баки свиные что это
Части туши свиньи
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта:
Баки с шейным зарезом
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Лопаточная часть
Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
Поясничная часть
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.
Рулька
Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.
Голяшка
Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.
Части свинины и их названия
Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.
Части туши свиньи
Части свинины можно разделить всего на два вида:
Баки с шейным зарезом
Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.
Лопаточная часть
Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.
Корейка
Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.
Свиная корейка на ребре
Поясничная часть
Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.
Окорок
Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.
Голяшка
Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.
Грудинка
Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.
Рулька
Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.
Полезные советы при разделке свиной туши
Схема частей тела свиньи
Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.
Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.
Свинья любит рыть землю
Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:
Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:
Заключение
Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.
ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (Издание с Поправкой)
СУБПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ
Processed meat by-products. Specification
Дата введения 2015-07-01
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 ноября 2013 г. N 61-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1886-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 4-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.
3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:
(Поправка)
5 Технические требования
5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Гид по свинине: выбираем правильное мясо
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.
Кухня американской глубинки: как реднеки, каджуны и креолы научились готовить опоссумов и прочую лесную братву
Услышав словосочетание «американская кухня», мы представляем сочные бургеры, идеально прожаренные стейки, хрустящую курочку из фритюра, глубокую чикагскую пиццу и киношные сладкие пироги, как обожал агент Купер из «Твин Пикса».
Но истинная душа американской глубинки — это реднеки с их пирогами из опоссумов, луизианские каджуны с их жареными аллигаторами и креолы, поедающие соусы, на которые больно даже просто смотреть. Отвратительные мужики предлагают вам небольшой тур (а заодно гайд) по кухне американской глуши и американского Юга. И, да, здесь действительно много отвратительного и странного.
Что едят хиллибилли — «дурачки с холмов»
Американцы, проживающие на территории горной системы Аппалачи, получили в штатах насмешливое прозвище Hillbilly, что идейно можно перевести как «дурачок с холмов». Но уж что-что, а недооценивать этих жителей Востока США точно не стоит. Будучи переселенцами из Шотландии, Ирландии, Швейцарии, Баварии и Швеции, эти ребята знали толк в нелегком выживании в условиях ограниченных природных ресурсов и сурового климата.
Охота в те времена не была развлечением, для многих это был единственный способ добыть мясо. Так что после ударной смены в шахте они шли ударно поохотиться в местных лесах, которые изобиловали различной живностью. И если кабанятина, оленина, лосятина и прочие традиционные виды дикого мяса не кажутся нам чем-то необычным, то вот остальные деликатесы жителей Аппалачей у современного человека вызовут как минимум недоумение.
Белка ест буковые орешки, а мы едим белку
Белка в представлении хиллбилли — обыденный источник белка, который обитает в шаговой доступности. На «пышнохвостых крыс» принято охотиться с собаками, которые голосом подают хозяину сигнал, что зверь на конкретном дереве, а там пара выстрелов — и сытный обед у тебя в кармане (ну точнее на столе).
Беличье мясо, по заверениям ценителей, обладает тонким вкусом орехов и ягод, которыми пушистая тварь питалась на протяжении своей жизни. Аккомпанировали белке подлива из местных овощей и трав, вроде лука и чеснока, томатов, фасоли, картофеля, моркови и т.д. Также могли добавить пряные свиные колбаски. Обычно такие блюда готовятся в одной посуде, куда поочередно добавляются все ингредиенты, а на выходе получается ароматное согревающее жаркое с насыщенным мясным вкусом.
Можно обжарить белку на огне и сковороде, или же сделать хрустящую панировку, и получится такой аппалачский KFC.
Такое мясо популярно не только в горах, но и в ряде южных штатов, где набирает популярность движение за потребление местных продуктов. Более того, есть информация, что в Теннесси и даже Калифорнии есть беличьи фермы, где животные выращиваются на свободном выгуле.
В рацион хиллбилли также входили оленина, крольчатина и зайчатина, глухарь, перепелки, дрозды и дятлы, пресноводная рыба, типа сома, и вообще все, что можно было поймать и съесть. Не брезговали и «свистящими кабанчиками» (так местные называли сурков), хотя их мясо и обладает достаточно специфическим запахом.
Философия неспешной еды как лозунг жизни в Аппалачах
Возвращаясь к «свистящему кабанчику», стоит отметить, что неприятно пахнет он из-за жира, который равномерно распределен почти по всей небольшой тушке. Разделать ее, удалив всю вонь, было достаточно долгим и кропотливым занятием. Люди тут вообще не привыкли торопиться, и этот их подход хорошо заметен в национальной кухне.
Мясо сурка обычно некоторое время отваривали, чтобы размягчить и избавить от остатков запаха, и только после этого приступали к полноценной готовке. Такими вещами принято заниматься всей семьей: больше рук, больше веселых разговоров, больше возможностей передать семейные рецепты младшему поколению.
Сейчас традиционная охота и кухня не так распространены, но носители этой культуры продолжают сохранять наследие своих предков, собираясь на выходные и праздники всей родней, сопровождая свою трапезу алкогольными возлияниями (и половыми излишествами), танцами и песнями под банджо. К слову, Аппалачи — родина этого музыкального инструмента.
Почти весь рацион «горных американцев» достаточно натурален, потому что они используют не так много покупных продуктов, отдавая предпочтение выращенным на собственной ферме овощам и фруктам, собственноручно пойманной дичи. Что не удается употребить сразу — идет на консервацию. Здесь всегда запасались на холодные времена, поэтому подвалы местных заполнены банками со всевозможными консервами: это и подобие нашей тушенки из всей фауны лесов, маринованные огурцы, бобы и фасоль, черемша, джемы. Также мясо и рыбу вялят и коптят на древесине гикори.
Из мясных запасов принято готовить бургу или тушеное мясо по-брансуикски:
Сюда добавляется сразу несколько видов мяса, это может быть и сурок, и белка, и кролик, и более традиционные курица, свинина, говядина или индейка. Все это смешивается с овощами и специями и томится по несколько часов, ведь мы помним, в Аппалачах никуда не торопятся. А молодое поколение, более склонное к экспериментам, может готовить итальянское каччиаторе с томатами, луком и красным вином, но с местным колоритом.
Что едят классические реднеки
Двигаясь на юг, мы постепенно спускаемся с гор, но кулинарные предпочтения местного населения остаются прежними: тут любят сытно и вкусно отобедать дарами лесной фауны. На равнине живут уже другие неотесанные ребята родом из деревенской местности, их неофициально именуют «redneck», по цвету обгорелой от работы на солнце кожи. Они консервативны, своенравны, хорошо вооружены, но не менее находчивы, чем их горные товарищи.
Апогеем смекалки реднеков является ежегодный фестиваль осеннего урожая, проходящий в городе Марлинтон штат Западная Вирджиния уже на протяжении 30 лет. В рамках феста, в числе прочего, проходят состязания по Roadkill Cuisine (приготовлению блюд из животных, сбитых на дороге).
Местные не могут однозначно сказать, носит ли это состязание самоироничный характер, ведь в поп-культуре поедание сбитых животных ассоциируется со жлобством и неотесанностью реднеков, или это серьезное мероприятие, где жители округи демонстрируют свои кулинарные навыки и практичность. Скорее всего, и то, и другое.
Еще в бородатом 1985-м американский юморист и автор поваренных книг Бак Петерсон выпустил книгу «The Original Roadkill Book», в которой содержался ряд таких рецептов. А бывший инструктор школы выживания спецназа Томас К. Сквайер дает советы по поиску, отбору и приготовлению мяса сбитых животных в своей «The Wild and Free Cookbook».
Вот и участники соревнования (а команды там разношерстные, это могут быть и рабочие коллективы, и семьи, и просто люди, объединенные интересом) готовят разнообразные блюда по типу фрикасе из лисы, запеченного ежа, пирога из опоссума, жаркого из скунса или похлебки из норки. Тут фантазия кулинаров ограничивается только разнообразием животного мира местности, в которой они проживают, а также правилом «Насколько он свежий? Насколько он плоский?».
Пирог из опоссума является мемом и прочно ассоциируется с реднеками
Стереотип гласит, что такое блюдо является неотъемлемой частью любого празднества деревенских жителей. Помимо этого, опоссум часто выступает партнером по игре в шахматы, единственным адекватным собеседником в округе и постоянным половым партнером.
Также есть ряд баек про масло из кошачьего молока, любовь реднеков есть яичницу с консервированными свиными мозгами (такие действительно продают!) и ливермуш (мясной продукт из свиной печени с прочими потрохами), а на «Амазоне» можно найти шуточные подарочные наборы с тушенкой из уличного зверья.
Soul Food — «душевная еда» чернокожих рабов, захватившая Юго-Восток США
Первое упоминание термина «соулфуд» можно найти в «Автобиографии Малькольма Икса» 1965 года, однако само это культурное явление уходит своими корнями в века. Считается, что еда, которую сегодня принято так называть, появилась во времена рабовладельчества, когда темнокожее население старалось приготовить пищу из всех доступных ингредиентов.
В этих блюдах мясо использовалось от и до: свинью готовили от пятачка до ног и хвоста, в обилии были различные потроха. Не брезговали и любыми доступными дикими животными, хотя на плантациях их водилось не так много. Но изловить кролика, куропатку или черепаху было вполне реально. Все это жарилось, парилось и варилось с добавлением разнообразных злаков, овощей, зелени и специй с использованием животного сала, в результате чего получалось достаточно недорогое, но очень питательное блюдо.
«Соулфудом» могли быть и уже известное нам жаркое из белки, и суп из зеленой черепахи, и маринованные свиные ноги.
Сытные и недорогие блюда распробовало и белое население, которое теперь с большим удовольствием нанимало чернокожих в качестве поваров и кухарок. Даже у президентов Бенджамина Харрисона и Линдона Бейнса Джонсона приготовлением еды занимались чернокожие.
Секрет этой кухни был в сочетании продуктов, которые до этого никогда не сталкивались, это был фьюжн из традиций индейцев, западно-африканских переселенцев и европейской кулинарии, а позднее примешалось еще и карибское влияние. Например, кукуруза, сладкий картофель и чечевица с американского континента могла сочетаться с привезенными из Африки рисом и перцами. Оттуда же прибыла так любимая афроамериканцами окра (он же абельмош съедобный) плоды которой представляют собой нечто среднее между кабачками и стручковой фасолью.
Существовал ряд поваренных книг, вроде «What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking» 1881 года выпуска или «The Blue Grass Book» 1904 года от Минни С. Фокс, а разнообразные гайды по теме выпускаются и по сей день.
Сегодня «соулфуд» наиболее популярен в Джорджии и соседних штатах и воспринимается черным населением не только как пища, но и как часть культурной идентичности. Такое питание испокон веков служит им напоминанием о покинутом поколения назад доме и семьях, а рестораны «душевной еды» являются местом встреч, где люди едят и общаются.
В общем же понимании это доступная, сытная, плотная пища, приготовленная с душой (зачастую крупными афро-американскими тетушками), которая точно утолит твой голод — порции там нешуточные.
Забавно, что за городом скудная пища детства — когда приходилось есть жаренных на гриле енотов, опоссумов и варить суп из головы и остова сома — со временем стала восприниматься как чрезвычайно праздничные блюда, которые готовятся, когда вся семья собирается вместе.
Болота, крокодилы и «Табаско» — кулинария Луизианы
Двигаясь дальше на юг, мы прибыли в одну из гастрономических столиц США — штат Луизиана, окрестности Нового Орлеана. Тут на болотах (да-да, тех самых их легендарного первого сезона «Настоящего детектива») с XVIII века живет еще один неотесанный народ — каджуны. Эти переселенцы из французских колоний Канады привезли с собой кулинарные традиции Франции и Испании, которые причудливым образом трансформировались под влиянием местных традиций и культуры в каджунскую кухню.
Эта кухня, как уже можно догадаться, вполне успешно готовит как традиционные виды мяса, так и то, что можно добыть на охоте или не менее популярной тут рыбалке. Глубокие болота и близость моря обогащают рацион местных большим количеством рыбы, морепродуктов и водной живности. Готовится все со свойственной провинциальной кухне простотой, смекалкой и размахом.
Основа болотной кухни — зеленый болгарский перец, лук и сельдерей, сродни французскому мирпуа, но только вместо перца здесь часто используют морковь. С добавлением этих и прочих доступных овощей и круп жарят, тушат или запекают добытую неподалеку живность. Все это щедро приправляется каджунскими приправами, где сочетаются соль, сушеный лук и чеснок, душистый и острый кайенский перцы, сладкая паприка и еще куча специй по вкусу, вроде орегано, кориандра, петрушки и кумина.
Добавляют также и разные виды перцев и соусов: не стоит забывать, что мы на родине «Табаско» и одноименного соуса «Луизиана». Впрочем, по американским меркам добавить 6-7 видов перцев в блюдо — это не остро, и перцы эти придают богатство вкусу и аромату, а не вызывают боль в твоем рту и заднице.
Кого едят каджуны? Это могут быть пойманные в болотах лягушки, раки или змеи, а также цапли, скунсы и нутрии. И, конечно же, друг, брат и лучший обед каджуна — аллигатор.
«Гатора» можно просто целиком пожарить на гриле, предварительно нафаршировав любимыми овощами, пикантными свиными колбасками андуй и обмазав специями. А можно приготовить традиционное в этих краях гамбо, которое представляет из себя густой суп-рагу с мясом или морепродуктами, приготовленный с добавлением смеси муки и сливочного масла, овощей. Здесь обязательно фигурирует уже упомянутая окра и святая каджунская троица — зеленый болгарский перец, лук и сельдерей.
Подают гамбо с рисом, и ревностное отношение местных к этой традиционной еде не стоит недооценивать: есть история о том, как хозяйка местного ресторанчика обиделась на президента Барака Обаму, когда тот добавил острого соуса в ее гамбо.
Не брезгуют и лягушками, которые в изобилии водятся в подтопленных рисовых и соевых полях. Ловят их к позднему ужину в темноте, потому что земноводные по каким-то причинам цепенеют от направленного на них света, и их становится легко поймать.
Подают лягушатину либо с овощным соусом, либо жарят в кляре, который подчеркивает сладковатый, немного креветочный вкус лягушачьего мяса.
Варка же раков тут имеет статус семейного торжества, когда собираются все, от мала до велика. В огромных котлах с добавлением специальной смеси специй для раков (лук, кукуруза, кайенский перец, лавровый лист, семена горчицы, соль и другие пряности) варят живых пресноводных гадов, зачастую добавляют к ним крабов и даже креветок.
Поедают раков, разложив их на постеленную на стол газету, приправляя каджунскими специями и различными острыми соусами. Сам процесс употребления достаточно простой: их разбирают на мясо, «сосут голову», чтобы достать оттуда самый вкусные соки и жир. Пасторальная картина: болото, раки и крокодилы на столе, семья вокруг, красота… Помимо этого с добавлением ракового и крабового мяса делают традиционные южные пироги и этуфе — томленое мясо краба, моллюска или краба в овощном соусе, которое подают с рисом.
Элитная дикая кухня в Новом Орлеане
В больших городах господствует уже другая, хоть и очень похожая на каджунскую кулинарию кухня — креольская. Креолы — это потомки французских и испанских колонистов, которые жили в тех местах, а позже к этой группе добавились ассимилировавшиеся чернокожие рабы, прочие свободные цветные, плюс выходцы из европейских и карибских стран.
Такая термоядерная смесь породила одну из самых ярких и знаменитых культур США — с джазом, карнавалами и вуду. Их кухня, в противовес бедной деревенской еде каджунов, вычурная, сочетающая в себе все, что компактно проживающие тут национальности привезли в Штаты, и напитанная традициями местных индейцев и реднеков.
Выбор ингредиентов тут почти не ограничен: любое мясо, птица и дары моря, большое количество разных специй, но любимыми так и остаются фасоль, рис и кукуруза, окра, жареная зелень и различные овощные подливы. Еще в 1900 году вышел сборник креольских рецептов под названием «The Picayune Creole Cook Book» от неизвестного автора, который заявлял, что эти рецепты передали ему непосредственно старые креольские мамочки.
Соулфуд, как часть культурной идентичности чернокожего населения, полностью интегрирован в местную еду, так что в Новом Орлеане можно насладиться одной из самых исторически богатых кухонь.
Помимо популярных за городом гамбо, этуфе и пирогов с раковым мясом, тут можно встретить вариацию французского супа биск из панцирей ракообразных, а еще вольную интерпретацию паэльи, которая получило название «джамбалайя». Рис, любое мясо и/или свиные копченые колбаски, овощи и пряности— все как любит местное население. Это блюдо популярно не только у креолов, но и у каджунов, как и большинство блюд Луизианы, однако на болотах готовят без томатов, тогда как у моря их добавляют всегда.
Существует ежегодное соревнование по приготовлению джамбалайи, которое ежегодно весной проходит в городе Гонзалес того же штата. Он даже получил неофициальное звание столицы этого блюда. А американский автор песен и исполнитель Хэнк Уильямс в 1952 году выпустил песню Jambalaya (On the Bayou), которая стала самой популярной и самой перепеваемой в его карьере.
Без дичи не обошлось и тут, хоть она и менее популярна в городе. Но все же у энтузиастов вы можете попробовать черепаховое мясо в подливе из томатов и овощей, или енота, копченого на огне от мескитового дерева.
И это далеко не все кулинарное разнообразие США, да даже на Юго-Востоке есть еще куча удивительных рецептов. Однако предприимчивость этих американцев вперемешку с некоторой дремучестью, приверженность традиционным ценностям своей культуры и одновременно заигрывания с классикой на современный лад — все это стало чем-то меметичным, несерьезным, хотя эти люди действительно так живут. Такая кухня, особенно ее вариации с дичью — не завсегдатай американских ресторанов. Это то, что американцы глубинки едят дома, в окружении семьи и близких людей. И эти забытые блюда, о которых многие читали только в книгах, являются, без шуток, живой историей Америки.