антреме что это в кондитерстве
Кондитерская сладость – антреме
Родиной мирового кондитерского искусства является Франция. Изначально это были простые леденцы, примитивная выпечка и самые обычные сладости. Время шло и в кондитерском деле появился новый шедевр – антреме. Антреме, если переводить дословно, то звучит как «между приёмом пищи». Это могут быть как простые небольшие пироги, так даже и каши. Однако кондитерское искусство не стояло на месте и теперь «антреме» это не просто перекус между пищей, это одно из заданий мировых соревнований «WorldSkills», где десятки тысяч лучших кондитеров соревнуются между собой в том, кто приготовит более вкусный и красивый антреме. Предлагаю ознакомиться с антреме в виде муссового, легкого торта, который может каждый приготовить самостоятельно дома. Он отличается несложной, но в то же время яркой по вкусу рецептурой и эстетически красивым внешним видом. Приобрести все для приготовления данного кондитерского изделия можно на сайте http://bakery.dp.ua/.
крахмал картофельный – 35 г.
желатин листовой — 30 г,
шоколад белый — 300 г,
глюкозный сироп — 200 г,
клубника с/м — 300 г,
ликер малиновый — 50 г.
желатин листовой — 32 г,
клубника с/м — 500 г.
Выход: 2 шт. x 1300 гр.
Бисквит: подогреть яйцо с сахаром на водяной бане, затем взбить до устойчивой массы, ввести муку и крахмал. Запекать при температуре 190-200 градусов.
Мусс из шоколада и клубники: листовой желатин поместить в холодную воду. Сливки жирностью 33% довести до кипения вместе с сиропом глюкозы, добавить пюре из клубники, на водяной бане растопить белый шоколад и соединить его со смесью сливок, глюкозы и клубники. Набухший желатин хорошо отжать от лишней влаги, растопить в микроволновке или добавить в уже горячую клубнично-шоколадную смесь. Следом влить малиновый ликер. Охладить до 300 С и ввести взбитые сливки.
Ягодная глазурь: ягоды измельчить в пюре, после чего добавить сахар и взбить. Холодной водой залить желатин. Взбитое ягодное пюре поставить на медленный огонь, добавить воду, постоянно перемешивая, довести до состояния кипения, протереть через сито, аккуратно ввести набухший желатин, охладить.
Слои бисквитного полуфабриката соединяются между собой клубнично-шоколадным муссом, изделие покрывается ягодной глазурью. Оформляется украшением из изомальта.
Французское антреме. Главный десерт на пути к статусу маэстро!
Десерт антреме – это визитная карточка французского маэстро-кондитера! Для того, чтобы покорить свою претенциозную аудиторию, короли кондитерской магии включают в свои шедевры пять, а то и шесть, самых разных сладких слоев, на приготовление каждого из которых уходит немало времени.
Съедается антреме – напротив – очень быстро. Потому что его нежные облачные слои и муссовые начинки, как будто, были благословлены на то, чтобы радовать нас. Антреме, как ни один другой десерт, позволяет оценить талант шефа. Здесь проявляется и техника, и аккуратность, и оригинальный подход, и знание вкусов и их сочетаний, и художественные способности – именно поэтому реализация этого десерта входит в обязательную программу самых известных мировых профессиональных конкурсов по кондитерскому искусству.
Если начать наш рассказ с теории, то окажется, что к десерту слово «антреме» имеет посредственное отношение. В классической французской кухне этим словом обозначают «промежуточное блюдо», специальное угощение, которое, а почему бы и не попробовать меду «антре» и основным блюдом! Так или иначе, обозначение «антреме», не без участия кондитеров, «соскользнуло» к десертам. И, стоит отметить, что понимают его в данном значении, в основном, профессионалы и знатоки кондитерского искусства. Если Вы решитесь заговорить об антреме в бургерной, вполне вероятно, Вам передадут кетчуп 🙂
Что такое десерт-антреме в современном понимании?
В отличие от украинской кондитерской жизни, полной впечатляющих вариаций тортов с тяжелыми коржами, кремами и пропитками, эволюция десертов Франции стремилась к легкости и балансу вкусов. Маэстро дополняли сладость кислинкой, горечь черного шоколада ароматом спелых ягод. В результате появились антреме. Эти вкусные торты также являются центром сладкого стола, но создают их, все-таки, с претензией на «звездное» авторство.
Примечательно, что составляющая теста здесь минимальна: основа десерта – мусс, в сердцевине которого таится особенная авторская композиция с фруктовыми кули, ягодами и хрустящими прослойками. При всей своей сложности, срез антреме просто великолепен – слои уложены будто под линеечку. Особая роль в создании антреме отведена декору.
Я хочу приготовить антреме, с чего начать?
Свое обучение рекомендуем начинать с тортов, включающих максимум три слоя.
Гуру кондитерского дела в своих творениях порой доходят и до шести слоев, но мы будем усложнять задачу постепенно. Обратите внимание на специфические ингредиенты, обозначенные в рецептуре. Шоколад, экзотические пюре, особые разновидности сахара, красители – большинство профессиональных ингредиентов недоступны в обычных супермаркетах, но всегда есть в наличии в DGF ICC или розничном магазине DGF Boutique (Киев, улица Боженко, 86-Н).
Определитесь с инвентарем: точные линии антреме соблюдаются при помощи специальных кондитерских форм или металлических рамок. Позаботьтесь о том, чтобы Ваша работа была комфортной! С самого начала продумайте дизайн изделия: будете ли Вы готовить глазурь или наносить велюр, какую цветовую палитру использовать и понадобятся ли Вам для украшения шоколадные декоры или свежие ягоды.
Сегодня в интернете и литературе можно найти массу информации о рецептурах и техниках приготовления антреме, но мы уверены, что эффективнее – получать и закреплять эти знания на практических занятиях профессиональных шефов.
Антреме «Мидори»
ОПИСАНИЕ
Как-то раз муж, зная, что я люблю экспериментировать, попросил сделать торт с пикантным шоколадом. «Конечно, сделаю!» — ответила я. Лучшим полем для экспериментов являются французские антреме, где можно сочетать множество продуктов и техник. И вот передо мной встала дилемма: сделать антреме на основе мексиканской кухни с черным шоколадом и перцем чили или на основе китайской смеси пряностей усянмянь. Я решила остановиться на китайском варианте, добавить японскую изюминку в виде юдзу и чая матча. Вот и получилось антреме, которое я назвала «Мидори» («зеленый» по-японски).
В этом антреме пять слоев: бисквит дакуаз из чая матча, мусс из юдзу, пралине с пикантным шоколадом, кремовая вставка из чая матча и гляссаж из чая матча. Декор из белого и черного шоколада.
В принципе, вместо сока юдзу можно взять лимонный сок, но тогда, возможно, придется добавить немного больше сахарной пудры. Хотя вкусы у них несколько различаются, с лимонным соком тоже должно получиться вкусно.
Из оборудования нам понадобится кондитерский круг, а лучше два (разных размеров или регулируемые), миксер и погружной блендер. Хорошо, если у вас есть термометр. Если нет — ничего страшного, можно обойтись и без него. Правда, тогда декор из шоколада не будет блестеть (так как для блеска его нужно темперировать, для чего просто необходимо придерживаться строгого температурного графика).
Антреме «Mojito-passion»
ОПИСАНИЕ
Антреме — верх кондитерского искусства Франции. Антреме представляет собой торт, реже — пирожное с несколькими слоями. Минимум слоев должно быть три: бисквит, мусс и фруктовая вставка. Довольно часто в антреме добавляют четвертый слой — гляссаж. В сложных авторских антреме число слоев может достигать 6–7: два вида бисквитов, различные муссы и вставки вместе складываются в непередаваемый вкусовой восторг!
В антреме очень редко используют масляные кремы. Основа муссов, как правило, — взбитые сливки, в которые добавляют фрукт и/или шоколад.
Еще одна особенность антреме — это декор из шоколада, фруктов или еще чего-нибудь этакого. В общем, полет фантазии бесконечен.
Приготовление антреме требует довольно много терпения и сил, а также разных кухонных приспособлений. Как правило, антреме начинают готовить за день или два до подачи. Из кухонной утвари просто необходима регулируемая форма для выпечки (а лучше две, тогда процесс пойдет быстрее) или две фиксированные формы разных размеров. Также хорошо иметь кулинарный термометр, погружной блендер (для гляссажа), точные весы и, конечно, очень пригодится кухонная машина KENWOOD KVC5100 T, особенно для приготовления муссов и бисквитов.
В антреме «Mojito-passion» пять слоев. Для его приготовления нужно 2 дня (плюс полдня минимум на разморозку).
Если рецепт покажется вам сложным, можно ограничиться для первого раза бисквитом женуаз, муссом и вставкой из маракуйи и украсить просто мятой и ломтиками и цедрой свежего лимона.
Торт антреме мята, клубника, апельсин.
25 апреля 2014, 19:18
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Мятный бисквит. Мяту, я брала листья вместе с веточками выложить в чашу блендера, добавить 1 ст. ложку сахара. Пробить в пюре.
2. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в 3 раза.
3. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно соединить яичную и мучную смеси. Добавить мяту, перемешать.
4. Противень застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности, примерно 15 минут. Затем бисквит остудить и вырезать корж 24*24 см.
5. Крахмальный бисквит. В белки всыпать 2 ст. ложки сахара и взбить до крепких пиков.
6. Желтки взбить с остальным сахаром добела, ввести цедру.
7. В желтки ввести крахмал просеянный с разрыхлителем. Затем аккуратно ввести белки.
8. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности примерно 15 минут.
9. Апельсиновое желе. Желатин распустить в воде, добавить в апельсины. Добавить коричневый сахар, перемешать
10 Вылить желе в форму, застеленную пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
11. Мусс. Желатин развести в апельсиновом фреше. Сливки взбить в пышный крем.
12. Добавить сахар в клубничное пюре, желатин, добавить сливочный сыр и взбить. Затем аккуратно ввести сливки.
13. Форму застелить пищевой пленкой. На дно выложить мятный бисквит. Бисквит пропитать фрешем. Сверху выложить половину мусса. Убрать в холодильник, чтоб мусс схватился.
14. Затем сверху выложить второй бисквит, пропитать, затем желе, затем оставшийся мусс.Убрать торт в холодильник до полного застывания.
15. Заливка. Сахар смешать в кастрюле с желе для заливки торта. Воду смешать с джемом, влить в кастрюлю, довести до кипения. кипятить 1 минуту. Слегка остудить, вылить на торт и убрать еще в холодильник. Готовый торт украсить клубникой и мятой!
16. Затем нарезать торт на квадратики и наслаждаться.