базовый солод что это такое

Виды солода для пива и их характеристики

Солод – один из 3 главных ингредиентов, без которого невозможно приготовить пиво. Именно он определяет ароматику будущего напитка, его вкус и цвет.

Сегодня мы поговорим о типах солодов и как их правильно выбирать.

Какие бывают виды солодов?

В общепризнанной классификации существует 2 вида солодов:

Чтобы понимать такой принцип разделения, надо знать один важный момент. Пивовары редко используют один вид солода для приготовления пива – чтобы получить пенный напиток со своим собственным уникальным вкусовым профилем и ароматом, они берут в производство 2, а то и 3 сорта сразу. Но основу составляет всегда один вид – его и называют базовым солодом. Его доля в засыпи может доходить до 90 или 100%. Остальную часть составляют (если составляют) специальные солода, которые корректируют характеристики вкуса и аромата напитка. Из этой смеси и формируется окончательный вкусовой и ароматический букет пива.

Поэтому первым делом необходимо определиться именно с основным типом солода.

Самые популярные базовые солода

Ниже мы приведем несколько самых распространенных видов базовых солодов.

Универсальный светлый солод, может использоваться до 100% от доли в засыпи. Однако без использования специальных сортов он придаст напитку только стандартный зерновой аромат. Чтобы приготовить что-то более оригинальное, его рекомендуется использовать в связке с одним или двумя специальными видами.

В отличие от Пилснера имеет более темный цвет и полный вкус, так как обсушка происходит при более высоких температурах. Придает пиву вкус печенья и свежих орехов. Идеален для приготовления британских элей.

Привнесет в пиво сладковато-солодовый оттенок и легкую хлебную кислинку. Считается универсальной основой для венских лагеров, но на самом деле подойдет везде, где требуется ярко выраженная солодовая основа.

Тип, сильно схожий по вкусоароматическому профилю с венским солодом, разве что придает напитку более насыщенный вкус и темный цвет. Спектр применения очень широк – он будет отлично смотреться в любом напитке, где нужна сложная солодовая основа. Помогает добиться четкого зернового аромата и пивного цвета даже при небольшой доле в засыпи.

Самые популярные специальные солода

И несколько самых распространенных специальных солодов:

Немецкий солод, высушенный на обыкновенных дубовых щепках. Придает готовому напитку дымный аромат, похожий на запах сырокопченых колбас или рыбы. Имеет низкую цветность.

Солод, окуренный шотландским торфом во время сушки. Имеет четкий дымный аромат и пряный вкус с небольшим уклоном в сторону шотландских виски.

Самый темный и новый из основных солодов. При его применении в 100% от засыпи получается пенный напиток темно-гранатового оттенка.

Бельгийский солод, который применяется для приготовления темных сортов пива. Придает напитку ярко определенный вкус сухофруктов. Доля в засыпи составляет не более 10%.

Очень популярный тип специального солода, который придает напитку вкус бородинского хлеба с легкой кислинкой. Часто употребляется при изготовлении ржаных сортов немецкого пива.

Солод, который не подвергается высокотемпературной обжарке. Используется в количестве 10% от засыпи, подойдет для приготовления некрепких светлых сортов пива – он улучшает стойкость пены и усиливает солодовое тело.

Солод с 3-мя подвидами, отличающиеся степенью прожарки, что влияет на цветность и «зажаристость» вкуса. Этот вид привносит в пиво небольшую карамельность с небольшим уклоном в кондитерскую составляющую.

Как правильно подобрать солод

Затем определитесь с набором необходимых солодов. Хватит одного базового? Или понадобится смесь со специальными солодами?

Но помните: если использовать слишком много сортов, получится «каша» из ароматов и вкусов. Важно знать меру. Многие мировые шедевры имеют в засыпи один или два солода. Важно не количество, а правильный подбор солодов.

Если опыта для составления собственных рецептов пока не хватает, можно воспользоваться специальным калькулятором пивовара, высчитывающими цветность пива, полноту тела и горечь. Найти такую программу на просторах сети не составит проблем. Самое главное – не бойтесь пробовать и экспериментировать!

Классификация солодов и их типы

Источник

Виды базового солода

В этой статье мы постарались подробно, но понятно рассказать про виды базового солода.

Солод можно разлелить на два типа: базовый (основной) и специальный. Базовый солод является основой засыпи. Содержит в себе все необходимые ферменты, которые не только собственный крахмал преобразовывают в сахар, но и крахмал специальных солодов.
Базовый солод позволяет получить основной вкусовой букет пива и может составлять до 100% засыпи.

•С ним получается очень светлое пиво с мягким, сладковатым вкусом и ароматом, с едва уловимыми нотками ореха;

•Используется при варке пива низового брожения (в лагерах), но также можно встретить в бельгийских и немецких сортах верхового брожения (ламбик, вит, траппист, гёз, пшеничное пиво, альтбир);

•Из-за низкой температуры сушки в солоде сохраняются сернистые соединения, которые становятся диметилсульфидом (DMS) при затирании сусла и варке. Именно DMS дает запах вареной кукурузы, капусты или фасоли. Чтобы выпарить эти вещества, сусло требует более продолжительнго кипячения;

•Сусло, сваренное из Пилснера, нужно кипятить без крышки минимум 90 минут! Быстрое охлаждение сусла после кипения имеет решающее значение;

•Придает пиву богатый золотистый цвет и насыщенный вкус. Обладает характерным солодовым ароматом и привкусом карамели и ириса;

•Традиционно применяется как основной солод европейских янтарных стилей пива (венский лагер), в таком пиве, как мерцен, бок, альтбир, бельгийский пэйл эль;

•Обладает достаточной ферментной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов;

•Засыпь от 60% до 100%.

•В пиве преобладают легкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда;

•Широко применяется в британских и горьких сортах пива, а также в светлых элях, английских и американских стилях пива (пэйл эль, браун, портер, стаут и др);

•Высокая степень растворения, из-за чего ферменты солода перевели часть крахмала и белка в растворимую форму — это позволяет затирать его в одном температурном диапазоне (от 67°С до 70°С);

•Также, благодаря повышенной температуре сушки, сокращается время кипячения сусла до часа;

•За счет специального проращивания и сушки содержит повышенное количество меланоидов. Эти вещества придают пиву красноватый оттенок, ореховый вкус и аромат;

•Используется в темных лагерах и элях, особенно в мюнхенских стилях пива (дункель, дункельвайцен, бок);

•Обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15%, чтобы придать пиву ярко выраженный солодовый аромат;

Есть 2 версии Мюнхенского солода: тип 1 и тип 2:
•Тип1 (светлая версия) — засыпь до 80-100%, цвет пива ближе к красному
•Тип2 (темная версия) — засыпь до 60%, дает коричневый цвет пива

•Даже небольшая порция увеличивает пеностойкость, дает хлебный аромат и увеличивает мутность;

•Используется в баварском пшеничном пиве (вайцен, вайсбир), в специальных немецких и бельгийских стилях пива (кёльш, крик);

•За счет высокого количества нерастворимого белка обычно требует более интенсивного затирания при низких температурах (т.е. применение белковой паузы);

•Засыпь до 50-70%, остальное — ячменный солод, чтобы создать фильтрующий слой из дробины, т. к. пшеничный солод не содержит мякинную оболочку.

️Ржаной солод (RYE MALT)
•Повышает пеностойкость и дает ржаной вкус и аромат, улучшает полновкусие;

•Используется для немецкого ржаного пива (roggenbier) и для некоторых специальных сортов пива;

•Содержит достаточное количество пентозанов. Они повышают вязкозть сусла. Это влияет на продолжительность процесса фильтрации затора или может полностью его остановить;

•Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемпературной паузы затирания при 40-50°С;

•Засыпь обычно до 30%, но, если уверены в своей фильтрующей системе, можно повысить засыпь до 50%;
️
Надеемся, что статья была полезной. А уже совсем скоро мы расскажем вам про специальный солод, его виды и особенности.

Источник

Как правильно выбрать солод для пива

Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.

Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.

Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.

Важные характеристики качества солода для пива

Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:

Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.

Ячменный солод самый популярный

Популярные виды базового солода

Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.

Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.

Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.

Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.

Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.

Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.

Популярные виды специального солода

Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.

Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.

Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.

Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.

Популярные сорта жженого специального солода:

Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.

Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.

Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо

Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.

Известные марки солода для пива

Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).

Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.

Источник

Какой солод выбрать для пива – виды и производители солода

Сейчас производится множество видов базового и специального солодов. Начинающему пивовару довольно сложно разобраться во всем этом изобилии, поэтому в данной статье мы постараемся подробно рассказать о самых популярных разновидностях солода и для каких стилей пива их лучше всего применять.

Разновидности базового солода

Пильзенский / Pilsner (3-4 EBC)

Самый светлый базовый солод, зародившийся в материковой части Европы и названный в честь знаменитого стиля пива, который был впервые сварен на этом солоде в чешском городе Пльзень. Его еще часто называют лагерным солодом, так как широко применяется в пиве низового брожения. Но также его можно встретить в Бельгийских и Немецких Элях верхового брожения.

Изначально этот солод был слаборастворенным, поэтому требовал интенсивного многоступенчатого затирания с отварками. Новые сорта ячменя склонны к лучшему растворению, что позволяет отказаться от отварочных и многопаузных способов затирки. Более низкая температура сушки по сравнению с другими солодами позволяет получить очень светлое пиво с мягким вкусом и ароматом. Но в таком солоде могут частично сохраняться ароматические сернистые соединения, способные придать запах варенной кукурузы. По этой причине, сусло приготовленное на данном солоде требует более качественное и продолжительное кипячение, чтобы выпарить эти вещества, сохранившиеся при сушке солода.

Пэйл Эль / Pale Ale (5-8 EBC)

Базовый британский ячменный солод, который широко применяется в английских и американских стилях пива, такие как: Пэйл Эли, Браун Эли, Портеры, Стауты и др. Благодаря высокой степени растворения, ферменты солода перевели часть крахмала и белка в растворимую форму. Это позволяет затирать его в одном температурном диапазоне 67-70 °C, что характерно для британской техники пивоварения. Также благодаря повышенной температуре сушки из солода выпариваются сернистые соединения, что сокращает время кипячения сусла по сравнению с пильзенским солодом. В пиве приобладают лёгкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда.

Венский / Vienna (6-10 EBC)

Это высушенная при более высокой температуре версия пильзенского солода. Поэтому он способен придать пиву более «богатый» золотистый цвет и насыщенный вкус. Обладает достаточной ферментной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов. Также обладает характерным солодовым ароматом с привкусом карамели и ириса, способствует повышению пеностойкости. Традиционно широко применяется, как основной солод, в европейских янтарных стилях пива, которым характерен более насыщенный солодовый вкус и аромат: Мерцен, Фестбир, Бок, Венский лагер, Альтбир, Бельгийский Пэйл Эль и т.д. Возможно использование в небольшой пропорции с другими базовыми солодами для корректировки цвета и вкуса.

Мюнхенский / Munich (15-30 EBC)

Пшеничный / Wheat (3-5 EBC)

За счет большего, по сравнению с ячменем, содержания белка улучшает качество пенной шапки, а также способствует увеличению мутности. Используется обычно в производстве баварского пшеничного пива (Вайцен/Вайсбир) до 50-70 % от общего количества. Остальную пропорцию занимает ячменный солод, чтобы создать фильтрующий слой из дробины, так как пшеничный солод не содержит мякинную оболочку. Также применяется в некоторых специальных немецких, бельгийских и американских стилях пива: Кёльш, Гозе, Ламбик, Крик, Американское пшеничное и т.д. Даже небольшая его пропорция в ячменных сортах пива способна увеличить пеностойкость и усилить хлебный аромат. Данный солод за счёт высокого количества нерастваренного белка, обычно требует более интенсивного затирания при низких температурах, то есть применение белковой паузы.

Ржаной / Rye (4-10 EBC)

Хоть этот солод и содержит ферменты, его применение в пиве ограниченно из-за большого содержания пентозанов, которые повышают вязкость сусла, что может повлиять на продолжительность процесса фильтрации затора или полностью его остановить. Если пивовар уверен в своей фильтрующей системе на пивоварне, то засыпь этого солода можно увеличить до 50 %, но обычно его добавляют не более 30%. Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемературной паузы затирания при 45-50 °C. Данный солод используется для приготовления немецкого ржаного пива (Роггенбир), а также для некоторых специальных сортов пива, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает и привносит пряные и ржаные оттенки во вкусе и аромате.

Существует ферментированная версия ржаного солода (20-30 ЕВС), который после проращивания подвергается осахариванию (ферментированию), а затем высушивается при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов. Его применение может придать пиву привкус хлеба или хлебной корочки. Данный солод часто используют в приготовлении кваса.

Существует две разные версии этого солода: окуреный деревом (RauchMalz или Smoked) и окуреный торфом (Peated). Начинающие пивовары часто их путают. Если первый используется в основном для производства копченных сортов пива, например, Раухбир. То второй больше подходит для шотландского виски, типа Скотч, его ещё называют вискарным солодом. Окуреный деревом солод получают пропусканием дыма горящей стружки (обычно из бука) через слой солода, то есть, происходит процесс копчения. Это позволяет придать пиву, терпкий привкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса. Ферментная сила солода при этом хорошо сохраняется, что позволяет использовать его до 100% в засыпе. Применение копченого на торфе солода при производстве пива не всегда желательно, так как он может придать неуместные химические тона, такие как креозот, йод или паленая резина и резкую неприятную горечь.

Разновидности специального солода

Это огромная группа разновидностей солода, которые могут значительно отличаться друг от друга как по цвету, так и по вкусо-ароматическим характеристикам. Особенностью этой группы является то, что при производстве готовый базовый солод сначала замачивают и осахаривают при температуре 60-70 °C в обжарочном аппарате, в котором происходит тот же процесс превращения крахмала в более простые сахара, как и при затирании на пивоварне, но только внутри цельного зерна. Далее солод медленно нагревают, высушивают и обжаривают, чтобы провести карамелизацию образовавшихся сахаров. Карамелизированный сахар не сбраживается дрожжами, что способствует увеличению тела и сладости в готовом пиве, а также позволяет сделать пивную пену более густой и стойкой.

Чем интенсивней температурная обработка карамельного солода, тем более яркие ароматы орехов, сухофруктов, карамели можно получить в пиве и соответственно более насыщенный цвет. Если карамельный солод средней обжарки цветностью 20-100 EBC (CaraHell, Cara Ruby, CaraRed, CaraAmber и т.д.) привнесет цвет от янтарного до рубинового, то более обжареный солод с цветностью от 100-300 EBC (CaraMunich, Aroma, Сrystal) и даже солод двойной обжарки цветностью 300 EBC и выше (Special B, Special W, CaraAroma) придадут пиву коричневый и черный цвет, а аромат будет еще интенсивней и насыщенней. Такие виды солода обычно применяются в темных стилях пива для повышения аромата, цвета и сложности вкуса: Дункель, Шварцбир, Бок, Портер, Стаут и другие различные темные эли и лагеры.

Меланоидиновый солод (40-85 EBC)

Технология производства меланоидинового солода отличается от карамельного тем, что увлажненный солод длительное время томится при температуре 50 °C, в результате чего под действием ферментов высокомалекулярный белок разрушается до аминокислот, а крахмал до более простых сахаров (глюкоза и фруктоза). Далее солод нагревают и сушат при температуре около 100 °C, чтобы вновь образовавшиеся аминокислоты и сахара прореагировали между собой и образовали новые ароматические и красящие вещества, которые называются меланоидинами. Реакция аминокислот с углеводами при высоких температурах называется реакцией Майяра и она встречается повсеместно, например, при выпечке хлебобулочных изделий, когда образуется приятный аромат запеченного хлеба. Считается, что меланоидины придают пиву более насыщенный аромат, красноватый оттенок, повышают стабильность и физико-химическую стойкость пива, усиливают полноту вкуса и снижают pH затора.

Добавление небольшого количества меланоидинового солода (до 5 %) в светлые сорта пива позволяет отказаться от более трудоемкого и затратного затирания с отварками, в результате которого при длительном кипячении части затора также образуются меланоидины. Такой способ затирания часто практикуется в Чешских Пильзнерах и в многих других европейских лагерах. Также меланоидиновый солод применяется (до 30-50 %) в различных темных и красных сортах пива для получения красноватого оттенка.

Чтобы добиться необходимого черного цвета в таких сортах пива, как Портер, Стаут и в различных черных элях и лагерах, без жженого солода не обойтись. Его изготавливают из увлажненного сухого солода, с последующим обжариванием в барабанных аппаратах, где он постоянно перемешивается и дополнительно увлажняется, с целью максимально сократить пригорание оболочки зерна, способное придать неприятную и вяжущую горечь. Солод обжаривают при температуре выше 200 °C. При таких температурах весь крахмал и белок, содержащийся в нем, полностью разрушаются и поэтому он не требует затирания вместе с другими солодами.

Жженый солод даже при небольшом количестве в засыпе может значительно усилить цвет, но также повлиять и на вкусовые характеристики готового пива. Так как при длительном контакте солода с горячим затором или суслом из жженой оболочки зерна экстрагируются не только необходимые нам красящиеся вещества, но и горькие, вяжущие танины. По этой причине, чтобы максимально снизить переход горьких веществ из солода, многие пивовары стараются сократить контакт жженых зерен с горячим затором во время варки. Для этого солод засыпают в заторный чан лишь в самом конце затирания перед фильтрацией, либо замачивают дробленные зерна в холодной воде на сутки, а готовый процеженный настой задают уже в готовое сусло в конце кипячения или на брожение. Такая техника особо распространена в домашнем пивоварении, когда основное сусло получают разбавлением готового суслового концентрата, а цвет и вкус корректируют раствором полученным из зерен спец. солодов.

Другие типы специального солода

Производители солода

На российском рынке доступны в основном европейские и отечественные производители солода. Отечественный солод дешевле импортного, примерно, в два раза, но, зачастую, он обладает меньшей экстрактивностью, содержит больше белка, мусора и лишних примесей, которые можно увидеть в виде грязной пенной шапки образующейся при закипании сусла. Но не всегда стоит этого боятся, так как и на нашем солоде можно сварить достойное пиво при меньших затратах. Главное брать все эти недостатки во внимание и уметь с ними работать.

Из отечественных производителей солода наиболее известные компании это: «Курский солод», «Ефремовский солод», «Белсолод», «Агро Рус».

Хотя отечественные производители имеют довольно широкий выбор солода для большинства известных стилей пива, существуют такие типы солода, которые можно купить только у импортных производителей. Например: окуреный на буке солод для копченого пива; вискарный солод окуреный на торфе; жженый ячмень для стаута; специальные разновидности пшеничного солода (помимо светлого) для пшеничных и специальных сортов пива; бельгийские типы карамельного солода для бельгийских стилей пива; немецкие спец. солода, такие как кислый солод или солод короткого рощения; и так далее.

К импортным производителям солода представленных на нашем рынке можно отнести компании: Weyermann (Германия), Bestmalz (Германия), Ireks (Германия), Castle Malting (Бельгия), Dingemans (Бельгия), Simpson Malt (Англия), Sessler (Словакия), Suffle (Чехия), Viking Malt (Финляндия), Stamag (Австрия).

Заключение

Эта статья основана на наших знаниях и опыте в мире солода, которыми мы рады были поделиться. Если вам понравилась статья, не забудьте также поделиться ей через социальные кнопки ниже. А ваши комментарии стимулируют нас на написание новых интересных статей.

Источник