Что такое карбонизация кваса

Квас инструкция для себя

Несколько лет назад попробовал я изготовить квас, по правилам…Получилось обалденно. Написал в то время инструкцию, и забыл где. Вспомнил я в это жаркое лето…про квас самодельный, затратил времени на поиски, нашел. Размещу ка я здесь, чтобы не забыть, да и подрукой было.

Сам автор рецепта не я конечно, в ютубе полно видео, и всяких рецептов в сети. Сам я его опробывал, и офигел от результата. Хотя на вкус и цвет …

1) Делаем сухари, из черного хлеба «бородинского». Чем качественне хлеб, чем больше в нем злаков, тем лучше! причем они чуток горелые должны получиться.

2) Засыпаем сухари в 3-х литровую банку. Объем таков, чтоб занимали 5 см. «высотой» от дна.

3) Заливаем крутым кипятком, очень важно сразу, только что вскипяченую воду!

4) Накрываем марлей горловину и ждем полного остывания до комнатной температуры. Это очень долго остывает, где то 4-5 часов. Цвет получается конкретно — коричневый.

5) После остывания, одев крышку на банку с дырочками, сливаем, допустим в банку 0,5 этого сусла…
кидаем 4 столовые ложки сахара, размешиваем. потом добавляем дрожжи (не сухие, а брикетом продаются как пластилин)) ) отрезаем кусочек примерно 2,5*2*2 см. кидаем в банку 0,5 = размешиваем!
Только комнатная температура! в кипятке дрожжи умирают, это все микроорганизмы.

Тут важно, что весь процесс размешивания происходит не в 3-х литровой банке, чтоб замоченные сухари, не развалились на крошки. Брошение лучше идет в кусках хлеба.

6) выливаем 0,5 сахара+дрожжи в 3-х литровую банку. накрываем марлей… процесс пошел

На данном этапе происходит сбраживание, т.е. образуется спирт. так как это квас, то объем сахара и дрожжей нужен примерно как описано выше. иначе получится брага ))) или пивас)

7) примерно через 2 суток, процесс брожения закончится. т.е. дрожжи отработали, весь сахар поглотили в спирт ( для кваса норма не более 1,2%). Процесс может и остановиться раньше.

8) Переливаем аккуратно, без осадка, без кусочков хлеба и крошек … в другую 3-х литровую банку. фильтровать нужно ситцем или марлей.

9) в процеженный концентрат добавляем 3 столовые ложки сахара, размешиваем…

10) берем пластиковую бутылку 1,5-2 литра, кидаем 4-7 изюминки. и заливаем под горловину процеженного концетрата.

11) плотно закупориваем, и в холодильник!

12) через 5-7 дней можно открывать и дегустировать!

Открывать только ооочень медленно и осторожно 🙂

В холодильнике, происходит карбонизация кваса, т.е. естественное наполнение газом. Часть не добродивщих дрожжей, до-браживается, часть сахара остается для подсласщения, а изюм облагораживает вкус!

Хранить желательно в холодильнике балоны в вертикальном положении.

В итоге, получаем насыщенный богатый вкус, густую пену, естественное Со2 ( пузырки медленно скользят по бокалу… ). и вообще экологический продукт!

Источник

Готовим и газируем квас за 5 шагов

В домашних условиях можно легко приготовить квас, который не уступает по вкусовым качествам магазинному. Для этого не понадобятся ни промышленные дрожжи, ни концентрат.

Домашним квасом можно заменить газированные напитки. Это полезный продукт, так как используются только натуральные ингредиенты и естественные процессы. Квас можно не только употреблять как напиток, но и использоваться для окрошки, маринования и тушения мяса.

Рецепт кваса:

Шаг 1. Завариваем солод

Засыпать солод в кастрюлю объемом не менее 2 л и залить 1 л. воды. Хорошо размешать и поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая довести да кипения и снять с плиты. Укутать кастрюлю полотенцем и дать солоду завариться. Через 3-5 часов снять полотенце и крышку, дать остыть естественным путем.

Шаг 2. Смешиваем

Добавляем оставшиеся ингредиенты. 5 ст. л. закваски предварительно размешать в стакане с водой. Только после того как закваска хорошо раствориться вводить ее в основной объем. Засыпать в кастрюлю 1 ст. л. изюма и 5 ст. л. сахара. Нет необходимости использовать немытый изюм. Именно такой совет встречается во многих рецептах. Мы делаем квас на закваске, поэтому положительный результат нам обеспечен. Там уже есть дикие дрожи в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Перелить получившуюся смесь в трехлитровую банку и долить воды, доведя объем до 3 литров. Накрыть банку марлей.

Шаг 3. Брожение

Оставляем будущий напиток при комнатной температуре на 24 часа. Оптимальная температура 25-28 градусов. Если в помещении прохладней может понадобиться чуть больше времени. Если ниже 20 градусов нужный процесс не наступит.

Смесь должна начать булькать и пузырьки начнут подниматься. Также появится приятный запах кваса. Чтобы процесс протекал равномерно, периодически помешивайте.

Шаг 4. Декантирование

Через сутки нужно отделить осадок от основной части. Можно аккуратно слить жидкость, не затрагивая осадок и профильтровать через несколько слоев марли.

Для второго метода понадобится тонкая мягкая трубочка длиной около 50 см. Один конец погружаем в банку с квасом, другую в чистый сосуд. Банка с квасом расположите выше принимающей емкости.

В итоге получиться около 2,5 литров кваса. Осадок не выбрасывайте, его можно использовать повторно.

Шаг 5. Газирование

Залить квас в пластиковые бутылки и добавить сахар по вкусу. На 1 л примерно 1,5 ст. л сахара. Закрыть плотно крышку и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, пока напиток не загазируется. Если бутылки стали твердыми при нажатии – карбонизация прошла успешно.

Результат

В итоге получится вкусный и полезный напиток. С указанного количества ингредиентов получиться около 2,5 л. Весь процесс приготовления домашнего кваса занимает примерно 1,5 суток, но не требует больших трудозатрат. Нужно всего лишь смешать ингредиенты и ждать.

Если не знаете, как приготовить ржаную закваску самостоятельно, об этом будет следующая статья. Понадобится ржаная цельнозерновая мука и вода. Закваска подходит не только для изготовления кваса, но и для выпечки хлеба, пирогов, блинов и сдобы.

Источник

и снова квас и карбонизация

Мне таки удалось сделать нечто напоминающее квас. Теперь хочу отточить методику. Но для этого мне нужно понять принципы варки этой «бурды». Короче, объясните мне теорию.

Что такое закваска? Чем она отличается от дрожжей? Какую роль исполняет ржаная мука? Как и когда добавлять изюм, а так же какова его функция? Карбонизация: что и почему происходит? Зачем добавлять прожаренные хлебные корки? И вообще нужно ли их добавлять? А если нужно, то когда?

Я думаю, что поняв теорию я прекращу лазить по интернету не в состоянии выбрать рецепт, а смогу сам мутить четкий квас.

Прошу знающих людей объяснить.

сейчас на руках: сахар, мед, живые дрожжи, сухие дрожжи, ржаная мука, какой-то сухой квас (состав: ржаной солод, мука (непонятно какая, не написано), соль), мед, изюм.

Хочу попытаться замутить из этого нечто получше того, что было.

Эх, тяжело, наверное, на чужбине 🙁

Что такое закваска? Чем она отличается от дрожжей?

если я правильно понимаю, закваска — это живые, размножающиеся дрожжи, в то время как то, что называют «дрожжи» — это вроде дремлющие клетки, споры. Они должны сначала проснуться, чтобы начать делиться.

С другой стороны, если ты готовишь квас, а не алкогольную брагу, тебе нужни не столько дрожжи, сколько молочнокислые бактерии. Вроде бы дрожжи подготавливают правильную среду для них, и правильно приготовленный квас не должен содержать значительной доли алкоголя.

Если есть сухой квас, то тебе надо будет только сахар и дрожжи. Можно сухие. Что за полуфабрикат-то?

Что такое закваска? Чем она отличается от дрожжей?

Да ничем принципиально.

После того, как закрываешь бутылки, дай им постоять часа 3-4 в тепле, просто на столе. Когда они станут твёрдыми, тогда на сутки в холодильник.

Карбонизация: что и почему происходит?

При брожении выделяется углекислота, вот потому и происходит.

Зачем добавлять прожаренные хлебные корки? И вообще нужно ли их добавлять? А если нужно, то когда?

Это собственно основа кваса и есть. Его вкус и польза. Они запариваются в самом начале.

Ту же, что и корки. Если кладёшь их, муку можно не использовать, если не указано в рецепте явно.

Идеально бы купить концентрат квасного сусла, с ним всё просто и быстро.

да найди там чью-нить деревенскую бабку из союза и спроси как гнать и на чем.

у самих же немчуганов должно быть 100-500 рецептов всяких шнапсов и сидров.

купи бочку пива и не пичалься.

И эта, в гермашке валом всяких сортов хлеба.
такое можно замутить.

странно. У меня на полуфабрикате написано, что после смешивания его с водой надо добавить дрожжи. А потом через _два_ часа слить в другую посуду и добавить сахара.

А по ссылке написано, что переливать надо только через сутки. Так как правильно-то?

полуфабрикат у меня это походу просто смесь солода ржаного и муки.

А по ссылке рецепт из хлеба, а не из полуфабриката 🙂 Делай с нуля как написано.

если я правильно понимаю, закваска — это живые, размножающиеся дрожжи, в то время как то, что называют «дрожжи» — это вроде дремлющие клетки, споры. Они должны сначала проснуться, чтобы начать делиться.

Разве? Я думал, что закваска — общее название для живности, вызывающей брожение. Кроме дрожжей могут использоваться различные бактерии, например молочнокислые.

А российский квас в бутылках разве квас? 🙂 Хотя раньше вообще наглели, писали «квас» на полностью искусственном напитке.

Ну иногда живой продают. На розлив. И в пивных магазинах тоже.

И как часто? Если его в кегах привозят, то не думаю, что он живой. Или ошибаюсь?

На вкус вполне себе живой

И даже в пластике бывает (в сибирии покупал) со сроком реализации 3 суток.

Как ты определишь языком, живы ли дрожжи?

Причём сильно зависит. Полуфабрикат-то у тебя какой? В смысле производителя.

немецкий какой-то. Monolith.

там в нем нифига особого нет. Солод ржаной да мука. все.

А российский квас в бутылках разве квас?

И не живость, а «такой же точно живой или нет»

Вообще плевать на все кроме вкуса (ну и безвредности).

ну вот в русском такой и купил.

Сахар я заменяю мёдом ради вкуса.

Давай посмотрим на примере моего рецепта из прошлого треда:

Берёшь пачку сухого кваса, четверть буханки бородинского хлеба, полстакана изюма, стакан мёда, дрожжи, всё это в пятилитровую бутыль и заливаешь тёплой водой. Я держу сутки в тёплом месте, потом через несколько слоёв марли разливаю в литровые пластиковые бутылки (купи в магазине разливного пива) и ставлю на 4-6 дней в холодильник.

За сутки брожения в тепле большая часть сахара или мёда будет употреблена дрожжами, так что перед разливом я бы добавил немного мёда для вкуса, ну и как тут правильно написали, несколько ягод изюма в каждую бутылку.

По результатам эксперимента отпишись 🙂 Я на следующей неделе тоже квас поставлю.

а изюм ложить только уже когда дрожжи остановлены? Ну то есть только в бутылки? Или класть и на время брожения тоже?

Да фонтан как-то из бутылки был.

Зависит от рецепта. Я кладу уже в бутылки.

А. Вот от фонтана и надо неделю держать, углекислота растворяется в квасе и пены меньше.

Ну тут от продуктов зависит. Я использую густое сусло, там пена как у тёмного пива. А если сусло не очень густое, то там особой пены уже на второй день не будет. В общем, результат компиляции зависит от исходников 🙂

Правильный квас вполне себе алкогольный напиток, хоть и слабый, ибо продукт брожения.

И расскажи мне, как в процессе молочнокислого брожения образуется спирт?

Тогда объясни мне, какое брожение обеспечивают дрожжи?

я тут почитал вики, там написано, что молочнокислые бактерии «перебивают» дрожжи и спиртового брожения не происходит.

мне тут попалось на глаза, что рекомендуют брать молочнокислые бактерии для кваса из кефира.

Как это трактовать?

Источник

Как сделать настоящий русский квас

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

Как приготовить:

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

Как приготовить:

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.

Ингредиенты:

Как приготовить:

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Источник