блюдо пине что такое
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте
Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).
Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.
Что такое pasta fresca
То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.
Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.
Что такое pasta secca
С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.
В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.
Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.
Виды домашней пасты
В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.
Тортелли
Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.
Равиоли
Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.
Аньолини
Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).
Карамелле
Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.
Виды макаронных изделий. Типы и формы макарон
Макаронные изделия (макароны или паста) — продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.
В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.
Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:
Обращаю внимание, что время приготовления, которое указано в описаниях, является примерным. Перед варкой макарон сверяйтесь с данными производителя, которые указаны на упаковке.
Имейте ввиду, что макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы. Экспериментируйте 😉. Выбор всегда за вами.
Если разделить виды макаронных изделий по форме, то получится 6 категорий:
Кликайте и переходите к нужной категории.
Нажмите на содержание, чтобы перейти к конкретному виду макаронных изделий.
Виды длинных макарон
Капеллини (Capellini)
Определение, форма и размер
Капеллини одни из самых тонких видов макарон.
Примерная толщина 0,9 — 1,1 мм.
Описание и история
Капеллини придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» — означает волосок или тонкие волосы.
Особенности
Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, каппеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму.
С чем сочетается и как подается
Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам.
Сколько варить
до готовности: 3 минут. «Al dente»: 2 минуты.
Рецепты блюд с пастой Капеллини (Capellini): —
Вермишель (Vermicelli)
Форма
Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре).
Описание
Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года.
В переводе на Русский слово «Vermicelli» означает «червячки».
Особенности
Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине.
Сочетается и подается
Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы или морепродуктов.
Время приготовления
До готовности — 12 минут. Время варки «al dente» — 9 мин.
Блюда с Вермишелью (Vermicelli) — 1 рецепт
Спагетти (Spaghetti)
Форма
Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,8 мм до 2 мм в диаметре).
Описание
Одно из первых официальных упоминаний в истории появления спагетти, стало названия «спагетто» зафиксированное в 1819 году.
1 апреля 1957 года, британский телеканал BBC представил широкой публики документальную киноленту «Весенний сбор урожая спагетти» . Все бы ничего, если бы не одно «но», в этом сюжете рассказывалось, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить макароны одинаковой длины и толщины. Не все оценили юмор и на другой день после эфира, в студию BBC свалилось огромное количество звонков от тех, кто желал купить макаронные деревья.
Особенности
Сочетается и подается
Превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.
Время приготовления
12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.
Блюда со Спагетти (Spaghetti) — 11 рецептов
Спагеттини (Spaghettini)
Форма
Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Более тонкие, в сравнении со спагетти.
Описание
Сухая длинная паста родом из Южной Италии, а конкретнее из города Неаполь
Особенности
Универсальный вид пасты.
Сочетается и подается
Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща формируют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни.
Время приготовления
9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Блюда со Спагеттини (Spaghettini) — 1 рецепт
Спагеттони (Spaghettoni)
Форма
Длинная и тонкая паста с круглым сечением.
Описание
Спагеттони это длинная сухая паста, которая похожа на классические спагетти, но отличается большим диаметром.
Особенности
Несмотря на большую толщину, данный вид макарон сохранил длину и гибкость классических спагетти.
Сочетается и подается
Спагеттони превосходно сочетаются с различными соусами, от легких до наиболее изысканных.
Также данный вид пасты неплохо подходит для приготовления блюд с цветами тыквы, с соусом из баранины или говядины, куриной печени или потрохов или моллюсков.
Время приготовления
13 минут. Время варки «al dente»: 11 мин.
Рецепты блюд со Спагеттони (Spaghettoni): —
Букатини (Bucatini)
Форма
Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные, прямые полые трубки с диаметром отверстия около 1 см.
Описание
Букатини, известные также как Перчателли (итал. Perchatelli), впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый.
Особенности
Тип макаронных изделий с полым центром.
Сочетается и подается
Самым подходящим соусом к букатини считается соус аматричиана с корейкой и томатами.
В итальянской кухне, эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.
Время приготовления
11 минут. Время варки «al dente»: 9 мин.
Блюда с Букатини (Bucatini) — 4 рецепта
Маккерончини (Maccheroncini)
Форма
Длинная и тонкая паста с круглым сечением. По размеру больше чем Букатини.
Описание
Маккерончини – это длинная сухая паста, которая представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделии как Маккерони (Maccheroni, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.
Особенности
Уникальное сочетание свойств длинной и короткой пасты. Тип макаронных изделий с полым центром.
Сочетается и подается
Благодаря своему строению Маккерончини безупречно будут сочетаться как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.
Время приготовления
8-9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Блюда с Маккерончини (Maccheroncini) — 1 рецепт
Баветте (Bavette)
Форма
Длинная и относительно тонкая паста. Похожа на спагетти, но отличается приплюснутой формой.
Описание
Баветте (Bavette) — это длинная сухая и тонкая лапшевидная паста. Впервые изготовили этот тип макарон на северном побережье Лигурийского моря в одном из самых небольших регионов Италии — Лигурии.
Особенности
С помощью своей сдавленной формы, паста хорошо сохраняет соус на поверхности.
Сочетается и подается
Баветте будут превосходны, даже если приготовить и подать их просто посыпанными твердым тертым сыром. Потрясающе подходит к соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) с насыщенным ароматом базилика и колоритным привкусом сыра.
Время приготовления
До готовности: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.
Блюда с Баветте (Bavette) — 1 рецепт
Лингуине (Linguine)
Форма
Длинная тонкая паста. Тоже «гнезда», но мелкие. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.
Описание
Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе — язычки) — классическая итальянская паста в виде тонких полосок лапши крупного формата родом из региона Кампания.
Особенности
Похожи на спагетти, но отличаются приплюснутостью. Производятся также в форме «гнезд».
Сочетается и подается
Прекрасный вкус доставляет комбинация Лингвини с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой.
Время приготовления
До готовности: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.
Рецепты блюд с Лингуине (итал. Linguine): —
Феттучине (Fettuccine)
Форма
Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Паста похожа на Тальятелле, но отличается большей шириной.
Описание
Феттучине один из популярных в Риме видов пасты. Данное произведение итальянской кухни приобрело свое название в связи с внешним сходством с ленточками, от итальянского «Fettuccia», что в переводе означает «ленточка».
Особенности
Шероховатая и пористая текстура пасты безупречно удерживает соус на своей поверхности.
Сочетается и подается
Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.
Время приготовления
До готовности: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.
Блюда с Феттучине (Fettuccine) — 3 рецепта
Тальятелле (Tagliatelle)
Форма
Макаронные «гнезда». Длинная плоская паста шириной 6,5 мм — 10 мм.
Описание
Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья.
Тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии города Болоньи (итал. Bologna). Она стала своеобразным олицетворением города.
Особенности
Пористая и шероховатая текстура и плоская форма помогают Тальятелле хорошо держат на своей поверхности любой соус.
Сочетается и подается
Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины.
Время приготовления
До готовности: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.
Рецепты блюд с Тальятелле (Tagliatelle): —
Паппарделле (Pappardelle)
Форма
Те же «гнезда» из макарон, только крупные. Длинная паста в виде плоской ленты сухой лапши шириной около 12-13 мм.
Описание
Паппарделле (pappardelle) – одна из самых широких видов плоской яичной пасты. Происхождением из административного центра Флоренции — Тосканы (итал. Toscana).
Особенности
Паппарделле варят до такого момента, когда они только становятся мягкими, после этого их достают из кастрюли, добавляют в соус и уже потом дожидаются готовности.
Сочетается и подается
В Тоскане, существуют 2 классических рецета с Папарделле: с тушёным рагу из кролика или зайца и с соусом из тушёной утки.
Время приготовления
До готовности: 7-8 минут. Время варки «al dente»: 6-7 мин.
Рецепты блюд с Паппарделле (итал. Pappardelle): —
Мафальдине (Mafaldine)
Форма
Длинная лентовидная паста с волнообразными кромками. Ширина макаронных изделий составляет около 14 мм.
Описание
Мафалдине – это сухая длинная паста с характерными волнообразными кромками. Данный вид макаронных изделий был придуман в Неаполе и назывался он в то время «богатыми феттуччелле».
Особенности
После варки обладают характерной и неравномерной консистенцией, разнообразную на гладкой и на волнообразной части пасты.
Сочетается и подается
Этот довольно универсальный в приготовлении вид пасты, можно заправлять соусами из дичи, рыбными соусами на базе морепродуктов.
Время приготовления
До готовности: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Рецепты блюд с Мафальдине (Mafaldine): —
Виды коротких макарон
Фузилли (Fusilli), по-нашему Спирали
Форма
В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.
Описание
Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) — традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.
Особенности
Фузилли иногда окрашивают с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла.
Сочетается и подается
Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.
Время приготовления
11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.
Блюда с Фузилли (Fusilli) — 3 рецепта
Джирандоле (Girandole)
Форма
Также, как и Фузилли изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста, но по форме тоньше и короче.
Описание
Джирандоле приобрели свое имя из-за сходства с детской игрушкой Girandola, которая является красочной вертушкой на палочке.
Особенности
Также, как и Фузилли считаются одним из универсальных видов короткой пасты.
Сочетается и подается
Закрученные спирали очень хорошо сдерживают соус на своей поверхности, раскрывая его единой палитрой изумительных вкусов.
Время приготовления
До готовности: 6 минут. Время варки «al dente»: 5 минут.
Рецепты блюд с Джирандоле (итал. Girandole): —
Пенне ригате (Penne rigate), по-нашему «перья».
Форма
Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью. Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.
Описание
Пенне Ригате — это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.
Особенности
Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов.
Сочетается и подается
Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные.
Время приготовления
До готовности: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.
Блюда с Пенне ригате (Penne rigate) — 1 рецепт
Каватаппи (Cavatappi, Штопор) или Челлентани (Cellentani)
Форма
Короткая ребристая закрученная паста средней толщины. Длина около 35 мм и толщина от 0,9 до 1,1 мм.
Описание
Каватаппи или по другому Челлентани является лидером по удерживанию на своей поверхности соуса из числа популярных вариантов пасты.
Особенности
Один из самых универсальных видов короткой пасты. Форма и структура позволяют удерживать на своей поверхности любой соус.
Сочетается и подается
Всевозможные соусы из овощей, мяса, рыбы, различных сыров и др. Также отлично подходят для приготовления запеканок.
Время приготовления
До готовности: 10 минут. Время варки «al dente»: 8-9 минут.
Блюда с Каватаппи (Cavatappi), Челлентани (Cellentani) — 4 рецепта
Пипе ригате (Pipe rigate), по-нашему «улитки»
Форма
Короткая паста, напоминающая по своей форме раковину улитки. Длина примерно 25 мм, толщина 1,2-1,4 мм.
Описание
Есть мнение, что Пипе впервые появились в Риме, другое мнение предполагает, что эта паста возникла в северной части Центральной Италии.
Помимо Пине ригате существует другая разновидность этой пасты с гладкой поверхностью, которая называется Пипе лише (итал. Pipe lisce).
Особенности
Необычная форма, позволяющая задерживать соус внутри пасты. Подходят к любым соусам.
Сочетается и подается
Пипе Ригате очень хорошо совмещаются различными соусами, которые превосходно сдерживаются на внешней текстуре и внутри пасты
Время приготовления
До готовности: 13 минут. Время варки «al dente»: 10-11 минут.
Блюда с Пипе ригате (Pipe rigate) — 2 рецепта
Тортильони (Tortiglioni)
Форма
Короткая паста с ребристой поверхностью и прямым срезом, похожая на небольшие трубки.
Описание
Свое название «tortiglione» получили от специфических линий (борозд) восходящих по спирали, которые остаются на поверхности пасты после ее изготовления. Такой же рисунок остается на деталях после обрабатывания на токарном станке.
Особенности
Тортильони выделяются оригинальной и простой формой. Она позволяет соусу оставаться как внутри, так и снаружи, на закрученных ребрах пасты.
Сочетается и подается
Этот вид макаронных изделий превосходно совмещается с плотными и насыщенными соусами из мяса или сыров с добавлением грибов.
Время приготовления
До готовности: 11-12 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.
Блюда с Тортильони (Tortiglioni) — 4 рецепта
Маккерони (Maccheroni)
Форма
Короткая паста, похожая на небольшие вытянутые и немного согнутые трубки, с гладкой поверхностью и прямым срезом.
Описание
Маккерони являются одним из классических видов макарон в итальянской гастрономической кухне, которые в свою очередь еще и дали название всем другим видам макаронных изделий по всему миру.
Особенности
Маккерони отлично подойдут для кулинарных экспериментов. Эта паста достаточно длинная и не очень широкая.
Сочетается и подается
Благодаря своей удлиненной форме и сквозному отверстию эту пасту рекомендуется употреблять как с легкими, так и с густыми соусами на основе томатов, овощей и мяса.
Время приготовления
До готовности: 7 минут. Время варки «al dente»: 6 минут.
Рецепты блюд с Маккерони (Maccheroni): —
Виды фигурных макарон
Фарфалле (Farfalle — бабочки)
Форма
По внешнему виду напоминают бантики или бабочек. Средний размер фарфалле 3-4 см в ширину и 2-3 в высоту.
Описание
В переводе с итальянского «фарфалле» означает «бабочки». У нас в России такой вид пасты обычно называют «бантиками».
Благодаря различной толщине теста — в середине более толстой и более тонкой по краям, завоевали популярность среди другой пасты.
Особенности
Фигурная паста фарфалле имеет интересную структуру. В середине тесто более толстое и плотное, а по краям наоборот тонкое.
Сочетается и подается
Паста фарфалле универсальна. Ее разные формы и размеры позволят подобрать нужный вид к любому соусу.
Время приготовления
Классические фарфалле варятся до состояния «аль денте» 8-9 минут. До полной готовности варить 10-11 минут.
Блюда c Фарфалле (farfalle) бабочками/бантиками — 2 рецепта
Конкилье (Conchiglie)
Форма
Похожи на небольшие ракушки, которые имеют ребра на поверхности для лучшего удержания соуса.
Описание
Конкилье — это короткие макароны в виде ракушек. Слово «conchiglia» по-итальянски означает морскую раковину.
Сочетается и подается
Подходит для блюд с густыми соусами на основе сливок или сыра.
Время приготовления
До готовности — 11 минут. Al Dente — 9 минут.
Блюда с Конкилье (Conchiglie, Ракушками) — 2 рецепта
Джемелли (Gemelli)
Форма
Паста похожа на одиночную s- образную нить, закрученную в спираль длиной около 6-8 см.
Особенности
Изгибы спиралей Gemelli позволяют охватывать как густые, так и легкие соусы.
Сочетается и подается
Джемелли подойдут для салата из пасты или в сочетании с легкими томатными соусами, соусами на молочной основе или соусами на масляной основе.
Время приготовления
До готовности — 12 минут. Al Dente — 10 минут.
Рецепты блюд с Джемелли (итал. Gemelli): —
Казаречче (Casarecce)
Форма
Представляет собой короткие макароны, которые как будто свернуты на себя и загнуты по краям. Сбоку похожи на букву S.
Описание
Происхождение пасты — Сицилия. В переводе с итальянского Casarecce означает «домашняя» или «самодельная».
Особенности
Casarecce — традиционная паста, используемая в популярных сицилийских рецептах, таких как «сицилийский песто».
Сочетается и подается
Казаречче подойдет к с легким соусам на основе средиземноморских ингредиентов.
Время приготовления
До готовности — 10 минут. Al Dente — 8 минут.
Рецепты блюд с Казаречче (итал. Casarecce): —
Кампанелле (Сampanelle)
Форма
Имеет форму конуса с растрепанными краями. Также напоминает форму колокола, воронки или цветок. Примерно 4-5 см в длину.
Описание
Campanelle по-итальянски означает «маленький колокольчик».
Особенности
Форме колокола с тонкими рифлеными лепестковидными краями и полым центром отлично захватывает любой соус.
Сочетается и подается
Кампанелле прекрасно сочетается с соусами на молочной основе, такими как сырный или бешамель.
Время приготовления
До готовности — 11 минут. Al Dente — 9 минут.
Рецепты блюд с Кампанелле (итал. Сampanelle): —
Кавателли (Cavatelli)
Форма
Кавателли имеют удлиненную форму с полой полостью, которая образовывается от нажатия пальцем. Эти макароны похожи на маленькие булочки для хот-дога. Размером от 2 до 10 см.
Описание
Считаются одними из самых старых видов макарон. В переводе с итальянского cavatelli означает «маленькие углубления».
Особенности
Кавателли готовят из четырех ингредиентов: муки из твердой пшеницы, манной крупы, теплой воды и щепотки соли. Обычно делают вручную, раскатывая тесто одним пальцем.
Сочетается и подается
Кавателли традиционно подаются с различными ингредиентами из региона в регион.
Типичный завтрак в Абруццо и Молизе — кавателли с рагу ди вентрицина (ragu di ventricina).
В Базиликате классический способ подачи кавателли — это сушеные сладкие перцы (peperoni cruschi), панировочные сухари и перец чили (peperoncino).
В Апулии, где эту пасту еще называют «цицелли», кавателли едят с рукколой и помидорами или с морепродуктами.
Время приготовления
До готовности — 8 минут. Al Dente — 6 минут.
Блюда с Кавателли (итал. Cavatelli) — 1 рецепт
Орикьетте (Orecchiette)
Форма
Имеет форму небольшого купола с тонким более тонким центром, чем его край. Размер около 4-6 см.
Описание
Паста появилась в Апулии, где-то в 12-13 веках, и все еще популярна по всей Италии.
Особенности
В традиционной южно-итальянской домашней кухне тесто раскатывают, а затем нарезают кубиками.
Сочетается и подается
Типичным блюдом праздников является Орикьетте с рагу из кролика.
Традиционное блюдо из Апулии — orecchiette с верхушками репы, брокколи или цветной капустой.
Время приготовления
До готовности — 8 минут. Al Dente — 6 минут.
Рецепты блюд с Орикьетте (итал. Orecchiette): —
Виды макарон для запекания
Каннеллони (Cannelloni)
Форма
Похожи на большие трубочки или цилиндры. Длиной около 12-15 см. Диаметр около 3-6 см.
Описание
Каннеллони являются типичным блюдом Сицилии, где их традиционно употребляют в день Святого Стефана.
Особенности
Происхождение каннеллони не известно, но есть мнения, что этот вид макарон был придуман еще в 17 веке. В книгах попадаются отсылки к макаронам с начинкой macheroni ripieni.
Сочетается и подается
Большое количество места внутри трубок Cannelloni делает их одной из самых подходящих паст для густых соусов и начинок.
Время приготовления
До готовности — 30 минут. Al Dente — 25 минут.
Блюда с Каннеллони (Cannelloni) — 2 рецепта
Лазанья (Lasagne)
Форма
Широкие и плоские полоски сухого теста с волнистыми или ровными краями. Ширина около 5-8 см, длина 12-20 см.
Описание
Лазанья возникла в Италии в Неаполе. Первый рецепт был опубликован в начале 14-го века в кулинарной книге Liber de Coquina. Там упоминалось блюдо из теста, которое было сплющено в тонкий лист. Затем сварено, посыпано сыром и специями.
Особенности
Обычно листы лазаньи не нужно отваривать перед запеканием. Но перед приготовлением проверяйте, что пишет на упаковке производитель.
Сочетается и подается
Во всех случаях лазанья запекается в духовке (al forno).
Время приготовления
До готовности — 25 минут. Al Dente — 20 минут.
Блюда с Лазаньей (Lasagne) — 2 рецепта
Конкильони (Conchiglioni, Большие ракушки)
Форма
Фигурные макароны в форме больших ракушек. Размеры могут быть разными и зависят от производителя пасты.
Описание
Поверхность ракушек может быть гладкой (lisce) или ребристой (rigate); во втором случае соус лучше задерживается на ракушке перед приготовлением. Обычно ракушки нужно отваривать перед приготовлением, но проверяйте, что пишет на упаковке производитель.
Особенности
Ракушки фаршируют вместе с фаршем, говядиной, рагу, рикоттой и шпинатом, моцареллой, помидорами и базиликом. По сути всем с чем можно приготовить каннелонни.
Время приготовления
До готовности — 25 минут. Al Dente — 20 минут.
Блюда с Конкильони (Conchiglioni, Большими ракушками) — 1 рецепт
Виды мелких макарон для супов
Анелли (Anelli)
Форма
Вид коротких макаронных изделий в виде небольших колечек. Размером около 3-4 см.
Описание
В переводе с итальянского «anelli» означает «маленькое кольцо».
Особенности
У Анелли есть еще один вариант, который отличается меньшими размерами — анеллини (итал. Anellini) или аниллетти (итал. Anelletty). Эти крошечные кольца используют только в супах.
Сочетается и подается
Обычно их добавляют в куриный бульон и в салаты с морепродуктами. Также их используют в запеканках.
Время приготовления
До готовности — 10 минут. Al Dente — 8 минут.
Рецепты блюд с Анелли (Anelli): —
Стеллине (Stelline)
Форма
Мелкие макароны в форме звездочек с отверстием в центре. Размером около 1-2 см.
Описание
Быстро готовится. В теории создана для того, чтобы увлечь едой детей, которые ассоциируют их со звездами и маленькими цветами.
Особенности
Не развариваются и сохраняют упругость даже в супах.
Сочетается и подается
Используется в супах, например, министроне. А также просто добавляется в куриный или мясной бульон.
Время приготовления
До готовности — 7 минут.
Рецепты блюд со Стеллине (Stelline): —
Виды макарон для начинки
Равиоли (Ravioli)
Форма
Равиоли обычно квадратные, хотя используются и другие формы, в том числе круглые и полукруглые. Размер около 5-10 см.
Описание
Самое раннее известное упоминание о равиоли появилось в 14 веке в личных письмах торговца Франческо ди Марко Датини (Francesco di Marco Datini).
Особенности
Главное отличие от пельменей и вареников в том, что начинка в равиоли кладется не сырой, а уже приготовленной.
Сочетается и подается
Обычно равиоли отваривают и подают под легкими соусами с томатами или базиликом или простыми бульонами, чтобы не перебивать вкус начинки.
Время приготовления
До готовности — 10 минут. Al Dente — 9 минут.
Рецепты блюд с Равиоли (Ravioli): —
Тортеллини (Tortellini)
Форма
Описание
Рецепт блюда под названием тортлетти появился в 1570 году в книге повара Бартоломео Скаппи.
Особенности
Иногда их называют «пупочные», отсюда и их альтернативное название «пупок» (итал. ombelico).
Сочетается и подается
Время приготовления
До готовности — 12 минут. Al Dente — 10 минут.
Рецепты блюд с Тортеллини (Tortellini): —
Резюме по видам макаронных изделий
Можно выделить три состояния, в которых бывают макароны:
Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в итальянской, европейской, азиатской и вегетарианской кухне.
Виды и типы макарон (пасты) различаются:
Все эти параметры разделяют макароны на сотни видов. Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку, сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.
Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой?
Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни? Ответы на эти и другие вопросы собрал в статье
«Как выбрать правильные макароны?».
Это не все виды макарон. Коллекция макаронных изделий будет пополнятся.
Начало — 03.2015. Последние добавление — 05.2021
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.7 / 5. Количество оценок: 161
Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.
Похожие посты или рецепты
Потрясающая статья! Сколько оказывается видов. Нужно обязательно попробовать все
Тоже остался впечатлен столь внушительной подборкой пасты. Автор не пожалел времени. Вот только до конца не доделал еще эту энциклопедию пасты. Буду следить за обновлениями
Это самый крутой справочник пасты, из тех что я видела. Автору респект. Доделывай до конца)
Мне надо было написать виды макаронных изделий и на этом сайте я нашла все, что нужно! Это потрясающе!
Спасибо,Очень долго Искал подобную статью.И нашел даже то чего и не ожидал увидеть.Автор,-долгих лет жизни тебе и всем близким.
Очень удобный навигатор для выбора нужных макаронных изделий, благодарю автора за уделенное этому классному материалу время. И, если это ещё не всё, то я конечно же в шоке)
профессиональный подход) отличная статья! Спасибо!
Очень объемная статья. Автор молодец!!)
хорошо конечно, но надо доделать. А то в картинках не удобно.
Зашел прочитать про tagliolini, но не нашел(
Тальолини — самый тонкий вид пасты тальятелле (итал. Tagliatelle).
Как только будет свободное время обязательно внесу в список. Пока нет времени для того, чтобы закончить эту энциклопедию пасты.
Круто! Я и не знал, что видов макарон настолько много. Особенно понравилось, что к каждому виду еще и рецепт есть.
оооооо я хотел ровиоли попробовать
Супер! Их так много! И все особенные!
Смотрел недавно видос в фэйсбуке о готовке и там очень аппетитные макарошки готовили, зашел сюда, а тут есть похожий рецепт. Обязательно попробую их заделать, с женой устроим что-то романтическое
Очень хорошая статья! Для саморазвития просто отлично
Шикарно!
Я конечно знал, что у пасты (макарон) много видов и названий и есть нюансы, но вы сделали просто потрясающий их обзор.
Огромное спасибо за статью и отдельное спасибо за прикреплённые рецепты.
Не верю вашим комментариям
Ну и зря =). Все отзывы от реальных посетителей сайта.
Вообще классно даже не знала что есть столько видов ))) Автор спасибо за классную статью
Есть ещё паста Орзо, своей формой напоминает рис.
Спасибо! Мне,как поклоннику итальянской кухни,статья очень понравилась!
Хоть узнал как называются правильно бантики
Заказал в кафе фетучини, но забыл название. Нашел в статье. Огромное спасибо! Кратко и интересно. Где можно приобрести Ваш труд в бумажном издании (брошюра)?
Рад, что статья вам пригодилась =)
В бумажном издании этой статьи нет.
Добрый день! Напишите пожалуйста о Filini?
Здравствуйте. Если я не ошибаюсь, Filini это тоже самое, что и Vermicelles (Вермишель). А она есть в этом списке, в группе длинных макарон
Спасибо за обратную связь. Но Filini это короткая вермишель, в нашем варианте называют паутинка, а ее нет в вашем списке)
Спасибо за уточнение. В этом списке действительно нет паутинки. Скоро будет гораздо больше информации про виды макарон, чем сейчас. не успеваю готовить и пробовать новые виды)
Спасибо большое за информацию! Очень познавательно, интересно! Век живи — век учись)