Что такое капоната овощная
Капоната по-сицилийски
Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.
Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому – от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.
Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.
Ингредиенты
Приготовление
Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.
Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.
Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.
Синенькие, вымыв, просушив и срезав “хвостики”, делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.
Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.
К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.
Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.
Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.
Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!
Сицилийская капоната
Пищевая ценность порции
В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.
Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.
Впервые эти помидоры были выведены в 1973 году, и с тех пор без них сложно представить испанскую и средиземноморскую кухню.
Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
С давних пор используется винный уксус, его рецепт был хорошо известен еще в Древней Греции и Древнем Риме, а самые ранние упоминания о нем датируются примерно 5000 г до н. э.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Кедровые орехи считаются деликатесом и используются в кулинарии для приготовления соусов, приправ, мясных, рыбных и овощных блюд.
Все части этого растения обладают антисептическими и обезболивающими свойствами, употребление же в пищу маринованных каперсов особую пользу принесет женщинам, так как флавоноид кверцетин, содержащийся в них, значительно улучшает состояние кожи.
Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.
Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».
Капоната сицилийская
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Баклажаны вымыть,нарезать кубиком 3*3 см.,немного посолить,отставить в сторону.
Соус:базилик вымыть,порезать.В кастрюлю с толстым дном влить 2 ст.л.масла для жарки,добавить сухой орегано,1/2 базилика,1/2 каперсов,потушить пять минут.Помидоры вымыть,произвольно порезать,добавить в кастрюлю,довести до кипения,посолить 1 ч.л.,добавить сахар 1 ч.л.проварить 12-15 минут.
Соус пробить блендером до однородности,добавить свежемолотый перец,оставшиеся базилик и каперсы,кедровые орехи,1/2 изюма,1/2 фисташек.Измельчить ещё раз.
Баклажаны(данный сорт тонкокожий,не горчат,я не промываю) слегка отжать,обвалять в муке.
Обжарить частями в оливковом масле для жарки,выложить на бумажное полотенце,чтобы впиталось лишнее масло.Дать остыть.
В соус положить баклажаны,перемешать,переложить в другую ёмкость,убрать в холодильник на 6 и более часов( на ночь)
КАПОНАТА настоялась(вкусы сроднились),выложить в салатник,присыпать рубленными фисташками,украсить веточкой базилика.
Пошаговые фото рецепта
1 кг. • Помидоры 800 г. • Базилик 1 пучок (30 г. ) • Кедровые орехи 2 ст.л. • Миндаль рубленный 2 ст.л. • Фисташки рубленные 1 ст.л. • Изюм мелкий 2 ст.л. • Каперсы 1 ст.л. • Орегано сушеный 1 ст.л. • Соль морская • Сахный песок 1 ч.л. • Перец свежемолотый • Масло оливковое для жарки • Масло оливковое EXTRA VERGINE 2 ст.л. • Уксус винный 1 ст.л. • Мука
Наша Кухня. Сицилийская капоната
Готовим два итальянских блюда из баклажанов, которые называются «капоната» (caponata): ароматный гуляш с гарниром и насыщенный тёплый салат-закуску, который подаётся как сам по себе, так и к рыбе с морепродуктами, окунаясь в атмосферу солнечной Сицилии и размышляя вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной об истории постных блюд континента
Постная еда существует с незапамятных времён в каждом уголке планеты по причинам как религиозного характера, так и практического, бытового. Современный термин «веганство», к которому мы только привыкаем и почему-то не особо его жалуем, имеет непосредственное отношение к первобытному способу добывания пищи — собирательству грибов и лесных ягод теми же славянами, не говоря уж о появившихся позже кашах на воде, похлёбках из брюквы и щей из крапивы. С последних началась русская кулинария, будучи абсолютно веганской хотя бы несколько раз в неделю, потому что добыть дичь удавалось далеко не всегда, а домашний скот водился только в зажиточных хозяйствах.
В странах Востока и Азии, помимо религиозных причин, постные блюда появились также из-за изобретательности бедноты. Наибольшее количество вегетарианских и веганских блюд мира родом именно оттуда, во многом благодаря разнообразию используемых специй и пряностей.
В европейских странах, от Ватикана в самом сердце Италии и колыбели цивилизации Афин, всё вообще началось с древней Греции и Римской империи, откуда вышли первые не скоромные блюда из круп, зёрен, диких растений и трав.
На сегодняшний день овощной диеты придерживаются порядка 375 миллионов жителей планеты. По каким бы убеждениям ни питались лично вы, мы будем чередовать в наступивший православный Великий пост вегетарианские блюда с мясными и рыбными, чтобы у каждого был выбор.
Сицилийский гуляш из баклажанов
Фото: AS Food studio / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 большой баклажан, ½ ч. л. сухого орегано (душицы), 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, ½ пучка петрушки, 2 свежих помидора, 1 ст. л. каперсов, 8 зелёных оливок, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. миндальных хлопьев (тонко порезанного очищенного миндаля), оливковое масло, соль, перец, 150 г кус-куса (или риса).
Нарезаем баклажан большими равными кусочками. Нагреваем оливковое масло, вводим баклажан, орегано, немного солим, перемешиваем. Увеличиваем огонь под сковородой и готовим 4-5 минут, периодически помешивая.
В это же время чистим и режем лук, чеснок, стебли петрушки и помидоры.
Как только кусочки баклажана стали золотистыми со всех сторон, вводим лук и чеснок и продолжаем готовить 2-3 минуты.
Теперь вводим каперсы, порезанные пополам оливки и красный винный уксус. Как только он испарится, добавляем порезанные помидоры и стебли петрушки и томим примерно 15 минут до полной мягкости баклажана (если нужно, подливаем растительного масла).
Высыпаем кус-кус в большую миску. Добавляем щепотку соли и заливаем кипятком до полного покрытия. Прикрываем тарелкой и даём настояться до полного разбухания кус-куса (5-10 минут в зависимости от сорта).
Миндальные хлопья слегка обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.
Перемешиваем готовый кус-кус вилкой, придавая ему воздушности. Добавляем в него порезанные листья петрушки. Если нужно, досаливаем и перчим.
Выкладываем на тарелку рядом с баклажанами, которые сбрызгиваем оливковым маслом первого отжима и посыпаем жареным миндалём.
Фото: Kiian Oksana / Shutterstock.com
Пусть вас не удивляет присутствие восточного кус-куса в итальянском блюде. За счёт мореплавательных путей, исторически проходящих через Сицилию, а также географической близости к Тунису кус-кус давно стал «местным» ингредиентом.
Если к баклажанам в процессе тушения добавить баночного нута, а к кус-кусу — зёрна граната, то у вас получится классическая средиземноморская капоната, блюдо, которое согреет вечерами капризного российского марта.
Сицилийская капоната из баклажанов часто подаётся без горячего гарнира и этим напоминает нашу «икру из баклажанов», которая употребляется как в тёплом, так и в холодном виде. Бывает как отдельным постным блюдом, так и подающимся к морепродуктам и рыбе, поскольку это всё-таки Сицилия, омываемая тремя морями и проливами.
Предлагаю вам два варианта на выбор: исключительно овощную капонату и капонату с щупальцами осьминога.
Сицилийская икра из баклажанов, капоната
Фото: Fanfo/ Shutterstock.com
Классические ингредиенты: 1 большой баклажан, ¼ чашки оливкового масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 чашка порезанного зелёного сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1,5 чашки томатов в собственном соку, 1 ст. л. томатной пасты-пюре, 1 ч. л. орегано, 12 зелёных оливок, 1,5 ст. л. баночных каперсов, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, чёрный перец, зелень петрушки, жареные орешки для подачи.
Метод приготовления капонаты такой же, как в первом рецепте: сначала обжариваем баклажаны с орегано, затем последовательно добавляем овощи и тушим всё до готовности. Посыпаем рубленой зеленью и орехами. Подаём с хлебными тостами или в качестве закуски.
Кисло-сладкая капоната
Ингредиенты на 6-8 персон: 500 г баклажанов, порезанных на кубики не более 2 см, 1 зелёный кабачок-цукини, 3 ст. л. оливкового масла, 1 большой репчатый лук (желательно красный), 2 стебля зелёного сельдерея, 1 ч. л. хлопьев перчика чили, 40 г каперсов, 40 г оливок, 150 г помидоров, 150 мл томатного пюре, 100 мл красного винного уксуса, 40 г изюма или сухофруктов, 1 ст. л. сахара, 40 г жареных орехов, соль, перец, оливковое масло, зелень (орегано, петрушка, базилик или мята).
Заметьте, что в сицилийскую капонату никогда не добавляется морковь, сладкий перец и лавровый лист, а вот орегано (душица), оливки и каперсы — обязательно. Не экономьте на себе и не убирайте их из рецептуры, если хотите отведать аутентичного сицилийского блюда, а не кладовочной баклажановой икры.
Капоната с щупальцами осьминога
Фото: Дарья Отавина
Щупальца осьминога размораживаем при комнатной температуре (если покупали не свежими), промываем, насухо вытираем и режем на равные кусочки в 4-5 см. Опускаем их в холодную подсоленную воду вместе с крупно порезанными в равных пропорциях луком, морковью и сельдереем. Варим на медленном огне 45 минут.
Вынимаем, откидываем щупальца в холодную воду на пару минут, пока разогреваем в сковороде-гриль малое количество растительного масла.
Посыпаем каждый кусочек (промокнутый кухонным полотенцем) красным сладким перцем и копчёной паприкой, опускаем в сковороду и обжариваем по 1-2 минуты с каждой стороны до приобретения щупальцами цвета и запаха гриля. Вынимаем, быстро обжариваем в этом же масле помидорки-черри и белые стебли зелёного лука.
Посыпаем щупальца крупной морской солью, слегка перчим и выкладываем с овощами на зелёный салат или слегка бланшированную зелёную капусту. Подаём к сицилийской капонате.
Не знаю, как у вас, а у меня Сицилия ассоциируется не с родиной итальянской мафии, а с криком чаек, громкими разговорами за залитым солнцем столиком кафе у моря, до которого из ресторанной кухни долетают запахи уютной домашней капонаты.