна превышать 9 ч. Это ограничение связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополучием готовой продукции.
Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям ТУ 9213-407-00419779-98 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям
Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Допускается выпуск ливерных колбас в искусственных оболочках различной длины с печатными обозначениями на оболочке, ярлыке или на бандероли, накладываемой на батон, с указанием:
• наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);
• обозначения настоящих технических условий.
Концы батонов в искусственных оболочках закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением петли или без нее. При использовании маркированной оболочки допускается товарные отметки не делать. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 %. Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей. Допускается для колбас ливерных Славянской, Особой, Растительной, Владимирской при варке в воде вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3-4 кольца.
Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях (ливерные и кровяные колбасы, мясные зельцы, студни и холодец, мясные паштеты), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпродуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпродуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена — как у колбасных изделий. Уровень антибиотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.
При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие дефекты, при которых продукция к реализации не допускается:
• лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы;
• наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см;
• наличие жировых отеков.
При выявлении производственных дефектов у ливерных колбас Яичной, Старомосковской, Обыкновенной, Уральской, Славянской, Особой, Растительной, Владимирской ветеринарная служба предприятия может принять решение на их добавление при изготовлении ливерных колбас Славянской, Особой, Растительной, Владимирской до 10 % от массы сырья сверх рецептуры. В эти же колбасы и в таких же количествах допускается добавлять следующие группы мясопродуктов с производственными дефектами: вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы варено-копченые и полукопченые, продукты из свинины, говядины, конины, а также вареные пельмени.
Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг.
Тара должна отвечать предъявляемым к ней санитарно-гигиеническим требованиям — быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Для многооборотной тары обязательна крышка, в случае местной реализации тару разрешается накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой даты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары.
Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, содержащего следующую информацию:
• наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, знак соответствия (при их наличии);
Рецепты домашней колбасы из ливера
Сегодня на рынке сложно найти качественную колбасную продукцию, в которой отсутствуют добавки и ароматизаторы. Совсем другое дело, если приготовлена ливерная колбаса в домашних условиях, рецепт достаточно прост, поэтому с ним справится любая хозяйка.
Состав ливерной колбасы по ГОСТ
Прежде чем приступать к приготовлению, нужно разобраться с ингредиентами, которые включает в себя ливерная колбаса, из чего делают, зависит от сорта:
Также в состав ливерной колбасы по ГОСТу входят – бульон, измельченный лук, а для усиления вкуса – специи.
Для производства берется только охлажденное сырье.
Польза и вред домашней продукции из ливера
Домашний продукт из ливера богат витаминами разных групп. Содержатся в нем полезные для организма элементы.
Если кушать колбасу в умеренном количестве, то она способна:
Есть и вредные свойства. Не стоит злоупотреблять продуктом людям с хроническими болезнями ЖКТ. Кроме этого, жиры повышают холестерин, а это закупоривает сосуды и приводит к инфаркту.
Калорийность ливерной колбасы
Сколько калорий в ливерной колбасе зависит от ингредиентов, использованных в приготовление. Меньше всего в курином изделии. Продукт, произведенный по ГОСТу, считается очень калорийным, на 100 грамм приходится 326 ккал.
Кусочек хлеба с колбасой или пирожок с начинкой может стать альтернативой полноценного обеда, он сможет полностью насытить человека.
Важно, как именно приготавливается ливерная колбаса, калорийность зависит от способа, 100 грамм вареной – 330 ккал, в сырокопченом виде – уже 580.
Лучшие рецепты
Есть разные способы, как сделать ливерную колбасу. Ингредиенты также различаются, кто-то любит продукт из говядины, другие предпочитают легкое куриное изделие, третьи, наоборот, выбирают калорийную продукцию из свинины.
Ливерная колбаса в кишке
Натуральная колбаса ливерная готовится просто и быстро. Для домашнего производства понадобится свинина и другие ингредиенты:
Также отдельно подготавливают кишки, их заранее чистят и на протяжении нескольких часов отмачивают в воде. Дальше следуют согласно рецептуре:
После варки колбасную продукцию остудить, охладить. После можно угощаться.
Колбаска из ливера с яйцом
Еще один вариант приготовления колбасок из ливера. Для него нужно подготовить следующие продукты:
Также стоит заранее позаботиться о череве для набивки, ее понадобится около 1,5 метров. Пошаговый процесс выглядит следующим образом:
После охлаждения можно есть, но гораздо вкуснее яично-ливерная колбаса получается, если ее слегка пожарить на сковороде.
Приготовление с гречкой
Сытный, полезный и вкусный продукт получается с гречкой. Ливерная колбаса состав:
Готовится печеночная ливерная колбаса в домашних условиях в кишках пошагово:
Готовится колбаса на протяжении 40 минут при температурном режиме в 180 градусов. Затем продукту дают остыть и наслаждаются вкусом.
Как сделать со шпиком
Если добавить шпика, то колбасное изделие становится гораздо вкуснее и сытнее. Начинать изготовление следует с подготовки ингредиентов, в этом рецепте используется свиные субпродукты:
Если продукты готовы, то можно приступать к самому производству домашней колбасы. Пошаговый рецепт:
Остается начинить кишки, уложить их в форму, обмазать маслом и обжарить в духовом шкафу. Доставать колбасу нужно, когда она станет золотистой.
Как приготовить без кишок
Этот рецепт домашней ливерной колбасы подойдет тем хозяйкам, у которых не получилось найти кишки либо они просто решили от них отказаться. В список необходимых ингредиентов входит:
Также нужно заранее подготовить банку, она и станет заменой кишкам. Дальше приступить непосредственно к приготовлению:
Нарезать колбаску на кусочки нужно в банке, а уже потом доставать их. У ливерной колбасы, приготовленной таким путем, получается нежный вкус.
Ливерная колбаска с рисом
Еще один вариант приготовления, но в нем кроме основных ингредиентов в виде говяжьих субпродуктов присутствует рис. Набор продуктов следующий:
Ливерная колбаса в домашних условиях рецепт пошаговый:
Дальше нужно набить оболочки, сделать проколы в разных местах. Варятся полуфабрикаты на протяжении 40 минут. В воду можно добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца.
Как хранить домашнюю продукцию
Есть секрет, как увеличить срок, для этого ее укладывают в контейнер подходящего размера, заливают сальцем и убирают в холодильник. Она будет свежей на протяжении полугода, но нужно также следить за температурой, она должна быть в пределах 2-6 градусов. В обычном виде домашняя колбаса хранится два дня.
Что подать на гарнир
С ливерной колбасой хорошо сочетаются овощи, например картофель, подают его, как пюре или в жареном виде. Многим нравится ливерная продукция с тушеной капустой.
Подойдут любые крупы, в том числе рис, гречка и даже перловка. Любые макаронные изделия можно подать с ливерной колбасой. В этом вопросе все зависит от вкуса.
Какие блюда можно сделать из ливерной колбасы
Многие любят ливерку с макаронами, приготовленными по-флотски. Хозяйкам, которые хотят удивить семью, подойдет вариант – запеканка, когда отварные макароны перемешиваются с обжаренным ливером и луком. Все выкладывается в форму, заливается молоком, посыпается сыром и выпекается в духовке. Прекрасный вариант ужина – быстро, просто и невероятно вкусно. Блюдо оценят даже дети, которые очень привередливы в еде.
Из ливерной колбасы получаются невероятные блинчики, пироги и пирожки. Пожалуй, это самое распространенное применение продукта.
Полезные советы
Тем, кто решил впервые приготовить колбасную продукцию самостоятельно будут полезны рекомендации от профессионалов:
У каждой хозяйки найдется свой способ приготовления ливерной колбасы. Ведь ингредиенты подбираются с учетом вкуса. Одни готовят по стандартному рецепту с минимум компонентов, другие экспериментируют, добавляя дополнительные продукты.
Пять сортов ливерной колбасы из магазина проверили на качество и вкус: результаты исследования
Отношение к некоторым продуктам меняется в зависимости от поколения. Примером может служить ливерная колбаса. Чем моложе человек, тем с большим непониманием он на нее смотрит. Дети вообще не представляют, как такое можно есть.
Люди с большим подозрением относятся к ливерной колбасе. Интернет пестрит публикациями об опасности ливерных колбас: мол, субпродукты это скопление всего самого вредного. Многих пугает наличие в стандартном рецепте свиных шкур и щековины (части головы). В итоге такая колбаса прочно ассоциируется с обрезками, требухой словом, с совершенно несъедобным.
Некоторые, не доверяя пищепрому, делают ливерную сами, как, например, блогер из Новосибирска Максим Урсул. Он берет говяжью печень, молодую нежирную свинину, щековину заменяет на грудинку, бланширует мясо, делает фарш с луком и специями, набивает все в натуральную кишку и вываривает. Мороки много, зато даже дети с удовольствием едят бутерброды с такой колбасой.
На крупных мясокомбинатах, конечно, не согласны с тем, что их продукция плоха
Производители утверждают, что постоянно контролируют сырье, обрабатывают внутренности по особым технологиям для наилучшего вкуса. Например, при поступлении туши тщательно обрабатывают печень, чтобы избавиться от неприятного запаха.
Олег Валуйских, мясного комбината: «С печени убирается верхняя пленка, которая придает горечь, если ее не убрать. Обязательно надо часа ее замачивать в холодной воде, потом она передается на бланшировку. В процессе бланшировки уходит запах».
В самую дорогую яичную ливерную добавляют яйца и молоко, чтобы дополнительно смягчить резкость, которую дает печень. В советское время было несколько сортов ливерной колбасы. Самая дорогая яичная, с 50% печени. В колбасу первого и второго сортов ценного субпродукта клали меньше, добавляя щековину и шпик. Сейчас, правда, в магазинах колбасу второго сорта уже не найти. Чем же отличается продукция разных производителей и марок? Самая дешевая из ливерных колбас обойдется в 47 рублей за 250 граммов, самая дорогая в 500 рублей.
Анастасия Семёнова, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова»: «Я предлагаю посмотреть в составе на белок. Значит, если вы берете ГОСТовскую колбасу типа яичной, то в ней 11% белка. Это такая хорошая ценовая ниша и хороший состав. В дешевой 5%. Я считаю, что надо проходить мимо таких. Я считаю, от 11% начинается граница. Если вы видите много белка, посмотрите еще сколько жира. Жира должно быть один к двум, то есть один грамм белка, на него два грамма жира».
В качестве упаковки для ливерной колбасы используется натуральная или искусственная оболочка или даже воск. По мнению эксперта, последний вид упаковки позволяет колбасе дольше не высыхать, но в любом случае после вскрытия продукт нужно съесть за дней. Что касается состава, то не стоит бояться наличия в списке ингредиентов хрящей и щековины. Они не опасны.
Ливерная колбаса средней ценовой категории может содержать нитрит натрия, который придает ей розоватый оттенок и продлевает срок годности, борясь с микробами. Но в то же время это вещество превращается в организме в канцерогенные нитрозамины, злоупотреблять продуктами с ним не стоит. Обычно в ливерной нитрита нет, по этому показателю она лучше обычной колбасы.
Классика это именно серый цвет, причем говорит о том, что в продукте больше говядины или говяжьих печени и сердца. Когда больше свинины, соответственно, будет более светлый цвет.
Что же в итоге с качеством и вкусом? Правы ли люди, что боятся?
Программа «Живая еда» сдала пять образцов ливерной колбасы разных марок в лабораторию. На исследование отправились колбасы «Атяшево печеночная», «Микоян традиционная», «Рублёвская яичная», «Окраина яичная» и «Варваренки». Нигде ничего опасного не нашлось. Только в образце от «Микоян» обнаружилась соя, которую в составе не заявляли. Но чаще всего с ее помощью производители просто удешевляют продукт, для здоровья этот ингредиент не опасен.
В среднем везде оказалось примерно 3% соли. То есть 100 граммов дадут уже больше половины суточного максимума в 5 граммов, который не стоит превышать, ведь это риск гипертонии и инсульта. Лучше ограничиться парой кусочков в день, и тогда можно получить даже пользу. Страхи, что в субпродуктах копится все самое вредное, не имеют научного обоснования.
Алла Погожева, : «Если там есть печень, то тогда колбаса имеет, так сказать, большую пищевую ценность. По сравнению с обычной колбасой там больше витамина намного, там больше железа, больше селена. Железа там содержится 36% от суточной потребности. То есть такая колбаса хорошо и при малокровии, при железодефицитной анемии».
Конечно, речь только о профилактике, лечить анемию колбасой плохая идея. По сравнению со специальными препаратами железа в ней мало, а вот ненужных калорий из жира очень много. Хотя есть способ снизить вред, если сочетать ливерную колбасу с овощами. Например, диетологи предлагают делать бутерброды не с хлебом, а с листочком салата или кусочком огурца. Если хочется необычного, то ливерная может стать основой и для кулинарных экспериментов.
Ливерную колбасу не назовешь живой едой, но иногда и в небольших количествах она вполне способна приносить пользу, не говоря уже о том, какое это для некоторых удовольствие.