андуйет что это такое

Андуйет — французская колбаса из потрохов

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Андуйет или андулет (фр. Andouillette) — сорт французской колбасы, традиционно производимый в старых французских провинциях Шампань, Пикардия, Артуа, а также во Фландрии и Лионе.

Колбаса Андуйет изготавливается из свиного кишечника (иногда коровьего или телячьего).

Начинка состоит из желудка и тонких кишок, отваренных по отдельности, ведь для варки требуется разное время.

Содержимое продольно нарезается тонкой соломкой, приправляется солью и перцем, коньяком и сухим белым вином, дижонской горчицей.

Добавляется очень мелко измельченный пучок петрушки и репчатый лук и все это вместе маринуется.

Затем полученным «фаршем» начиняется толстый кишечник свиньи, перевязывается на отдельные колбаски, накалывается зубочисткой и варится до 5 часов в бульоне с вином и специями.

Колбаски не содержат в себе твердых кусков и, нарезанные поперек, употребляются в пищу как в горячем, так и в холодном виде, можно с гарниром (например, с жареным картофелем) или без него.

Этот вид колбасы можно перед употреблением поджарить на сковороде или приготовить на гриле.

Подавать рекомендуется по традиции с горчичным соусом.

Колбаски Андуйет имеют очень нежную консистенцию и специфический вкус, обусловленный их приготовлением из свиного желудка.

Традиционно эта колбаса делается мелкими производителями и набивается вручную.

Качество изготовленной и продаваемой колбасы этого сорта контролирует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques». Оно же и оценивает продукцию сокращением ААААА.

Источник

Andouillette: от солдатского пайка до королевского стола

В одном из парижских брассери в меню на английском языке, где под названием каждого блюда указан его состав, про андуйет написано просто: «No translation because you don’t like it» (Перевода нет, потому что он вам не понравится). И правда. Слабонервных состав этих замечательных колбасок повергнет в ступор, а запах – отправит в нокаут. Ведь внутри них – лишь свиная требуха. Уже готовитесь сказать «фу»? Не торопитесь!

Чтобы не испортить себе первое впечатление от знакомства с этим странным блюдом, пробуйте его где угодно, только не в Париже. Лично мои неоднократные попытки заказать андуйет в Городе Света всегда оборачивались настоящей катастрофой. Может, просто мне так не везло. Но парижане по секрету рассказывали, что когда-то очень давно неподалеку от Сорбонны был ресторанчик, который держал лионец, и вот там… При этом они мечтательно закатывали глаза и сглатывали слюну.

Итак, что это за блюдо такое непонятное? И почему французы это едят?

Говорят, история андуйетов началась еще в 9-м веке при Людовике II Заике, который только и делал, что воевал со своим папой Карлом II по прозвищу Лысый. Причиной межродственной склоки были кучи провинций, которые Карл передал не старшему сыну Людовику, а любимчикам, которые даже родственниками ему не являлись. Постоянные военные походы были делом затратным, а потому своим солдатам Людовик предложил брать, так сказать, продукты из дома.

Продолжение статьи доступно только подписчикам!

Подпишитесь, чтобы продолжить чтение и получить доступ ко всем премиум-статьям
✓ Весь контент журнала без ограничений и рекламы 24/7

ОФОРМИТЬ ПОДПИСКУ
всего от 0,90€ за неделю доступа
ко всем материалам сайта

Уже подписаны?
Войдите на сайт
под своим логином и паролем

Источник

Ах, мой милый Андуйет, Андуйет, Андуйет…

У французов много прекрасной еды. Такого многообразия, мне кажется, нет больше ни в одной стране мира. В каждом регионе Франции существует свой набор традиционных местных блюд, которые ну просто обязательно нужно попробовать. В Бретани — это темные гречневые блины с разными начинками и яблочный сидр. В Савойе — раклет — блюдо альпийских пастухов из поджаренного расплавленного ароматного сыра. Мы даже раклетницу домой купили для долгих зимних вечеров, так сказать. В Бургундии — улитки. В запеченном виде под соусом из базилика и чеснока они очень хороши. И так далее, и тому подобное… И даже не обязательно идти в «звездный» ресторан, чтобы удовлетворить свои гурманские наклонности по «звездной» цене: во Франции и простые блюда крестьян и бедняков — услада для языка и желудка.

Но скажите мне, пожалуйста, зачем они придумали андуйет? Впрочем, зачем его придумали — это как раз понятно, что от хорошей жизни такое не придумаешь. Но зачем они продолжают его производить, продавать на рынках и подавать в ресторанах в наше гуманное время?

Для справки: Андуйет (Andouillette) — это сорт колбасы, которая изготавливается из свиных кишок и желудков, нарезанных кусочками, вымоченных в специях и вине и набитых в натуральную кишку. Изначально эта колбаска была распространена в северных провинциях Франции: Пикардии, Шампани, Артуа. Но теперь она может поджидать вас где угодно.

Мы с этим блюдом столкнулись впервые, проводя уикенд в Бретани, в нашем любимом Жосля, и решив отужинать в местной креперии, где в качестве основного блюда подаются бретонские блины. Но мне блинов, видите-ли, не захотелось. Объелась я ими, понимаете ли. А хотелось мне чего-нибудь альтернативного. И тут я увидела в меню Андуйет. Я тогда понятия не имела о чем это вообще, но вот название мне очень понравилось, кокетливое такое название. Хозяин ресторанчика намекал, что блюдо, мол, на любителя, и даже на свой живот показывал, чтобы объяснить из чего оно сделано. «Ну живот и живот.» — подумала я и заказала. Мне принесли нечто, на вид напоминающее обычную рубленную колбасу и выглядящее вполне съедобно. Но на вкус это «нечто» оказалось странной консистенции: непонятные белесые кусочки, свернутые в рулет, по плотности схожие с кусочками брюшка кальмара, с резким неприятным запахом то ли старых подошв, то ли чего-то еще похуже. «Не каждому ресторану во Франции разрешается подавать у себя андуйет!» — заявил хозяин, добавив, что его заведение состоит в обществе «Association Amicale des Amateurs d’Аndouillettes Authentiques» (иначе говоря, «друзья андуйет») — пять «А» столпов настоящей аутентичной андуйет… Не желая уронить честь и достоинство русского переселенца в глазах француза, а также проникнувшись уважением и состраданием ко всем друзьям этой колбасы, я отважно жевала ее. И съела почти всю. Хозяин посмотрел на меня с одобрением, а я твердо решила, что это был мой первый и последний раз. Тут я ошиблась.

Мы с успехом избегали андуйет и её друзей весь год, пока снова не оказались в том же самом ресторане этой осенью. В меню, помимо традиционных гречневых блинов, был выбор из двух наборов блюд. В одном из них в качестве основного блюда значилась наша «любимая» колбаса. «Только не андуйет!» — хором сказали мы с Максом официанту. Я взяла безобидный запеченный козий сыр на закуску, а муж рискнул выбрать непонятный салат из нескольких рыб. Видимо, лозунг «лучшая рыба — это колбаса» — не чисто-российское изобретение: самый странный салат в нашей жизни состоял из маленьких солено-копченых рыбок, кусочков копченого лосося, каких-то овощей и… порезанной ломтиками андуйетины. Мой муж, вот уж брезгливый оказался мужчина, понюхал её, заявил, что пахнет какашками, и даже пробовать не стал эти ломтики. Но мы-то с андуйеткой были старые подруги, огонь и воду вместе прошли, можно сказать. Не могла я так с ней поступить и все-таки взяла кусочек в рот… О-ля-ля! Хорошо, что с нами был наш пёс. Его такими ароматами не испугаешь.

Что касается меня, то андуйет со мной после этого печального случая больше не дружит.

Источник

Андуйет что это такое

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Andouillette. Дню взятия Бастилии посвящается…

Андуйет (фр. Andouillette) — традиционная французская колбаса с потрохами не только снаружи, но и внутри. Колбаса — легенда. Во Франции даже существует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques», которое строго следит за качеством изготовляемой и продаваемой колбасы, присваивая ей знак годности ААААА. Недавно, на очередном мастер-классе, посвящённом колбасе, Товарищество с Кулинарной Ответственностью воплотило эту самую колбасу на наших родных просторах. Получилось преотлично! Достойно не только 5-ти, но и всех 6-ти «А». В общем, эту Бастилию мы взяли. Держите подробный рецепт!

Когда-то давно, мэр Лиона — Эдуард Эррио сказал: «Политика, как андуйет — должна попахивать дерьмом, но не слишком сильно». Не знаю, как политика, а нормальная еда говном пахнуть не должна. Ни сильно, ни слабо. Поэтому, тщательность выбора и обработки ингредиентов при приготовлении субпродуктов — первое дело.

Обычно, андуйет приготавливается из свиного кишечника и желудка, которыми начиняется свиная же кишка потолще. При этом начинка нарезается тонкими длинными полосками. Иногда также используют коровью или телячью требуху. Я же, по обыкновению, положился на ассортимент ранне-утреннего рынка: что продадут, из того и будем делать. «В этот день бог послал Александру Яковлевичу»: толстые и тонкие свиные кишки, телячий рубец и свиные желудки. Помимо прочего, на рынке были обнаружены свиные матки. Это я удачно зашёл! Ибо, матка супротив кишечника в плане вкуса и обработки — небо и подземелье.

Свиная матка — продукт, широко распространённый в Юго-Восточной Азии, но у нас малоизвестный. И, это большое упущение. Матка не имеет неприятных запахов, чистится и готовится быстро, она вкусна и имеет необычную, но приятную текстуру. Для стир-фрая, к примеру — милое дело. Вот так она выглядит.

Для других колбас (на мастер-классе мы делали три вида) был припасён свиной подчерёвок (брюшина) — с него для нужд андуйета была срезана тонкая мясная часть. Если бы была в наличии, подошла бы и телятина, в виде лопатки.

Итак, все субпродукты были тщательно промыты и очищены от жира и прочих ненужных плёнок, после чего отварены по раздельности до полной готовности. Кроме толстых кишок — они будут служить оболочкой и их нужно оставить в сыром виде. По времени варки субпродуктов: тут всё зависит от размеров, количества и некоторых других малоизученных факторов. Однако, приблизительно, это выглядит так: говяжий/телячий рубец

3 часа, свиной желудок

1,5 часа, тонкий кишечник и матка

10—15 минут. Я обычно варю так: кладу субпродукты в холодную воду, довожу до кипения, сливаю воду и промываю, вновь заливаю холодной водой и снова довожу до кипения. Добавляю немного Шаосинского вина и убавляю огонь до малого. Больше ничего не добавляю, даже соли. Правда, в этот раз, рука дрогнула и я подсыпал к матке семян фенхеля — ей, это только на пользу. Отваренная же трубуха была ещё раз вымыта, нарезана тонкими длинными полосками и сложена в большую миску. Туда же отправились тонкие полоски сырой брюшины.

Далее, требуховую начинку нужно как следует приправить солью и перцем, влить коньяк и сухое белое вино, добавить дижонскую горчицу и жирную сметану. Коньяку у нас не было. Не держим-с! Плеснул Полугара. Что, несомненно, даже лучше. Роднее, как-то. Отдельно, в кухонном процессоре измельчить большой пучок петрушки вместе с репчатым луком и также добавить в начинку, после чего, всё тщательно перемешать и дать немного промариноваться. По готовности, начинить всем этим толстую кишку, оставив концы пустыми, чтобы их можно было заправить внутрь. Впрочем, для экономии кишков и нервов можно просто перевязать концы кулинарным шпагатом. И не забудьте проколоть колбаски иглой или зубочисткой в нескольких местах — это важно. Всё! Можно варить.

Для варки андуйета нужно запастись хорошим бульоном: мясным, куриным или овощным. У нас для этого был сварен насыщенный куриный бульон со всякими добавками: морковью, фенхелем, сельдереем, репчатым луком, чёрным перцем горошком, лавровым листом, тимьяном, кориандром и солью. Варить следует при 80—85°С 3—3,5 часа.

Перед подачей андуйет можно немного обжарить на смеси оливкового и сливочного масла (предварительно промыв и обсушив). Подавать с горчичным соусом. На гарнир у нас была отваренная фасоль, заправленная оливковым маслом, чесноком, шалфеем и лимонным соком. Ну, и соль-перец, как полагается.

Горчичный соус: жирная сметана, горчица (с зёрнами и без), Полугар (лучше №5 Хрен), чёрный перец, соль. Сильно разогреть сотейник, влить Полугар и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить сметану, чёрный перец и горчицу. Немного уварить на слабом огне. В конце выправить на соль и перец.

Источник

Andouillette

Вы можете помочь, добавив ссылки или удалив неопубликованный контент. См. Страницу обсуждения для получения более подробной информации.

Резюме

Раньше скорее теленок; сегодня особенно свинина

Внешний вид готовой продукции сильно различается в зависимости от мясников, регионов и эпох; формат, вес, презентации и сегодня остаются разнообразными. Один и тот же мясник, ремесленник или (особенно) промышленник может предложить несколько продуктов, соответствующих торговой марке andouillette.

Текущий andouillette

С 2015 года возвращение телячьей клубники

Запрет на клубнику, действовавший с конца 1990-х годов, был снят в 2015 году. Оговорки, объявленные на мгновение в отношении крысиного или брыжейки (складки жировой оболочки, обволакивающие тонкий кишечник, представляющие в принципе второстепенный интерес), исчезли «, Франция признана страной со статусом незначительного риска в отношении BSE, поскольку 4 августа 2015 г. »: Благоприятное заключение МЭБ, Международной организации по охране здоровья животных, привело к решению Европейской комиссии.

Определения брыжейки менялись со времен Dictionnaire Universel de Furetière (1690) и Нового французского словаря Де Вайли (1820-е гг.): Возникла полная путаница в происхождении между клубникой (кишечник в нынешнем смысле) и то, что его окружает, поддерживает его.

Тем не менее, возвращение телячьей клубники в 2015 году сдерживалось нехваткой бойней, способных поставлять хорошо обработанные телячьи кишки.

Возобновление производства, похоже, резко ускорилось в начале 2016 года и заинтересовало некоторых промышленных мясников. Длительный отказ от продукта вынуждает бойни, заинтересованные в возвращении к нему (проблемы с материалами и персоналом), и переработчиков, которые могут приобрести соответствующее сырье, искать навыки и рецепты, которыми долгое время пренебрегали. Со своей стороны, покупатели, частные лица и рестораторы должны знать, что к этим продуктам нужно относиться иначе, чем к чистой свинине и тульям, чтобы «готовить» больше.

Особые имена, различные упоминания, красная этикетка

В Своде правил для холодного мяса, вяленого мяса и мясных консервов (глава 10.4, Superior Andouillette) более конкретно определены семь конкретных наименований (редакция кодекса была пересмотрена в начале 2016 года):

Термин «подлинный» или «настоящий», за которым следует географическое название, обязательно подразумевает, что andouillette производится на признанной разграниченной территории, городе, кантоне, департаменте.

Таким образом, мы можем говорить об «андуийет де Вир», «андуийет де Шабли», «андуийет д’Алансон».

Слова «до», «до» (за которыми следует название ингредиента) разрешены, если упомянутый продукт не превышает 40% от массы продукта. Например: андульетт с уткой.

Диплом AAAAA

Иногда диплом достается рестораторам, которые уделяют особое внимание андульетту, однако это остается очень незначительным, и условия распределения никогда не были четко определены ассоциацией.

Ремесленники и промышленники

Франция, кажется, единственная страна-производитель андульетт, чьи общие продажи (национальные, практически нет экспорта) имеют тенденцию к снижению.

CNCT, FICT

Мастера закусок и кейтерингов, сгруппированные вместе в CNCT (Национальная конфедерация закусочных и кейтерингов), не обязательно предлагают andouillettes собственного производства (к тому же мало или нетрадиционно в определенных регионах, таких как Эльзас и Лотарингия ). Многие из них являются дилерами, в основном в Париже ; некоторые производят время от времени, но нерегулярно, и чаще всего покупают у производителей (иногда у них есть лучшие награды, чтобы иметь возможность объявить в витрине или на какой-либо панели, что они предлагают продукт AAAAA, в отношении которого они Часто пренебрегают указанием происхождения), организации и производства (более пятнадцати-двадцати сотрудников), они принципиально не отличаются от мелких производителей.

Промышленное развитие, безусловно, является самым важным с точки зрения объема производства, поскольку определенные группы выросли и диверсифицировались.

ОИКТ (представитель Профессиональный Федерации мясной промышленности) указали на производство чуть менее пятнадцати тысяч тонн в 2009 году профессии пострадал [см. необходимо] (2011-2015 гг.) роста цен на сырье, закупаемое на скотобойнях, сложности поиска поставщиков, стагнации отпускных цен и давления со стороны супермаркетов, определенного незнания продукта молодым населением: рынок уменьшается в объеме и в стоимости.

Лидеры

Эти компании, подпадающие под действие FICT, осуществляют поставки либо напрямую, через представителей, либо через некоторые дочерние компании или через посредников оптовых торговцев, многие рестораны и пивные, ресторанные сети, крупные розничные сети по всей Франции.

Свежий старт клубники из телятины

Предприимчивые мастера

Из-за ограничений (помещения и гигиена, стоимость рабочей силы, отсутствие обучения персонала) количество самих мясников свинины резко сократилось в крупных городах, особенно в Париже.

Большое разнообразие изготовления

Компьютеризированное управление производством и механизация «процесса» стали важными среди крупных производителей с 1990-х годов для снабжения торговых посредников и массового распространения. Полностью ручное производство продолжается ремесленными мясорубками для свинины и высокотехнологичным промышленным производством: мы говорим об андульеттах, «нарисованных вручную» или даже, с некоторыми мастерами, «натянутых на веревке».

Несмотря на относительную тривиальность последних десятилетий, чаще всего по модели «андульетт де Труа», различные виды андульеттов все еще производятся по якобы местным рецептам, более или менее старым, происхождение которых упоминается редко.

Способы приготовления потребителем

Есть много способов приготовить андульетт, покупаемый потребителями уже готовым: его можно приготовить на гриле (часто на гриле), обжарить на сковороде, запечь, разогреть на планче.

Из-за популярности барбекю продажи (ремесленники, производители, последние очень мобилизованы и внимательны к погоде) летом значительно возрастают. Этот способ приготовления требует бдительности и терпения, так как андульеты плохо контролируются на слишком сильном огне, они могут быть чрезмерно обжарены на поверхности или даже немного обуглены, оставаясь при этом едва теплыми до сердцевины. Недорогие продукты, продажи которых значительно возрастают в хорошую погоду (затем они появляются в супермаркетах по ценам, иногда ниже 10 евро за килограмм в 2016 году), часто лопаются.

Андоуи, представленные жюри 5A ( AAAAA ), чаще всего жарятся во время дегустаций, но не исключается и планча (в Clou de Fourchette, в Le Père Claude).

Чаще всего предлагаются гарниры: картофель фри (чаще всего в ресторанах), пюре, стручковая фасоль.

Andouillette в сфере общественного питания

Есть много простых винных приготовлений, таких как Шабли или Вувре (относительно сухие). По причинам себестоимости и из-за того, что хорошего качества достаточно для вкуса, они, в принципе, не готовятся из дорогих гран или премьер-кру.

Вкусовые и обонятельные качества

Запах, также ярко выраженный, но очень неравномерно, по словам производителей, имеет репутацию недооцененного детьми, даже женщинами и иностранцами, особенно англосаксами, поэтому рецепты предлагаются в очень незначительных количествах., Чтобы замаскировать его и приготовить вкус более приемлем для непосвященных.

Этот продукт чаще всего либо высоко оценивают, либо ненавидят, как отметил обозреватель Винсент Фернио в длинной передаче Sud-Radio весной 2019 года.

История и эволюция

Существительное «andouillette» вошло в язык в средние века как уменьшительное от «andouille».

Он не фигурирует ни в одной рукописи Ménagier de Paris (около 1393 г.), анонимный автор которой подробно описал andouilles («andoulles»), изготовленные из кишечника и других крупных кишок, в которые мы вставляем «другие оболочки» ‘.

Этимология

Словарь Французской академии изменил свое определение, которое остается неточным по сравнению с текущим французским и европейским законодательством (первым томом издания близится к завершению, опубликованному в 1992 году ):

«Бессмертные» определили андульетт как продукт, сделанный из телятины, последовательно вплоть до восьмого издания 1932 года:

В издании 1694 г. дано определение andouille de Troyes, близкое, без каких-либо подробностей, к тому, которое официально принято в настоящее время для andouillette de Troyes (см. Кодекс использования мясных закусок ): «Boyau de porcerry, farcy d ‘other Кишечники или мясо того же животного ‘.

Littre остался в «небольшой колбасе с телятиной.»

Другие словари и глоссарии

«Андуйетт. Любая тонкая кожица или маленький пузырь, наполненный марихуаной […]. Сегодня мы больше не хотим знать только свинину и курицу, но были все виды андульет, и в частности рыба. «

На что Жан-Пьер Коффе ответил два года спустя в Le Bon Vivre :

Анекдоты

Будем презирать муайет
и петрушку.
Ситечко на гриле,
моя прекрасная андульетта.

Конечно, вашей уютной шкуре
грозит серьезная опасность.
Тебе, кругленькая,
я бочку разбиваю.

Свист, взрывы и слезы,
Моя принцесса Труа,
На полосатой черной стороне.

Мой аппетит держит тебя
Могила
Горчицы Майи или Верт-Пре.

(Упомянутое мясное блюдо давно исчезло: от него нет никаких следов или местной памяти. Дюма, внук трактирщика по матери, покинул Виллер-Коттере в возрасте 20 лет и завершил работу, живописную и ненадежную, несколько месяцев до его смерти.)

Жорис-Карл Гюисманс в Марте, histoire d’une fille, опубликованном в 1876 ​​г. (переиздание 2002 г., Les Éditions de Paris): Кан, большой зал был пуст. «

Вспомнив, что его врач выглядел расстроенным, когда он признался: «Я люблю андульетт», он уточняет:

Источник