биодинамическое шампанское что это
Что такое органическое, биодинамическое и природное вино Винный критик Антон Обрезчиков о биодинамическом, органическом и природном вине
Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.
Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.
The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.
Биодинамическое вино
Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.
Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.
Факты о биодинамическом вине:
— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.
— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.
— Гарантия биохимической чистоты виноградника.
— Максимум ручных операций.
— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.
— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.
— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.
— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.
Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.
Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.
Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.
Органическое вино
Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.
Факты об органическом вине:
— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.
— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.
— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.
Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.
Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.
Органические сертификаты для вина:
Единый сертификат Европейского союза
AB (Agriculture Biologique), Франция
Ecovin,
Германия
BIO,
ГЕРМАНИЯ
USDA Organic,
США
Природные вина
Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.
Природные вина
Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс
— Использование диких дрожжей при брожении.
— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.
— Максимум ручных операций.
Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.
И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.
Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.
Шампанское и биодинамика
Шампань – самый ближайший виноградник к Парижу. Всего 80км, и уже можно купить шампанское со значком «био», а точнее даже «биодинамическое» шампанское, процесс производства которого сложнее, чем простое «био».
Стоп, стоп, стоп… А в чём вообще разница между «био» и «биодинамическое»?
«Био» вина – это когда при производстве вина гарантированно не использовалась химия на виноградниках. Только натуральные удобрения! Ведь часто для избавления виноградника от сорняков распыляются гербициды.
Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒
С «биодинамическими» винами немного сложнее и интереснее, ведь внутри этого слова лежит целая история и собственная философия! Биодинамический подход на ферме сформирован философом Рудольфом Штайнером, в основе которого лежит идея закрытой экосистемы на ферме. Для виноградников используют специальные удобрения, которые относят к гомеопатическим. Например, препарат № 500 изготавливается из коровьего навоза и помещается в коровий рог, который на зиму закапывается в землю и используется в качестве компоста.
Максимальная гармония между ритмами природы и виноградника достигается с помощью использования лунных календарей. Тех самых, что использовали наши бабушки для выращивания картошки, помните такое? На деле, лунный календарь немного отличается от биодинамического. Его уже разработала Мария Тун.
Теперь вернемся обратно в Шампань.
На сегодняшний день здесь всего лишь 1% виноградников сертифицирован «биодинамическим», но эта цифра не перестает расти. Виноделы, которые практикуют «биодинамику» уже не считаются «редкими птицами», как раньше. Даже большие Шампанские дома пусть медленно, но сворачивают на экологически чистую «био» тропу.
Например, в Шампанском доме у винодела Франсуазы Бедель (Françoise Bedel), которая следует принципу биодинамики, в конце октября на виноградниках уже наблюдаются жёлтые листья, тогда как у их соседей листья еще зелёные. Всё потому, что Françoise Bedel использует только натуральные удобрения, которые провоцируют активный фотосинтез. Даже по траве замечается «биодинамичность» Франсуазы. Трава растёт повсюду, в то время как на соседних виноградниках – голая земля, что означает, соседи не обошлись без вредных распылителей.
В другой винодельческой семье Larmandier-Bernier, после того как Пьер унаследовал виноградники отца, он решил полностью перевести их на «биодинамическое» виноделие и отказаться от химикатов. Когда об этом узнала семья, дядя Пьера буквально кинулся поперек виноградников со словами: «Твой отец бы этого не позволил!», на что Пьер резонно ответил: «Может быть, но к сожалению, он уже умер» и продолжил развивать свою идею.
Но не так-то просто шампанцам перевести виноградники в «био» сторону. Есть 2 противоречивых фактора: погодные условия и вытекающий из него второй фактор – низкая урожайность.
Помимо этих сложностей «био» требует почти в два раза больше рабочей силы на виноградниках. И зная законы и налоги Франции – это непозволительная роскошь. Нынешнее поколение не сломишь финансовыми страхами. Сын Франсуа Бедель говорит, что сегодня юные виноделы предпочитает качество, а не количество.
Даже такие гиганты, как Шампанский дом Canard-Duchêne, бутылки которого продаются в супермаркетах Франции, выпустил в 2009 году полусекретную серию P181 extra brut bio. Решили ли они прокатиться на волне тенденции? Возможно. Так или иначе, именно такие события и решения задают общий, многообещающий ритм.
Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒
Что есть что: биодинамика, органика и натуралка
Автор, независимый эксперт
Самые жаркие баталии последних лет происходят вокруг натуральных и биовин. Их и любят, и ненавидят, и вообще не считают за вино. Попробуем беспристрастно разобраться в вопросе.
Откуда корни?
Зеленое движение, отказ от пестицидов, забота о состоянии окружающей среды – все это стало ответом на радикальные изменения, произошедшие в сфере сельского хозяйства в XX веке. Их корни уходят в середину XIX века к изобретению агрохимии. Исторически единственным способом повысить урожайность был старый добрый навоз. Немецкий ученый Юстус фон Либих первым доказал, что растениям для роста нужны минеральные вещества, в особенности калий, азот и фосфор. Он предложил вносить их в почву в виде минеральных удобрений, что перевернуло сознание крестьян.
Для производства минеральных удобрений потребовалось сырье, и некоторые успели неплохо на этом заработать. Чили долгое время оставалась главным поставщиком чилийской селитры, или нитрата натрия, необходимого для азотных удобрений. Сколотившие состояния на экспорте предприниматели активно открывали роскошные винодельни в окрестностях Сантьяго. Впрочем, большую часть селитры использовали для производства боеприпасов.
Во время Первой мировой войны союзники перекрыли немцам доступ к чилийскому сырью, но на помощь пришли ученые. Открытие процесса Габер-Боша на рубеже XIX-XX веков, который позволяет получать необходимый аммиак буквально из воздуха, изменило ход истории. Появились дешевые азотные удобрения, страхи о том, что бурно растущее население планеты не удастся прокормить, быстро развеялись.
Следующий этап – «зеленая революция», случившееся в 40-70-х годах прошлого века. Новые, куда более плодородные сорта, минеральные удобрения, пестициды, ирригация, современная техника, переход на монокультуру значительно повысили производительность в сельском хозяйстве. Это помогло спасти миллионы жизней в развивающихся странах, но были и негативные последствия: изменение водного режима и опустынивание; увеличение активности грибков в верхних слоях почвы, приведшее к значительному сокращению биомассы в почвах (в 1950-х годах падение составило с 2 000 кг на га до 100 кг).
Виноградари тоже не остались в стороне от прогресса и активно взяли на вооружение достижения науки. Результаты заметны и сегодня. В 2008 и 2013 годах был проведен анализ вин, включая органические, который показал в их составе наличие пестицидов, однако этот процент не является даже близким к опасным для человека. Сигнал тревоги бить рано, но новое поколение виноделов задумалось, правильным ли путем пошло человечество, отказавшись от наследия дедов и превратив виноградники в заводы по производству винограда. Не потерялся ли в этом терруар? И ответом на вопрос стали три альтернативных течения – биодинамика, органика и натуральные вина.
Биодинамические вина
Основатель движения Рудольф Штайнер далеко не сразу понял свое предназначение. После школы он собирался стать инженером и даже поступил в Венский технический университет, однако случайная встреча с травником Феликсом Когутски поменяла русло его жизни.
Молодой Рудольф, поверив в силу сложно объяснимых стихий, отказался от классической карьеры, перевелся в университет города Росток и начал изучать философию. Студентом он оказался талантливым и быстро отличился на курсе, получив направление в архив, где он активно работал с трудами Гете. Хорошо знакомые с творчеством поэта знают о его тяге к не всегда понятным обычному человеку процессам, и для Штайнера работы великого немца стали путеводной звездой.
Он углубился в философию и мистику, поиски смысла существования и устройства Вселенной, что вылилось в создание целого учения, получившего название антропософия. Как философ в античном смысле, он занимался и иными сферами: создал знаменитую Волдорфскую школу воспитания детей и даже известную марку натуральной косметики Weleda, которая особенно популярна в Германии и по сей день.
Виноградники Coulée de Serrant
Занимало Штайнера и сельское хозяйство. На мир он смотрел как на взаимосвязанную систему, а азотные удобрения и пестициды считал ненужными и даже опасными, ибо они расшатывали хрупкий энергетический баланс. Изучение опыта прошлых поколений вылилось в курс лекций, который он прочитал в 1924 году перед 111 фермерами из Германии и Польши.
Через год Штайнер скончался, но его труды не пропали – курс лекций вскоре был напечатан, а в 1928 году уже была основана организация Demeter. Никаких данных о виноделах среди членов нет, эта страница истории начинается в Долине Луары в хозяйстве Николя Жоли в начале 80-х годов.
Бросив карьеру финансиста в Нью-Йорке, Николя решил вернуться в родительский домен. Домен оказался не простой, а Coulée de Serrant, один из немногих монопольных аппелласьонов Франции, где монахи возделывали виноградники с 1130 года. Узнав о возвращении молодого Жоли на родину, к нему тут же направился торговый представитель химической компании. Удобрения, пестициды, гербициды – доступно все, самому делать ничего не надо, лишь разбрызгивай по расписанию и собирай рекордный урожай. Способ показался верным, Жоли поддался на искушения прогресса. Но реальность оказалась иной: вина потеряли присущий им характер, стали простыми и бездушными.
Почему? Ответ Николя нашел в случайно попавшейся ему книге Штайнера, и с тех пор все изменилось. Он уверовал в биодинамику, стал ее активным двигателем идей в винодельческие массы и даже написал с десяток книг, пытаясь объяснить ее основы. Если отбросить совсем мистические размышления о классификации богов во вселенной и перерождениях, то смысл примерно следующий:
Первый завет. Материя – ничто, главное – это энергия, которая идет из космоса. Есть четыре типа стихий, им соответствуют разные планеты и разные части растений. Корни – земля, побеги – вода, цветы – воздух, плоды – огонь. На основании этого Мария Тун составила лунный биодинамический календарь. С ним хорошо знакомы советские дачники, высаживающие рассаду и внося удобрения по фазам Луны. Каждая из четырех фаз активизирует определенную энергию в растении, помогая ему расти, созревать и так далее.
Завет второй. В непростых условиях современности лозе нужна поддержка, чтобы получить правильные сигналы из космоса. Для этого существуют девять препаратов с порядковыми номерами от 500 до 508. Откуда пошли эти цифры, история умалчивает, по одной из версий на них перешли во времена нацистов, когда биодинамика была запрещена. Главные препараты – 500 и 501, коровий навоз, закопанный на 6 зимних месяцев в коровьих рогах, и кварц, выдержанный в земле по такой же схеме. Первый дает растениям жизненную силу и помогает активнее развиваться корневой системе, второй активизирует рост над поверхностью земли и притягивает тепло. Остальные препараты помогают бороться с вредителями и выступают в роли удобрений.
Завет третий. Препарат работает не на материальном, а на энергетическом уровне. Для этого его нужно динамизировать. Процесс занимает час – на свежем воздухе растворенный в воде препарат активно вращают, создавая воронку. После этого нужно резко изменить направление вращения, закрыв тем самым воронку и растворив в воде энергию космоса. Это позволяет использовать препараты в микроскопических количествах, 501 требуется около 30 литров на гектар.
Никаких пестицидов и гербицидов биодинамика не допускает, но разница с органикой колоссальна. Лучше всего ее описал Мишель Шапутье: «Предположим, у меня болит голова. Метод обычного виноделия – дать аспирин. Метод органического – дать отвар ивовой коры. Это то же самое, просто ацетилсалициловая кислота здесь не синтезированная, а природного происхождения. Вещество то же! Метод биодинамики – понять, почему болит голова: я устал, у меня повышено давление или что-то еще? И лечить причину, а не симптом».
Однако понять это все непросто, даже сам Жоли признается, что он учится из года в год чувствовать потребности своего виноградника и помогать ему коммуницировать с космосом. Звучит странно, но в отдельных случаях это работает.
Контрольные вопросы
Биодинамические вина лучше конвенциональных? Как и в случае гомеопатии, современная наука не может объяснить столь тонкие материи, а биодинамисты выступают против научного подхода как такового. Однако одни из величайших вин мира сделаны именно биодинамистами. Действительно ли работают силы космоса или причина просто в более внимательном отношении к винограднику – вопрос остается открытым. Но стоит признать, что далеко не все биодинамисты делают выдающееся вино – космос-космосом, но нужно быть талантливым виноделом.
Полезнее ли такие вина для планеты? Как минимум, они не хуже.
Биодинамика – философия или маркетинг? Далеко не все, кто применяет биодинамику, верят в силы космоса или разделяют философию Жоли. Но при этом они не отказываются от календаря и препаратов, видя реальную пользу от них. Сегодня биодинамика – это тренд, сертификат Demeter гарантирует и интерес сомелье, и пару евро к стоимости, поэтому не обходится и без просто желающих сыграть на моде.
Организации, сертифицирующие биодинамические вина
Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011
Знакомство с биодинамикой стоит начать с творения отца-основателя направления. Жоли достался от родителей старейший домен, известный с XII века, к тому же являющийся монопольным аппелласьоном. По мнению Николя, именно биодинамика вернула баланс на виноградник и позволила ему полностью проявить себя. Рекомендации по подаче следующие – обязательная декантация и спокойная дегустация на протяжении последующих 7 дней. Делать это лучше всего в день цветка или фрукта по календарю Марии Тун.
Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015
В честь недавно ушедшего из жизни Мишеля Лафаржа обязательно стоит попробовать его алиготе, которое запросто перевернет ваше представление о сорте. Биодинамика в домене практикуется еще с 2000 года, подход к работе на виноградниках помогает выстроить естественную защиту от напастей и вредителей и максимально отразить собственный терруар.
Слева направо: Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011; Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015
Органические вина
Органическое движение моложе биодинамического. В Европе лидерами стали два английских аристократа – сэр Альберт Ховард и лорд Уолтер Джеймс. Ховард первым попытался применить научный подход к традиционному сельскому хозяйству: вместе с женой-биологом он провел много лет в Индии, и в 1940 на основании своих исследований издал работу An Agricultural Testament. Джеймс был слушателем того самого курса Штайнера, он может и не уверовал в биодинамику, но рассматривал ферму как единый организм.
Третьей активной участницей была леди Ив Балфор, племянница бывшего премьер-министра Великобритании. На собственной ферме она проводила эксперименты и сравнивала конвенциональный, органический и биодинамический подходы. Движение, начатое аристократами, вылилось в Soil Association в 1946 году. Это первая в истории организация, сертифицирующая органические продукты.
В ЕС действуют четкие требования для сертификации органических вин. В своде правил четко прописаны вещества, которые допускаются для использования на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, чтобы бороться с вредителями и болезнями, удобрения – только органические. Некоторые остальные достижения химической промышленности – в порядке исключения. Получив органический виноград, винодел волен распоряжаться им с почти полной свободы – добавление танинов, кислотности, сахара и серы разрешены. Прошедшие контроль вина получают сертификат и заветный зеленый листочек на контрэтикетке. Вуаля, перед вами биовино!
В США подход более радикальный – в органические вина запрещено добавлять серу, и только в случае ее отсутствия можно именовать вино Organic Wine. Те, кто не приветствуют такого радикализма, предпочитают писать «сделано из органического винограда» (Made With Organic Grapes), что скорее ближе к европейской органике.
Контрольные вопросы
Органические вина лучше конвенциональных? Ответа нет, но в большинстве случаев переход на органику – это не вопрос качества вина, а моральный выбор винодела, желающего поддержать биоразнообразие на собственных виноградниках.
Полезнее ли такие вина для планеты? Вопрос остается открытым, мнения ученых на предмет тех же выбросов парниковых газов сильно расходятся.
Органика – философия или маркетинг? Органический сертификат выдается не на винодельню, а на каждое конкретное вино, поэтому в случае, когда хозяйство выпускает отдельную линейку биовин, то это чистый маркетинг и желание заработать на ответственных потребителях. Многие из производителей не скрывают свой органический подход, но от сертификации отказываются. Понять их можно, переход на органику всегда несет большие риски, особенно во влажных регионах, где велика опасность грибковых заболеваний. Медь и сера куда менее эффективны, чем современные пестициды, одна обработка которыми может запросто уберечь урожай.
Организации, сертифицирующие органические вина
Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018
Blange был и является самым продаваемым арнеисом планеты. Когда семья Черетто решилась перевести виноградники на органику, местные крутили пальцем у виска – неужели им надоело зарабатывать деньги и они решили пустить все под откос? Но рискованный шаг оправдал себя: качество вина остается на высоком уровне, а сами братья чувствуют свой вклад в сохранение местных экосистем.
Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016
Быть органистом в Испании не так уж и сложно: осадков критически мало, летом стоит жара, поэтому вредители практически не атакуют. Но это касается центральной части – в зеленой Галисии дождей столько, что хватит на два урожая. В Риас-Байшас в год выпадает до 2000 мм осадков, и только самые рискованные готовы отказаться от пестицидов ради высокой цели. Родриго Мендес как раз такой, и без сомнения, он делает одни из лучших альбариньо.
Слева направо: Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018; Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016
Натуральные вина
Как и многие другие модные тенденции, бум на натуральные вина начался в Лондоне. Придумала это все мастер вина Изабель Лежерон, которая перестала получать удовольствие от Марго и Латура, и решила отправиться на поиски более аутентичного, трушного. В своих поисках она побывала даже в Грузии, и в 2011 году вместе с британским импортером Les Caves de Pyrene организовала выставку London Natural Wine Fair. Вскоре партнеры разругались, но лидерство осталось за француженкой и ее ежегодная выставка RAW Wine сегодня является главным смотром натуральных вин планеты.
В отличие от органики и биодинамики, у движения нет не только четкого свода правил, но даже и определения самого понятия. Что такое натуральное вино? «К сожалению, в современном мире термин «вино» перестал означать «ферментированный сок винограда», – сокрушается Лежерон в своей книге Natural Wines, – теперь это «виноградный сок, ферментированный с добавлением X, Y, Z», поэтому самому термину вино требуется уточнение». Четкого определения «натуральных вин» у нее нет, сама она предпочитает называть их «живыми, чистыми, настоящими, трушными, аутентичными, крестьянскими».
Несмотря на наличие или отсутствие сертификаций, натуральные вина существуют. Это вина с виноградников, обрабатываемых как минимум органически, при производстве которых не добавляется и не изымается ничего, единственное исключение – небольшое количество сульфитов при бутилировании. «Собирай виноград и ферментируй» – вот девиз сторонников натуральных вин. Но несмотря на банальность и популизм этой фразы, у истоков движения стоял настоящий ученый.
Основателем движения, сам того не ожидая, оказался француз Жюль Шове. Еще в 50-х годах прошлого века он впервые заговорил о «натуральных винах», сделанных по заветам дедов, без использования пестицидов и удобрений. Шове был не просто виноделом, но и профессиональным химиком, поэтому и подход у него был максимально научный. У себя в Божоле он постепенно избавился от шаптализации, отказался от фильтрации, коммерческих дрожжей и других энологических приемов.
Последней задачей стоял полный отказ от серы. Вокруг Шове образовалась компания последователей, «банда четырех», как их назвали после. Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard, Marcel Lapierre не могли терпеть унижения от слов «божоле нуво», они верили в гаме и в собственные терруары, и старались показать их величие, используя натуральный способ.
Другим эпицентром движения стал еще один французский «униженный и оскорбленный» деньгами и Паркером регион – Долина Луары. Отсюда пошел петнат, модная среди хипстеров категория игристых вин. Петнат получился сам собой – шенен блан с его высоким содержанием сахара ближе к зиме часто останавливал брожение, его бутилировали, а по весне дрожжи просыпались и доедали сахар. Вино получалось мутное, но с пузырьками и отчетливым дрожжевым тоном, так как на осадке держать его никто не думал. Луарцы первыми не постеснялись это продавать и активно продвигать в массы, и сегодня петнат делают даже в Крыму.
Как отличить натуральное вино? Четких правил нет, но выдавать его могут следующие черты:
В чем причина популярности натуральных вин? Версий несколько. Первая – конфликт «Отцов и детей». Миллениалам не хочется идти на поводу у старших и выслушивать часовые лекции о бургундских классификациях. Они хотят идти своим путем, и натуральные вина как раз для них. Это протестное голосование против системы-кво.
Но у миллениалов ни вкус, ни мировоззрение еще не сложились, и для них нет никакой странности, что вино на вкус и аромат как сидр. А как быть с заядлыми сомелье и виноторговцами? Похоже, что классические каноны могут наскучить и им, и многие с интересом пробуют не самые понятные и далеко не самые приятные вина, расширяя тем самым границы восприятия.
При этом движение натуралистов открыло мир вина для простых людей. Больше не надо быть бароном, наследным принцем или просто нуворишем, чтобы завести себе виноградник. Подпишитесь на парочку натуральных виноделов и вы не сможете себя сдержать. Они собирают урожай и пьют что-то мутное пузырящееся прямо из горла там же? Весело. Давить ногами виноград? Я тоже хочу попробовать. Откопать древние бочки, найти старинный пресс, поехать за ним на ржавом «Рено»?
Разве это не романтика? И вот уже любой айтишник или менеджер среднего звена только и думает, как бы бросить все, арендовать пару гектар в никому не нужном аппелласьоне Франции/Испании, делать вино как ему вздумается и продавать его, как самое натуральное, соль земли, дух терруара. Как бы смешно это ни звучало, но окрыляет, не хуже Red Bull.
Контрольные вопросы
Натуральные вина лучше конвенциональных? Они другие, и споры по поводу одного и того же образца могут длиться часами.
Полезнее ли такие вина для планеты? Не факт, многие натуралисты – те еще популисты. Отказываясь от прогресса, они разъезжают по виноградникам на старых чадящих пикапах, от которых вреда куда больше, чем от маленького заводика.
Натуральные вина – философия или маркетинг? Без правильного маркетинга такие вина невозможно было бы продать, и виноторговцев, занимающихся этим направлением, следует однозначно записать в гениев рекламы. С другой стороны, для многих натуральных виноделов это становится образом жизни, они сами работают в полях, пашут землю и давят виноград. Нравится их вино или нет – другой вопрос, но оснований не верить в их искренность нет.
Слева направо: Guy Breton Morgon AOC 2018; Esencia Rural De Sol A Sol Airen Vino de la Tierra Castilla 2013
Guy Breton Morgon AOC 2018
Ги Бретон – один из банды Божоле, последователь Шове. Добиваясь большей натуральности, он полностью отказался от фильтрации и оклейки, количество сульфитов сведено до минимума. При этом натуральность его мышления не мешает делать кристально чистые, звонкие Моргоны, Флери и Реньи, каждый крю Божоле звучит по-своему. С такой натуралкой можно жить.
Esencia Rural De Sol A Sol Airen Vino de la Tierra Castilla 2013
Если рассматривать это вино от создателей «зеленых колготок» в классических канонах, то оно может запросто стать учебником дефектов – оксидация, летучая кислотность, оранжевый цвет и остаточный сахар. Но если относиться к нему в отрыве от категории «вино», то оно доставляет удивительное удовольствие – специи всех мастей от карри до хмели-сунели, орехи, благородные породы дерева и восточные благовония.
Больше одного бокала выпить, конечно, сложно, но нюхать его хочется часами. Согласятся с этим не все, но давайте быть честными – ничего хорошего из сорта айрен не сделаешь, так пусть вино хотя бы будет странным и непонятным, чем банальным белым вином без характера.
Организации натуральных вин
Эпилог
Сторонники органики, биодинамики и натуральных вин часто слишком радикально смотрят на мир, отказываются пить конвенциональные вина и обвиняют предыдущее поколение чуть ли не в убийстве терруара. Но давайте быть честными: если бы не «зеленая революция», то крестьяне так и остались бы крестьянами, а виноделы жили бы в бедности.
Вот что думает по этому поводу Пьер-Ив Колен, представитель нового поколения бургундских виноделов: «Легко винить поколение отцов во всех грехах с высоты нынешнего положения. Но надо понимать их мотивы. Они начинали с одной̆ лошади, все приходилось делать вручную. Жизнь была тяжелая. Поэтому когда появились тракторы и гербициды, они с радостью восприняли эти новшества, которые облегчили их жизнь, позволили заработать побольше и отправить детей в университет. Если бы вы знали цену того физического труда и нищенское состояние виноделов, то вы бы поняли, зачем это все. Только благодаря им наше поколение, придя в дело, смогло сосредоточиться на качестве, а не только на выживании».