бисквитный торт что это значит

Бисквитный торт – 10 пошаговых рецептов в домашних условиях

Легкая 80 мин. 8 порц.

По устоявшейся классике кондитерского дела коржи для тортов делают из бисквитного теста. Коржи получаются воздушными, сладкими и очень хорошо пропитываются. Чтобы украсить свой праздничный стол вкусным бисквитным тортом, мы подобрали для вас 10 отличных рецептов этого замечательного десерта.

Классический бисквитный торт со сгущенкой в домашних условиях

Воздушный бисквитный торт с кремом из сгущенки – отличное решение для праздничного стола. Готовится он просто и получается нежным и в меру сладким.

Бисквитный торт с творожным кремом в духовке

Торт – является главным украшением праздничного стола. Бисквитно-творожный торт понравится всем гостям без исключения, он воздушный и сочный. Такая выпечка хорошо сочетается с фруктами и ягодными джемами, которые можно использовать для украшения.

Время готовки: 120 мин.

Время приготовления: 70 мин.

Порций: 10.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Простой и вкусный торт из бисквита со сметанным кремом

Из пышных бисквитных коржей, промазанных сметанным кремом получается высокий и нежный торт для торжественного случая. Для его приготовления понадобятся достаточно простые и доступные ингредиенты и около часа свободного времени.

Время готовки: 80 мин.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Торт из бисквитных коржей в домашних условиях

Торт из бисквитных коржей понравится всем сладкоежкам. Бисквит хорошо сочетается со многими видами кремов, такой десерт легко можно приготовить к любому чаепитию или праздничному столу.

Время готовки: 20 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Как испечь бисквитный торт с кремом из сливок?

Нежный и воздушный торт из бисквитных коржей и сливок просто тает во рту. Это настоящее кулинарное чудо, которое украсит ваш стол и подарит наслаждение.

Время готовки: 90 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Пошаговый рецепт приготовления бисквитного торта с заварным кремом

Порадуйте своих близких нежным и вкусным десертом. Это быстрый вариант бисквитного торта без особой пропитки и сложных инструкций по приготовлению. Вкусный торт – отличный повод собрать семью за столом.

Время готовки: 80 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Как приготовить шоколадный бисквитный торт в домашних условиях?

Аппетитный и очень ароматный шоколадный торт точно привлечет к себе всеобщее внимание. По этому рецепту у вас получится идеальный шоколадный бисквит, влажный и пышный.

Время готовки: 100 мин.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Нежный и воздушный торт из бисквита с фруктами

Нежный бисквит и сочные фрукты дают богатый вкус, который оценят даже самые избалованные гурманы. К тому же такие десерты всегда отличаются особой легкостью и сочностью.

Время готовки: 100 мин.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Бисквитный торт с кремом чиз в домашних условиях

Очень нежный торт с тонким вкусом и ароматом. Легкая прослойка из крема чиз и бананы великолепно сочетаются друг с другом и делают вкус бисквитного торта еще богаче.

Время готовки: 90 мин.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Пышный и воздушный торт из бисквитного коржа с разрыхлителем

Бисквитные торты получаются очень легкими, нежными и практически невесомыми. Подбирая начинку и крем по своему усмотрению, вы всегда можете экспериментировать со вкусами и получать каждый раз новый десерт.

Время готовки: 100 мин.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Источник

Гид кондитера: какие виды бисквитов бывают и как их готовить

Практически каждая хозяйка без труда справится с приготовлением бисквита. Это основа для классической шарлотки, рулетов с начинками, тортов, пирогов и печенья. Однако далеко не все знают, что существует множество разновидностей бисквитов, в каждом из которых есть своя изюминка. Сегодня мы решили познакомить вас с самыми популярными рецептами приготовления этого незаменимого кондитерского теста.

Перерожденная классика

Сложно представить, но бисквит первоначально не имел ничего общего с воздушным десертом. Из него делали сухари, которые английские моряки брали с собой в длительные плавания. Поскольку в них не было сливочного масла, они не портились неделями. Однажды на борту судна оказался кто-то из придворных, пожелавший отведать еду простых моряков. Некоторое время спустя бисквит перекочевал на стол Ее Величества. Правда, уже в виде нежных пирожных по классическому рецепту бисквита.

Для приготовления нам потребуются эти ингредиенты:

Яйца заранее охлаждаем, разделяем на желтки и белки. Желтки взбиваем миксером с половиной сахара, пока масса не побелеет и не станет густой. Белки взбиваем с оставшимся сахаром, добавив соль и лимонный сок. Они должны превратиться в пышную крепкую пену. Силиконовой лопаткой осторожно смешиваем белки и желтки. Теперь в несколько этапов подсыпаем муку, постепенно замешивая густое гладкое тесто.

Форму для запекания смазываем тонким слоем растительного масла, выливаем тесто, разравниваем. Ставим форму в духовку при 180 °C на 30–35 минут. Следите за бисквитом через дверцу духовки и ни в коем случае не открывайте до конца, иначе он не поднимется.

Генуэзский вариант

«Женуаз» — один из основных видов бисквита родом из итальянской Генуи, поэтому его еще называют генуэзским. В отличие от классического бисквита яйца для него не разделяют на желток и белок. Их слегка подогревают на водяной бане при 43–49 °C, не ниже и не выше. Еще в тесто добавляют сливочное масло, поэтому бисквит получается более влажным и насыщенным по вкусу.

Возьмем следующие ингредиенты:

Соединяем яйца с сахаром в стеклянной емкости и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая лопаткой, растворяем сахар. Затем переливаем массу в чашу миксера и взбиваем, пока она не увеличится в объеме втрое. Понемногу подсыпаем муку и замешиваем тесто. Когда она полностью разойдется, вливаем растопленное сливочное масло. Важно делать все это аккуратно, чтобы тесто не опало.

«Женуаз» можно запечь на противне тонким пластом или в высокой форме. В первом случае на это уйдет 12–15 минут, во втором — не менее получаса. Температура будет одинаковой — 180 °C. И не забывайте, дверцу духовки открывать нельзя.

Ореховая нежность

Еще один популярный в кондитерском мире вид бисквита — дакуаз. Вам наверняка знаком его вкус, если вы пробовали пирожное «Эстерхази». Особенность заключается в том, что его готовят только из белков с добавлением ореховой муки. Чем-то дакуаз напоминает меренгу: снаружи покрыт тончайшей хрустящей корочкой, а внутри — мягкий и упругий.

Эти и нгредиенты понадобятся нам для приготовления:

Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Как следует охлаждаем белки, добавляем соль и начинаем взбивать миксером, по чайной ложке подсыпая сахар. Таким же образом вводим в белковую массу смесь из миндальной муки и сахарной пудры.

Полученной массой наполняем кондитерский мешок и отсаживаем на противень с пергаментной бумагой в виде улитки, укладывая каждый виток вплотную. В итоге получится аккуратный диск. Противень ставим в духовку и запекаем 7–10 минут при 170 °C. Отделять дакуаз от пергаментной бумаги можно будет, когда он полностью остынет. Этот бисквит можно использовать для приготовления торта «Эстерхази».

Леонардо вдохновляет

Даже если вы никогда не пробовали бисквит «Джоконда», без труда догадаетесь, в честь кого он получил название. Все верно, именно знаменитое полотно Леонардо да Винчи послужило источником вдохновения для французских кондитеров.

Что отличает рецепт этого вида бисквита? По сравнению с остальными он содержит мало сахара, поэтому получается более мягким и воздушным. Яйца взбивают здесь не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой в равных пропорциях. Как результат, его текстура более пористая и пластичная. Это идеальная основа для рулетов, так как корж не ломается при сворачивании.

Для приготовления возьмем следующие ингредиенты:

Просеиваем вместе сахарную пудру, миндальную и обычную муку. Взбиваем полученную смесь с 2 яйцами в пышную гладкую массу в течение 10 минут. За это время ее объем должен увеличиться в 2–3 раза. Вливаем растопленное сливочное масло. Далее берем 2 белка, кидаем щепотку соли, взбиваем их в пышную пену и аккуратно вводим в основу. Можно украсить бисквит миндальными лепестками.

Застилаем противень пергаментной бумагой, заполняем жидковатым тестом, разравниваем лопаткой и ставим в духовку при 180 °C на 12–15 минут. Дождитесь, пока корж полностью остынет, и только потом отделяйте от пергамента.

Воздушный шифон

Еще одна вариация бисквита — бисквит шифоновый. Его автором считается американец Гарри Бейкер. Свое творение он представил в 1927 году, но раскрывать рецептуру не пожелал. Лишь спустя 20 лет он продал эксклюзивные права на массовое производство десерта одной крупной американской корпорации.

Фирменная черта бисквита — растительное масло вместо сливочного. И поскольку он имеет жидкую текстуру, добиться воздушности можно, удвоив количество белков по отношению к желткам. Еще в рецептуре фигурирует молоко. Из-за такого состава без разрыхлителя не обойтись, иначе тесто не поднимется.

Желтки взбиваем с половиной сахара, пока масса не загустеет и не посветлеет. Тонкой струйкой вливаем подогретое молоко и растопленное масло комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем и щепоткой соли, подсыпаем в жидкую основу и вымешиваем тесто. В конце кладем ванилин и цедру лимона. Отдельно взбиваем белки с солью и оставшимся сахаром. Должна получиться крепкая шелковистая гладкая пена, как для безе. Лопаткой выкладываем ее в основу и осторожно вымешиваем тесто.

Обычно шифоновый бисквит выпекают в виде кекса, поэтому нам понадобится соответствующая форма для запекания. Смазываем ее растительным маслом, наполняем тестом, ставим в духовку при 180 °C 25–30 минут.

Ангельское наслаждение

Десерт со сказочным названием «Ангельский бисквит», скорее всего, был создан по мотивам другого воздушного лакомства — «Анна Павлова». Он, как и некоторые приведенные выше вариации, готовится только из белков. При этом муки берется совсем немного. При правильном запекании бисквит получается в меру сухим, с нежнейшей текстурой.

Возьмем следующие ингредиенты:

Просеиваем муку с половиной сахарной пудры и ванильным сахаром в отдельную емкость. В другой емкости взбиваем яичные белки с лимонным соком в течение 3–4 минут — масса должна вспениться и подняться. Затем по одной ложке подсыпаем оставшуюся половину сахарной пудры, продолжая взбивать белки до стойких пиков. Далее понемногу просеиваем муку с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Вмешиваем силиконовой лопаткой, стараясь не нарушать воздушную текстуру.

Форму для кекса наполняем пышной массой — смазывать ничем не нужно. Ставим ее в духовку при 170 °C на 30 минут. Дверцу не открываем первые 10–15 минут.

Слабость королевы

Название «Бисквит королевы Виктории» говорит само за себя. Считается, что он родился вместе с незыблемой для британцев традицией five o’clock в 40-е годы XIX века. Королева обожала чайные посиделки, особенно пышный бисквит, который подавался к столу. Поэтому придворные кондитеры недолго ломали голову над названием.

Для приготовления теста берутся в равных пропорциях все ингредиенты: мука, сахар, сливочное масло и яйца. Такой бисквит предполагает прослойку из ягодного джема. Хотя сегодня широко используют и кремы.

Взбиваем миксером размягченное сливочное масло с сахаром в течение 5 минут. Продолжая взбивать, вводим по одному яйца. В процессе масса должна увеличиться в объеме. Затем просеиваем сюда муку с цедрой лимона, вливаем экстракт ванили и аккуратно вымешиваем тесто.

Разъемную форму для запекания смазываем маслом, слегка обсыпаем мукой, выливаем тесто и разравниваем. Ставим ее в духовку при 190 °C на 20–25 минут. Затем вынимаем бисквит, остужаем и разрезаем на треугольники. Каждую порцию украшаем взбитыми сливками и клубникой.

Градусы удовольствия

«Пан де Жен» — еще одна разновидность бисквита родом из Генуи. Дословно Pain de Gênes можно перевести как «хлеб из Генуи». Однако от бисквита «Женуаз» его отличает многое. Здесь в состав ингредиентов обязательно входит марципан, крепкий анисовый ликер и букет пряностей. Также его отличает более сложная технология приготовления.

Для приготовления нужны эти ингредиенты:

Марципан мы будем делать вручную. Для этого соединяем в чаше миндальную муку, охлажденный белок, сахарную пудру и цедру лимона. Взбиваем все миксером до однородной консистенции. Яйца хорошо взбиваем венчиком и прогреваем на водяной бане до 40–45 °C, после чего в несколько приемов вводим к марципану. Продолжаем взбивать массу, пока она не станет густой и не увеличится в объеме. Теперь вливаем теплое растопленное сливочное масло и просеиваем обычную муку. В конце добавляем ликер и специи, осторожно замешиваем тесто. Выливаем его в разъемную форму, ставим в духовку при 180 °C на 30 минут. Перед подачей припорошим десерт сахарной пудрой.

Сладкие пальчики

Печенье савоярди, или «Дамские пальчики», — неотъемлемый компонент знаменитого итальянского десерта тирамису. По сути своей оно является бисквитом. Название печенье получило в честь итальянского принца Амадео Савойского, которым он как-то раз угостил французского короля.

По составу савоярди совпадает с бисквитом. Главное отличие — в вытянутой форме, напоминающей пальцы. Некоторые кондитеры добавляют в тесто коньяк, ром и виски, в безалкогольном варианте — фруктовый сок. Какао и цедра цитрусов тоже уместны. Савоярди часто используют вместо коржей для тортов, обильно пропитывая сиропом.

Аккуратно разделяем яйца на желтки и белки. Желтки взбиваем с половиной сахара в густую светлую массу. Белки взбиваем с оставшимся сахаром до получения плотных воздушных пиков. Соединяем обе части и бережно перемешиваем силиконовой лопаткой. Теперь просеиваем муку в несколько приемов, замешиваем тесто.

Противень застилаем пергаментной бумагой, смазываем сливочным маслом. С помощью кондитерского мешка отсаживаем тесто полосками длинной 10–12 см. Сверху посыпаем сахарной пудрой через сито. Запекаем печенье в духовке при 200 °C 10–15 минут.

Банкиры одобряют

Финансье — это весьма популярные во Франции пирожные из бисквита. Они выпекаются в форме брусков, похожих на слитки золота. Вероятно, название и внешний вид связаны с тем, что свое хождение десерт начинал в финансовом районе Парижа.

Наряду с обычной мукой здесь используется миндальная, реже фундучная. От яиц берутся лишь белки. Также добавляется сливочное масло. Причем его не просто растапливают, а делают это до тех пор, пока оно не изменит цвет и не даст тонкие ореховые нотки.

Для приготовления финансье понадобятся:

Растапливаем на водяной бане сливочное масло и выдерживаем до появления характерного аромата. Пропускаем через сито обычную и миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. Равномерно перемешиваем все сухие компоненты между собой.

Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли в мягкую воздушную пену. Понемногу подсыпаем сухую основу. Затем порциями вводим жидкое сливочное масло и замешиваем тесто. Выливаем его в маленькие прямоугольные формы и ставим в духовку при 200 °C на 20–25 минут. Вынимаем миндальный бисквит из формы, когда он полностью остынет.

С нежностью в сердце

Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

Ставим на водяную баню поломанную плитку шоколада и сливочное масло, растапливаем и хорошо перемешиваем. Разделяем сахар на две части: одну половину взбиваем с 2 яйцами, вторую — с белками. Затем соединяем обе части, в несколько приемов просеиваем муку. Тонкой струйкой вливаем шоколадное масло и вымешиваем тесто. Распределяем его по керамическим формочкам и выпекаем в духовке 8–10 минут при температуре 200 °C. Подают муале теплым, чаще всего со сливочным мороженым.

Теперь вы знаете, какие бывают бисквиты, и без труда отличите один от другого. Можно даже попробовать испечь что-нибудь из предложенных лакомств дома и порадовать дорогих сластен. А если в вашей кулинарной копилке есть собственный рецепт бисквита, поделитесь подробностями и секретами приготовления в комментариях.

Источник

Узнаем какие бывают торты? Основные виды коржей, пропитки, украшения

Бисквитный торт является десертом на основе муки (обычно пшеничной), сахара и яйца, иногда с разрыхлителем. Он имеет твердую, но хорошо пористую структуру, похожую на морскую губку. Бисквит может быть получен также из жидкого или пышно взбитого теста.

Торт, приготовленный с использованием метода жидкого теста, известен как викторианский бисквит, из пышно взбитого – как спонж-кейк. Бисквит, виды которого отличаются друг от друга весьма заметно, особенно распространен в Европе и чаще всего встречается в итальянских пекарнях. Данный десерт первые был изобретен еще в 14-м веке, а современное название получил благодаря итальянскому кондитеру Джованни Баттиста Карбона. Примерно в середине 16-го века лакомство получило название «бисквит».

Чем он отличается

Бисквит считается одним из первых видов выпечки из недрожжевого теста. Самый ранний рецепт такого торта можно найти на английском языке в книге английского поэта Герваса Маркхэма в 1615 году. Способ приготовления десерта указан как одно из умений, которым должна владеть хорошая хозяйка. Вместе с тем разные виды бисквита описываются в то же время и в других европейских источниках. Так, в Испании его называли «сладким хлебом», в Италии было несколько региональных названий и т. д.

Какие бывают торты?

Существует несколько классификаций этого лакомства. Во-первых, можно разделить их по способу приготовления, во-вторых, по типу коржей, в-третьих – по форме. Также бывают разные торты в зависимости от конструкции и ее сложности, начинки, вкуса, украшения. Наконец, по месту изготовления – есть торты магазинные, а есть домашние. Далее чуть более подробный рассказ о каждой классификации тортов.

Способы получения

Бисквит, виды которого сегодня разнообразны, имеет и классический рецепт. В нем используются яйца, сахар и мука. Чтобы его приготовить, сначала необходимо взбить яйца и хорошо смешать их с сахаром. Как правило, смешивание продуктов происходит до тех пор, пока не образуется легкая и однородная масса. Затем тщательно просеивается и постепенно добавляется мука (в зависимости от рецепта, она может быть смешана с небольшим количеством порошка для выпечки). Поскольку сегодня существуют многочисленные виды бисквитов, приготовление включает в себя разные технологии.

Так, желтки растирают с сахаром в первую очередь, в то время как белки взбивают отдельно в пену типа безе, а затем соединяют все вместе. Полученную смесь затем выливают в форму и выпекают. Независимо от метода приготовления, важно оставить в яйцах воздух при взбивании и смешивании с другими продуктами. Благодаря ему получается очень легкое и воздушное тесто. Вместе с тем довольно легко потерять этот накопленный воздух, если достать торт из духовки, прежде чем он будет полностью готов.

До тех пор, пока тесто не охладится после выпечки, оно остается довольно гибким. Это позволяет создавать из него различные рулеты. Классический рецепт также используется для многих десертов. Вместе с тем виды бисквитов для тортов многочисленны. Так, популярен «ангельский» вариант, в котором используются только яичные белки, и некоторые бельгийские вафельные версии, где яичные белки отделяются от желтков и добавляются в жидкое тесто в конце приготовления.

Виды бисквита

Чтобы испечь бисквит, для начала нужно разобраться какие бывают виды бисквитного теста и чем они отличаются друг от друга.

Существует достаточно много видов бисквитов. У каждого свой рецепт и технология приготовления. Сегодня я расскажу о тех видах, о которых я знаю, с которыми встречалась и готовила. Кроме них можно приготовить заварной молочный бисквит, с подогревом, с изюмом, безглютеновый на кукурузной муке с ягодами.

Классический

Это самый распространенный рецепт, который мы чаще всего готовим. У него самый простой набор продуктов: яйца, сахар и мука. Иногда в нем используется еще и крахмал. Этот базовый рецепт пользуется большой популярностью благодаря простоте приготовления, а также использованию простых и доступных ингредиентов. Более детально о нем поговорим в конце статьи. Там же я поделюсь своим проверенным рецептом приготовления классического бисквита.

Ангельский

Этот бисквит отличается от других тем, что тесто замешивается на взбитых белках с сахаром, ложкой воды и щепоткой лимонной кислоты. После добавления муки тесто выпекается. Готовая выпечка прекрасного белого цвета с нежной корочкой. Тонкий кусочек такого бисквита похож на крылья ангела. Он получается таким же невесомым, белым и нежным. Да, в тесте желтки не используются.

Шифоновый

Эта выпечка получила свое название благодаря слегка влажной гладкой поверхности. Все дело в растительном масле, которое входит в состав продуктов для теста. Этот бисквит чаще всего используют для приготовления многослойных тортов, так как выпечка прекрасно держит форму.

Венский

Для приготовления этого бисквита используется сливочное масло. Желтки не взбиваются с сахаром, а перетираются с мягким сливочным маслом, после чего уже смешиваются со взбитыми белками и мукой. Этот бисквит является основой для приготовления торта «Захер». О нем читайте на страницах моего блога.

Бисквит Женуаз, или генуэзский

Для этого бисквита желтки взбиваем вместе с белками с сахаром. В пышную яичную массу добавляем растопленное сливочное масло. И только потом добавляем мука, часть которой нужно заменить ореховой. Получается ароматная выпечка, которая служит основой для тортов.

Дакуаз

Эту выпечку можно считать разновидностью бисквита, хотя внешне она на него не совсем похожа. В составе этой выпечки вы не найдете пшеничной мукой, так как она полностью заменяется ореховой (фундучной, фисташковой и т.д.). Для приготовления теста еще нужны белки, сахар и сахарная пудра. Выпекаются небольшие меренги в форме печенюшек, из которых французы готовят шикарные десерты.

Бисквит Джоконда

Для этой выпечки используют 1 часть пшеничной муки и 1 часть ореховой муки. В рецептуре часто используется сливочное масло. У французов самой популярной считается миндальная Джоконда.

Современный бисквит: виды

Можно выделить следующие разновидности такого теста, которые встречаются для приготовления тортов и других лакомств:

Виды шоколадных бисквитов могут быть любые, потому что каждую из вышеуказанных разновидностей теста можно дополнить какао. Из каждого типа бисквита готовятся сладости, получившие широкое распространение по всему миру. Некоторые из них стоит рассмотреть отдельно. Виды бисквитов, рецепты которых получили международное признание, приготовить несложно. Какие же это разновидности?

Бисквитное тесто

Состав бисквитного теста: мука – 350,5 г, сахар – 347, яйца – 578,5, эссенция – 3,4 г.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

Бисквит основной (с подогревом).Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Рис. 25. Формы для бисквитного теста

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Дыобавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50–60 мин, в тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20–30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бисквита.

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 °C.

После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Бисквит с какао.Готовится так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10 % от массы яиц.

Бисквит с орехами готовится так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10 % от массы яиц.

Бисквит со сливочным маслом готовится так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью.

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Состав: мука – 289 г, сахар – 342, яичные желтки – 342, яичные белки – 512, эссенция – 2,3, кислота лимонная – 1,5 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.

Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190–200 °C в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству:

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 25 %.

Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность – 17 %.

Печенье «Ленинградское».Состав: мука – 418 г, пудра сахарная – 390, меланж – 321, эссенция – 3,3, сахар-песок на обсыпку – 139 г. Выход – 1000 г (в 1 кг – не менее 170 шт.). Влажность – 7 %.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10–20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем, постепенно их увеличивая.

Объем массы должен увеличиться в 2–2,5 раза.

Готовые, остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться.

Требования к качеству:

печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность – 6 %. В 1 кг 250–300 шт.

Яйца взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40–45 °C, до образования пышной массы. Не прекращая взбивание, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2–3 ч для подсушки, затем выпекают при температуре 180–200 °C.

Требования к качеству

те же, что и к печенью «Ленинградское», верх посыпан маком.

Рулет с джемом.Состав: бисквитная лепешка – 555 г, джем абрикосовый – 415, сахарная пудра для посыпки – 30 г. Выход – 1000 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1–2 см, затем бумагу с тестом укладывают на кондитерский лист.

Выпекают пласт теста в течение 10–15 мин при температуре 200–210 °C. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски массой по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, джема – светло-коричневый, мякиш – пористый, упругий, легко разламывается, начинка густая.

Рулет «Экстра».Состав: бисквитная лепешка – 397 г, сироп для промочки – 100, крем сливочно-творожный – 500, пудра рафинадная – 30 г. Выход – 1000 г.

Бисквитный рулет выпекают, как описано выше. Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают рулетом. Верх посыпают рафинадной пудрой. Крем готовят путем добавления в крем творога 9 %-й жирности.

Масляный бисквит.Тесто масляного бисквита содержит около 1/5 части масла, вследствие чего оно при изготовлении и выпечке труднее сохраняет пористую структуру. Разрыхление теста с помощью взбитых белков не всегда возможно, поэтому для разрыхления дополнительно применяют углекислый аммоний.

Введение в бисквит большого количества масла повышает калорийность изделий, улучшает вкус и предохраняет изделия от очерствения.

Есть четыре способа приготовления масляного бисквита, предусматривающие разные рецептуры и возможности оборудования:

1) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром (применение аммония обязательно);

2) белки взбивают отдельно, а желтки, масло и сахар – отдельно (применение аммония обязательно);

3) белки взбивают отдельно, желтки и сахар – отдельно, муку смешивают с маслом (применение химических разрыхлителей необязательно);

4) яйца с сахаром, взбивая, подогревают и в конце взбивания добавляют горячее масло (без химических разрыхлителей).

применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают руками или в машине до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5—10 мин. Затем периодически по 1/10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.

Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.

применяется при использовании свежих яиц, приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, полученное первым способом.

Масло с сахаром (3/4 нормы) вручную (веселкой) или механически взбивают 5—10 мин, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя желтки яиц. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1/4 сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.

Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 мин. Яичные желтки и сахар (3/4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлители.

(без химических разрыхлителей). Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1–3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются неразмешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.

Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.

Печенье «Крендельки».Состав: мука – 690 г, в том числе на подпыл – 10, сахар-песок – 172, масло сливочное – 172, яйца – 228, сахар ванильный – 3, яйца для смазки – 55 г.

Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180–200 °C до золотистого цвета.

Кекс творожный.Состав: мука пшеничная – 290 г, масло сливочное или маргарин – 155, сахар-песок – 330, творог 18 %-й жирности – 257, меланж – 165, сода – 0,5, аммоний – 1,0 г;

для посыпки: пудра рафинадная – 10 г.

Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10–15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3–5 мин.

В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170–180 °C в течение 60 мин.

Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

изделия прямоугольной формы, мякиш – плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.

Викторианский бисквит

Викторианский бисквит был назван в честь королевы Виктории, которая любила побаловать себя кусочком торта со своим послеобеденным чаем. Данное лакомство относится к категории масляных бисквитов, потому что при приготовлении используется смесь растительного и сливочного масла.

Типичный викторианский торт состоит из двух бисквитных коржей, промазанных малиновым вареньем и взбитыми сливками или ванильным кремом. Верхняя часть лакомства обычно не имеет покрытия или же бывает декорирована посыпанной сахарной пудрой.

Викторианский бисквит может быть приготовлен одним из двух методов. Традиционный способ предполагает смешивание сахарной пудры с маслом, тщательное взбивание смеси с яйцами, а затем добавление муки и разрыхлителя в смесь. Современный метод использует электрический миксер или кухонный комбайн, поэтому все ингредиенты добавляются одновременно и взбиваются сразу же до пышной массы. Поскольку это сильно ускорило процесс приготовления, такой бисквит сегодня используют для приготовления самых разных рецептов, а не только для викторианского торта.

Технология приготовления бисквитного теста, изделия из него

Бисквитное тесто.Существует несколько видов бисквитного теста: бисквит основной, масляный и буше.

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.

Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку.

Полученное жидкое тесто немедленно разливают в прямоугольные или круглые формы, дно которых покрывают бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют не более чем на ¾ высоты, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Температура выпечки 200-220ºС. Время выпечки зависит от толщины готовой лепешки. При толщине ее 36-40мм (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин. Готовность определяется проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов или надавливанием пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при температуре 15-20ºС.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок или измельченные орехи.

Масляный бисквит. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215ºС в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 25-30мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200ºС.

Рулет с джемом. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Рулет нарезают наискось на куски массой по 75г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Ангельский бисквит

Виды этого лакомства также разнообразны. Это нежное тесто применяют для приготовления торта с фруктовыми начинками, мороженым или сливками. Он может быть подан на стол теплым или охлажденным, и зачастую предлагается с кофе или чаем. Приготовить его можно в домашних условиях. Для этого понадобится:

Как сделать ангельский бисквит?

Разделяйте яйца и сливайте белки в мерный стаканчик для жидкостей. Вам необходимо набрать 1,5 стакана чистого продукта. Это потребует около 12 крупных яиц.

Разогрейте духовку до 180 ºC. Просейте муку перед измерением ее количества. Добавьте примерно половину сахара в муку и просейте ее снова.

Взбейте яичные белки в большой миске, добавив соль, как только они вспенятся. Продолжайте взбивать. Как только продукт начнет формировать мягкие пики, добавьте оставшийся сахар и экстракты. Взбивайте до образования жестких пиков.

Используйте лопатку, аккуратно положите смесь муки и сахара к взбитым белкам и перемешайте быстрыми движениями сверху вниз. У вас должно получиться жидкое тесто, похожее на сметану. Важно не вытрясти из него пузырьки воздуха.

Вылейте тесто в форму для выпечки и ставьте выпекать сразу же. Бисквит будет готов в течение 45 минут. Когда вы достанете десерт из духовки, сразу же вытаскивайте его из формы. Виды кремов бисквита могут быть разными, но в этом случае лучше использовать оставшиеся желтки, чтобы сделать заварной крем.

Какие бывают торты? Основные виды коржей, пропитки, украшения

Ниже приведены только некоторые из продуктов, которые допустимо использовать. Вот, где настоящий простор фантазии для кулинара, так это в декорировании торта!

Благо, сейчас возможностей украсить оригинальнее свой шедевр — масса. Итак, какие бывают украшения для тортов? В первую очередь, нужно вспомнить о мастике. Этот кондитерский материал готовится на основе сахарной пудры. Его используют для украшений наиболее часто — мастика очень пластичная, поэтому с ее помощью можно создавать поистине замысловатые вещи.

В работе с ней главное — уметь лепить, и тогда из-под рук творца выйдут настоящие волшебные фигуры. Отличие и несомненный плюс мастики в том, что, обернув пищевой пленкой, ее можно держать в холодильнике в течение целых трех месяцев. Различная мастика продается в магазинах уже в готовом виде, бери и лепи. Так из бисквитного теста готовится печенье «Савоярди», основа для вкуснейшего десерта «Тирамису».

Слоеное тесто для торта. Как приготовить бисквитные коржи для торта. Если хочется чего-нибудь сладенького, не обязательно идти и покупать торт в магазине. Его может приготовить даже и неопытная хозяйка.

Бисквит можно выпекать и с разными добавками, например с сухофруктами, орешками, какао, маком, кокосом и т. Сухофрукты должны быть хорошо вымыты и высушены, при выпечки их лучше насыпать на верх бисквита. Орешки нужно измельчить в среднюю крошку и так же их лучше добавлять на верх бисквита.

Бисквит можно выпекать в высокой форме, а затем его разрезать на необходимое количество коржей. Или же большой квадратной форме, а затем скручивать в рулет. Если бисквит выпекается в виде рулета, время выпечку будет минут. Чтобы торт был более нежным и влажным. Вариантов приготовления много Но даже с простого бисквита в основе которого будут яйца, сахар и мука, немножко добавив фантазии можно приготовить вкусный и необычный торт!

Какие бывают торты?

И главное если у Вас бисквит не получился с первого раза, не расстраивайтесь, попробуйте сделать снова! Ураааааааааа,ты его сделала. Спасибо огромное. Вот до кухни своей доберусь и буду пробовать.

Как приготовить торт?

Разогрейте духовку до 180 °C. Сложите фундук в чашу кухонного комбайна и измельчите. Выложите орехи в сотейник и выпекайте в течение 10-12 минут или до золотисто-коричневого цвета, помешивая каждые три минуты.

Выньте фундук из духовки, переложите в большую миску и оставьте остывать. Затем смешайте со 100 граммами сахарной пудры и кукурузным крахмалом.

Уменьшите температуру духовки до 150 °С. Покройте три противня пергаментной бумагой и, используя небольшую тарелку в качестве ориентира, нарисуйте круг диаметром 21 см на каждом. Отложите. Осторожно установите стойки в верхней, средней и нижней трети духовки.

Сделайте безе из яичных белков. Для этого добавьте в них соль и взбейте на средней скорости в течение приблизительно двух минут. Увеличьте скорость и положите оставшиеся 200 граммов сахарной пудры, по одной столовой ложке за один раз. Это необходимо, чтобы сделать жесткое густое безе. Аккуратно добавьте в него молотый фундук.

Выложите безе на противни, раскладывайте ложкой в форме отмеренных кругов. Выпекайте в течение одного часа, поменяв местами верхний и нижний противни в середине процесса приготовления. Выключите духовку и оставьте коржи остывать там, но с открытой дверью. Это займет приблизительно 45 минут. После этого готовое лакомство можно промазывать любым кремом.

Источник