блэк ангус что за порода
Порода быков абердин-ангус (блэк-ангус): информация и характеристики
Блэк-ангус или абердин-ангус — мясные бычки, выведенные в Шотландии в XIX веке. Для выведения этой породы использовали бурый скот графства Ангус и черных безрогих из Абердиншира. Предки быков не имели такого замечательного мяса, как у сегодняшних представителей, ведь они жили в довольно жестких условиях и трудились на вспашке земель.
Однако животных облагородили и в результате скрещивания получилась порода, которая отличается высокой мраморностью мяса, нежным и сочным вкусом и хорошей наследственностью.
Из-за высокой приспосабливаемости говядина Блэк Ангус стала одной из самых распространенных в мире, ее выращивают практически во всех странах.
Первая “эмиграция” животных была в Америку, в Новую Англию. Там фермеры всерьез взялись за дело и поголовье скота за несколько лет существенно увеличилось. В XX веке бычков начали экспортировать уже из США в Аргентину, Канаду, Австралию и Новую Зеландию. Так порода коров абердин-ангус начала свое шествие по миру.
В странах бывшего Союза блэк ангусы появились только в середине XX века. Самым лучшим считалось хозяйство, расположенное в Волгоградской области. Но со временем крупный рогатый скот (КРС) с мраморным мясом начали разводить и во множестве других областей и республиках.
Характеристика бычков абердин-ангус
Первое, что бросается в глаза при взгляде на любого представителя породы — это комолость (отсутствие рогов). Причем этот признак доминантный. То есть, при скрещивании абердинов с другими породами скота, молодняк обязательно будет без рогов.
Даже неспециалисту при одном взгляде на ангусов станет ясно, что это мясная порода:
При всех своих выдающихся мясных качествах абердина не отличаются высоким ростом. Бычки редко достигают высоты в 120 см. Но при этом молодняк растет очень быстро: в сутки он прибавляет в весе до 1 кг. Полуторагодовалый теленок может весить до 500 кг, а трехгодовалое животное — и всю тонну.
Убойный выход составляет до 65% нежнейшего мяса, равномерно пронизанного жировыми прожилками.
Преимущества породы абердин-ангус
Животные отлично адаптируются в нашем умеренном и холодном климате. Их можно содержать на открытых пастбищах даже в сильные морозы. Это позволяет разводить КРС во многих регионах, и мясо блэк-ангусов уже перестало быть диковинкой.
Порода быков абердин-ангус прекрасно улучшает качества других представителей КРС. Если скрестить животных, то молодняк унаследует комолость, масть и отличные мясные качества. Но при этом корова будет давать достаточно молока, чем не могут похвастаться абердины.
Ангусы очень быстро набирают вес, отличаются скороспелостью и очень легко телятся. В целом порода достаточно покладиста и обладает умеренной подвижностью.
Кроме того, порода КРС абердин-ангус обладает ценной шкурой, спрос на которую достаточно высок.
Говядина блэк-ангус: как получают замечательное мраморное мясо
Телята до достижения веса в 230 кг питаются материнским молоком. Это примерно до девятимесячного возраста. У коров абердинской породы хорошо развит материнский инстинкт, поэтому молодняк вволю получает питательные вещества и растет как на дрожжах.
Повзрослевшая молодежь после отъема от матери некоторое время питается сеном и кормовым концентратом. После такой диеты в рацион бычков добавляют четыре вида кукурузы в определенной пропорции. Именно кукуруза способствует тому, что мясо приобретает мраморность. Поэтому здесь обмануть потребителя не получится.
А перед забоем животное держат в стойле, чтобы ограничить его двигательную активность и откармливают зерном. Взрослый и правильно выращенный скот дает не менее 350 кг отличнейшего мяса.
Мраморная говядина — это не только блэк-ангус. Такой структурой обладают и другие породы. К примеру, КРС герефордской породы — второй по численности после абердинов в мире. Также гурманы знают и ценят мясо японской породы вагю, которое обладает высоким вкусовыми свойствами и цены его соответствует японскому качеству. К вагю относятся четыре породы: японская красная, коричневая, безрогая и японский шортгорн. Причем 90% вагю приходится на японскую черную корову.
Классификация мраморной говядины блэк-ангус
Прежде всего стоит сказать о составе и полезных свойствах мраморного мяса. Мясо быков абердин-ангус богато:
Все эти вещества легко усваиваются организмом человека. Поэтому мясо блэк-ангусов рекомендуют для употребления гипертоникам, диабетикам, беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями крови, сердечно-сосудистой и нервной систем.
Мясо коров блэк-ангус обладает такими полезными свойствами:
Существует несколько систем классификации мраморности говядины. В нашей ресторанной системе мясо делят на три сорта:
Мясо сорта A еще называют Prime. Оно исключительно нежное, равномерно пронизано сеточкой белого жира. Сорт Прайм идеально подходит для приготовления на гриле или сковороде. Метод сухого нагревания плавит мраморную прослойку и не дает мясу пригореть. Готовится оно в течение нескольких минут. Самые популярные степени прожарки — rare, medium rare, medium well.
Мясо сорта B еще называют Choice. Отличается оно средней степенью мраморности. Однако оно также превосходно, как и сорт Прайм: обладает мягкостью, сочностью и прекрасным ароматом. Но при приготовлении нужно следить, чтобы блюдо не слишком пересушивалось.
Мясо сорта C еще называют Select. Это говядина с наименьшим количеством мраморности и, как следствие — с более скромными вкусовыми качествами и мягкостью. Перед приготовлением ее рекомендуется замариновать.
А определяют степень мраморности очень просто. Из туши получают отруб Рибай, который разрезают в районе 12-го ребра и мясо сравнивается с эталонным показателем.
По другой системе классификации качество мяса определяется возрастом животного:
Когда животному присвоена категория степени мраморности, следующим шагом мясо наделяется рангом качества: Prime, Choice и Select. Причем их получают от коров категории A. Только эти три ранга годятся для приготовления стейков.
Что такое классический стейк блэк-ангус
Филе-миньон, Шатобриан — нежное мясо из центральной части филе бычка. В нем минимальное количество прожилок жира, его структура настолько нежна и постна, что стейк не требует долгого приготовления.
Стейк Бавет (он же Сирлойн) вырезается из костреца. Ценители отмечают его насыщенный и нежный вкус.
Ти-боун и Портерхаус. Практически идентичные отрубы, которые мало чем отличаются. Это самые большие стейки, которые состоят из двух видов мяса, разделенных костью. Причем каждый кусок имеет свой вкус и свою степень нежности.
Рамп стейк вырезают из задней части туши бычка. Это место активно участвует в двигательных процессах, поэтому жестче, но ароматнее, чем вышеперечисленные отрубы. Его нарезают поперек волокон.
Мы постарались собрать для вас исчерпывающую информацию о стейка абердин-ангус, и теперь вы с полной уверенностью можете рассуждать на тему премиального мраморного мяса.
Бычки породы Black Angus или Абердин-ангус
Блек Ангус (Black Angus) – Абердин-Ангусская порода бычков, из которой производится свыше 80% мировой мраморной говядины. По сравнению со своими сородичами они выигрывают по многочисленным показателям: очень быстро растут, отличаются неприхотливостью в уходе и с них получают много сочного и вкусного мяса. Благодаря своей высокой ценности Ангусы считаются «черной жемчужиной» мясного скотоводства.
Историческая справка и происхождение породы
Порода бычков Black Angus выведена еще в 17 веке в шотландских графствах Абердин и Ангус, от которых и произошло название. Изначально этих животных не употребляли в пищу, а использовали для земляных работ, поэтому их мясо было жестким и жилистым. Однако путем скрещивания нескольких пород селекционерам удалось добиться того, чтобы мраморная говядина, полученная от Блек Ангусов, стала нежной и мягкой.
В конце 19 века бычками заинтересовались американские фермеры, и порода была завезена в Канзас. Еще через несколько десятилетий Ангусы стали выращиваться на экспорт и из США попали в Канаду и Аргентину. Чуть позже они были завезены в Новую Зеландию и Австралию из Великобритании.
Последние несколько десятилетий Ангусы перестали являться чем-то диковинным, а крупные фермерские хозяйства по их выращиванию теперь работают по всей России: в Волгоградской, Воронежской и Брянской области, Ставропольском крае, Поволжье и т.д.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
В СССР эта порода появилась только в середине 20 века после дипломатического визита в США Н. Хрущева. Он по достоинству оценил непревзойденный вкус мяса мраморной говядины и распорядился оборудовать особую животноводческую ферму, куда из Европы доставлялись бычки особой Абердин-Ангусской породы. Но так как страна сделала основной упор на молочное производство, особую популярность они в те годы не получили. И только последние несколько десятилетий Ангусы перестали являться чем-то диковинным, а крупные фермерские хозяйства по их выращиванию теперь работают по всей России: в Волгоградской, Воронежской и Брянской области, Ставропольском крае, Поволжье и т.д.
Правила разведения и ухода за Абердин-Ангусской породой
Black Angus неприхотливы в уходе, и главными условиями их выращивания являются чистота, сухость и хорошая вентиляция без сквозняков. Они обладают отличным иммунитетом и очень редко болеют, поэтому не нуждаются в отпаивании антибиотиками и прочими подобными мерами, которые в животноводстве применяются к другим породам.
Разводить Ангусов также просто: они рано достигают репродуктивного возраста (примерно, к 15 месяцам) и легко телятся. При скрещивании с молочными породами получатся особи, которые сочетают в себе лучшие мясные качества Абердинов, и в то же время дают большое количество молока. Бычки не создают проблем в уходе, так как отличаются спокойным и покладистым нравом.
Все производители мраморной говядины знают, что для получения отменной продукции важно, чтобы животные жили в полном покое и удовлетворении. Поэтому фермерские хозяйства стремятся создать такие условия содержания, которые полностью исключают стресс.
Особенности откорма быков Блек Ангус
Абердин-Ангусская порода отличается скороспелостью: уже в полгода телята достигают веса в 550 кг, а к взрослому возрасту весят около 800 кг. Бычки имеют тонкий и легкий скелет, за счет чего убойный выход достигает 65-70%. Но для того, чтобы получить большое количество вкусного и нежного мяса, необходимо обеспечить Ангусам качественное питание.
Структура прослоек в мышцах напрямую зависит от качества корма, и скрыть факт неправильного питания производителям не удастся. Поэтому фермерские хозяйства прикладывают максимальные усилия, чтобы их питомцы получали все необходимое.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
После рождения телят не забирают от матери, а оставляют на молочном вскармливании до возраста 8-9 месяцев. По завершению этого периода первым кормом становится сено, смешанное с питательными концентратами. Через некоторое время в рацион вводят несколько видов кукурузы – самый важный продукт, который играет основную роль в формировании мраморности. Подробно о мраморной говядине и ее отличиях читайте в этой статье. Именно благодаря нему в мясе в большом количестве начинают накапливаться жировые прослойки, а их цвет становится белым. В это же время постепенно снижается двигательная активность.
Перед убоем бычков держат в стойле и откармливают зерновыми культурами. Чтобы повысить качество мясо, на некоторых фермах в рацион добавляют разнообразные питательные продукты, такие как пиво и мед. Для правильного распределения жира на некоторых производствах применяются аппаратные массажи.
Структура прослоек в мышцах напрямую зависит от качества корма, и скрыть факт неправильного питания производителям не удастся. Поэтому фермерские хозяйства прикладывают максимальные усилия, чтобы их питомцы получали все необходимое.
Отличительные особенности мяса бычков Black Angus
Абердин-Ангусы считаются одной из лучших пород среди сотни других для производства мраморной говядины, которая отличается идеальной структурой, отменным вкусом и приятным ароматом. Дело заключается в том, что эти животные генетически предрасположены к повышенной мраморности. А благодаря кукурузному откорму и постепенному ограничению подвижности удается получать отрубы безупречного качества, плотно испещренные прослойками жира. Во время готовки они быстро плавятся под воздействием высокой температуры, делая стейк по-особенному мягким и невероятно сочным. Такое мясо высоко ценится во всем мире. Рецепты стейков из мраморной говядины являются излюбленными блюдами многих гурманов.
Если вы также хотите попробовать высококлассные стейки из бычков Black Angus, то всегда можете заказать продукцию от лучших производителей в нашем интернет-магазине «Гурманин».
Абердин-ангус: старинная порода вновь на пике популярности
азведение крупного рогатого скота — это самая перспективная отрасль животноводства. Сегодня российские чиновники сельскохозяйственного сектора говорят о том, что мясное скотоводство необходимо интенсивно развивать. Многие фермерские хозяйства уже переключились с выращивания молочных коров на разведение мясных пород КРС. Говядина — самое популярное мясо в России.
Среди всех пород быков выделяется абердин-ангус. Телята этой разновидности стремительно взрослеют и набирают вес, а животноводам это приносит быструю прибыль и гарантию того, что содержание скота окупится с лихвой.
А о том, как отличить истинного ангуса от другой коровы чёрной масти и как вырастить увесистого комолого бычка, команда «Праймбиф» расскажет начинающим фермерам в этой статье.
Откуда пришел абердин-ангус?
Порода коров абердин-ангус была выведена в далёком XVII веке. Родина скота Black Angus — шотландские графства Абердин и Ангус на северо-востоке страны. Предки этих животных пахали землю. Их мясо было жилистым и жёстким.
В конце позапрошлого века этих чёрных коров облагородили и завезли в штат Канзас, США. Постепенно фермерские хозяйства США разрастались. Новая Англия начала экспортировать чистопородных чёрных ангусов в XX веке. Так британские бычки оказались Канаде и Аргентине. В Новой Зеландии и Австралии порода КРС абердин-ангус распространилась трудами британцев.
В СССР эти комолые (проще говоря, безрогие) красавцы появились только в середине XX века. Изначально такую скотину разводили в Волгоградской области, Ставропольском крае и Казахской ССР. Животноводческое хозяйство «Парижская Коммуна» Волгоградской области тогда считалось эталонным племенным заводом. Сегодня в России гурманы уже знают и любят породу Black Angus.
Коров разводят в Брянской области (лидируют по численности поголовья), Алтайском крае, Поволжье и в Воронежской области. Современные русские селекционеры выводят в Заволжье и Волгоградской области разновидность ангусов с неплохими удоями молока.
Экстерьер знаменитой породы Black Angus
Отличительные черты бычков Black Angus — комолость и чёрная масть. Их абердины передают потомкам даже при скрещивании с особями других пород. Эти небольшие коровы редко в холке достигают 120 см.
Голова у взрослых ангусов небольшая, с узким затылком, шея толстая, небольшой длины, грудная клетка — широкая, холка и спина — ровные, конечности — короткие, мускулатура окорока доходит до скакательного сустава, кожа — тонкая и рыхлая (из-за подкожного жира), покрытая мягкой чёрной шерстью.
На фото абердины-ангусы изображены уже в зрелом возрасте: телосложение у молодняка менее пропорциональное (у телят довольно большие головы и более вытянутые ноги).
Насколько Блэк Ангусы эффективны?
Эта порода отличается скороспелостью (рост продвигается быстро, но рано останавливается). Вес новорождённого телёнка этой породы составляет около 25 килограммов. При этом уже к шестимесячному возрасту подросшие телята весят по 170-180 кг. В сутки молодые тёлочки или бычки чёрный ангус набирают около килограмма.
В пятнадцатимесячном возрасте тёлка уже готова к осеменению. Вес полуторогодовалого телёнка составляет около 550 кг. Хорошо кормленные зрелые коровы весят по 650 кг, а быки абердин-ангус — по 800 кг. Таких показателей можно достичь, если относиться к питанию скота серьёзно.
Скелет животного породы чёрный ангус — тонкий и лёгкий. Убойный выход здесь составляет рекордные 65-70%.
Мраморная говядина Black Angus обладает тонковолокнистой структурой. Туша равномерно пронизана жировыми прослойками.
Преимущества шотладской породы
Как правильно кормить абердин-ангусов?
Чтобы поголовье быстро росло и пропорционально развивалось, важно обеспечить скоту здоровый рацион. У коров этой породы превосходно развит материнский инстинкт, поэтому пребывание возле родителя идёт подросткам на пользу, а материнское молоко — идеальное питание для телят блэк ангус, пока их вес меньше 230 кг (270-280 дней).
Едят представители старинной породы не больше, чем другие мясные бычки. После отъёма телят держат на диете. Изначально их кормят сеном, смешанным с кормовыми концентратами, затем постепенно добавляют кукурузу в четырёх видах.
Важно, чтобы пропорция кукурузных злаков в рационе была оптимальной, ведь без этого говядина Black Angus не станет мраморной.
Некоторые фермеры отпаивают маленьких ангусов антибиотиком, смешанным с обратом, но это делать необязательно. Лечение «впрок» может даже навредить здоровью КРС. Девятимесячное грудное вскармливание обеспечивает телёнку здоровую иммунную систему, да и вообще «шотландцы» редко болеют (ведь их предки были рабочей скотиной).
Перед убоем абердинов-ангусов держат в стойле и откармливают зерном, чтобы мясо black angus приобрело необходимую мраморность. Скрыть последствия неправильного питания скота не удастся, потому что структура жировых прослоек в мышцах напрямую зависит от рациона животного.
Правильно выращенный бык даёт не менее 350 кг высококачественной мраморной говядины Блэк Ангус с превосходными вкусовыми свойствами.
Вкусовые свойства
Мраморная говядина Блэк Ангус — это уникальное мясо с улучшенными вкусовыми свойствами, эталон деликатесного продукта и основа десятков изысканных блюд.
Мясо отличает яркий, чуть более темный по сравнению с обычной говядиной, красный цвет. Главной его особенностью является тонкие жировые прослойки практически в каждом отрубе, которые придают сходство с мрамором и незабываемый потрясающий мясной вкус.
Во время термообработки жировые вкрапления плавятся и пропитывают тонкие мясные волокна, насыщая их вкусом. В результате готовое мясо становится невероятно сочным, мягким и нежным, с интенсивным говяжьим вкусом и ароматом.
Поэтому мраморная говядина Black Angus буквально тает во рту. Она легко жуется и отлично сочетается с любыми гарнирами. Ее вкус гармонично дополняет овощи, зелень, бобовые, картофель, запеченные, жареные и отварные продукты.
Особенности и полезные качества
Помимо отменных вкусовых достоинств мраморную говядину Блэк Ангус отличают многие положительные качества и характеристики:
За счет сбалансированного состава мясо нормализует сердечный ритм, способствует повышению иммунитета, стимулирует восстановление организма, улучшает мозговое кровообращение. Разумеется, при условии регулярного употребления.
А благодаря повышенной мягкости и сочности, говядина готовится за считанные минуты. К примеру, для приготовления стейка Блэк Ангус понадобится всего 5-10 минут.
Из мраморной телятины делают самые популярные блюда мирового уровня — стейки Рибай, Ти-Бон, Ковбой, Стриплоин и другие деликатесы для ценителей.
Стейк Блэк Ангус — самое элитное мясо в мире
Даже отбросив всевозможный опыт использования кухонного оборудования и кулинарных хитростей, вы все равно приготовите отличный стейк Блэк Ангус. Это мясо рождено побеждать, ведь с таким-то долгим путем проб скрещивания разных пород бычков другого варианта и быть не могло. Готовить блюдо из говядины Блэк Ангус нужно, надев самый красивый колпак и передник. Ибо перед вами живая легенда классики мясной кулинарии. Увидев бычка, из которого приготовлен стейк Black Angus, настраиваешься на удовольствие премиум уровня. Его шикарная туша впечатляет. Это ж как нужно любить мясо, чтобы вывести такую непревзойденную породу!
Стейк Ангус — история породы бычков
Для повара упоительно взять в руки стейк. Не фарш, не колбасу, а именно большой мясной кусок. У премиального мяса цена немаленькая, с ним об экономии нет и речи. Однако чувства оно вызывает приятные, настраивая на приготовление шедевра.
Знайте, что над выведением породы Black Angus трудились упрямые шотландцы. До ее появления говядина была либо мясистой либо просто жирной. Коров из графства Абердин и Ангус использовали для вспашки полей. Их мясо имело жилистые волокна, но его было много на туше.
Подача стейков Блэк Ангус
В Японии научились выращивать этих бычков так, чтобы жировые прослойки красиво переплетали весь мясной отруб. Это свойство назвали мраморностью. За все это время коров не прекращали скрещивать, они успешно передавали свою выносливость и мясистость следующим поколениям.
С виду бычки-ангусы невысокие, без рогов, черной масти. Все туловище мускулистое, почти без шеи и с короткими ногами. Основной упор селекции делался на объемы мышц. Выращивать Ангусов выгодно, так как набирают вес они быстро. Например, телята 6 месяцев от роду весят около 200 кг. При этом бычки, которые родом с севера Шотландии, не боятся капризов погоды.
Ароматный стейк в специях
Повара отмечают аромат стейка из говядины Блэк Ангус кукурузными сладкими нотами. Происходит это по причине специального откорма животных: у черных бычков в кормушках несколько видов кукурузы. Штаты — лидер в производстве этой продукции, ведь они выращивают очень много кукурузы.
Как приготовить стейк Блэк Ангус
Заманчиво отведать жареный большой кусок мяса со сладковатым вкусом. Чтобы готовить говядину Блэк Ангус по всем правилам, необходимо:
После этого можно переходить к следующим этапам. Как готовить маринад для стейка Black Angus? Не премиальные, но альтернативные отрубы нуждаются в разрыхлении волокон. С этой задачей справятся компоненты, которые могут воздействовать на них:
И в том и в другом случае к базу добавляют пряности и специи. Какие именно — определяет ваш вкус. Но существует общепринятое правило: перед тем как погрузить мясо в маринад, его вынимают из холода, избавляют от лишней влаги, промокнув полотенцем. Также не забывайте время от времени переворачивать стейк, чтобы ингредиенты маринада равномерно пропитывали его.
Рецепт стейка из говядины Блэк Ангус
Рецепт приготовления стейка Ангуса всегда предусматривает его обжарку. Каково бы ни было мясо (премиальное или альтернативное), тепловую обработку никто для него не отменял. Вопрос только — где проводить и как долго?
Помним, что степеней обжарки стейка существует шесть:
Сырые стейки Блэк Ангус
Выбрать одну из них — опять же дело вашего вкуса. Но в этом действии немаловажную роль играет и количество жировых прожилок в отрубе. И чем их больше, тем нужно жарить говядину Блэк Ангус как можно меньше. Мраморный жир, растапливаясь на огне, придает блюду сливочный вкус. Продержав долго стейк Блэк Ангус на сковороде, прожилки полностью растопятся, а вкус мяса станет божественным.
Безусловно, большие мясные куски хороши и в случае их приготовления на решетке гриля. На ней они впитают аромат древесного дыма. Именно так это блюдо принято готовить в Америке и Англии. Для этого действа традиционно собирается вся семья. Сама процедура обжарки быстрая, по 3-5 минут для каждой стороны. Что же в остальное время делает компания?
Во-первых, ждет пока стейк после огня отдохнет. Происходит это так: горячие куски, сняв с огня, сразу же заворачивают в фольгу. Еще на решетке огонь зажарил мясную, не только аппетитную, но и плотную корочку. Она не давала мясному соку вытечь. Для той же цели повара пользуются не вилками, а лопатками, чтобы обезопасить кусок от прокола. Отдыхая на досточке под слоем фольги, мясные соки равномерно растекаются по всему стейку.
Во-вторых, люди готовят соусы. Без них еда не обретет элегантность. Счастье гурманское в том, что существует множество рецептов соусов. К тому же с их помощью можно регулировать калорийность блюда. Фруктовые соусы легки и диетичны, а сливочные — густые и сытные. Одно неизменно — говядина Блек Ангус легко усваивается, она сочная, вкусная и ароматная!
Стейк Black Angus на гриле
По какому бы вы ни готовили рецепту стейк Блэк Ангус, это мясо по-королевски уляжется в вашей тарелке. Вам же теперь полагается съесть его с полагающимся ему величием. Шотландские черные бычки были и выведены, чтобы наслаждаться безупречностью во всех мясных проявлениях. Их неизменная характерная мраморность мяса поможет в приготовлении, насытив волокна эластичностью, придав блюду нежности. С мышечной природной жесткостью поработает маринад. Его компоненты добавят стейку дополнительных ароматов и вкусов. С этой функцией также справятся соусы. У них множество вкусов, запахов, оттенков и нот — воспользоваться этим разнообразием непременно нужно!