амароне вино что это
Если вы не пробовали Амароне делла Вальполичелла, то прочитайте, что это за вино и где его производят.
Apr 15, 2019 · 4 min read
На итальянском «Амароне» буквально означает «Великий Горький».
Amarone della Valpolicella это вино, которое делают из частично сушёных ягод в Вальполичелла в Венето на северо-западе Италии. Существует три географических субзоны : Classico, Valpoltena и Est, расширенная зона.
Каждое из географических наименований имеет свою собственную идентичность.
Амароне из зоны Classico имеет свойство быть элегантным и ароматичным в то время, как вина из зоны Valpoltena легче и более фруктовые в аромате. Расширенная зона, расположенная за пределами Classico и Valpoltena производит вина мускулистые и насыщенные с более высоким содержанием алкоголя.
Appassimento — древний итальянский метод производство вина. Он веками передавался в Вальполичелле от поколения к поколению. Вина Аппасименто являются прямыми потомками вин средневековья, а техника дает богатые, сложные и структурированные вина отличные от любых других.
Виноградные грозди собирают созревшими в конце вегетации. Затем их осторожно укладывают в пластиковые ящики и ставят в 10 рядов в специальных помещениях для сушки, которая длится от 5–10 дней до 2–6 месяцев, в зависимости от зрелости винограда во время сбора урожая. Прилагаются усилия для моделирования естественной среды с большим количеством циркулирующего воздуха и различными комнатными температурами. Контроль влажности предотвращает образование плесени и обычно поддерживается на уровне 60–70%. В этот момент фенолы в винограде становятся богаче и обильнее, а аромат фруктов меняется. Поскольку из ягод вода испаряется, они становятся более сладкими. При дальнейшем метаболизме кислот в винограде получается сбалансированное вино. Сушеный виноград медленно прессуют и делают вино.
Существует несколько разрешённых сортов для производства вин Амароне. Основными являются Корвина, Корвиноне и Рондинелла и еще некоторые менее известные.
Аромат и вкус вин Амароне в большей степени определяется сортом Корвина и чуть в меньшей степени Корвиноне. Элегантность и парфюмерность (в частности, ароматы чёрного перца) являются отличительными характеристиками Корвины,в то время, как Корвиноне даёт насыщенные цвет и таннины, наряду с ароматами подобными табаку.
Вина Амароне выдерживают минимум 2 года в бочках, хотя в некоторых случаях могут выдерживаться до девяти, а иногда и десяти лет. Бочки могут быть как из французского и словенского дуба, а так и из орехового и вишневого дерева и даже акации.
Новые маленькие бочки, обычно из дуба применяются часто и имеют ярко выраженное воздействие на аромат и текстуру вина, хотя в последнее время наблюдается тенденция к переходу на старые бочки больших объёмов, дающих вину больше изысканности.
За первое десятилетие нового тысячелетия объём бутылок, производимых ежегодно, утроился и в настоящее время составляет в среднем более 18 миллионов в год.
Традиционная роль Амароне как vino da meditazione (вино для медитации) была поставлена под сомнение. Высокие уровни алкоголя и сахара делают вино малогастрономичным, и, учитывая огромный рост производства, Амароне пришлось найти такое место, чтобы не отставать от меняющегося образа жизни потребителя.
Многие производители вернулись к чертёжной доске: повторное открытие давно забытых сортов винограда; более «полная» ферментация, направленная на более сухой стиль; эксперименты с бочками разных размеров, сортами дерева и т. д. — все они направлены на изменение идентичности вина. Другие оставались верными проверенным временем путям, продолжая признавать благодатное присутствие небольшой доли грибка в его «зачаточной» или зарождающейся форме, т.е. до полной споруляции. Таким образом, благородная гниль может придавать обширные и развитые ароматы мацерированных фруктов, а также нотки мёда, типичные для ботритизированных вин, и, кроме того, повышают уровень глицерина, давая бархатистую текстура.
Существует два ключевых стиля вин Амароне.
Мясные блюда прекрасно сочетаются с амаронами, особенно в более традиционном стиле. Попробуйте стейки на гриле Амароне, рагу в деревенском стиле, дикого кабана, оленину, козий гуляш, тушеные говяжьи ребрышки или говядину тушеную в Амароне.
Амароне (Amarone) – «горчайшее» итальянское вино
Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella), более известное как просто Амароне – итальянское сухое красное вино, изготавливаемое из заизюмленного винограда сортов Корвина (Corvina), Корвиноне (Corvinone), Рондинелла (Rondinella) и Молинара (Molinara). Родина вина – регион Вальполичелла в провинции Венеция, недалеко от Вероны.
«Амароне» происходит от итальянского слова amaro – «горькое». Это название подчеркивает разницу с Recioto – десертным вином из того же региона и тех же виноградных сортов. Бутылка Амароне обойдется покупателю минимум в 50 долларов.
Виноградник в Вальполичелле
История
Археологические исследования показывают, что ферментированный виноградный сок в этом регионе пили с античных времен, но первые бутылки Амароне появились на рынке 1939 году, а с 1959 года началось производство в промышленных масштабах и на регулярной основе. В 1990 году напиток приобрел статус DOC, а в 2009 и Амароне, и Речото стали гордыми обладателями маркировки DOCG. Совместный выпуск обоих вин в 2008 году составил восемь с половиной миллионов бутылок.
Название региона – Вальполичелла – переводится с греческого как «долина множества погребов».
Легенда гласит, что вино Амароне появилось благодаря виноделу Adelino Lecchese, который в 1936 году обнаружил давным-давно забытую в подвале бочку Речото. Вино хранилось слишком долго, и весь сахар успел преобразоваться в спирт. Синьор попробовал напиток и воскликнул: «Да это вино не горькое – оно горчайшее (amarone)!» — так напиток и получил своё название.
Характерный цвет
Регионы производства
Вальполичелла делится на две основные винодельческие зоны: Valpolicella Classica и Valpolicella Allargata.
В первую входят суб-регионы Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio и San Pietro in Cariano, во вторую – Valpantena, Mizzole, Marcellise, Mezzane и Illasi.
Технология приготовления
Виноград для вина Амароне делла Вальполичелла собирают поздно, в первой половине октября, чтобы ягоды хорошенько вызрели. Затем плоды высушивают – традиционно их раскладывали на соломенных матрасиках под солнцем, сегодня для этого используются специальные сушильные камеры. В заизюмленном плоде концентрируется сахар, а также усиливается контакт шкурки с мякотью, благодаря чему вино получается особенно танинным и ароматным.
Обычно сушка длится 120 дней и заканчивается в конце января – начале февраля, но точные сроки зависят от конкретного производителя. Затем виноград давят под прессом и ферментируют при низких температурах в течение 30-50 дней. Наконец, готовое молодое вино выдерживают в дубовых бочках не менее 2, а иногда и 10-20 лет.
Амароне называют «патриархом семьи Вальполичелла» — во-первых, из-за срока выдержки, а во-вторых, потому что для производства этого вина используются ягоды с самых старых лоз.
Процесс изготовления Амароне достаточно сложный и долгий, в любой момент что-то может пойти не так. Например, в дождливую осень высок риск развития серой гнили, тогда виноделу приходится вручную перебрать каждую гроздь, чтобы выбросить зараженные ягоды.
Виноград сорта Corvina
Разница между Амароне и другими винами из Вальпоничеллы
В Вальпоничелле производится несколько типов вин, но все они так тесно связаны между собой, что иногда сложно определить, это еще Речото, или уже Амароне.
Характеристики Амароне
Вино Амароне отличается полнотелостью, очень низким уровнем кислотности, отчетливыми нотами изюма и черешни в букете. Минимальная крепость составляет 14%, но фактическое значение нередко превышает эту отметку.
Несмотря на то, что сахар полностью выбраживается и напиток получается сухим, во вкусе остается «намек на сладковатость». Амароне считается зимним и «медитативным» вином – хорошо согревает и даже не требует закуски.
Если же пить на голодный желудок не хочется, это вино хорошо сочетается с сытной «тяжелой» едой, например, разнообразными мясными блюдами или зрелым сыром.
Иногда высокая цена на какой-либо продукт объясняется просто узнаваемостью бренда или высоким спросом, но в случае с Амароне вино объективно стоит дороже аналогов.
Во время сушки ягоды теряют до 45% своей массы, соответственно, на производство Амароне уходит почти вдвое больше винограда, чем обычно. Ферментация длится долго, а это тоже дополнительные расходы для винодела, ну и наконец, выдержка занимает несколько лет.
Впрочем, есть способ сэкономить: купить Valpolicella Ripasso или, как его еще называют, Амароне-малыша (Baby Amarone). По вкусу вино очень напоминает «старшего брата», но его себестоимость в четыре раза ниже.
ГЛАВНЫЕ СОРТА: АМАРОНЕ
Область Вальполичелла (Valpolicella) — один из самых известных винных регионов Италии, который делится на два субрегиона — большая Вальполичелла и Вальполичелла Классико. Если идет речь о вине Вальполичелла Классико — виноград для него выращивается и винифицируется исключительно в этой области. В регионе Вальполичелла Классико изготавливают сухое Амароне, входящее сто лучших вин мира.
В области Вальполичелла вино делают с незапамятных времен, но основные правила его изготовления официально стали регламентироваться лишь в 1968-м году. В субрегионе Вальполичелла Классико расположены 5 коммун, в которых производят следующие вина, контролируемые по происхождению: Речото, Вальполичелла, Вальполичелла супериоре и Амароне. Производством Амароне здесь занимаются половина из 2500 виноделен в этом регионе.
Согласно действующему техническому регламенту, Амароне производят из винограда сортов корвина (от 45 до 95%) и рондинелла (от 5 до 30%), также допускается использование не ароматных красных сортов (не более 25%), выращивание которых разрешено в провинции Верона.
Специфика технологии заключается в том, что здоровый и зрелый виноград, ягоды которого отбирают уже во время сбора, подвяливают в специальных помещениях под названием «фруттайо». Этот этап производства длится несколько месяцев: содержащаяся в ягодах вода испаряется, а концентрация сахаров достигает нужного уровня.
По окончании процесса сушки — по-итальянски appassimento — виноград бережно отжимается, и сусло ферментируется до «сухой» стадии (до максимальныго перехода сахаров в спирт). Повышенное содержание сахаров в ягодах означает более высокий уровень потенциального алкоголя, поэтому по окончании брожения крепость вина достигает 15−16 градусов.
Полученное вино перед выпуском в продажу выдерживают в дубовых бочках как минимум два года. Но и это еще не все: перед поступлением в продажу Амароне выдерживают ещё и в стеклянных бутылках.
Амароне — совершенно уникальное и неподражаемое вино с насыщенным красным цветом, ароматом вишни, красной смородины, шоколада и специй. Оно обладает хорошей структурой и полным, мягким, превосходно сбалансированным вкусом. Несмотря на довольно долгую выдержку в дубе, в вине почти не ощутимы танины. Также при употреблении этого элегантного вина практически не слышен алкоголь, хотя крепость составляет 15−18 градусов.
Амароне имеет хороший потенциал хранения и при этом вино превосходно и в молодом возрасте. Взрослея, Амароне приобретает мягкую согревающую крепость, богатство ароматов и характерную приятную кислинку. Даже спустя 20 лет оно будет столь же прекрасно и ароматно, а в ряде случаев значительно улучшит свои показатели. С таким вином идеально сочетаются дичь, жаркое, мясные деликатесы и выдержанные сыры.
амароне
из коллекции Адвокат
красное полусухое | 15%
(корвина 70%,
рондинелла 30%)
Италия, Венето, Амароне делла Вальпочинелла Классико
4 100 руб.
красное сухое | 15.5%
(корвина 80%, рондинелла 15%, оселета 5%)
Испания, Венето, Вальпочинелла
5 000 руб.
Виноград | корвина и корвиноне 55%, рондинелла 25%, неббиоло, санджовезе, кроатина и каберне совиньон 20%, возраст лоз — 25–30 лет
Цвет | насыщенный гранатовый
Аромат | красные ягоды,специи и вишня доминируют в благородном аромате, цветы и сладкие специи становятся богаче и ярче по мере того, как вино проводит время в бокале
Вкус | мягкий и богатый с ароматом сливового джема, апельсиновой цедры
Гастрономия | прекрасно сочетается с красным мясом, дичью и выдержанными сырами
Температура подачи | 16−18 °С
О вине | Amarone della Valpolicella Classico — уникальное вино от Джузеппе Квинтарелли, которого многие считают лучшим специалистом по Амароне. Амароне от Квинтарелли — это вино для медитации. Благородное и грациозное, прекрасно сбалансированное и утонченное.
Будущее Амароне винодел выдерживает в бочках из славонского дуба среднего размера около 7 лет. Вина поступают в продажу только тогда, когда Джузеппе Квинтарелли посчитает их готовыми и они полностью будут соответствовать его высоким требованиям. Именно поэтому Амароне выпускалось не каждой год и поступало в продажу не через 4 года, как позволяют нормы производства, а через 8−9 лет после сбора урожая. Начиная с 1990 года, были выпущены только следующие винтажи Амароне: 1990, 1991, 1993, 1995, 1997, 1998, 2000. Ежегодный объем производства — 12 000 бутылок вина в зависимости от урожайности того или иного года. Каждая бутылка вина подписана от руки каллиграфическим почерком Сильваны — дочери Джузеппе Квинтарелли, который доверил ей эту работу, когда она еще ходила в школу. Невозможно найти две совершенно одинаковые этикетки, каждый год буквы на них слегка отличаются.
О виноделе | Во вселенной Квинтарелли время идет по-другому. Джузеппе Квинтарелли все делает «как 100 лет назад». Его характер, отношение к вину и окружающим стоят особняком: вне комедии, и, кажется, вне времени. Заслуги Джузеппе перед Венето огромны. В конце 1950-х он «нанес Вальполичеллу на карту Италии». «Последний из могикан», «крестный отец амароне» — так называли его фанаты, человека, который, сам того не желая, создал в мире культ имени себя.
Виноделы любят повторять: вино рождается на винограднике, максимум — на винодельне. В случае с Квинтарелли, неверное, ни то ни другое: его вина рождались в его голове и в его сердце.
Амароне: что нужно знать
Еще одна интересная глава из книги «Красное вино. Комплексное руководство по 50 сортам и стилям» («ХлебСоль», 2020), написанной Кевином Зрали, Майком де Симоне и Джеффом Дженссеном. Сегодня рассказываем о том, как делают амароне, а также об ощущениях, которые нам дарит это вино.
В бокале
Большой бордоский бокал. Цвет рубиновый.
Вкусовые характеристики
Средняя кислотность, высокая плотность, средне-высокая танинность.
Тона и ноты
Эти насыщенные вина с высоким уровнем алкоголя впечатляют своей ароматикой с нотами сушеных черных ягод и вишневой колы. Вино сбалансированное, мощное, плотное, на первом плане – терновая слива, черная слива, черная малина, смородина и сушеная вишня, на втором – анис, лакрица, эспрессо и темный шоколад. Выдержка в дубе привносит мягкие тона ванильной эссенции и поджаренного хлеба. Не дайте сладким описаниям обмануть себя – название этого вина переводится как «горькое».
Гастрономические сочетания
Любое блюдо с насыщенным и ярким вкусом. Ризотто на красном вине с трюфелями. Дикий кабан, тушенный с овощами. Филе из оленины, запеченное в духовке, с пюре из тыквы сортов «желудь». Полутвердые и твердые сыры с сильными ароматами, такие как стилтон, эпуас, горгонзола, выдержанная гауда, четырехлетний вермонтский чеддер.
Ягоды подсушивают от трех до четырех месяцев, чтобы достичь концентрированного вкуса. Но этот традиционный метод дает бактериям шанс поселиться в ягодах, что проявляется в переменчивой кислотности вина. Новые, тщательно контролируемые способы сушки позволяют уменьшить влияние бактерий.
Большинство исследователей вина сходятся во мнении, что однажды недавно разлитое в бутылки вино прошло вторую ферментацию, вызвавшую его незапланированное насыщение углекислым газом, а в итоге получилось то, что теперь нам известно как шампанское. Вторая грандиозная винная ошибка произошла в Вальполичелле, в Италии, когда виноделы хотели сделать сладкое вино из подсушенного винограда, а получили амароне. Похоже, они позволили суслу бродить слишком долго, в итоге дрожжи переработали весь сахар и получилось сухое вино с необычно высоким содержанием алкоголя.
Амароне делла Вальполичелла (именно так звучит его полное название) должно производиться в Вальполичелле, к северу от Вероны. Это холмистый регион у подножия Доломитовых Альп около 32 км в ширину. Зона Вальполичелла Классико расположена к северо-западу от Вероны, а Вальполичелла – к северо-востоку. Склоны и климатические условия этих зон похожи, но винодельческие технологии на протяжении веков отличались друг от друга. Подход к сбору урожая тем не менее здесь одинаковый. Виноград для амароне собирают в разное время из-за отличающихся сроков созревания в основном вручную, многократно проходя ряды виноградника в течение нескольких недель. Основой является корвина, которая составляет 45–95% итогового бленда. Рондинелла может присутствовать в количестве 5–30%, и разрешено не более 25% других красных сортов. Для производства амароне на одну бутылку вина требуется около 10 кг винограда, тогда как для обычного вина – не более килограмма. Теперь вы понимаете, почему амароне стоит так дорого, но оно того действительно стоит.
Фото: © Роман Суслов
Процесс производства амароне напоминает производство сладких вин, например пассито. Вместо того чтобы сразу отправить виноград в гребнеотделитель и дробилку, его целыми гроздьями выкладывают на соломенные маты или деревянные полки на чердаках или в сараях с хорошим доступом воздуха, где гроздья сохнут в течение трех-четырех месяцев. Этот процесс называется appassimento и в основном происходит в амбарах. Но некоторые виноделы делают это в современных, контролируемых помещениях под искусственно создаваемым потоком теплого воздуха, чтобы предотвратить возможный ущерб от дождя или высокой влажности, которые могут уничтожить виноград. Такая технология позволяет им не беспокоиться следующие четыре месяца.
DOC Амароне делла Вальполичелла устанавливает сроки процесса подсушивания, также оговаривается, что подсушенные ягоды не могут быть отделены от гребней и перемолоты до января года, следующего за годом урожая. В особенно жаркие годы делают исключение и разрешают начать процесс переработки с 15 декабря, чтобы сохранить свежие ягодные характеристики вина. Недавно виноделам удалось подвинуть дату начала обработки винограда на 1 декабря в связи с меняющимися климатическими условиями.
Фото: © Роман Суслов
Для нас важно то, что с современными технологиями и более ранними сроками обработки винограда виноделы смогут производить более современные, свежие, яркие и ягодные вина. А виноделы, которые придерживаются традиционных технологий, продолжат производить вина с шелковым букетом сушеных ягод. Попробуйте оба стиля и выберите тот, что вам ближе. Также имейте в виду, что уровень алкоголя в большинстве амароне находится между 15 и 16,5%, а у некоторых достигает 17%.
Фото на обложке: © Роман Суслов.
Амароне — известнейшее вино Италии
Амароне, или как оно правильно называется Амароне делла Вальполичелла, одно из известнейших вин Италии. Представляют они из себя чрезвычайно ароматные, богатые во вкусе сухие красные вина, но здесь примечательно то, что производится оно из частично увяленного (Пассито) винограда.
Производится оно на северо-востоке Италии, в провинции Венето. Сама зона выращивания винограда делится на три части: Классико, Вальпантена и Эст. В широком смысле Амароне из Классико получается более элегантным и ароматным; версия из Вальпантены более легкое и фруктовое, а из зоны Эст более плотное и мускулистое.
Вино Амароне производится из нескольких региональных сортов винограда, таких как Корвина (самый значимый сорт в ассамбляже, способный дать вину большую тельность) Рондинела, Молинара и нескольких других. Также из них производятся вина зон Вальполичелла и Бардолино.
Поскольку, эти культуры не славятся своей глубиной, вкупе с прохладными условиями Западного Венето, местные производители начали сушить свой виноград, извлекать воду из ягод, сохраняя при это сладость и аромат. Данная методика оказалась довольно успешной, хотя изначально она использовалась для того, чтобы делать сладкие вина, которые здесь называются Речото. Само же слово Амароне, происходит от слова «амаро», что означает горький. Вино сладкое красное купить вы можете в нашем винном магазине.
Сам процесс выглядит следующим образом. Виноград собирают зрелым в первые дни октября. Затем ягоды просушивают, традиционно на соломенных матах, а в наше время в специальных сушильных камерах, с контролируемыми условиями. За счет испарения воды достигается концентрация сахара и аромата. В Амароне, качество виноградной кожи является первостепенной задачей, так как этот компонент приносит танины, цвет и интенсивность аромата. Как правило, процесс сушки проходит в течение 120 дней, но этот показатель может варьироваться в зависимости от стилистики того или иного хозяйства.
Затем, в конце января или начале февраля, вино проходит длительную ферментацию, так как необходимо выбродить весь сахар, содержащийся в сусле. Этот процесс может занять еще 50-60 дней. В итоге получаем 15-16% алкоголя на выходе.
Дальше следует выдержка в небольших дубовых бочках, преимущественно французского, порой словенского или словацского. Амароне проводит в заточении не меньше двух лет, но может оставаться и до десяти. Если на этикетке красуется надпись Riserva, это обозначает, что вино было выдержано в бочке минимум 4 года. Некоторые современные производители пошли дальше, и используют для выдержки бочки из акации, каштана или вишни.
Через несколько лет упорных трудов и контроля на свет появляется спелое, полнотелое вино, в аромате которого слышатся ноты вишневого ликера, печёного инжира, специй, корицы и шоколада. Вкус сбалансированный, со средней кислотностью и бархатистыми танинами. Чем старше вино, тем больше оно будет предлагать ароматы коричневого сахара, патоки и инжира. Лучшие вина Италии купить вы можете на нашем сайте.