английский ипа что это
Что такое пиво IPA?
Не многие люди знают глубокую правду об индийском пэйл-эле и его вкусе. Мало кто просто следует мифу и слепо в него верит, не копая глубже.
Чем оно отличается от других стилей пэйл-эля и в чем загадка его происхождения. Мы постарались приоткрыть занавеску и пролить свет на пиво IPA.
Что значит IPA
История происхождения пива IPA
Хотя рождение пива IPA всегда было предметом споров, есть два аргумента, в которые большинство людей соглашается верить.
Первая история связана с усилиями британцев по колонизации мира и их желанием иметь свой прекрасный напиток на столах даже в чужой стране.
Первоначально в 18 веке, когда Индия находилась под властью британского сообщества, в ней не было подходящих условий и оборудования для варки пива. Жаркая погода и ограниченный доступ к холодильникам и другим средствам контроля ферментации в Индии ясно дали понять британцам, что они не могут сбраживать пиво в Индии.
В качестве альтернативы цивилизация пыталась экспортировать английское пиво, такое как темный эль, портер и другие стили, в Индию со своей родины и близлежащих пивоварен.
К сожалению, жаркие погодные условия также прервали этот план, поскольку большая часть экспортируемого пива либо испортится и изменит вкус, либо заразится еще до того, как достигнет места назначения.
Не только высокая температура, но и отсутствие консервантов в традиционных стилях пива также способствовали провалу экспорта.
Вскоре, следуя пути Джорджа Ходжсона, несколько других пивоварен начали создавать версии пива IPA и рынка пива в Индии.
Напротив, другое утверждение не подчиняется этому мифу. В соответствии с этим в начале 1711 года в Индию экспортировалось множество сортов пива, включая стауты, портеры, светлый эль и многое другое.
Тем не менее, светлый эль был стилем, который больше всего интересовал индийскую цивилизацию. В течение этого периода светлое пиво предназначалось для индийского рынка и активно экспортировалось в страну. Экспортируемое пиво постепенно получило название IPA.
Несмотря на противоречие в происхождении и названии, пиво IPA сумело завоевать преданных поклонников по всему миру.
Это причина того, что в современном мире существует совершенно новая категория пива IPA.
Разница между светлым пивом и пивом IPA
Различные пивоваренные практики представили в этой категории список стилей, и индийский светлый эль является одним из них.
Пять основных стилей пива IPA
Американский IPA: это один из самых популярных стилей IPA. Стиль имеет больше характеристик американского хмеля. Он предлагает хвойный, цитрусовый и горький вкус. Некоторые из традиционно используемых хмелей в американском IPA: Simcoe, Amarillo, Tomahawk, Warrior, Citra, Chinook, Nugget, Cascade, Centennial и другие.
Английский IPA: Стиль английского IPA сильно отличается от американского IPA. Он имеет более землистый и древесный характер с оттенком пряностей. В пиве меньше хмеля и больше солода. Некоторые из традиционных хмелей, используемых в этом стиле IPA: Fuggle, Goldings и Challenger.
Австралийский IPA: на этот стиль пива IPA сильно повлиял стиль американского IPA. Тем не менее, у них есть хит местных хмелей, таких как Galaxy, чтобы придать ему индивидуальный и более профессиональный вид.
Имперский IPA: Имперский IPA также называют двойным IPA, и, как следует из названия, этот стиль IPA представляет собой усиленный вкус обычного пива IPA с большим количеством солода и хмеля. ABV этого стиля может варьироваться от 7 до 10%.
Сессионный IPA: это более мягкая форма IPA, обычно с содержанием крепости менее 4%.
Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива
Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.
Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.
India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross
Классические IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post
Региональные IPA
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
New England IPA
В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin
Другие IPA
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.
Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.
Английский IPA (English IPA)
Классический представитель стиля. Именно этот напиток когда-то курсировал между Великобританией и Индией, а его популяризации способствовал пивовар Джордж Ходжсон. Название IPA появилось примерно в 1830-х годах, но сам напиток с тех пор претерпел множество изменений: стал менее хмелевым и крепким, со временем смешался с другими видами пива. Только в 1980-х годах крафтовые пивовары попытались возродить «настоящий» индийский эль. Нельзя сказать, что им это удалось на все 100%, однако сейчас английский IPA вполне узнаваем.
Впрочем, избежать путаницы все равно не удается: многие производители маркируют этой аббревиатурой свою продукцию, даже если она даже близко не подходит к стандартам стиля, на рынке можно даже встретить IPA крепостью не выше 3.5%. Чтобы не запутаться, надо понимать, каким должен быть светлый индийский эль.
Главные его характеристики: охмеленность, отличная выброженность, крепость выше средней. В букете чувствуются тона цитрусов, пряностей, цветов, травы. Солодовый профиль выражен менее ярко, он проявляется нюансами карамели, бисквита, ирисок и тостов. Финиш сухой, во вкусе могут появляться легкие сернистые тона, но это, скорее, исключение. Не должно быть древесных нот.
IPA обладает прозрачным золотистым или желтым цветом, хотя бывают слегка мутные представители стиля, в бокале пиво образует не очень обильную, но стойкую кремовую пену.
На языке индийский эль ощущается округло, не терпко, с умеренно-высокой карбонизацией, то есть напиток может пощипывать язык.
Для изготовления сорта используются ингредиенты английского происхождения: местный солод, хмель, дрожжи, даже вода, хотя это и не строгое правило. Некоторые производители добавляют немного сахара. Стиль похож на пейл-эли, но более хмелевой, особенно к финишу, и менее фруктовый.
Плотность: начальная 1.050-1.075, конечная 1.010-1.018.
Каким должен быть New England IPA?
Журнал Paste героически продегустировал 324 американских IPA и по итогам дегустации сделал несколько выводов о том, что происходит с современными IPA. Перевод статьи Джима Ворела опубликовал сайт Profibeer.
Фото: Adam D.
Ещё в 2014 году я отправился в пивное путешествие вдоль Передового хребта Скалистых гор. Перемещаясь из одного заведения Боулдера, Денвера или Форт-Коллинза в другое, я пробовал пиво от нового поколения пивоварен, появившихся в Колорадо в начале 2010-х, и одним из самых запомнившихся впечатлений той поездки стал визит на TRVE Brewing Co. — тогда она была ещё новой пивоварней.
В длинном, тёмном помещении пивоварни, украшенном металлическими гитарами и декором в стиле викингов, я впервые попробовал новый (для меня) пивной стиль. Он назывался гозе. Я чётко помню этот случай, благодаря его необычной новизне. «Розовая гималайская соль в пиве? — подумал я. — Как странно».
Четыре года спустя, в 2018-м, рассказывать этот анекдот даже немного стыдно. Сегодня все мы отлично знаем, что такое гозе. Большинство из нас пережили такую мощную их волну, появилось так много вкусовых вариаций первоначального немецкого формата, что сам по себе стиль кажется устаревшим биргикам, которые были на его переднем крае. Всего за пару лет многие из нас вместо «Что это такое?» стали говорить «Ну классно, опять он?»
Этот переход — идеальная демонстрация того, как быстро меняются и развиваются стили на современном крафтовом рынке, и с 2014 года темп перемен и адаптаций стал только быстрее. Четыре года? В современном пивоварении это вечность. Современные тренды на пивном рынке переходят из зарождающихся в надоевшие уже за месяцы, а не за годы. Просто посмотрите на брют-IPA, о которых несколько месяцев назад никто не слышал за пределами Сан-Франциско. Это самый свежий подстиль IPA, который многие пивоварни провозгласили следующим хитом, и к концу 2018-го нас, возможно, затопит брютами от крупных крафтовых пивоварен. Следующей весной, устав от этой моды, вы будете пить Samuel Adams Brut IPA.
Приходит время главной темы этой статьи — индиа пейл-эля. Достаточно будет сказать, что после слепой дегустации и оценивания 324 IPA мы пришли в идеальное настроение для того, чтобы говорить о том, что происходит с этим стилем. Если попробовать за 17 дней 324 сорта пива, определённо что-нибудь поймёшь об этом стиле. Так и получилось.
Фото: Green Cheek
IPA настоящего момента
Мне кажется, что момент для новой слепой дегустации американских IPA был идеальным — нужно было оценить, что работает, а что нет. На современном рынке IPA всего понемножку. Конечно, мутные NEIPA завладели вниманием биргиков и верхними эшелонами рейтингов на BeerAdvocate и Untappd. Если в 2017-м мутные IPA стали мейнстримом благодаря Sam Adams, Sierra Nevada и прочим, то в 2018-м они стали совершенно вездесущими.
Но в то же время есть множество других IPA, и эти другие, не мутные IPA, всё ещё составляют большую часть продаж. Может казаться, что New England IPA полностью захватил этот сегмент рынка, но в любом пивном магазине с широким выбором пива будут и кристально чистые горькие вест-кост IPA. Поищите — и вы найдёте даже солодовые IPA и различные нишевые варианты. Найдутся дикие IPA с бреттами. Найдутся сорта с фруктами и пряностями. Можно найти и самые передовые сорта — вроде уже упомянутого брют-IPA. И, конечно, будут IPA, которые размывают грани между разными подстилями — прозрачные IPA с современным «сочным» вкусом, и наоборот. Считать, что в конкретный момент времени рынок захвачен какой-нибудь одной модой — это чрезмерное обобщение.
Давайте спросим себя, что значит сегодня назвать своё пиво IPA, чего от него должны ждать потребители, и что (по нашему мнению) отличает хороший современный IPA от плохого современного IPA.
На помощь нам я призвал двух пивоваров, которых назвал бы мастерами современного IPA — их сорта вошли в топ-3 нашей дегустации. Один, Джеймс Дагэн с Great Notion Brewing, варит в Орегоне одни из самых популярных мутных IPA, а второй, Эван Прайс с молодой калифорнийской Green Cheek Beer Co., сварил лучший в нашей дегустации прозрачный IPA — он также завоевал серебряную медаль на недавнем World Beer Cup.
Фото: Eric Hill
Что хорошего в хороших IPA?
В целях этой статьи давайте будем считать, что большинство из нас довольно хорошо представляют себе, что нужно для хорошего не мутного IPA. Ожидается некоторый уровень горечи, хотя она будет слабее, чем считалось нормальным пять-десять лет назад. Хмелевой вкус важнее всего, но есть и образцы с солодовым балансом. Развитие этого стиля во многом определялось доступностью новых сортов хмеля — именно вкусы, которые пивовары научились «выжимать» из Citra, Mosaic, Galaxy и им подобных, изменили рынок IPA больше, чем что-либо другое, ещё до того, как повсюду начали появляться мутные образцы. Мутные IPA появились потому, что некоторые пивоварни поняли: естественная мутность, созданная экстремальным сухим охмелением и отсутствием фильтрации, тесно связана с динамичными хмелевыми вкусами.
Если говорить о мутных IPA, что общего у лучших образцов? Вот несколько наблюдений.
У них хмелевой вкусовой профиль
Конечно, выглядит как самое очевидное утверждение — но это так. Мутные IPA получаются лучше, когда они служат для «доставки хмеля». Это не означает, что в хороших NEIPA нет места солодовому балансу — среди продегустированных нами образцов были и такие, но лучшие — почти без вариантов лёгкие с точки зрения солодовости. Есть что-то определённо отталкивающее в мутных IPA, которые внешне мутные, но без выраженного хмелевого вкуса — это привлекает внимание к тем характеристикам пива, которые вряд ли требуют внимания, и ко всем негативным чертам мутности.
У них приятная текстура
Что это значит? Часто используется слово «мягкий», и мы согласимся: лучшие NEIPA очень мягкие и, возможно, немного маслянистые — с полным, но не подавляющим ощущением во рту. «Жёвкий» — немного спорный термин: есть определённая группа IPA с DDH или четверным охмелением, которые борются за максимальную «жёвкость» в ущерб всему, и нам это пиво не нравится. Существует переломный момент: до определённого момента полнота тела играет в пользу пива, текстура которого ощущается мягкой, сливочной и, возможно, освежающей, хотя это и не обязательная для NEIPA черта. Но когда вы пересекаете эту грань, текстура становится грязной и неприятной.
«Я не знаю, почему у многих проблема с избыточным осадком в банках, но меня это определённо отвращает. Эта комковатость создаёт мутным IPA дурную репутацию. Это непрофессионально и неприятно. Я понимаю тягу к мягкому скруглённому ощущению во рту, но не думаю, что ключ к нему — в мутности», — говорит Джеймс Дагэн с Great Notion Brewing.
В них есть хотя бы немного остаточной сладости
Будьте уверены: NEIPA очень легко становятся чрезмерно сладкими, но сам по себе стиль требует хотя бы минимального уровня остаточной сладости, чтобы их такая востребованная «сочность» казалась более живой и настоящей.
«Если мутные IPA будут слишком сухими, будет трудно получить этот сочный фактор. Если пиво будет слишком сильно сброжено, у вас не останется и тела. Но при всём при этом мне особо не нравятся „сладкие“ IPA. В конце концов, я считаю, в этих стилях питкость очень важна. Нужно достаточно сладости, но не более того», — говорит Дагэн.
У охмеления есть границы
Это, возможно, самая важная общая черта всех лучших мутных IPA, и, хотя она полностью субъективна, я глубоко уверен, что степень охмеления и, в частности, количество хмелевой (и дрожжевой) взвеси — это главный фактор, который определяет, нравится нам этот IPA или нет. Это критическая точка: до определённого уровня все эти Citra и Mosaic, которые вы напихиваете в пиво, дают в основном яркий и сочный вкус. Но после определённого уровня всё меняется. Теперь поговорим об этом.
Фото: Spectrum Beer
Что не так с плохими IPA?
В ходе дегустации 324 сортов пива мы сделали несколько наблюдений о том, что не так со многими мутными IPA, из-за чего мы снизили им оценки.
Они задыхаются от дрожжей и избыточного охмеления
Обратная сторона предыдущего пункта, и самый проблемный аспект большинства плохих мутных IPA — в том, что в них болтается слишком много всего. Пиво, в котором во взвеси остаётся слишком много частиц хмеля, теряет «сочность», которая нравится потребителю, и вместо неё появляются жёсткие, травяные и интенсивные «зелёные», неприятно горькие характеристики, безусловно разрушающие текстуру и кислотность. Аналогично, пиво, в котором слишком много дрожжей, которым лучше бы остаться на дне ЦКТ, будет на вкус грязным, хлебным, терпким и в целом неприятным, и при этом будет приглушаться желаемый хмелевой характер. Эти проблемы в гонке за «максимальной мутностью» появляются всё чаще, что можно сравнить со столь же тупой гонкой за максимумом IBU, которая разыгралась в середине 2000-х — но теперь это «жёвкий» вместо «горького».
Эван Прайс, совладелец и пивовар калифорнийской Green Cheek Beer Co., сказал следующее: «Когда в пиве слишком много взвешенных частиц хмеля, появляется „хмелевое жжение“ и вкус, который некоторым людям напоминает аспирин, но это ужасная терпкость. Иногда это делает пиво „овощным“ и создаёт крайне неприятное послевкусие. Когда всё совсем плохо, вы делаете глоток и тут же закашливаетесь — вам срочно нужен стакан воды».
В них неправильные сорта хмеля
Конечно, некоторые из популярных сортов трудно достать, но если вы можете закупить только Chinook, или Summit, или Columbus, то, может быть, вам стоит сварить с ними что-то другое вместо мутного IPA. Без обид.
Они отвратительно сладкие
На них страшно смотреть
Это тоже само собой разумеется, но многие худшие NEIPA были к тому же страшны как смертный грех. И причины этого взаимосвязаны. Оставили слишком много дрожжей во взвеси? Пиво будет выглядеть как сточные воды. Сравните плохой NEIPA с хорошим, и хороший почти всегда будет внешне более привлекательным — всё потому, что пивоварня знает, что делает. Налейте в бокал IPA от Tree House — и вы увидите прекрасное блестящее пиво, мутное и золотистое, оно как будто светится в бокале. А худшие? Они обычно выглядят как нечто, пролившееся из кухонной раковины. Никто не хочет пить пиво, которое так выглядит — даже те, кто в целом любит мутные IPA как стиль.
Фото: Tree House Brewing
Могут ли мутные и прозрачные IPA сосуществовать?
Коротко: безусловно, чистые и мутные IPA должны продолжить сосуществовать рядом с друг другом, и все, кто заявляет, что один из них должен вытеснить (или вытеснит) другого, либо тролли, либо просто невежи.
Потребители, которые полюбили IPA в девяностых-двухтысячных и верно пьют их уже 20 лет, не перестанут внезапно наслаждаться сухим и горьким вкусовым профилем, который они знают и любят уже десятки лет. Точно так же и новые потребители, которых с этим стилем познакомили дружелюбные, менее горькие, сладковатые, фруктовые мутные IPA, вероятно, со временем найдут путь к старому стилю. Всё циклично — вкусы становятся популярными, затухают и снова возвращаются. Безумство — считать, что потребители пьют только один стиль: многие биргики, в том числе и я, хотят иметь в постоянном доступе и мутные, и прозрачные IPA. Чем больше выбора, тем лучше.
Evan Price с Green Cheek соглашается с тем, что все стили IPA могут и должны сосуществовать — и что Green Cheek будет варить их одновременно. «Я знаю много пивоварен, которые со мной не согласны и считают, что один стиль будет или должен доминировать над другими, и это нормально, — говорит он. — Лично мне просто нравится охмелённое пиво в целом — нет ничего лучше свежего хмелевого пива. Хейзи, вест-кост, милкшейк, брют — сейчас можно попробовать так много классных вариантов. Я не видел ничего более разделяющего пивное сообщество, чем мутные IPA против прозрачных, и сам факт того, что люди так от этого бесятся, сводит меня с ума».
Реальность в том, что пивоварни должны просто балансировать спрос и потребительские вкусы с тем, как они продвигают своё пиво. Или, другими словами, можно делать солодовое, янтарное пиво — если хотите. Можно даже довольно выраженно охмелять его или повышать горечь. Но прежде чем вы наклеите на это пиво этикетку IPA, поймите, что вы вступите в тяжёлую битву за то, чтобы потребитель оценивал это пиво как индиа пейл-эль. При этом потребители сегодня считают, что IPA требует выраженного хмелевого вкуса и меньше горечи, чем было принято раньше. На самом деле, если ваше пиво солодовое, янтарное и заметно горькое — возможно, стоит назвать его чем-то кроме IPA — возможно, его даже лучше примут, если не будут сравнивать с новыми мутными и сочными сортами.
В конце концов, индиа пейл-эль остаётся самым популярным и продаваемым стилем пива на крафтовом рынке, и вряд ли это в ближайшее время изменится. С тех пор как IPA обогнал пейл-эль в гонке за звание лидера американского крафтового движения, именно новые вариации хмелевого пива вдохновляли рост и перемены во всей крафтовой отрасли. Не все новшества направляли IPA в лучшую сторону, но будем надеяться, что пивоварни чему-нибудь научатся на этих менее приятных причудах, и их пиво в целом станет лучше — будь оно прозрачным, мутным или ещё каким.
Если можно, сделайте нам одно одолжение: пожалуйста, не надо больше IPA, которые выглядят так, будто их слили прямо со слоя дрожжей на дне бродильной ёмкости. Нам всем будет лучше, если мы не будем пить нечто, что может оказаться просто бокалом воды из пруда.