бига для хлеба что это
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.
Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.
Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.
Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?
В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.
Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.
Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто.
Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?
Предоставлю слово Никите с его «Хлебной страницы» в Фейсбук:
“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.
Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.»
Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.
Опара для хлеба Бига
Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.
Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.
а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)
б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)
в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).
Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.
Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.
Мне нужна Бига 100% влажности:
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ сегодня все больше и больше интересует пекарей.
Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.
При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.
Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).
Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.
Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.
При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.
С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.
Считается, что Biga (Бига)— применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.
Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.
Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.
Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.
ПЕРВЫЙ МЕТОД
ВТОРОЙ МЕТОД:
ТРЕТИЙ МЕТОД:
Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.
МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ
Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С
Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.
Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).
Итальянская закваска бига
Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска «пулиш» для французов.
Бига используется для:
Содержание
Происхождение префермента Бига
Biga (бига). Этот тип закваски (перфермента) был разработан итальянскими пекарями. Технология производства биги была разработана всего через несколько лет после открытия пекарских дрожжей.
В 19 веке некоторые пекари в Европе отказались от использования закваски спонтанного брожения ради внедрения более быстрых методов производства, но через какое-то время им всё равно пришлось искать способы восстановить вкус и аромат, которые были утеряны в результате короткого промежутка брожения теста.
В итальянской пекарской традиции бигу освежают каждый день и добавляют частями в рецепт на разных этапах подготовки к выпечке.
Как работает бига
Благодаря своей грубой консистенции, эта субстанция обеспечивает прочность теста, что по сути и является её изначальной функцией.
Хлеб, приготовленный с бигой, имеет сложный вкус благодаря длительному периоду брожения.
Длительное брожение достигается благодаря тому, что движение дрожжей и их метаболическая активность тормозятся или замедляются малым количеством доступной свободной воды. Дрожжи размножаются медленнее и частично потребляют углеводы в тесте.
Бига часто используется в хлебах, которые нуждаются в легкой и открытой структуре, т. е. для хлеба с пористым мякишем.
Бига, благодаря низкому уровню влажности, придаёт хлебу более высокий уровень кислотности и более низкий Ph. Это, в свою очередь, работает как консервант и помогает хлебу дольше оставаться свежим.
Как получить бигу
Традиционная бига готовится с использованием муки, воды и дрожжей. Количество может быть следующим::
Мука хлебопекарная: 100%
Вода: 50-60%
Свежие дрожжи: 0,8-1,5% или инстантные дрожжи: 0,1%
Ингредиенты смешивают до образования однородного теста (полное развитие клейковины не является самоцелью в этом случае), а затем ставят ферментироваться в течение 8-16 часов при температуре 15-20°C.
Условия брожения (время, температура) могут быть изменены для удобства пекаря и в зависимости от вида хлеба.
Закваска созрела, когда её поверхность образовала купол и только-только начала оседать.
Также закваску «бига» можно приготовить путём спонтанного брожения без использования свежих или инстантных дрожжей. Для этого сначала необходимо вывести закваску.
Учитесь печь хлеб на закваске на курсе Светланы Аристовой!
Как использовать густую закваску при выпечке хлеба
Когда бига достигла нужного состояния, её смешивают с мукой и водой. После 30-60 минут после замеса тесто нужно разделить и сформировать. После чего его снова оставляют в покое на 30-60 минут и выпекают.
Пекари должны использовать закваску «бига» осторожно, чтобы избежать повреждения клейковины. Особенно это актуально при работе с сильной мукой. Если структура теста нарушена, более высокая гидратация (увлажнение) или автолиз (аутолиз) помогут восстановить баланс.
Бига используется в производстве различных хлебобулочных изделий, к которым относятся:
В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном спонтанного брожения
Все эти названия являются формой одной и той же субстанции — закваски или опары. Они различаются техническими условиями их приготовления и консистенцией.
Любой префермент спонтанного брожения производится путём захвата диких дрожжей и бактерий из муки при смешивании с водой в определённых пропорциях. Через определённый период времени часть закваски выбрасывается, а часть оставляется и смешивается с новой порцией муки и воды. Так происходит до тех пор, пока она не начнёт пузыриться, подниматься в 1,5-2 раза и хорошо пахнуть.
Это довольно простой процесс, который не требует добавления заводских дрожжей.
Закваска — это культура, которая содержит в себе дикие дрожжи и лактобактерии — те же бактерии, которые участвуют в ферментации кисло-молочных продуктов и квашеной капусты. Молочнокислые бактерии создают слегка кислую среду. Она защищает дрожжи от враждебных микробов. Заквасочные культуры кормят водой и мукой и позволяют им подойти. Затем одна её часть идёт в опару или тесто, а другая служит стартером (началом) для новой закваски.
Левайн — это часть теста от текущего замеса, которая сохраняется при помощи панировки в соли или муке. Это так называемое «спелое тесто», которое будет использовано при следующем замесе теста. Чтобы подготовить левайн к работе, возьмите его, нарежьте на мелкие кусочки и растворите в воде.
Пулиш и бига — это так называемые преферменты или опара. Её делают за несколько часов до начала замеса путём смешивания воды, муки и небольшого количества дрожжей. Такой способ даёт дрожжам возможность расщепить муку и помочь развитию аромата. Дрожжи поедают крупные молекулы муки, делая их аромат доступным человеческому обонянию. Чем больше времени у них есть для такой работы, тем вкуснее получается хлеб.
Между пулишем и бигой существуют определённые различия. Пулиш более жидкий и делается с меньшим количеством дрожжей. Цель этого префермента — развитие вкусоароматических свойств теста. Бига же более густая и предназначена не только для развития вкуса, но и для придания хлебу пористой устойчивой структуры.
Бига (Il Fornaio) холодная итальянская опара.
У меня бига частенько проживает в холодильнике, практически член семьи
Может и вам пригодится 
Бига, холодная итальянская
* мука в/с 420 гр
* вода 420 гр
* дрожжи сухие 3 гр, это примерно чайная ложка
Отмерить 420 гр воды, отлить полстакана
Полстакана воды подогреть до 40*-45*, добавить маленькую щепотку сахара, размешать, насыпать на поверхность дрожжи
дождаться хорошей пенки
Остальная вода должна быть холодная
Муку просеять, влить холодную воду, слегка смешать, влить дрожжевую воду и замесить бигу
Вот такая вязкая получается
Бигу переложить в большой контейнер, раза в 3 больше объёма замешанной биги, потому как растёт она фантастически, и сразу поставить в холодильник.
Через 24 часа она вырастет в 2-3 раза
Все о закваске Бига (Biga) – применение и рецепт
Что такое БИГА
Бига — это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. Данный метод называют непрямым, поскольку он содержит дополнительный шаг перед основным замесом.
Работа через использование предзамеса типична для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для обработки: поэтому использование заквасок было необходимо для улучшения впитывания воды мукой и улучшения структуры и легкости хлеба. Есть мнение, что метод biga был разработан после появления пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в том, чтобы вернуть часть вкуса, который был утрачен в этом шаге. Название бига кстати получила от древнеримского bigas (это такие колесницы, которые использовались в спортивных гонках, церемониях), потому что бига «тянет» тесто к лучшему созреванию, как любая закваска.
Сегодня рынок предлагает очень много хорошей муки, в том числе импортной, и такая мука делает практически «излишним» этот метод приготовления, но все равно мы рекомендуем использовать бигу для улучшения аромата, консистенции и цвета выпечки.
Рецепт закваски Бига (Biga)
Какая традиционная формула бига?
Смесь перемешивают только до образования более-менее однородного теста, консистенция будет рыхлой, похожей на халву. Закваска бига является очень плотным тестом, которое требует очень короткого времени смешивания, и которое после смешивания должное еще быть в некоторой степени «сырым» или как мы говорим «недостаточно сформированным», т. е. глютеновая сеть еще не полностью сформировалась к тому моменту, когда мы достаем тесто из тестомеса.
В настоящее время известны, два возможных подхода к созреванию биги:
— классический, при котором мы эту смесь оставляем созревать при температуре 18° C в течение 18 часов
— длительный, при котором закваска созревает при температуре 4° C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.
Что делает бига с тестом?
Что интересно?
Что очень интересно в этом типе предварительной ферментации (брожения) — это его способность адаптироваться к различным потребностям тех, кто использует этот вид закваски.
Однако едино одно — продукты, полученные с помощью закваски бига очень ароматные, более усвояемые и имеют более длительный срок годности.
Бига в мире пиццы
Бига для пиццы немного отличается от хлебной. Самая большая разница заключается в количестве используемой воды: для пиццы не рекомендуется использовать более 45% воды, потому что это вызовет большую влажность теста, что нарушит альвеолы и созревание пиццы.
Посмотреть какой фантастический результат может дать бига можно в записи прямого эфира с Марко Фусо, где он готовит contemporary пицца на 100% биге с 70% гидратацией (рецепт по ссылке!).
Советы по работе с бига
Прелесть закваски бига
Помимо получения удивительного результата по качеству, бига — отличный старт, если вы не работали с заквасками прежде. Она проста в приготовлении, не требует кормления, как другие виды заквасок, и готова уже через 16-18 часов.
В этом плане и в производстве бига будет удобной и не хлопотной, и даст возможность качественно изменить продукт и удивить своего гостя!