администратор в кальянной что делает
Кальянщики много зарабатывают? Как бы не так! Вся правда о работе в lounge-кафе
Места, в которых можно приятно провести вечер, можно встретить в каждом городе, но со временем одни и те же заведения начинают надоедать, и тогда хочется чего-то нового. К примеру, 20 лет назад можно было удивить жителей любого российского города суши-баром, однако сейчас они есть везде. Пожалуй, в последние годы лишь один тип заведений сумел произвести фурор на этом рынке. Разумеется, речь идёт о lounge-кафе, или, как их чаще называют, кальянные. Сегодня читателям журнала Reconomica свою историю работы расскажет девушка-кальянщица, которая изучила специфику работы подобных заведений в маленьких городах. Её зовут Алина, она живёт в городе Рузаевка, и её опыт может помочь не только тем, кто ищет работу, но и молодым предпринимателям.
Немного о кальянных
У нас небольшой город, здесь проживает примерно 70 тысяч человек. Молодежи на удивление много. Кто-то ездит на учебу в город побольше, который находится в 30 км от нашего, а вечером возвращается домой. Работать можно там же, а жить у нас. Большинству это удобно.
Кафе в городе немного. Это все потому, что тем, чей бюджет позволяет регулярно посещать подобные заведения, будет легче добраться до соседнего города. Для тех, кто ходить вечером в кафе не имеет возможности или желания, существуют другие заведения – Lounge, что иначе звучит как кальянная. В городе таких пять. Конечно, изначально их не было столько, ведь эта сфера бизнеса не так давно начала набирать обороты.
Причина ее популярности ясна и понятна. После сложного и продолжительного дня многим хочется отдохнуть в спокойной непринужденной обстановке, поговорить с друзьями, расслабиться. Со всеми этими задачами неплохо справляется lounge, посещение которого стоит адекватных денег.
Средняя цена за 1,5-часовое курение кальяна составляет 500 рублей. В кафе подобного типа часто ходят подростки, молодежь, они и составляют число основных посетителей.
Как я стала кальянщицей
Неплохие цифры, казалось бы, выходят у сотрудников подобных заведений. Это я и решила проверить в момент открытия нового lounge-кафе. Обычно из персонала здесь два человека: администратор и кальянщик. Должность администратора мне показалась подходящей, и я отправилась на встречу с руководителем. К моменту моего прихода на собеседование необходимое количество администраторов были набраны, и мне предложили попробовать себя в роли кальянщицы.
О процессе подготовки кальяна я ничего не знала.
Обязательное обучение
Отношения с кальянами у меня были средние — периодически с друзьями мы посещаем данные заведения, но ничего о процессе подготовки кальяна я не знала. Мой будущий начальник отметил, что перед непосредственным выходом на работу мне предстоит пройти обучение, на котором я получу все необходимые знания и навыки для предлагаемой должности. В своих силах я была не уверена, но все же согласилась.
Помимо обучения, для приема на работу мне было также необходимо сдать теоретический и практический экзамены.
Первый заключался в рассказе о видах табака и их основных характеристиках, а второй — в обслуживании своего руководителя в качестве гостя. Через неделю обучения все указанные экзамены были сданы, и я вышла на полноценные рабочие смены.
Условия работы и обязанности кальянщика
Кстати, о сменах и рабочем графике. Кальянная работает каждый день. Режим работы меняется в зависимости от дня недели: в будние дни с 16 часов до 00, а в выходные — с 16 до 3 часов ночи. Иногда, если к моменту закрытия в зале еще находится много посетителей, необходимо продлить работу заведения.
Процесс подготовки кальяна довольно примитивный.
В целом, работать мне было несложно. Руководство подстраивалось под все дела сотрудников и ставило удобные для нас графики. В обязанности входило поддержание кальянов и пространства барной стойки в порядке и, конечно, обслуживание клиентов.
Процесс подготовки кальяна довольно примитивный, все всегда делается по одному и тому же сценарию.
Заблаговременно стоит позаботиться о розжиге углей — это делается на специальной электрической плите. Помимо этого, необходимо сделать смесь табака, вкусы которых определяют посетители. Когда табак уложен в нужное отверстие, а угли установлены, необходимо раскуривать кальян. В начале он может быть горьким и не дымным, но необходимо довести его до идеального состояния.
Наши посетители
Если говорить о посетителях, то чаще всего они оказывались нормальными людьми. Среди них было много знакомых, иногда приходили и друзья. Как правило, в кальянных заведениях люди веселятся, и никто не испытывает негатив к друг другу. Думаю, что очень спокойная атмосфера препятствовала конфликтам, ведь в заведении можно было пить алкоголь, а всем известно, к чему это может привести в провинциальном городе. Безусловно, девушка-кальянщица многих удивляла и поражала, некоторые пытались проявлять знаки внимания и знакомиться. Иногда это надоедало, но нет профессий без каких-либо нюансов.
Как правило, в кальянных заведениях люди веселятся, и никто не испытывает негатив к друг другу.
Пожалуй, единственный вид клиентов, который раздражал — “эксперты”. Некоторые люди с таким лицом рассказывали о видах табака, путаясь в классификациях и описаниях, что было даже смешно.
Юмор пропадал, когда я выслушивала от этих людей претензии (точнее намёки и вздохи), если кальян был приготовлен не так, как им нравится. Само собой, чаще всего себя так вели студенты, которым хотелось покрасоваться перед своими друзьями.
Иногда бывало такое, что клиентов нет долгое время или совсем мало. Обычно это происходит в начале недели, в понедельник или вторник. В такие моменты можно было уделить время своим занятиям. Мы вместе с администратором могли смотреть фильмы или делать задания по учебе, играть в игры на телефоне или читать книги. Если поток гостей небольшой, то сотрудники могут сделать кальян себе за счет кафе, но не больше одного за смену. Данной привилегией мы также активно пользовались.
Проблема lounge-заведений
В lounge-заведении я проработала недолго, около 3 месяцев. Постепенно я перевелась с очной формы обучения на заочную, а значит, стало появляться больше свободного времени. Мое lounge-кафе не было самым популярным в городе, и заработная плата была там не самая высокая. За выход в будний день доход выходил около 850 рублей, а в выходные — до 1 500. Поэтому через несколько месяцев работы я приняла решение уйти на другую работу. Нужно сказать, что ушла я без всяких проблем и мне выплатили всё деньги, которые я заработала.
У меня есть знакомые, которые работали в других кальянных нашего города. Было странно, что наши истории почти всегда похожи. Быть может, в этом и проблема таких заведений — они выглядят абсолютно одинаково, в них нет изюминки.
Доходило даже до того, что в них играет одна и та же музыка. Что касается качества табака, то я сомневаюсь, что он отличался в разных кальянных. В итоге для посетителя не было особой разницы, в какой именно “лаундж” отправиться, ведь даже цены везде были примерно одинаковые.
Теперь, когда я прихожу в подобное заведение, я иначе смотрю на работу персонала. Иногда могу понять, что кальянщик где-то плохо сработал и не полностью “раздул” кальян, но, конечно же, не говорю ему об этом, нужно ведь иметь совесть. Эта работа была не самой прибыльной в моей жизни, но и негативных эмоций она мне не принесла.
Обязанности администратора ресторана
Качества идеального администратора
Администратор – сердце и мозг ресторана
Совмещая функции начальника над персоналом и менеджера зала, управляющий координирует действия работников кухни, барменов и официантов. В его обязанности входит расстановка сотрудников по позициям и контроль над тем, чтобы у каждого из них было все необходимое для работы. Администратор несет ответственность за наличие должного количества запасов сырья для приготовления блюд, алкоголя и т.д.
Кроме того, этот специалист является лицом ресторана. Он наравне с хостес приветствует посетителей (постоянных гостей ему следует знать по имени и отчеству, держа в памяти их вкусы и пожелания), ведет с ними беседы, провожает к столику, ненавязчиво рекомендует блюда и напитки. Главный менеджер создает первое впечатление от заведения и неизменно поддерживает его на уровне.
Список обязанностей администратора ресторана
Теперь представляем вашему вниманию список должностных обязанностей менеджера:
Как выбрать администратора
Собственнику бизнеса следует лично ознакомиться с резюме кандидатов и провести собеседование, заранее подготовив список вопросов. Не будет лишним связаться с бывшими работодателями претендентов, найти в сети отзывы о заведениях, в которых они трудились. Стоит обратить внимание на данные о популярности этих ресторанов и качестве обслуживания. Можно пойти еще дальше и поговорить с персоналом, которым тот или иной кандидат руководил ранее (получить инсайдерские сведения).
Случается, что замечательные руководители и выдающиеся финансисты абсолютно не готовы к живому общению, не могут поддержать светскую беседу и даже лишний раз выдавить улыбку. Поэтому при отборе сделайте акцент на том, как сочетаются личные качества претендентов с рабочими навыками. Идеального администратора в природе не существует, но есть специалисты, готовые развиваться и самосовершенствоваться.
О чем еще нужно знать, выбирая менеджера для ресторана:
Для поисков подходящего кандидата начинающему ресторатору или инвестору, желающему вложиться в гастрономический бизнес, рекомендуется нанять опытного кадровика. Специалист, которому известны все тонкости подбора персонала, найдет наиболее подходящего кандидата.
На администратора ресторана нельзя выучиться в университете или колледже. Но базовое профильное образование и стаж претенденту только в плюс. Для «превращения» из работника среднего звена в руководителя предусмотрены курсы управляющих. Если претендент демонстрирует нанимателю документы об окончании таких курсов, следует поинтересоваться, кем он трудился в заведениях общепита до повышения квалификации. За плечами потенциального администратора должен быть опыт официанта, бармена или повара. Если его нет, специалиста, который не знаком с процессами «изнутри», можно рискнуть и пригласить на должность менеджера в ресторан средней категории, но не в люксовое заведение.
Ресторан премиум-класса нуждается в умелом управлении, глубоком и перспективном подходе. Если соискатель менял место работы каждые полгода, вряд ли для вас он сделает счастливое исключение.
10 ежедневных задач администратора ресторана
Как вырастить администратора в своем коллективе
Проблемы необходимо вовремя обнаруживать, предотвращая неблагоприятные последствия. Администратор и ресторан должны стать единым целым, работая как часы. Если специалист не будет получать от выполнения своих обязанностей истинного удовольствия, всё пропало. Только вдохновленный и хорошо замотивированный человек способен превратиться в «многорукого Шиву» или «всевидящее око». В ином случае ему не справиться с должностными инструкциями – он даже не сможет их систематизировать, чтобы облегчить свой труд. Не хватит энтузиазма для плодотворного общения с гостями, подсчета прибыли, проверок на складе и выслушивания проблем су-шефа.
Если не получается найти опытного менеджера «на стороне», стоит приглядеться к своему коллективу. Вполне возможно, в ресторане уже есть подходящий человек, которому можно доверять. Осталось убедиться, что он:
Бизнес план кальянной
Финансовая модель кальянной
1. Краткий инвестиционный меморандум
Кальянная, или кальянный клуб, — это заведение, основной услугой которого является предоставление хорошо организованного пространства для курения кальяна.
Для того, чтобы именно ваш клуб стал популярным местом среди любителей кальяна, вам нужно создать уникальную концепцию заведения, проводить регулярные развлекательные мероприятия, предлагать новые формы времяпрепровождения.
Основными факторами успеха кальянной является местоположение, внутреннее оформление заведения, уровень сервиса и высокое качество самого продукта. Крайне важно учесть все требования к помещению для того чтобы избежать жалоб в органы пожарного надзора со стороны третьих лиц.
Лучшая реклама для кальянной — социальные сети. С помощью фотографий нужно продемонстрировать потенциальным клиентам, что у вас всегда уютно, интересно и весело.
На первый взгляд может показаться, что открытие кальянной не требует больших вложений. Это верно, если учитывать только стоимость кальянов и табаков. Себестоимость продукта действительно низкая. Но если вы рассчитываете создать популярное заведение, то вам потребуются довольно крупные вложения. Это также обусловлено тем, что конкуренция на рынке кальянных клубов довольно высокая, и все заведения предлагают одинаковый перечень услуг.
Что касается прибыльности заведения, то она зависит от того, в каком формате у вас производится оплата (по времени или за каждый кальян). В первом случае ваша задача — обеспечить постоянное присутствие клиентов, во втором — обеспечить максимально быструю циркуляцию гостей. В целом, на организации кальянной можно хорошо заработать, учитывая, что маржинальность продукта превышает 400 %.
Первоначальные инвестиции при организации заведения составят около 1 000 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на 6 месяц.
Средний показатель выручки в месяц — 110 000 рублей.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Кальянный клуб — это специальное отведенное место, которое предназначено для курения кальяна. Основной услугой кальянного клуба является предоставление клиентам возможности покурить кальян и провести время.
Гостевая зона кальянной состоит из основного зала и отдельной кабинки. Помещение полностью оборудовано акустической системой, в кальянной всегда играет ненавязчивая фоновая музыка.
Основная форма времяпрепровождения в кальянной — общение с друзьями и знакомыми. В качестве развлечений гостям на выбор предлагается:
В зависимости от выбранной системы работы, оплата может происходить двумя способами:
Однако так как помимо кальяна клиенты часто требуют кухню и напитки, то кальянный клуб оставляет клиенту возможность приносить закуски с собой при условии сохранения чека на приобретение данного продукта в другом месте. Также существует возможность сотрудничества со службами доставки готовой еды: вы можете получать определенный процент от суммы заказов из вашего заведения.
В связи с этим чайник чая предоставляется в кальянной исключительно в качестве подарка при заказе кальяна. Отдельной оплаты за чай не производится. Более того, как такового «меню» в кальянном клубе нет, выбор табака и чая происходит в результате договоренности между гостем и кальянщиком.
3. Описание рынка сбыта
Многие владельцы кальянных клубов утверждают, что данная ниша бизнеса заполнена, однако это сильно зависит от рассматриваемого региона. Конечно, для того, чтобы успешно вести данный бизнес в Москве или прочих крупных городах, вам придется основательно поработать над уникальным торговым предложением, так как кальянных со стандартным перечнем услуг в столице очень много. Однако в городах с населением менее 1 000 000 человек можно смело выходить на данный рынок и занимать прочную позицию, ориентируясь на опыт столичных «конкурентов».
Если рассматривать спрос на кальяны в целом, то целевая аудитория кальянных — это люди любой возрастной категории, начиная с 18 лет, которые любят курить кальян. Однако стоит отметить, что люди старше 35 лет редко приходят за кальяном в отдельное заведение. Как правило, они заказывают кальян в ресторанах, в которых ужинают. Опыт работающих кальянных клубов наглядно показывает, что при определении ЦА нужно сконцентрировать внимание на молодых людях от 18 до 35 лет. Это студенты и работающие люди, полные энергии, занимающие активную жизненную позицию. Вечера они предпочитают проводить в интересной компании, общаясь и играя в интеллектуальные игры. Они не употребляют алкоголь, не любят шумные заведения, но любят курить кальян.
В зависимости от времени суток возрастная категория клиентов меняется:
Поскольку все существующие кальянные имеют аналогичный перечень услуг, то основными конкурентными преимуществами могут быть:
1. Уникальные маркетинговые инструменты, используемые для привлечения клиентов:
2. Неповторимая атмосфера кальянной: стильный дизайн, удобные кресла и пуфики, отдельные места для фотографий.
3. Формат полузакрытого клуба. Создание атмосферы элитного сообщества.
4. Широкий выбор различных вкусов и марок табака;
5. Friendly-сервис. Оперативное обслуживание, внимание к каждому гостю, индивидуальный подход к клиенту;
6. Активное ведение всех социальных сетей. Благодаря этому быстро осуществляется обратная связь и учитываются пожелания каждого клиента;
7. Приглашение популярных личностей: ди-джеев, музыкантов, светских персон и так далее;
8. Наличие летней веранды.
В кальянной нужно неизменно поддерживать высокий уровень сервиса и качества продукции. Благодаря этому количество постоянных гостей непрерывно растет, а сезонность незначительно сказывается на величине прибыли заведения. Хотя для данного вида бизнеса характерно снижение спроса в летние месяцы, веранда позволит привлечь даже тех, кто не является постоянными клиентами кальянных.
4. Продажи и маркетинг
Маркетинг кальянного клуба начинается с разработки названия клуба, логотипа компании, а также включает в себя художественное оформление помещения. Все вышеперечисленное формирует неповторимый образ вашего клуба в глазах потребителя.
Основной канал рекламы заведения — это социальные сети. Чем активнее будет ваша группа в контакте или страница в Instagram, тем большее количество людей будет заинтересовано в посещение именно вашего клуба.
Как отмечают многие опытные владельцы существующих клубов, лучшая реклама для кальянной — это сарафанное радио. Для того, чтобы этот инструмент заработал, можно проводить такие акции как «Приведи трех друзей и получи кальян в подарок» или предоставлять скидки через определенное количество посещений.
Для того, чтобы обеспечить более-менее равномерный поток клиентов в течение дня, можно использовать гибкие цены в зависимости от времени суток. Например, до 17.00 стоимость кальяна составляет 500 рублей, а после указанного часа 800 рублей. Таким образом, студенты будут приходить к вам днем, а вечером в кальянной будет собираться более платежеспособная аудитория.
Для того, чтобы вызвать интерес публики, можно проводить тематические вечера. Например, вечер в гавайском стиле, когда весь персонал одевает футболки и шорты, а кальяны делаются исключительно на фруктовых чашах.
Очень действенным инструментом для раскрутки кальянной является использования событийного маркетинга. Регулярное приглашение популярных исполнителей живой музыки, артистов юмористического жанра Stand-up, организация кинопросмотра и прочие мероприятия не дадут заскучать вашим клиентам и позволят превратить каждого посетителя в постоянного гостя.
Для того, чтобы обеспечить поток клиентов с самого начала работы, следует организовать отдельное мероприятие, посвященное официальному открытию кальянной. Обычно это происходит уже после технического открытия заведения. Нужно заранее разместить рекламу в городской афише, пригласить известного ди-джея. Не лишним будет указать, что количество мест ограничено и вход открыт только для членов клуба. Регистрацию и бронирование столиков можно сделать через мобильное приложение. Таким образом, потенциальные клиенты будут видеть ваш логотип каждый раз, когда пользуются мобильным телефоном.
И, разумеется, при открытии нужно продемонстрировать всем гостям высокий уровень обслуживания и отменное качество кальянов. Тогда они будут возвращаться к вам снова и снова.
5. План производства
Прежде чем начинать процесс регистрации в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица, нужно найти подходящее место для открытия кальянной. Если вы не сможете найти место с удобной парковкой, в шаговой доступности от остановок общественного транспорта, а также удовлетворяющее условиям, описанным ниже, то вам не следует начинать данный вид бизнеса. Местоположение кальянной — это основной фактор успеха.
Итак, первый шаг — поиск помещения под кальянный клуб.
Требования к помещению:
1. Нежилое помещение.
Для спокойного и долгосрочного функционирования кальянного клуба, необходимо, чтобы на него не поступало никаких жалоб в контрольно-проверяющие органы как со стороны клиентов, так и со стороны посторонних людей. В случае организации кальянной на первом или цокольном этаже жилого дома, жалобы могут поступить от жильцов. Именно поэтому при выборе места нужно рассматривать нежилые помещения с возможностью проведения вентиляционной системы высокой мощности.
Вход в кальянный клуб не стоит делать со стороны центральной улицы. Однако для того, чтобы кальянная была узнаваема, и у клиентов не возникало проблем с ее поиском, нужно выбирать дома на первой линии с отдельным входом с торца здания или со стороны двора. Кроме этого, в кальянной обязательно должен быть запасной пожарный выход.
3. Наличие приточно-вытяжной вентиляции.
Отсутствие такой системы приведет к задымлению пространства, в результате чего персонал не сможет нормально работать, а клиентам будет некомфортно у вас находиться. Кроме того, дым будет просачиваться в соседние помещения, вызывая недовольство со стороны окружающих. Всегда нужно иметь в виду, что при первой же жалобе к вам придут проверяющие органы из СанЭпидемСтанции или Пожарного надзора. И вам повезет, если вам выпишут только штраф. На установление хорошей вытяжки вам может потребоваться от 100 000 до 300 000 рублей. При покупке обратите внимание на наличие гарантийного обслуживания и его срок. Из-за серьезных нагрузок оборудование периодически ломается.
4. Возможность организовать летнюю веранду.
Здесь важно учитывать сезонность спроса на кальяны. Если у вас имеется только закрытое помещение, то поток клиентов летом снизится, поскольку большинство людей предпочитает проводить время на свежем воздухе. Однако если у вас будет летняя веранда, то выручка в период с мая по август значительно возрастет. Особенно если вы подключите ряд маркетинговых инструментов и создадите площадку для тусовок молодежи.
5. Достаточная площадь помещения.
На основной зал для гостей вам потребуется около 60-70 кв.м. Еще 10 кв.м. займет кухня для персонала, в которой будут готовиться кальяны и чай, а 6 кв.м. нужно будет оставить под служебное помещение — кладовку. Также необходимо оборудовать два санузла: отдельно для гостей и для персонала. Итого, для начала бизнеса вам следует искать помещение от 90 кв.м. Стоимость месячной аренды со ставкой 600 руб./кв.м. составит 54 000 рублей.
Если вам удалось найти подходящее место, то вы можете смело двигаться дальше.
Регистрация ИП
В качестве вида деятельности указывается ОКВЭД 92.72 («Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений, не включенная в другие группировки»). Рекомендуемая система налогообложения — УСН(6% с доходов). Никакие дополнительные лицензии на курительные смеси вам не нужны, однако все табаки должны быть сертифицированы. Стоимость регистрации составит около 3 000 рублей. Также необходимо приобретение кассового оборудования и его регистрация в налоговых органах.
Подготовка помещения к работе
Одним из главных конкурентных преимуществ кальянной является фирменный дизайн помещения. Для того, чтобы сделать помещение уютным и при этом максимально эргономично использовать каждый квадратный метр, вам необходимо заказать дизайн-проект у профессионального дизайнера интерьеров. Это позволит вам сэкономить время и деньги на подборе отделочных материалов и на их сочетании между собой. В зависимости от выбора дизайнера, вы потратите на проект около 50 000 рублей. Строительные работы и материалы будут стоить от 250 000 рублей. На мебель также придется выделить не менее 200 000 рублей. Итого, 550 000 рублей.
Закупка оборудования и расходных материалов
Для начала работы вам понадобится 15 кальянов. Поскольку ваша задача — продать наибольшее количество кальянов, выбор следует остановить на недорогих и практичных марках. Самые популярные из них — Khalil Mamoon, AWS, Asmar, Magdy Zidan. Общая стоимость кальянов составит примерно 100 000 рублей.
Из оборудования вам необходимо приобрести 5 плиток для разогрева угля, электрический чайник, кулер с водой, холодильник. Расходы составят около 40 000 рублей.
Для оборудования зала приобретается телевизор, акустическая система, игровая приставка ХВОХ, компьютер, проектор. А также устанавливается Интернет. Минимальные затраты составят 100 000 рублей.
Установка системы сигнализации с тревожной кнопкой стоит не менее 20 000 рублей.
Как уже отмечалось ранее, табак, который вы используете, должен быть в обязательном порядке сертифицирован. Найти поставщиков акцизного табака довольно трудно, особенно в регионах. На расходные материалы для начала работы вы потратите не менее 50 000 рублей. Итого, на четвертом этапе вам понадобится 220 000 рублей.
Подбор персонала
На репутацию заведения этот фактор влияет так же сильно, как и атмосфера вашего интерьера. В вашем штате должен быть администратор и два кальянщика. Персонал должен быть приветливым и общительным. Фонд заработной платы на месяц — 100 000 рублей.
Открытие кальянной
Стандартные часы работы кальянной: с 14. 00 до 00.00 ежедневно. В выходные работа продлевается до последнего гостя.
Первоначальные инвестиции — от 1 000 000 рублей.