биодинамика вино что это
Биодинамическое вино
Принцип «все хорошо в меру» успешно применим к сфере алкоголя. Один-два бокала качественного вина в неделю точно не принесут вреда, а, наоборот, способствуют и приподнятому настроению, и хорошему самочувствию. Однако понятие качественного вина неоднозначно. Самым полезным алкоголем считается биодинамическое вино. Чем оно отличается от природного и органического, и как часто можно себе его позволить?
Что нужно знать о биодинамическом вине
Центральный аспект биодинамики кроется в совершенно новом восприятии земли. Почва – организм, который должен самостоятельно обеспечивать себя системой (корм для животных/удобрения) для поддержания жизнедеятельности. Заболевание определенного растения или животного как одной из составляющих воспринималось как болезнь всего организма, а не отдельного органа.
Еще одна идея Штейнера – согласование плана посева и сбора урожая с ритмами луны. Он указывал на применение натуральных, специально подготовленных органических материалов для работы с почвой, растениями и компостом. Философ всегда наставлял слушателей не слепо идти за его указаниями, а убедиться на собственном опыте в корректности его суждений. У самого Штейнера не было опыта работы в сельском хозяйстве, а его биодинамика была лишь гипотезой, которая смогла успешно воплотиться на практике.
Какое вино может получить биодинамическую отметку
Для получения биодинамической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил [2] :
Связь между серой, виноделием и биодинамикой
Единственное, чего виноделы так и не научились избегать, – диоксид серы. Именно это вещество останавливает брожение в вине. Производители любят указывать на бутылках, что в их вине не содержится серы, но это не более чем ложь и маркетинговый ход.
Во всех винах в минимальной концентрации содержится диоксид серы. Обойтись без этого вещества в виноделии пока что невозможно.
Единственное, что может отличаться в винах из разных виноградников, – концентрация диоксида серы. В биодинамическом вине его содержание будет на порядок ниже, чем в обычном или органическом. Насколько это важно?
Диоксид серы добавляют в вина, которые должны будут перенести длительную транспортировку. Производитель добавляет большое количество этого вещества в вино, из-за чего на утро даже после 1-2 бокалов у Вас будет ужаснейшее похмелье. После нескольких бокалов биодинамического вина нездоровое состояние, головная боль и плохое самочувствие вряд ли возможны.
Но есть и исключения из правил. Некоторые биодинамисты полностью отказались от серы. Они не останавливают процесс брожения жидкости, поэтому этому веществу просто неоткуда взяться в готовом вине. К примеру, француз винодел Пьер Фрик делает именно такое биодинамическое вино. Вкус готового продукта весьма специфический. Брожение напитка продолжается не только в бутылке, но и в Вашем стакане. Некоторые биодинамисты добавляют диоксид серы непосредственно перед подачей вина на стол, а на самой винодельне можно отведать чистый напиток без примесей.
Где купить и как выбрать биодинамическое вино
Такой серьезный подход к производству напитка обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену: биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже по сравнению со средней рыночной ценой напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья потребителя, психологический комфорт и даже его внешний вид.
Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе: запахи более живые и неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд, так как энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то вкус его вина может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.
Что нужно знать об органическом вине
Какое вино может получить органическую отметку
Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:
Где купить и как выбрать органическое вино
Все органические напитки легко узнаваемы благодаря сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат, необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальных подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть следующие сертификаты:
Органика считается наиболее приемлемой коммерческой единицей. Такое вино легко найти на магазинных полках по весьма демократичной цене. Его вкус может как ободрять, так и разочаровывать, поэтому ориентируйтесь на собственные предпочтения и кошелек.
Что нужно знать о природном вине
Какое вино может получить природную отметку
Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:
Приверженцам этого модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с давних времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.
Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.
Производители природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Что такое органическое, биодинамическое и природное вино Винный критик Антон Обрезчиков о биодинамическом, органическом и природном вине
Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.
Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.
The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.
Биодинамическое вино
Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.
Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.
Факты о биодинамическом вине:
— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.
— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.
— Гарантия биохимической чистоты виноградника.
— Максимум ручных операций.
— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.
— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.
— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.
— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.
Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.
Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.
Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.
Органическое вино
Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.
Факты об органическом вине:
— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.
— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.
— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.
Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.
Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.
Органические сертификаты для вина:
Единый сертификат Европейского союза
AB (Agriculture Biologique), Франция
Ecovin,
Германия
BIO,
ГЕРМАНИЯ
USDA Organic,
США
Природные вина
Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.
Природные вина
Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс
— Использование диких дрожжей при брожении.
— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.
— Максимум ручных операций.
Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.
И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.
Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.
Что такое биодинамическое (органическое) вино и биодинамика в виноделии?
В последние годы в России весьма популярна тема биодинамических и органических вин. Да и, в принципе, биодинамики. Хоть мы и отстаем в этом вопросе на целые десятилетия от европейских стран и даже винодельческих регионов Нового Света, но зато есть, у кого поучиться. Давайте навёрстывать!
Немного биодинамической истории
Самая настоящая и полноценная биодинамика существовала до появления человека. Ведь именно люди начали вносить свои «насильственные» изменения в рост различных культур и растений. Были изобретены всевозможные инструменты, оборудование, искусственные удобрения, пестициды и так далее. Да так, что к 20 веку многие задумались о том, что живая ткань природы может быть безвозвратно разрушена человеческим вмешательством.
И вот в 1924 году немецкий ученый Рудольф Штайнер прочитал целый ряд лекций на тему чрезмерного использования химикатов и техники в сельском хозяйстве. По его мнению, возделываемые человечеством растения почти совсем потеряли связь с природой, утратив тем самым бесценный источник сил и энергии.
Эти утверждения, кажущиеся сегодня абсолютно очевидным, тогда были восприняты, как некая революция. Однако Штайнер, по сути, предлагал вернуться «к корням». К тому способу земледелия, которым наши предки следовали столетия и тысячелетия назад. Конечно, с учетом накопленных знаний.
Виноделы не спешили забросить все свои химикаты и новомодные трактора с комбайнами. И лишь в 70-е годы винодельни стали перенимать принципы биодинамики, на тот момент сложившейся в целое учение. Так вот уже полвека биодинамические вина производятся во всем мире. А в последние годы даже и у нас в России.
В чем заключается биодинамика в виноделии и виноградарстве?
Принципы биодинамики в выращивании винограда и создании вина постоянно развиваются. Но всё же есть общепринятые:
Этот список можно продолжать бесконечно. Причем он еще и постоянно дополняется и видоизменяется с годами. Но главный принцип один – «не навреди».
Какое оно, биодинамическое или органическое вино?
История с закапываемыми по осени рогами – это лишь часть из тех «безумств», что биодинамисты вытворяют на своих виноградниках. С точки зрения классического виноделия, они словно сами себе стреляют в ногу, отказываясь от множества проверенных достижений винной науки. Некоторые из био виноделов даже очень походят на сумасшедших сектантов. Вот только биодинамические, натуральные и органические вина очень часто побеждают «классические» даже и на слепых дегустациях, когда люди не знают, что у них в бокале.
Биодинамические вина – это очень капризный продукт. Они крайне требовательны к условиям транспортировки, хранения и дальнейшего созревания. Да и природа не всегда дружественна к виноградникам. Может наслать непогоду, вредителей, болезни и прочие испытания. А инструментов защиты у биодинамистов гораздо меньше, чем у классических виноделов.
Но пожелаем этому направлению виноделия стать сильнее и вернуть свои почти утерянные к 20 веку позиции. Биодинамические вина – это, как минимум, крайне интересно. Их вкус и аромат обязательно покажутся необычными для привыкших к «классике». Но любая альтернатива меня лично радует!
Биодинамическое вино — вино будущего
В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила». Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остаётся недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут.
Что же такое биодинамика?
Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.
Основатель биодинамики
Основателем биодинамики является австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале 20 века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией. Доктор Штайнер и его идейные последователи стали проповедовать биодинамическое земледелие, ведь для того, чтобы получать здоровый урожай необходимо действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.
В виноделии принцип биодинамики начал применяться в 70-е годы 20 века. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей. Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.
Особенности биодинамического виноделия
Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Также биодинамистами используются разные виды органических компостов, коровий навоз и гомеопатические препараты, проходящие процесс динамизации (активизации жизненных сил) с помощью длительного размешивания. В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планет и фазами луны, учитывая сезонность которых, можно с точностью определить какую работу в какое время необходимо проводить, повышая её эффективность.
Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала. В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate, производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.
При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.
Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.
Забота о здоровье
Биодинамическое вино — это экологически чистое вино высочайшего качества, наиболее полно отражающее характеристики того региона, где оно было изготовлено. Спрос на био вина высок, ведь забота о здоровье давно переросла из модного явления в осмысленное стремление к продлению жизни и улучшению её качества. Вина этой категории имеют большой потенциал, специалисты считают, что биодинамическое вино — это вино будущего.