блюдо паке что это
Отвечаем на вопросы о поке: ударение, происхождение, приготовление
Только вдумайтесь: в прошлом месяце информацию о поке в Яндексе искали 200 тысяч раз, а ещё год назад — в четыре раза меньше. Поке становится всё популярнее, но вопросов по-прежнему много: как произносить, как есть, как готовить. Отвечаем на самые частые — коротко и по делу.
Вопрос 1. Всё-таки пОке или покЕ — как правильно ставить ударение?
Поке — это существительное среднего рода с ударением на первый слог.
Вопрос 2. Откуда такое название и почему иногда говорят поке боул? В чём разница?
Поке — это блюдо гавайской кухни, которое рыбаки исторически готовили из риса с сырой рыбой, нарезанной кусочками. От гавайского «резать» и происходит название.
Помимо рыбы, туда добавляют нарезанные овощи и даже фрукты.
Боул (от англ. bowl) — это категория блюд, которые подаются в миске и, как правило, не смешиваются.
Так что поке и поке боул — одно и то же.
Вопрос 3. Что это такое и почему оно так популярно?
Поке — простое в приготовлении блюдо, при этом у него есть масса вариаций. Бывает поке с рыбой, курицей и даже тофу. И это не только «быстрая еда», его подают в кафе и ресторанах. Каждый повар будет использовать свой соус и отдельные ингредиенты для поиска уникального вкуса.
Привлекает поке и тем, что это крайне полезный перекус. Отварной рис и рыба, которая не подвергалась тепловой обработке, да ещё приправленные овощами — идеальный баланс по жирам, белкам и углеводам.
Вопрос 4. Как правильно есть поке?
Это спорный вопрос и чётких правил нет:
Поке относят к паназиатской кухне, поэтому рекомендуют есть палочками. Но можно пользоваться и более привычными приборами, если вам так удобнее.
Вопрос 5. Если это простое блюдо из народа, можно приготовить его дома?
Да, приготовить гораздо проще, чем те же роллы.
А вы уже пробовали поке? Покупали или готовили сами? Пишите в комментариях.
Поке в тренде: что это и как его готовить
Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.
Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.
Как приготовить рис?
Вариантов множество. И вот один из них.
Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).
Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.
Какую начинку положить?
Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.
А что с заправкой?
Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.
Что еще можно положить в поке?
Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.
И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!
Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.
Кулинарные тренды: что такое поке и с чем его едят
Редкий модный ресторан обходится без этого блюда в своем гастрономическом репертуаре. И самые продвинутые гурманы уже успели попробовать его во всех возможных вариациях. А ведь еще сравнительно недавно блюдо по́ке считалось едой бедняков. Никому бы и в голову не пришло, что его будут подавать в лучших заведениях мира. В чем причина такой популярности? Что вообще собой представляет поке? Как приготовить его в домашних условиях? Обо всем расскажем в нашей статье.
Дитя гавайских островов
История блюда поке начинается на Гавайях примерно в 70-е годы прошлого века. Хотя есть сведения, что его готовили здесь задолго до этого. Традиционный рецепт выглядит примерно так. Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, потрошат и нарезают мелким кубиком. Подают ее исключительно в сыром виде, без всякой термической обработки. Сами островитяне отдают предпочтение желтоперому тунцу и лососю. Весьма популярны вариации с осьминогом и моллюсками.
Важнейший ингредиент поке — заправка. Чаще всего в этой роли выступает соевый соус, васаби или понзу. Последний представляет собой соус из цитрусового сока, сладкого рисового вина мирин и бульона даси. На гарнир вам, скорее всего, предложат водоросли нори и паровой рис. В американском и европейском исполнении первоначальный рецепт гавайского блюда поке претерпел некоторые изменения. Поэтому в ресторанах его чаще всего подают со свежими сезонными овощами, авокадо, крупой киноа или лапшой.
Почему же поке стал одним из главных гастрономических трендов? Отчасти это связано с другой модной тенденцией — отказом от сложной термической обработки продуктов в пользу натурального вкуса. А кроме того, во всем мире сегодня стали необычайно популярны боулы, или «чаши Будды». Легенда гласит, что после медитации Будда принимал пищу из небольшой миски, в которой были сырые овощи, свежая зелень, бобы, орехи, свежие фрукты или ягоды. Другими словами, максимально простой набор продуктов. Сторонники здорового питания решили добавить сюда протеинов для баланса. И поке в этот ансамбль вписался идеально.
Вначале был лосось
Предлагаем попробовать самые популярные вариации рецепта блюда поке. И начнем с микса из лосося, риса, водорослей и свежих овощей. Как вы уже догадались, обязательное условие — рыба должна быть максимально свежей, лучше всего охлажденной. Замороженное филе для этого рецепта не подойдет. Нарезать ее лучше всего кубиком толщиной не менее 1 см. Слишком мелкие кусочки быстро впитают весь соус, а это убьет натуральный вкус рыбы.
Заранее отвариваем рис в воде без соли. Перед подачей нужно будет заправить его кунжутным маслом. Нарезаем лосось аккуратными крупными кубиками, поливаем соусом терияки, хорошо перемешиваем и маринуем 10–15 минут. За это время мы как раз успеем нарезать тонкими кружками свежий огурец и редиску. Перья лука мелко нашинкуем.
Выкладываем в глубокую тарелку одним слоем рис. Сверху сегментами располагаем кубики лосося, измельченные огурцы, редис и ламинарию. Посыпаем рыбу кунжутом — и можно подавать к столу.
История с креветками
С креветками дело обстоит несколько сложнее. Далеко не все сорта ракообразных можно подавать в свежем виде. Скажем, импортные морепродукты родом с Таиланда или Шри-Ланки обязательно нужно поджарить или отварить. В сыром виде мякоть у них довольно плотная и жуется с усилием. У нас в продаже легко найти северные магаданские креветки. У них мякоть нежная и сочная, немного сладковатая на вкус. Но если ее переварить, она станет жесткой и потеряет все ценные вкусовые качества. То же самое можно сказать об аргентинских креветках.
Заранее замачиваем на ночь красную фасоль. Утром заливаем бобы свежей водой и варим до готовности. Бланшируем в кипящей воде небольшие соцветия брокколи, пока они не размягчатся. Также отвариваем до готовности рис, после чего заправляем его лимонным соком и рисовым уксусом.
Креветки очищаем от панциря, оставляя лишь хвостики. Обжариваем их на оливковом масле с добавлением соуса чили. Помидоры черри рубим половинками. Редис нарезаем тонкими кружками. Выкладываем на тарелку сначала рис. Сверху на него кладем креветки, брокколи, редис, листья шпината, фасоль и томаты. Ингредиенты между собой не перемешиваем. Креветки сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем кунжутом.
По особому сценарию
Строго говоря, вариация с курицей не является исконным рецептом гавайского поке. Ведь мясу птицы, даже самому свежему, обязательно требуется термическая обработка. Впрочем, сделать его вкус более «азиатским» вполне нам по силам. Для этого курицу выдерживают в маринаде на основе соуса терияки и обжаривают до легкой румяной корочки. Кстати, использовать можно не только грудку, но и филе бедра.
Перемешиваем соус терияки, мирин, саке, сахар, крахмал и тертый имбирь. Полученным маринадом заливаем куриное мясо и выдерживаем пару часов в холодильнике. Затем обжариваем со всех сторон в масле, понемногу поливая маринадом, пока мясо не покроется глазурью. После этого остужаем и нарезаем его крупными кубиками.
Заранее отвариваем рис и яйца вкрутую. Мякоть авокадо нарезаем тонкими широкими ломтиками. Выкладываем в пиалу вареный рис и кусочки жареной курицы, дополняем половинками вареных яиц и авокадо. Украшаем каждую порцию сушеными водорослями и лепестками петрушки.
Для вегетарианцев и не только
Напоследок вегетарианский рецепт поке, где главным ингредиентом выступает тофу. Прелесть его заключается в том, что благодаря нейтральному вкусу соевого сыра он отлично сочетается с любимыми овощами. В традиционном исполнении его добавляют в поке без всякой обработки. Мы предлагаем замариновать и слегка поджарить тофу — получится еще интереснее.
Пока варится рис, займемся тофу. Давим плоской стороной ножа зубок чеснока и кидаем в сковороду с разогретым кунжутным маслом. Обжариваем минуту и убираем. Нарезаем тофу крупным кубиком, обваливаем в крахмале, быстро подрумяниваем со всех сторон и выкладываем на бумажные полотенца. Авокадо очищаем от кожуры, удаляем косточку, мякоть нарезаем тонкими ломтиками.
В тарелку насыпаем порцию риса и на него, не перемешивая, выкладываем секторами по кругу кубики жареного тофу, ломтики авокадо, маринованный имбирь, зеленые бобы, кукурузу и ростки люцерны. Перед подачей посыпаем блюдо кунжутом.
Рецепт поке может быть салатом или закуской, основным блюдом или гарниром — здесь все зависит от вашей задумки. Как видите, фантазировать с ингредиентами можно без всяких ограничений. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами пробовали поке? Возможно, вы готовите его дома и у вас есть фирменный вариант подачи? Поделитесь интересными находками и кулинарными секретами в комментариях.
Суши в тарелке: 10 рецептов поке
Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты для соуса:
Приготовление:
Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.
Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.
Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для украшения:
Приготовление:
Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.
Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.
Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.
Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут
Отдельно подаем соевый соус.
Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic
Приготовление:
Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.
Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto
Приготовление:
Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.
Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.
Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.
Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.
Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»
Приготовление:
В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.
Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.
Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar
Ингредиенты на 1 порцию:
Приготовление:
Покеплов от шеф-повара Plov project
Приготовление:
Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке
Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл
Ингредиенты для трюфельного соуса:
Приготовление:
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
Готовим трюфельный соус:
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.
Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»
Ингредиенты для тайского соуса:
Ингредиенты для азиатского соуса:
Приготовление:
Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.
Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.
В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.
В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.
Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.
Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.
Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime
Ингредиенты на 2 порции:
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для сервировки:
Приготовление:
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
Досье: что стоит за модным словом «поке»?
За последнее время в нашем обиходе появилось много новых названий блюд, продуктов и напитков. Одно из них — «поке».
Мир буквально захватил синдром поке.
Разбираемся, что же это такое.
Во-первых, давайте раз и навсегда определимся с тем, как произносится это название. Слава богу, в слове «поке» всего два слога, поэтому вариантов не так много, но единственно верный — с ударением на первом: пО-ке. В переводе с гавайского название блюда означает «резать на кусочки». Уже много веков гавайцы так готовят свежую рыбу, мясо или морепродукты. Так что поке практически местный аналог севиче.
В классический рецепт входят рубленые красные водоросли limu kohu, лук и специальная заправка Inamona: ее делают из морской соли и обжаренных и измельченных орехов кукуи (или лумбанга). В прежние времена на этом рецепт и заканчивался, но поке в нынешнем виде — это мисочка риса с выложенными сверху морепродуктами или рыбой, овощами и другими добавками. Рис появился под влиянием японской кухни — так же как и кунжутное масло и соевый соус, которыми теперь поке заправляют. Рис может быть теплым или даже горячим, а рыба, морепродукты и овощи кладутся в блюдо холодными: контраст температур ингредиентов усиливает удовольствие.
Поке готовят в ресторанах и кафе на Гавайях уже давно, но с недавних пор этот тренд распространился по всему миру и даже добрался до Москвы. Его сила оказалась настолько велика, что в Берлине, Нью-Йорке, а также буквально в любом городе Калифорнии, где это блюдо — самый большой хит, уже вовсю работают небольшие поке-бары.
Wiki Poki в Лос-Анджелесе
Ресторан Sweetfin в Нью-Йорке
Cеть Pokespot в Нью-Йорке
Меню-конструктор предлагает собрать собственное блюдо: выбираешь основу — например, рис (коричневый или жасмин), лапшу из цукини или салат. Потом в ход идут добавки, в числе которых: тунец (ахи), осьминог (тако), краб, тофу или просто овощи. Завершают процесс любые топинги и соусы. Собирать свое блюдо увлекательно, а на выходе получается простой и очень питательный обед. Правда, самым популярным видом по всему миру по-прежнему остается ахи поке, или поке с тунцом. А вот над базой для поке все больше любят ставить эксперименты: теперь можно заказать поке на подушке из киноа, лапши, салата из кейла или водорослей — кому что. Кстати, есть уже и жареные поке, и они тоже чрезвычайно популярны.
Почему в мире случился этот бум? Во-первых, для ресторанного бизнеса поке-бар — довольно простая и доходная модель. Конечно, в условиях российского рынка, с дорогими и порой труднодоступными морепродуктами, ее простота уже не так очевидна. Во-вторых, поке — это, по сути, суши в разобранном виде. А суши, как мы помним, звезда меню ресторанов последних десятилетий. Тут все просто: полезная и сытная еда, а сочетание нежирной рыбы и свежеприготовленного риса поддерживает идеальный баланс вкусов. И третье, пожалуй, самое важное для будущих поколений обстоятельство — индивидуальный крой. Поке-бар, в отличие от тех же суши-баров, позволяет собрать блюдо по своему вкусу. Еда превращается в игру и при этом становится максимально разнообразной. Каждый гость — практически сам себе шеф. К тому же поке — это все-таки фастфуд, а значит, в условиях мегаполиса позволяет перекусить не только вкусно, но и быстро.
Где пробовать в Москве
Одним из первых, кто приучил москвичей бежать за заветной плошкой риса и тунца, был Глен Баллис. В его ресторане можно попробовать несколько видов эталонных поке: с крабом и эдамаме, с лососем, с тунцом-блюфин, с палтусом хираме или с рыбой-меч. Последний вариант появился относительно недавно: настоятельно рекомендуем.
Детали
Большой Козихинский пер., 17,
тел.: +7 (926) 936-78-76
Практически единственное место в Москве, где меню поке работает по популярному за границей принципу «собери сам». В меню — самые трендовые базы: киноа с булгуром, белый рис, рисовая лапша или шпинат, классические виды морепродуктов и рыбы, а также обязательные заправки и добавки из овощей. Тимур Абузяров ловко экспериментирует с соусами: например, есть лимонный кимчи или никкей. Приготовьте рецепторы: каждое блюдо — фейерверк вкуса.
Детали
Садовая-Кудринская ул., 32, стр. 1,
тел.: +7 (499) 347-30-01
К меню этого паназиатского ресторана не так давно добавился целый раздел с поке. Основа — белый рис, а сверху кладут краба с авокадо, креветки с кукурузой и маринованным огурцом, лосося с эдамаме, тунца с манго и тобико, а также курицу карри или говядину в соусе эбара. Выбрать точно есть из чего.
Детали
Смоленская пл., 3, ТДК «Смоленский пассаж»,
тел: +7 (495) 230-02-30
В меню классического итальянского ресторана место для модного нововведения тоже нашлось. Здесь предлагают, правда, только один вид: поке с лососем, манго, редисом и красным луком. Заправляют блюдо, кроме соевого соуса, кокосовым молоком и тыквенным маслом. Говорят, пользуется у гостей большой популярностью.
Детали
Кутузовский пр-т, 2/1,
тел.: +7 (499) 243-25-67
Известное веганское кафе переехало в новое помещение, где благополучно разрослось до ресторана. В полностью обновившемся меню поке тоже есть. Принципы здорового питания соблюдены: блюдо готовят на коричневом рисе с тунцом и эдамаме или с лососем и манго. Рецепты классические, соусов не слишком много, со вкусами поиграли без фанатизма. Коричневый рис по текстуре отличается от белого, так что здесь это блюдо имеет свои особенности. Правда, на Западе такой рис тоже все чаще кладут к рыбе: все-таки его польза для организма куда более ощутима.
Детали
Столешников пер., 2,
тел.: +7 (495) 987-22-20
В китайском ресторане у парка «Сокольники» есть и гавайская классика: тут блюдо, правда, окрестили «Пок», но суть от этого не поменялась: горка риса и рыба. В меню включили сочетания с тунцом, зеленым горошком, тобико и спайси-соусом. Также существует опция с лососем, редькой, маринованной свеклой, кукурузой, кешью и жареным авокадо. Кстати, поке явно входит в число любимых рецептов бренд-шефа этого ресторана Дмитрия Шуршакова, так что вы сможете найти заветную комбинацию риса и рыбы и в его Cooker’s, и в «Никуда не едем».
Детали
Русаковская ул., 24, гостиница Holiday Inn,
тел.: +7 (495) 544-55-50