«Тесто не производится, а рождается»: почему артизанский хлеб такой вкусный
Если вы давно не получали удовольствия от хлеба, рекомендуем вам обратить внимание на продукцию торгового дома «Каравай Кубани». Их изделия можно встретить как на прилавках популярных гипермаркетов, так и в фирменных магазинах.
Особым изысканным вкусом отличается линейка ручной работы артизанский хлеб. Такое название происходит от французского Artisan, что в переводе означает – «ремесленник». Тем самым производитель возвращается к истокам хлебопечения, когда хлеб изготавливали в небольших семейных пекарнях в каменных печах.
Главная особенность – это использование натуральных ингредиентов и специальной закваски. Именно она отвечает за особый вкус, аромат и пользу готового продукта. Тесто не производится, а рождается, благодаря естественным процессам заквашивания, брожения, расстойки и ферментации. В ТД «Каравай Кубани» отмечают, что их фирменной закваске более 100 лет, для которой были созданы специальные условия содержания.
Другая особенность – время. Артизанский хлеб выпекается 20 часов в каменных печах, в результате чего он обретает особенную вкусную корочку и дольше остается мягким.
На сегодняшний день в артизанской линейке ТД «Каравай Кубани» представлены хлеба: «Уральский», «Альпийский», «Казачий», «Деревенский», «Чиабатта», «Чиабатта Яровая», «Злаковый с морковью», «Пять Злаков», «Южный с семенами подсолнечника», «Кубанская Лоза», «Кукурузный», а также батон фирменный «Каравай Кубани» и лепешка с луком. На вкус они такие же потрясающие, как и на вид.
Хлеб «Кукурузный» («Каравай Кубани»)
Те, кто следит за своим питанием, берите на заметку. Содержащиеся в закваске лактобактерии выполняют функцию пробиотиков — поддерживается нормальная микрофлора в кишечнике, а также лучше усваивается другая пища, употребляемая вместе с хлебом. Вкусно и полезно!
Кстати, 16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Праздник инициирован Международным союзом пекарей и кондитеров в 2006 году. Этот день посвящен одному из основных продуктов, которому до сих пор отводится почетное место на столе. Люди разных национальностей и сейчас бережно и трепетно относятся к хлебу — к своему кормильцу.
В этот день самое время познакомиться с новыми вкусами и разделить любовь к восхитительному хлебу вместе ТД «Каравай Кубани»@karavay_kubani.
Компании «Ржанко-Хлеб» удалось за два года стать одним из лидеров среди частных хлебопеков Красноярска, но руководство компании неожиданно приняло решение об изменении идеологии развития и полной смене ассортимента. При этом совладелец компании и одновременно ее генеральный директор Андрей Трегубов опирался не на результаты каких-нибудь маркетинговых исследований, а исключительно на собственное видение того, каким должен быть «настоящий хлеб».
История развития компании «Ржанко-Хлеб» началась более 12 лет назад. Тогда предприниматель Андрей Трегубов, только что вернувшийся из Америки, организовал в Лесосибирске первый выпечной цех общей площадью в 120 кв. м. Новый для региона проект имел столь большой успех, что составил конкуренцию местному хлебозаводу (который прекратил свое существование примерно через год после открытия пекарни). В 2000 году Андрей Трегубов вместе с четырьмя членами своей команды уехал в Москву, где открыл пекарню «Дедовский калач» (она продолжает свою работу и по сей день). Дела в Москве шли достаточно успешно, и через год Трегубов принял решение расширить производство и основать в Москве хлебокомбинат. Но проект этот не был реализован из-за разногласий в команде (в которую теперь входили и москвичи) по вопросу развития предприятия. В 2002 году Трегубов вернулся в Красноярск, где вскоре открыл мини-пекарню. В то время на хлебном рынке Красноярска присутствовал только один крупный игрок — компания «Красноярский хлеб» и несколько мелких ЧП.
Новая пекарня вывела на рынок популярную тогда в Москве, но непривычную для красноярцев продукцию: белый круглый хлеб «Московский» и сладкие батоны. Однако тот ассортимент, который приносил прибыль в Москве, в Красноярске «не пошел». Пришлось разрабатывать новые, собственные рецептуры. Так появился хлеб «Альпийский», «Старорусский», «Королевский», «Чипполино» и еще более 10 сортов.
Идея артизанских хлебов родилась у Трегубова в Сан-Франциско, куда он прибыл в конце прошлого года с командой технологов «Ржанко», чтобы перенять опыт у местных пекарей. «Моя работа заключается прежде всего в том, чтобы привезти в Красноярск как можно больше мировых технологий по хлебопечению, — рассказывает Андрей Трегубов. — Хотя мое первое высшее образование (юридический факультет университета штата Нью-Джерси, США) не связано с хлебопечением, в свое время я закончил институт выпечки в Сан-Франциско (одним из моих преподавателей был чемпион мира по хлебопечению — он тренирует лучшую в мире команду хлебопеков США, ежегодно выступающих на чемпионате мира по выпечке хлеба). Весной прошлого года я был в школе в Париже, год назад учился в Италии. Я постоянно езжу в командировки, учусь пекарскому ремеслу. И желание развиваться, как ни странно, привело меня назад — к истокам хлебопечения, когда хлеб выпекался только вручную. Сегодня технология изготовления настоящего хлеба сохранена только во Франции и на севере Италии. Это настоящий хлеб. А продукция так называемого «премиум-класса», которая продается всюду, — просто немного улучшенная форма обыкновенного хлеба. Поэтому компания приняла решение полностью перекроить свою ассортиментную линейку и заняться артизанским направлением, чтобы занять практически свободную в городе хлебную нишу настоящего «премиум-класса».
В начале 2005 года команда специалистов компании «Ржанко-Хлеб» вновь выехала в Америку, где посетила артизанские пекарни в Сан-Франциско и Сиэтле. Здесь были получены навыки работы и более детальное изучение технологии выпечки артизанских хлебов. Освоение новой идеи шло столь стремительно, что уже первый «настоящий» хлеб красноярцы смогли попробовать через месяц после командировки в Америку — в феврале.
Сегодня объем выпечки нового ассортимента составляет 35% от всего объема продукции «Ржанко-Хлеба». По словам Андрея Трегубова, в мае текущего года предприятие откроет в Красноярске новый производственный комплекс площадью порядка 3000 кв. м (численность задействованного в новом комплексе персонала будет составлять около 200 человек), предназначенный для выпечки изделий только по артизанской технологии, и в итоге объем новой продукции составит 95% от всего ассортимента компании.
Слово «артизанский» произошло от французского artisan — «ремесленник». Родиной артизанских хлебов является Франция. Отличительная особенность технологии заключается в ручном способе изготовления хлеба с использованием только натуральных ингредиентов (без добавок, улучшителей и наполнителей). В производстве артизанских хлебов применяется принцип естественной ферментации теста.
Приблизительный объем вложений в новый комплекс руководство компании не разглашает. Однако, по словам директора по развитию «Ржанко-Хлеба» Ольги Шмагрис, инвестиции в новое производство хлеба по артизанской технологии составляют «не менее 50% от общего объема планируемых вложений в 2005 году». «Денежные средства вкладываются в основном на покупку в Германии оборудования (для выпечки артизанских хлебов требуются специальные печи) и сопутствующих товаров: таких как формы для формования, большие емкости для теста, крупноформатные холодильные помещения, также средства планируются на маркетинговые исследования и на закупку новых технологий, — говорит госпожа Шмагрис. — Но в то же время артизанская технология значительно сократила затраты на закупку используемых ингредиентов — исчезла потребность в дорогих европейских улучшителях, кондиционерах. Но, несмотря на удешевление, артизанский хлеб по органолептическим показателям значительно качественнее своих собратьев. Сроки его реализации — до трех суток (срок реализации обычных сортов — 48 часов), причем на третьи сутки хлеб остается мягким, а также сохраняет все вкусовые качества и внешний вид».
По мнению Андрея Трегубова, производить эти хлеба в городе и крае больше никто не будет: «Это совершенно новая для России технология, которая абсолютно невыгодна крупным производителям — большим хлебозаводам, создающим валовую продукцию, а артизанская методика — это ручная технология, тесто требует большего внимания, так как процесс ферментации очень длительный по времени. Если на хлебозаводах ферментация длится 1-2 часа, при этом в тесто добавляются улучшители, то ферментация теста артизанских хлебов длится трое суток. Разница такая же, как между молодым вином и выдержанным».
Уже сейчас артизанский ассортимент «Ржанко-Хлеба», помимо «Артизанских хлебов» с оливками и итальянским сыром, дополнился «Факаччо» и «Кальцоне» (большой прямоугольный пирожок с различными наполнителями — мясом, сыром, колбасой, грибами). Пока продукция развозится только по фирменным отделам »Ржанко», расположенным в сети супермаркетов «Командор» и других 13 крупных супермаркетах Красноярска. В ближайших планах компании — открыть в новом гипермаркете «Командор» артизанскую пекарню, где покупатели могут видеть весь процесс выпечки не только хлеба, но и артизанских пирогов и слоек. Надо отметить, что в Красноярске, кроме «Ржанко», пекарни при магазинах существуют только в гипермаркете «Рамстор» и сети магазинов «Алпи». Но руководство «Ржанко-Хлеба» конкурентами их не считает, в силу того что вышеуказанные компании не поставляют свою продукцию в другие сети. «И «Алпи», и «Рамстор» имеют полагающиеся их формату магазинов пекарни, но у них нет внешних сетей. А у нас есть 13 точек по выпечке в разных супермаркетах — это 50% от предполагаемого плана присутствия компании на рынке к началу третьего квартала 2005 года, — отмечает директор по маркетингу Игорь Богомолов. — Учитывая величину и положительную динамику спроса на горячий хлеб (превосходящие наши самые смелые ожидания), темпы расширения нашего присутствия будут только возрастать. Там, где отделы довыпечки уже представлены давно, присутствие «артизана» будет больше, а в других местах к ассортименту мы будем подходить более взвешенно».
Хлебный рынок Красноярска сегодня уже достаточно заполнен, структурирован и поделен между полутора десятками компаний. Самый крупный игрок среди них — «ветеран» ОАО «Красноярский хлеб» (занимает 51,3% рынка). Оставшиеся 49% рынка распределены следующим образом: хлебокомбинат «Ржанко-Хлеб» (9,6%), АО «Березовский хлеб» (7,5%), АО «Енисей» (2,2%), 22,6% рынка приходятся на девять небольших частных пекарен, иногородние компании занимают 6,8%.
По мнению Игоря Богомолова, довыпечка хлебов на месте поможет быстрее обновить ассортиментную линейку компании. «Артизанский ассортимент уже сейчас составляет 30% от всего производимого холодного хлеба и полувыпечки (выпеченные полуфабрикаты привозятся в мини-пекарни в супермаркеты и там на глазах у покупателей за 10-15 минут эти полуфабрикаты превращаются в свежий хлеб). При этом в розничную продажу хлеб будет поступать по цене от 11 до 12,6 рубля, — говорит Ольга Шмагрис. — Практически полное обновление ассортимента компании произойдет уже в 2006 году. Сейчас мы его расширяем и позиционно разделяем наших потребителей. Например, у молодежной аудитории большим спросом пользуется чесночный хлеб, у эстетов — итальянский».
Другие игроки красноярского хлебного рынка, хотя и сомневаются в массовости нового брэнда, в целом достаточно оптимистично оценивают переход на новый ассортимент «Ржанко-Хлеба». «Ржанко-Хлеб» нашел свою нишу. При отличном качестве продукта артизанский хлеб быстро завоюет покупателя. Но скорее всего это будет не массовое производство», — считает заместитель генерального директора по стратегическому развитию ОАО «Красноярский хлеб» Роман Одинцов.
«Хотя пока сложно сказать, как будут продаваться артизанские хлеба, исходя из опыта работы этой компании в наших супермаркетах (весь ассортимент «Ржанко», который есть сейчас, реализуется хорошо, начиная от «мелкоштучки» до хлебов класса «премиум»), новый брэнд будет востребован», — считает директор по развитию сети супермаркетов «Красный Яр» Леонид Бессмертных. Благоприятными считает перспективы нового проекта и товаровед-менеджер супермаркета «Командор» Татьяна Терехина, утверждая, что при правильной стратегии продвижения артизанские хлеба будут продаваться хорошо: «Когда в самом начале у нас только стал продаваться горячий хлеб от «Ржанко», мы считали, что это хлеб на любителя, но практика показала, что у этой продукции есть свой стабильный покупатель, и объем продаж хлеба в течение полугода вырос в два раза».
Пока новая продукция реализуется только в Красноярске, но в планах компании — выходить с «Артизанскими хлебами» на другие рынки Сибири. «В Новосибирске, Барнауле, Томске, Иркутске хлебный рынок развит очень слабо и по ассортименту, и по упаковке — такого ассортимента хлеба, как в Красноярске, нет. На рынке этих городов присутствует максимум 20 видов хлеба, и практически нет точек по выпечке. А мы планируем представлять приблизительно 100 видов хлеба, — говорит Андрей Трегубов. — В сферу наших ближайших интересов пока входит только Новосибирск со «столичной» схемой обкатки, потому что у нас есть планы выхода в Москву и Санкт-Петербург. По поводу выхода в Новосибирск мы полны оптимизма. Зная основных игроков новосибирского рынка, мы уверены, что мешать там никому не будем, так как представленная местными компаниями производимая продукция относится в основном к среднему и бюджетному классу, а ниша класс «премиум» там полностью свободна. В итоге мы планируем занять 15% на хлебном рынке «премиум»-класса в Новосибирске и в каждом интересующем нас городе».
К сожалению,я не вижу в данном фрагменте автора книги,но знаю, что есть книга Питера Рейнхарта «Artisan Breads Every Day»,которую заказала и жду,а пока нашла в недрах инета вот это.
Артизан- это ремесленник,таким образом у нас хлеб ремесленников,хлеб на каждый день. Хлеб,предлагаемый в данном рецепте-это белый хлеб,я пошла немного по-своему и сделала два варианта,один с белой мукой,другой со ржаной. Оба варианта оказались достойными и имеющими право на существование.
Смешать деревянной ложкой в пластиковой банке с крышкой. Накрыть крышкой и оставить липкую смесь на время от двух до пяти часов. По опыту,если крышка не ввинчивающаяся,а обычная,её нужно время от времени возвращать назад,т.к. скапливающиеся газы её сносят. При выборе баночки имейте в виду,что тесто сильно увеличивается в объёме,а значит,и банка(коробка) должны быть достаточно большими. По истечению пяти часов можно или разделить тесто на две части и испечь два больших хлеба,или сформировать булочки. Просто присыпать рабочее место мукой,оторвать небольшой кусочек теста,придать ему округлую форму. Хлеб или булочки обильно присыпать мукой и сделать острым ножом, не отрывая руки,пять поперечных надрезов. См. фильм. Нагреть духовку до 225 градусов,поставить на дно духовки противень с бортиками,поместить хлеб(булочки) в духовку и налить в противень 1-2 стакана холодной воды для получения пара. Выпекать 25 минут при температуре 225 градусов,остудить на решетке и поглащать. Мой вариант: 3 стакана хлебной муки 2 стакана ржаной муки(кемах шифон мале,штивель 7) 1 стакана неотбеленной муки(кемах кафри,штивель 3) 1/2 стакана стакана овсяных отрубей (субин шиболет шуаль) 1 ст.л. тмина 1 1/2 ст.л. соли 1 1/2 ст.л. сухих дрожжей 3 стакана теплой воды
Примечания: 1. через 3/4 часа тесто начинает увеличиваться в размерах и бурлить и проситься наружу,верните крышечку назад,пожалуйста.
2. При формировании булочек требуется много муки на столе,на руках,но не мешивайте его в тесто,не месите его с мукой снова,хлебушек не приобретёт нужную лёгкость.
3. Автор уверяет,что после 5-ти часового брожения можно поставить тесто в холодильник и хранить до двух недель. Обязательно попробую,я думаю,что у него будет потрясающий кислый хлебный вкус.
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В новом выпуске журналист, пекарь и основатель проекта «Олин хлеб» Ольга Киселева — о том, на что обращать внимание при выборе ремесленного хлеба.
Общепринятое определение «ремесленного хлеба» в мире расплывчатое, но попробуем собрать пазл. Термин «ремесленный» обозначает что-то, сделанное руками, правда, сразу отметим, что это необязательно равно «сделанное хорошо», сам термин не несет оценки.
Во французском законодательстве есть несколько статей, посвященных хлебу. Основная идея — продавать хлеб под названием «домашний» или другими названиями, эквивалентными этому, к которым отнесем и «ремесленный», можно только в том случае, если он замешан, отформован и отпечен там же, где и продается. Логично — так можно контролировать качество на всех ступенях. Но этим дело, разумеется, не ограничивается. Давайте по пунктам.
8 признаков ремесленного хлеба
и чуть больше — правильной буханки
Максимально ручное производство
Формовка, а лучше и замес — вручную
Время
Чем больше, тем лучше, хоть и у всего есть пределы. Хороший хлеб можно приготовить как за три часа, так и за сутки, но во втором случае вы получите наиболее пористую и точно насыщенную вкусом и влажностью (не путать с липкостью) буханку.
Есть два основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, длительность ферментации теста — процесс, который начинается с замеса муки и воды, дрожжей и соли, а заканчивается пузыристой массой через некоторое время. Во-вторых, способ расстойки — выдержки в определенных условиях отформованного в буханку теста, уже готового отправиться в печь. Спросите продавца, сколько времени от замеса до выпечки занимает приготовление хлеба, имейте ввиду: чтобы получить буханку с влажным, пористым, пышным и блестящим мякишем, нужно в общей сложности не менее 12 часов.
Поинтересуйтесь, сколько ферментируется тесто и при каких условиях расстаивается отформованная буханка. В первом случае ведите отсчет от 5 часов — быстрый трехчасовой хлеб будет съедобным и при правильной технологии вполне неплохим, но под описание выше не подойдет; скорее всего, он будет мелкопористым и суховатым. Что касается отформованной буханки — лучше, если расстойка происходит ночью в холоде — благодаря низкой температуре ферментация замедляется, и за это время тесто подтягивается по вкусу и текстуре. Как правило, такой способ характерен для теста на закваске (помним, что, в отличие от, например, сухих дрожжей, закваска требует больше времени и более низких температур ферментации и расстойки).
Количество ингредиентов
Качество ингредиентов
Закваска
Закваска — изначально всего лишь смесь муки и воды, которая спустя неделю при правильном ежедневном уходе станет интересной субстанцией из дрожжей и молочнокислых бактерий, способной поднимать тесто и придавать ему характерную кислинку. Может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с сухими дрожжами — здесь важно понимать разницу задач.
Легкий хлеб в артизанском стиле (Easy Homemade Artisan Style No Knead Bread)
Затеял я, дать пикабушникам рецепт простого хлеба. Попроще. Чтоб поменьше ингредиентов. А еще чтобы и без замеса. Перерыл интернет, проанализировал и выбрал один рецептик для выпечки.
Обязательно красиво, вкусно и без особых заморочек) Непременно душевно, как на фото )
Поставил вчера тесто, чтобы испечь утренний хлеб. Утром встал, сформовал хлеб для расстойки, сижу пью кофе и листаю Пикабу.
А ведь это такой же рецепт как и я затеял. Ну не откладывать же. Тем более уже созрела идея подачи поста, на что обратить внимание новичков. Решил, все таки опубликовать свою версию.
Тем более сейчас интернет просто кишит вариациями этого рецепта. Причем англоязычными ))
Что же такое Артизанский хлеб?
Сейчас в хлебопечении, это такой же мейнстрим, как крафтовое пиво в пивоварении ))
В следующий раз, приготовим на закваске. А сегодня рецепт с дрожжами.
И за основу, я взял американский вариант рецепта. По причине того, что мне его легче запомнить. Он в объемах )
— 0,25 ч.л. сухих дрожжей
Соотношение муки к воде в объеме 2:1, легко запомнить. Вроде бы.
А теперь давайте разберемся, почему лучше рецепты выводить не в чашках и ложках, а в граммах.
Сколько муки/воды в чашке (американской)?
Основное, что вам в таком случае нужно запомнить, чтобы каждый раз туда не лезть, – в 1 чашке помещается 240мл воды и др. жидкости, 130г муки, сахарной пудры или какао, 230г сливочного масла, 200г сахара-песка.
Соотношение муки к воде 390/360=1,08
У американцев есть специальные наборчики, в которых есть мерные чашки/ложки с 1/2, 1/4, 3/4 и т.д. от объема.
Ну а мы идем своим путем ))) Проведем эксперимент.
Берем чашку, наливаем воду. Чистый вес 232 гр.
Муку всегда в чашку надо насыпать с горкой, а затем ножом «срезать» по кромке лишнее. Вес муки 143 гр.
Соотношение муки к воде изменилось 429/348=1,23 ))
Теперь понимаете, почему всегда лучше точная развесовка, а не мерные чашки?
Да и удобнее подсыпать в квашню стоящую на весах муку/воду, чем отмерять отдельными чашками.
Дрожжи я взял сухие. Четверть чайной ложки. Можно заменить прессованными в соотношении 1:3. Т.е. если одну чайная ложка сухих дрожжей, берем за 4 грамма, то нам необходимо 1 грамм сухих дрожжей или 3 грамма прессованных.
Вода из фильтра с обратным осмосом, неохлажденная.
