автолиз теста что это
Что такое аутолиз
Если ремесленная выпечка хлеба — ваша страсть, вы, без сомнения, сталкиваетесь с методом аутолиза в хлебопечении. Вы задавались вопросом, как использование метода аутолиза может преобразить ваш хлеб?
Содержание
Что такое аутолиз в выпечке хлеба на закваске
Простыми словами, аутолиз (автолиз) — короткий отдых после смешивания закваски (опары), муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха.
После периода аутолиза теста продолжается добавление компонентов из рецепта. Эта простая пауза позволяет произойти некоторым волшебным изменениям.
Давайте исследуем, что именно происходит во время замеса с аутолизом, и как это может улучшить ваш хлеб.
Краткая история метода «аутолиз»
Французский ученый и специалист по хлебу профессор Раймон Кальвель разработал этот прием в 1974 году в ответ на то, что он видел как ухудшается производство французского хлеба.
В 1950-х и 60-х годах во Франции появились двухскоростные электрические миксеры, и пекари стали применять более агрессивные методы смешивания.
По словам Кальвеля, это привело к «очень белому и высокому объему» хлеба, который к его ужасу начал приобретать популярность во Франции.
Это интенсивное смешивание заставило тесто созревать быстрее, что означало меньшее время брожения. К сожалению, снижение ферментации привело к тому, что хлеб стал обладать бедным вкусом при сохранении качества.
Чрезмерное смешивание повреждает каротиноидные пигменты в муке из-за чрезмерного окисления. Это вызывает потерю цвета мякиша, снижение аромата и вкуса.
Р. Кальвель увидел в этом серьезную деградацию традиционного французского хлеба и стремился вернуть чудо хлеба, которое он знал в молодости.
Зачем использовать метод аутолиза хлебного теста
Кальвель продемонстрировал, что использование метода аутолиза влияет на развитие теста многими положительными способами (в химической и физической плоскости):
Мука полностью увлажняется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, так как отруби размягчаются по мере увлажнения, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины.
Клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, и, следовательно, время замеса сокращается.
Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса.
Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.
Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша и разрезам, которые раскрываются более полно.
Вообще, использование метода аутолиза не требует никаких усилий со стороны пекаря и может преобразить ваш хлеб кардинально
Наука аутолиза хлебного теста
В научном мире этот процесс описывает самовоспроизведение или разрушение ткани её собственными ферментами.
Как оказалось, именно это и происходит во время аутолиза хлеба.
Два фермента, которые присутствуют в муке — протеаза и амилаза — начинают свою работу во время автолиза:
Правильное развитие теста требует баланса как растяжимости, так и эластичности. Если вы не будете торопиться добавлять закваску (дрожжи) и соль, клейковина подтянется, а тесто будет лучше развиваться. После начала замеса тесто приобретёт эластичность, которая является тем качеством, которое позволяет тесту сохранить свою форму.
Ночной аутолиз
Иногда пекарю может требоваться дополнительное время — нужно лечь спать перед выпечкой или куда-то отлучиться. В таком случае может спасти так называемый длительный ночной автолиз — смесь ставится в холодильник до момента последующего замеса и расстойки (10-12 часов). Кроме полученного запаса времени, можно также приобрести ещё одно преимущество — хорошо развитый вкус хлеба.
Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз
Дрожжевое тесто в домашних условиях можно приготовить
В фабричном производстве пшеничные хлеба готовят на дрожжах опарным или безопарным способом, а ржаные и ржано-пшеничные хлеба на закваске. Дома можно использовать закваску спонтанного брожения и для поднятия пшеничного теста.
Чем отличается закваска от опары?
Закваска это кислый продукт с дрожжами. На промышленном производстве её готовят из прессованных дрожжей или на основе теста от предыдущей партии или из специальных полуфабрикатов, так называемых «квасов». Поскольку ржаное тесто должно обладать большой кислотностью, то его делают на закваске. При этом создание теста может так же проходить в два этапа, как при опарном способе для пшеничного хлеба.
Когда ингредиенты в хлебное тесто добавляют в два этапа с промежуточной расстойкой, это называют опарным способом приготовления теста. А тесто, которое получается на первом этапе, называют «опара».
В домашних условиях закваску можно использовать и для приготовления пшеничного хлеба. Надо помнить, что закваска не только поднимает тесто, но и влияет на вкус хлеба. Поэтому для некислого пшеничного хлеба рекомендуется заквашивать 25-30% муки.
Что значит «заквашивать муку»?
Закваска состоит из муки и воды. Доля, которую мука из закваски составляет ото всей муки в рецепте, называют долей заквашенной муки.
Например, в 200 граммах закваски 100%-ой влажности (то есть она готовилась по рецепту 1 к 1 частей муки и воды) содержится 100 грамм муки. Если для рецепта всего требуется 500 грамм муки, то доля заквашенной муки из этих 500 составит: 100/500=0,2 или 20%.
Обычно в рецептах доля заквашенной муки составляет от 20 до 70%. Однако, вы можете сами регулировать кислотность хлеба, меняя этот процент.
Есть некоторые базовые моменты, которые надо учитывать при обращении с дрожжевым тестом. Узнайте о них в статье «Правила работы с дрожжевым тестом». Некоторые из них могут быть вам известны, а некоторые будут в новинку.
Что такое «аутолиз» («автолиз»)?
Вообще автолизом называют химический процесс распада или разложения, а гидролизом называют растворение под действием воды исходного вещества с образованием нового. В хлебопечении термином «аутолиз» чаще называют расстойку смеси муки и воды перед замесом теста. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде.
Автолиз обычно проводят для пшеничного теста или теста с добавлением пшеничной муки. Для цельнозерновой и другой безглютеновой муки автолиз не проводят.
В случае теста без закваски смешивают воду и муку и оставляют минимум на час. В случае теста на закваске смешивают муку, воду и закваску и оставляют на 30 минут.
Автолиз может быть полным (если в нём участвует вся мука по рецепту) или частичным (если берется только часть муки).
Смесь для автолиза надо обязательно накрывать крышкой или пленкой, чтобы она не подсохла и не заветрилась.
После автолиза в смесь муки и воды добавляют ингредиенты по рецепту.
Чем отличаются аутолиз и опара?
Для заквасочного теста автолиз протекает в опаре, так как опара как раз состоит из воды, муки и закваски (а закваска в свою очередь это тоже смесь муки и воды).
Для теста на сухих дрожжах аутолиз выполняется до внесения дрожжей. Например, если в рецепте указано сделать опару из дрожжей, половины муки и воды, то чтобы провести автолиз, вам нужно сперва смешать только муку и воду и дать им постоять не менее часа в тепле, накрытыми крышкой или пленкой. А затем внести дрожжи и замешать опару по рецепту.
Автолиз. Чудо Калвеля или просто мучная болтушка?
Начнем с термина: автолиз происходит от греческого «αυτόλυσις» саморасщепление / саморастворение. От чисто биологического понятия автолиза, есть незначительные отклонения с типичными для своих отраслей особенностями (напр.: виноделие, пивоварение, обработка мяса, медицина и т.д.)
В хлебопечении этот термин используется для одного из видов предварительного теста (часто в данном случае используется термин «нулевое тесто»).
Итак собирательное определение из разных источников в международной специализированной литературе об автолизе в хлебопекарном производстве…
Автолиз – Метод улучшения технологических и качественных характеристик хлебобулочных изделий.
Мука и вода размешиваются до однородной массы и оставляются накрытыми на 20-60 минут. В течение этого времени крахмал и белки набухают в воде. Белок клейковины выстраивает длинные цепочки клейковины (эластичные пряди глютена).
Автолиз служит для улучшения вкуса в случае прямого тестоведения. В некоторой степени может способствовать улучшению объема выпекаемого продукта и свойств корочки.
Целью автолиза является создание каркаса клейковины в пшеничном тесте. Преимущество заключается в том, что сокращается время замеса основного теста, так как структура клейковины уже частично построена. Это снижает процесс оксидации, содержащихся в муке каротиноидов. Тесто не выцветает, а также сохраняет больше ароматических веществ.
Происхождение автолиза
Автолиз был разработан французским ученым профессором Раймоном Калвелом (1914 – 2005)
Он предложил два метода автолиза:
В первом случае температура воды конкретно не указывается. В обоих случаях соотношение воды к муке (ТА) не указывается.
Профессор Калвел утверждает, что метод автолиза дает три преимущества:
Автолиз и действительность
Конечно, следует верить тому, кто говорит, что он лично не может установить никакого улучшения в том или ином хлебе на автолизе. Изобретатель, конечно, и его бесчисленное множество его последователей утверждают, что такие улучшения присутствуют, и Калвел определенно поставил этот аспект на первый план.
Вопрос вкуса – это всегда спорно, хотя и здесь существует метод вкусового и органолептического тестирования. Но прежде чем спорить о вкусах, следует задать несколько существенных вопросов, от ответов на которые может существенно измениться конечный результат…
Полный или частичный автолиз?
Если мы ожидаем разницы улавливаемой нормальными человеческими органами, следует выяснить какой объем муки от рецептуры был проведен через автолиз.
Вариант 1. Если от рецептуры взяли 10% муки и смешали ее с водой и оставили стоять 20 минут, а потом с этим замесили тесто. В этом случае можно отказаться от экспериментальных пробных выпечек. Я смею утверждать, что «слепой» тест не выявит разницы таких продуктов.
Вариант 2. Если всю муку по рецептуре смешали с водой и поставили на 60 минут, после чего с остальными компонентами замесили тесто, а позже продукт из этого теста сравнили с продуктом аналогичного рецепта, но с прямым тестоведением, то должна быть видимая и ощущаемая разница, пусть и незначительная.
По-русски – болтушка
Конечно же, это даже не околонаучный термин, но «мучной болтушкой» на многих российских хлебопекарных производствах называют смесь муки и воды, которая ставится как опара. (Правда так же называют и смесь для смазывания поверхности хлеба для декорирования).
Смесь муки и воды, используемая по аналогичному автолизу принципу – есть ничто иное как опара без брожения. Она же один из видов предварительного теста.
Предварительные стадии теста и сюда мы включаем автолиз, могут быть сделаны по совершенно собственным авторским рецептам согласно личному вкусу: с дрожжами или без, с солью или без нее. Нет правильного или неправильного, разрешено то, что нравится и вкусно.
Органолептика
Теперь вернемся к вопросу улучшается ли структура теста при применении автолиза. Здесь следует обратиться как к здоровому человеческому мышлению, так и к теории с практикой.
Как выше упоминалось, при 10 процентной доле муки оставленной для набухания на 20 минут установить реальные изменения в органолептике конечного продукта невозможно. Поскольку другие факторы могут оказывать большее влияние. Например, механическая обработка теста при формовке или процесс окончательной расстойки.
При полном автолизе (вся мука по рецептуре) и времени набухания муки порядка одного часа и более – здесь уже происходят существенные изменения, которые действительно ведут к улучшению органолептических свойств конечного продукта.
В первую очередь речь идет о набухании муки. (Существует в русском языке термин «гидратация», который используется в данном случае. Но гидратация – это присоединение молекул воды к молекулам и ионам. Поскольку даже после многих часов набухания в воде молекулярного изменения муки не происходит, я остаюсь при термине «набухание» или «впитывание воды», которые правильнее характеризуют данный процесс. РЕД.)
Итак, благодаря длительному набуханию муки, не только вся вода впитана, но «связана» в дотоле сухих частицах муки. Этот процесс продвинут до состояния, когда клейковина при длительном взаимодействии с водой постепенно меняет структуру – из комкообразной она получает форму длинных жгутов и становится эластичной. Поэтому время замеса основного теста сокращается.
Преимущества или лишняя морока?
Итак, автолиз – это опара без брожения. В чем состоят функции опары? В одних видах теста это возможность повысить активность дрожжей. В других случаях это развитие вкуса и аромата в выпечке. Этими функциями гидролиз не обладает.
Более того, процессы набухания и сохранения воды в тесте лучше выполняют замочки и заварки. Создание вкуса, аромата: здесь значительно лучшие результаты дают классические дрожжевые опары (самые различные процессы ферментации) и закваски. Закваски ко всему прочему еще и являются естественным консервантом.
Спрашивается: есть ли смысл заниматься еще одной предварительной стадией? Ответ совершенно однозначен: если делается прямое тестоведение без опар и заквасок, то автолиз станет простым, но действенным улучшением. Это не слишком трудоемко – смешать всю воду и муку по рецептуре, оставить на час, а потом ввести все остальные компоненты и замесить тесто.
В случае, если по рецептуре уже делается многочасовая опара или закваска, то все возможные функции автолиза уже выполняются опарой и закваской – в еще одном дополнительном этапе нет надобности.
Автолиз в хлебопечении.
Вы что-нибудь слышали, что тесто работает, когда мы спим?
Оно просто работает на развитие клейковины!
Знатоки уже поняли, что пойдёт речь об аутолитической паузе. Автолиз или аутолиз. Слово из другого языка, поэтому разночтение допустимо.
Что это такое и зачем нужен автолиз?
Автолизный способ приведён ещё в прошлом веке Раймоном Кальвелем. Он является знатоком во французском хлебопечении. Автолиз-эффективный метод французской выпечки на натуральной закваске.
В чем он заключается? После должного перемешивания муки и воды тесто оставляют лежать в покое на время от 20 до 60 минут, просто накрыв от заветривания. Иногда время аутолитической паузы рекомендуется 9-12 часов.
В ходе этой паузы мука полностью впитывает воду, а клейковина продолжает образовываться и закрепляться. Далее вносятся все остальные ингредиенты: сахар, соль, добавки, которые предусмотрены рецептом.
Автолиз ощутимо помогает уменьшить время замеса. И как следствие-минимизировать разрушение каротиноидов и замедлить процессы окисления.
Хлеб, выпеченный с такой технологией отличается более высоким объёмом, лучшим вкусом и ароматом. Надрезы на нём имеют более чёткую форму.
Что вносить в тесто для аутолиза и почему?
Мука и вода-составляющие теста в аутолизе. Соль не добавляют, потому что она сдерживает рост клейковины, препятствует образованию мостиков клейковины. А в этом суть автолизного метода.
Не добавляют при постановке на автолиз и дрожжи, так как брожение вызывает нежелательное в этот момент подкисление и ослабление теста.
Как исключение, здесь допускается использование опары или закваски. Потому что основная часть воды из рецепта присутствует именно в них.
Так как в опаре или закваске дрожжей не много, то их присутствие не приводит к видимому уменьшению преимущества автолизного метода.
Преимущество автолиза для изделий на закваске.
Стоит так же отметить преимущество этого способа для изделий из теста на пшеничной закваске. Оно заключается в том, что позволяет тесту проявлять свою растяжимость и снижает влияние кислотности закваски. А закваска так и норовит выдать нам кислотность!
Вкусного и ароматного вам хлеба!
Ирина С. Французская булка
Изображение записи-фото пекаря Дарьи.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 10
Про руки и крюки
Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса — это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт. Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит. Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки. Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения. Хлеб, который замешивается в миксере или ХП, практически всегда можно испечь, не прибегая к помощи техники и замесить тесто вручную, потратив на это какое-то количество времени и сил. Какое — зависит от метода, который вы выберете.
Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.
В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.
Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!
Как это сделать.
1) Аутолиз. Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста— это просто смешать их и забыть на полчаса. Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз — большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: мука и вода грубо перемешиваются, чтобы получилась комковатая масса, и оставляются на какое-то время, чтобы мука увлажнилась и ее белок набух.
Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.
Кстати, про складывания. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри. Это очень простая операция: тесто выкладывается на рабочую поверхность, подпыленную мукой или смазанную маслом, и растягивается в прямоугольный пласт. Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине. То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: левая растягивается влево, и кладется к центру, правая — вправо, и внахлест к центру.
Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.
Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.
При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.
2) Второй способ — отбивка. Оно хорош тем, что позволяет не просто эффективно замесит тесто в короткие сроки, но и «выпустить пар», не вставая в углу боксерского ринга, если в этом назрела необходимость. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. Раздается громкое БДЩЩЩЩ. В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так — пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.
3) Третий способ — стирка. Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки 🙂 Но принцип, я думаю, понятен.
При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.
Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.
Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.
А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.
