Что такое кемекс для кофе
Все хотят кемекс, но вам он не нужен — и вот почему
Кемекс — девайс для заваривания кофе капельным методом. Его придумали в 1941 году, объединив лабораторную колбу и стеклянную воронку. У героев фильмов из 60-х обязательно на кухне стоит кемекс. Но нужен ли он вам? Антон Каратаев, владелец кофейни Gotcha, не рекомендует покупать кемекс как первый в вашей жизни кофейный девайс, и вот почему.
Владелец brew-бара Gotcha (Санкт-Петербург)
Три главные причины отказаться от кемекса
Кемекс очень красивый, невероятно эстетичный, но у него есть три главных недостатка.
Цена. Это довольно дорогой девайс — цена начинается от 5000 рублей. Пластиковая воронка в 10 раз дешевле. Фильтры к кемексу тоже почти в два раза дороже, чем аналогичные для V60.
Хрупкость. Кемекс — это стеклянный кувшин, и однажды он обязательно разобьется. Полностью стеклянный корпус — всегда риск. Мыть со средством его страшно: все время норовит выскользнуть. Сейчас уже появились воронки-кувшины от других компаний и кемексы не из стекла, но если говорить про классику — стекло есть стекло, и оно любит биться.
Специфика самого метода приготовления. Фильтр из плотной бумаги в процессе заваривания прилипает к стенкам воронки, из‑за чего экстракция происходит с меньшим участием кислорода. Кислород помогает кофе «раскрыться» — то есть в кемексе вкус может получиться менее насыщенным, чем в Hario V60, у которого кислород поступает благодаря бороздкам на внутренней стенке конуса. В капельных кофеварках кофе контактирует с кислородом с помощью тех же бороздок или фильтра в форме юбочки.
Кофейная таблетка часто любит «заболачиваться»: из‑за сочетания плотности фильтров, небольшой площади пролива в нижней части конуса и неравномерного помола экстракция может происходить дольше или менее равномерно. Это значит, что во вкусе будет горечь и зольные оттенки, и проявится кислотность.
Стоит заметить, что если мы берем домашнее заваривание с бюджетным сегментом кофемолок, помол чаще всего будет иметь большой разброс частиц — это неизбежно. Но это лучше, чем молоть кофе в ножевой кофемолке, или использовать кофе, смолотый пару месяцев назад.
Какие бывают фильтры для кемекса и что за проблемы с ними
Фильтры для кемекса бывают тканевые, металлические и бумажные.
Металлический удерживает крупные частицы кофе, но не удерживает масла и слабо задерживает мелкие частицы кофе. Напиток становится более плотным и тельным, чем‑то похожим на френч-пресс или же американо. С металлическим фильтром уже заваренный кофе продолжает экстрагироваться из‑за наличия взвеси в жидкости, и от этого при остывании может появляться горечь или посторонний вкус. Можно покупать металлический фильтр с целью экономии, но на вкус это сильно повлияет в первую очередь.
Ткань лучше задерживает частицы и пропускает немного масел. Чашка тоже получается тельной, но результат чище, чем с металлом. Тканевый фильтр многоразовый, но его нужно правильно хранить и правильно мыть. Мало кто любит этим заниматься, так что тканевые фильтры редко используют.
Бумага задерживает полностью масла и частицы, кофе получается максимально чистым и ярким. С бумагой никаких проблем не возникает.
Сложности с помолом
Традиционно под кемекс делают средний помол — как под капельную кофеварку, или чуть крупнее, чем на воронку. Еще говорят — чуть крупнее, чем тростниковый сахар. В идеале стоит немного увеличить помол, если вы собираетесь сделать сразу много кофе, и уменьшить, если хотите получить только одну чашку. Но гораздо проще попросить помолоть кофе там же, где вы его купили.
Сопротивление у кофейной таблетки весом в 15 и 30 грамм разное, и помол приходится регулировать, чтобы обеспечить оптимальную скорость пролива. Если помол будет слишком крупным, вода пройдёт быстрее чем нужно и кофе недоэкстрагируется: будет травянистым, едким и кислотным. Если слишком мелким — вода будет застаиваться, кофе в итоге переэкстрагируется и в чашке может появится таблеточная горечь.
Заморочки с приготовлением
В кемексе почти все как в воронке — обязательно нужно смочить фильтр и вливать воду постепенно. При приготовлении я рекомендовал бы использовать пропорцию 60–65 грамм кофе на литр фильтрованной воды температурой 93–96 градусов. Вливать воду можно импульсным методом по спирали от центра — допустим, 50, 100 и 100 грамм через каждые 30 секунд, — а можно и все одним вливанием, но в таком случае вам нужно вливать максимально медленно и аккуратно.
Время пролива очень разное — все зависит и от количества вливаний, и от количества воды, и от количества кофе: нужно рассматривать конкретный рецепт. Если говорить в общем, то можно отталкиваться от классического приготовления V60, они практически идентичны. Я рекомендую всегда русскоязычный блог Tasty Coffee — там очень хорошие и теоретическая, и практическая база, плюс много гидов и инструкций.
Плюсы кемекса
С кемексом вы получаете возможность рассказывать красивую историю о создании этого устройства своим друзьям, смотреть «Друзей» или «Теорию большого взрыва», где ребята пьют кофе из кемекса, и ещё долго обсуждать, как классно теперь можно готовить кофе. В нём можно заварить как одну чашку, так и все четыре, и не нужно будет искать ещё одну ёмкость для кофе — большой кемекс отлично вмещает в себя до 600 гр кофе и вписывается в любой интерьер. Благодаря форме, похожей на декантер, кофе отлично насыщается кислородом, и к тому же его можно дополнительно аэрировать. Тогда кофе быстрее остынет, и его сразу можно будет пить. Контакт с кислородом помогает лучше высвобождаться летучим веществам, а от этого аромат и вкус становятся ярче.
Что лучше всего готовить в кемексе
В кемексе интереснее раскрывается кофе мытой обработки с яркой кислотностью — кофе из Кении и Эфиопии, Колумбии. Но это на мой вкус. Сочетание легкого тела и чистой чашки с яркой, комплексной кислотностью для меня приятнее, чем такое же легкое тело с тяжелыми дескрипторами вроде темного шоколада или пралине. У вас может быть иначе.
Что купить домой, чтобы не мучаться
Мой выбор для дома — френч-пресс, а затем уже капельная кофеварка или воронка. Все это научиться заваривать гораздо легче, расходов меньше, а вкус получается не хуже, хотя и другой.
Кто‑то еще отнесет к списку доступных домашних способов заваривания дрип-пакеты. Это очень удобно в путешествиях или когда у тебя нет совсем ничего дома. Заварить кофе в дрипе просто, и даже иногда получается вкусно. Но все же для дома это не очень подходит: слишком много упаковки на одну чашку, дороговато для такого вкуса. И сложно варьировать объем: если хочется выпить 300 мл кофе, приходится заваривать сразу два дрипа.
Все, что нужно знать про кемекс для кофе!
Кемекс является оригинальным методом заваривания кофейных зерен с помощью специальных фильтров.
Преимуществом способа заварки напитка является изысканный аромат, богатый вкус, возможность варьировать насыщенность состава, время приготовления. Производители выпускают устройства разного объема, из термостойкого стекла или пластика.
Что это такое?
Метод был изобретен в первой половине XX в. Кофе готовится посредством пролива подогретой воды через размещенные на фильтре измельченные кофейные зерна.
Для классической модели используется боросиликатное огнеупорное непористое стекло, покрытое деревянной вставкой со шнуром из кожи. В устройстве можно изготовить кофе без неприятных привкусов.
Достоинства
Преимущества устройства следующие:
Недостатки
В перечне недостатков метода кемекс следующие нюансы:
Как выбрать?
При выборе устройства кемекс учитываются следующие параметры:
Стандартные модели аппарата предлагаются производителями по цене 1500-6000 руб. Изделия авторского дизайна, дополненные вставками из натуральной кожи, в магазинах представлены по стоимости от 10000-15000 руб.
В качестве дополнительных аксессуаров производители предлагают покрытия для стенок кофеварки, которые будут удерживать тепло в сосуде, а также тонкую металлическую сетку для эксплуатации на газовой либо электроплите.
Подходят ли фильтры от кофеварки?
Для приготовления напитка с помощью кемекса потребуются специальные прочные бумажные фильтры, которые плотнее стандартных для кофеварки на 20-30%.
Качественные изделия не имеют дополнительных запахов и пропускают молотые зерна без частичек, осадка, жиров. Натуральная бумага для фильтров изготовлена из 100% волокна хвойных разновидностей дерева (сосна, кедр) и должна пройти 4 стадии чистки с помощью подогретой воды.
Эти бумажные изделия для кемекса отличаются формой и могут быть круглыми, прямоугольными либо в виде полуокружности. Качественные фильтры из натуральных древесных волокон предлагаются в упаковке по 100 шт. за 10000-12000 руб.
Выпускаются многоразовые тканевые изделия, которые часто входят в комплект устройства для варки кофе. При покупке фильтров важно учитывать размер и форму модели, выбранные способы обработки зерен.
Заваривание
Перед завариванием кофе в кемексе определяют следующие параметры:
Сорт и помол
В устройстве кемекс готовится кофе плантационных моносортов Арабики. Способ заваривания подходит для приготовления и раскрытия тонкостей качественных разновидностей кофейных зерен.
Для получения наиболее экстрагированного кофейного напитка используют зерна крупного помола. Выбираются сорта без горчинки, т.к. напиток, который готовится в кемексе, должен быть сладковатый.
Разрешенный для приготовления в кемексе помол продукта может быть средним, крупным. При заваривании до 500 мл напитка рекомендованы к использованию зерна крупного помола, для небольшого объема чашки — среднего помола.
Стандартное время на заваривание напитка в кемексе составляет 3-5 минут. При большем времени на готовку требуется увеличить степень помола зерен кофе. При продолжительной обработке напиток приобретет горький вкус.
Для измельчения зерен применяется качественная жерновая кофемолка, которая поможет создать стандартный размер частиц.
Вода для приготовления напитка выбирается мягкая, с уровнем минерализации 75-150 мг/л. Не подойдет водопроводная жидкость, в том числе отстоянная и кипяченая, т.к. содержит хлор. Базовый напиток, заваренный в кемексе, может использоваться для подготовки молочно-кофейных коктейлей (латте, капучино либо глясе).
Сколько и как засыпать?
При засыпании кофейного порошка требуется учитывать его пропорции и воды. Для этого применяются стандартные кухонные весы. Для емкости на 8 чашек потребуется около 42-45 г (6 ст. л.).
Рецепт приготовления
Процесс заваривания кофейных зерен в кемексе осуществляется для проявления наиболее полезных и качественных вкусовых характеристик. Экстрагирование выполняется при температуре жидкости +84…+90°С.
Варку выполняют с соблюдением следующих этапов:
Полезное видео
Посмотрите видео, на котором опытный бариста заваривает кофе при помощи кемекса.
Отзывы
Разновидность кофеварки является простым в использовании способом заваривания изысканного кофе. Устройство оптимально для ценителей кофе из дорогих сортов зерен и качественного помола. Перед использованием необходимо изучить нюансы процесса варки, важен температурный режим воды, скорость проливки через фильтр.
Кемекс (Chemex) – понятие и инструкция по завариванию кофе
Одно из самых оригинальных приспособлений для заваривания кофе – кемекс. Эта ручная кофеварка очень красива, а приготовленный в ней напиток обладает насыщенным, ярким вкусом.
История изобретения кемекса
Американский химик Питер Шлюмбом совершил немало открытий, но в историю вошёл как изобретатель кемекса. Учёный допоздна задерживался в лаборатории, поэтому нуждался в крепком кофе. Из подручных средств: колбы Эрленмейера, лабораторной стеклянной воронки и бумажного фильтра, – мистер Шлюмбом соорудил подобие капельной кофеварки. Все масла, содержавшиеся в молотых зёрнах, оставались на уложенном в воронку фильтре, в колбу попадал прозрачный напиток.
Кофе, приготовленный таким способом, получался вкусным, но конструкция оказалась неудобной: колба обжигала руки, а перед тем, как перелить напиток, приходилось искать место, куда можно было бы положить вынутую из колбы мокрую воронку. Шлюмбом нашёл выход: воронку с колбой он соединил при помощи кожаного прихвата. Позже прихват стал деревянным, кожаным остался лишь шнурок.
Изобретатель кемекса Питер Шлюмбум за работой
Чтобы кофе не проливался мимо чашки, в верхней части приспособления химик поместил воронку с длинным желобком-носиком. Через этот жёлоб выходит воздух, вытесняемый из колбы горячей водой.
Кофе часто варят второпях, когда не до точной дозировки воды. Поэтому учёный поместил на стенке колбы выступ – «пупок», отмечающий половину объёма.
В 1941 году Питер Шлюмбом получил патент на кофеварку кемекс (chemex), что означает «химическая». Благодаря умело проведённой рекламной кампании приспособление вошло в моду. По всем США рекламные щиты призывали: «Заваривай кофе, как химик». Мистер Шлюмбом настолько гордился этим изобретением, что даже прикрепил миниатюрную позолоченную копию кемекса на передней двери своего кадиллака.
Сегодня кемекс выпускает не только американская компания Chemex Corporation, но и различные китайские фирмы. Внешний вид кофеварки остался практически неизменным до сих пор: по виду она напоминает алхимический сосуд. Правда, прихваты изготавливают не только из дерева, но и из пластика. Существует также модель, похожая на кувшин: без прихвата, но с ручкой.
Кемекс выставлен в Нью-Йоркском Музее современного искусства, Смитсоновском музее американского искусства, Музее Стекла в Корнинге, Музее Филадельфии.
Классический кемекс
Выбор ингредиентов для заваривания в кемексе
Кемекс – это своеобразное увеличительное стекло для кофе. В готовом напитке ощущаются все достоинства зёрен, однако и недостатки невозможно скрыть.
Поэтому для заваривания в кемексе необходимы самые качественные зёрна. Во вкусе кофе на первый план выходит кислинка и фруктовые тона, горечь сглаживается. Отличный напиток получается из моносортов арабики.
Но можно брать и смеси из нескольких сортов арабики. В последнее время у гурманов в моде смеси арабики с эксцельзой (эксцельзы должно быть не более 23%), имеющие ярко выраженный фруктовый привкус.
Смеси арабики с робустой в кемексе заваривают только самые фанатичные приверженцы крепкого кофе, готовые мириться с сильной горечью.
Зёрна следует смолоть непосредственно перед тем, как сварить кофе в кемексе. Опытные бариста утверждают, что аромат молотых зёрен становится менее интенсивным уже через 4 минуты после измельчения. Для заваривания в кемексе совершенно не подходит кофе, измельчённый более 2 недель назад: у него нет аромата.
Помол кофе – от среднего до грубого (чуть мельче, чем для френч-пресса). Считается, что чем больше кофе готовят за один заход, тем крупнее должен быть помол. К примеру, при заваривании 500 мл напитка (30–50 г кофе), зёрна мелют так, чтобы размер частиц был как у крупной морской соли. Если заваривают кофе из 10–20 г зёрен, их разрешается смолоть более тонко.
Оптимальное время заваривания кофе – 3–5 минут. Если оно больше, степень помола следует увеличить, если напиток заваривается быстрее – степень помола уменьшают. Чем дольше экстракция – тем более горьким будет кофе.
Вода для заваривания в кемексе должна быть мягкой, с минерализацией 75–150 мг/л. Водопроводная вода, даже кипячённая, не подходит, так как она содержит хлор.
На основе кофе, приготовленного в кемексе, можно готовить кофейно-молочные коктейли (латте, глясе, капучино).
Как заваривать кофе в кемексе
Для приготовления напитка понадобятся:
Европейские бариста предпочитают дозировку 6–8 г молотых кофейных зёрен на 100 мл воды. В США традиционная пропорция – 10–11 г на 100 мл воды.
Технология приготовления
Из-за того, что в колбе много воздуха, кофе в кемексе получается менее горячим, чем во френч-прессе. Оригинальный способ подачи напитка – в коньячных бокалах (на ножке, с широким дном и суженным горлышком) из термостойкого стекла. В таких бокалах аромат напитка из дорогих сортов кофе раскрывается наиболее полно.
Кемекс
Кофе является напитком с древней и богатой историей. Но неугомонное человечество не оставляет попыток улучшить и усовершенствовать вкус кофе, изобретая все новые рецепты и приспособления для его приготовления. Кемекс стал еще одной попыткой сварить идеальный кофе в простых бытовых условиях. Надо признать, попытка оказалась довольно успешной.
По сути дела, кемекс представляет собой довольно примитивную, но эффективную фильтр-колбу для заваривания кофе. Несмотря на простоту идеи и лаконичность исполнения, кемекс во многих смыслах уникален. Интересна и история его создания, и способ приготовления кофе, и, конечно, результат.
Кемекс был придуман относительно недавно, чуть больше 70 лет назад, в 1941 году. Создателем прибора стал известный химик по имени Питер Шлюмбом. Как и многие другие люди науки, он был страстным поклонником кофе и без устали искал возможность готовить любимый напиток в суровых лабораторных условиях. Как и положено хорошему химику, Шлюмбом знал все о экстракции и фильтрации, а в его лаборатории всегда было множество лабораторной посуды. И в один прекрасный день ученого осенила идея, как совместить удобство и простоту, получив при этом достойный результат. Вот так и появился кемекс. Между прочим, в оригинале он называется Chemex – и читается, как «Хемекс», намекая на основную специальность своего изобретателя – химию.
Первый рекламный слоган новинки гласил – «Заваривайте кофе, как химик», а рекламным лицом кампании стал сам Шлюмбом, демонстрировавший работу своего изобретения.
Конструкция кемекса
В основу конструкции была положена лабораторная колба и воронка из стекла. Они соединялись прихватом и подвязкой. Ранее ее изготавливали из натуральной кожи, сейчас соединительный блок может быть и пластиковым. Прибор имеет длинное углубление с носиком, для отвода воздуха и удобства разливания готового напитка. Кемекс нуждается в укомплектовании одноразовыми бумажными фильтрами для заваривания кофе.
Все гениальное просто. Прибор стал отличной иллюстрацией этой нехитрой истины. Его создатель имел патенты на тысячи изобретений, много лет успешно занимался химией, но лишь кемекс сделал ученого и богатым, и популярным. Надо сказать, Шлюмбом не слишком тяготился этим фактом. Напротив, он считал кемекс своей большой удачей, и даже украсил свой кадиллак золотым изображением прибора, который, кстати, помещен в музей современного искусства, как ярчайший образец инженерного творчества.
Кемекс оказался востребованным даже тогда, когда первый модный бум на него схлынул. Он пользуется спросом и в сегодняшних реалиях, хотя, казалось бы, современные приспособления должны были вытеснить эту незатейливую конструкцию из сердец покупателей. Ее облик не претерпел, по сути, никаких изменений, за 7 десятилетий.
В чем любители кофе видят основные достоинства кемекса?
Как заварить кофе в кемексе?
Простота прибора вовсе не означает, что кофе заваривать в нем можно, как угодно. Наилучший результат достигается лишь при соблюдении четкого алгоритма.
Вот оптимальная последовательность действий.
ВАЖНО. Раскрыть четырёхслойный фильтр-пакет нужно так, чтобы одна сторона была толщиной в один слой, а другая – в три слоя. Утолщенная часть должна располагаться со стороны носика.
ВАЖНО. Если вода была доведена до основной стадии кипения, тогда чайник нужно снять с огня или отключить от питания и дать ему несколько минут, чтобы вода остыла. Крутым кипятком кофе в кемексе заваривать не рекомендуют.
ВАЖНО. Для заваривания кофе в кемексе нужно придерживаться точных пропорций. На 30 граммов молотого кофе потребуется ровно 500 мл горячей воды. Чтобы получить нужную пропорцию, кемекс в домашних условиях можно поставить на кухонные весы, обнулить показания, а затем заливать воду.
ВАЖНО. После первого наполнения фильтра воду следует лить только через центр. Если снова вливать через края, то произойдет неравномерное вымывание, говоря по-научному, переэкстракция.
Весь процесс приготовления занимает около 4 минут, если готовить кофе быстрее, то пострадает качество напитка.
Кофе в кемексе: важные особенности
Что нужно обязательно знать, собравшись приготовить кофе в этой оригинальной фильтр-колбе?
ВАЖНО. Для пользования этим прибором обязательно нужны фильтр-пакеты, которые приобретаются отдельно. Приблизительная цена вопроса: колба кемекс стоит от 2,5 до 6,5 тысяч рублей, в зависимости от объема, дизайна и места продажи, фильтр-пакеты обойдутся от 1000 рублей за упаковку из 100 штук.
Фильтр–колба кемекс особенно удобна в ритме современной суматошной жизни. Ее можно использовать дома, на работе или в походных условиях. С ее помощью можно быстро приготовить большую порцию вкуснейшего напитка, радуя не только себя, но и друзей. Словом, вещь функциональная и полезная, пригодится, как записным гурманам, так и начинающим осваивать кофейную премудрость.
Для чего нужен кемекс и как в нем заваривать кофе
Кофе — многогранный напиток. В зависимости от способа приготовления вкус и аромат кофейных зерен раскрывается по-разному. Кемекс — способ приготовления горячего, бодрящего напитка средней крепости с наибольшим ароматом.
Что такое кемекс
Это вариант приготовления кофе без варки, при котором экстракция происходит за счет обработки кофейного порошка горячей водой. Из-за небольшого количества посуды и легкости устройства кемекса, способ считается низкотехнологичным.
Сам метод был изобретен в 1941 году химиком Питером Шлюбомом, который использовал имевшуюся под рукой лабораторную посуду, чтобы готовить любимый кофе на работе. Соединив колбу Эрленмайера со стеклянной воронкой, химик получил приспособление, напоминающее по форме песочные часы, в которое устанавливался фильтр, засыпались крупно помолотые зерна и заливался кипяток. Особенно ценится изящная форма кемекса: с 1944 года он выставляется в Музее современного искусства.
Само английское название — chemex — отсылает к первоначальному предназначению посуды (chemistry — химия). По-русски его можно было бы назвать химикс, тем более, что нечто похожее на лабораторные опыты при заваривании кофейного порошка просматривается.
Принцип работы
Кемекс для кофе представляет собой округлый сосуд, плавно сужающийся и переходящий в широкую воронку с желобком для доступа воздуха в нижнюю часть. Узкий центр окантован деревянным или кожаным кольцом, защищающим руки от ожога.
В верхнюю часть устанавливается бумажный фильтр, через который экстрагированный кофе медленно перетекает в нижнюю колбу.
По принципу действия кемекс чем-то напоминает пуровер, с той разницей, что у японского метода заваривания воронка имеет специальные желобки для насыщения воздухом напитка. У кемекса фильтр-воронка плотно прилегает к стенкам.
Достоинства приготовления кофе в кемексе
Приготовление кофе таким способом имеет следующие плюсы:
Правила приготовления хорошего кофе
В кемексе, как и у любого устройства, существуют свои секреты. Хороший, не жидкий напиток с насыщенным ароматом и мягким вкусом можно приготовить, соблюдая ряд тонкостей.
При слишком медленной фильтрации кофе может горчить.
Для кемекса рекомендуется использовать моносорта кофе, поскольку при относительно быстрой фильтрации экстракция будет низкая. Вкусовая глубина и оттенки разных купажей не успеют раскрыться в полной мере. А вот аромат полностью перейдет в напиток. Какие-либо специи и добавки, кроме молока, сливок или сахара, тоже не раскроют вкус кофе.
Инструкция по приготовлению кофе в кемексе
Сначала следует вскипятить воду и дать ей немного остыть до 92-96º. Лучше использовать чайник с функцией поддержания температуры. Затем можно приступить к завариванию:
Для заваривания кофе в кемексе или пуровере применяются специальные чайники с тонким длинным носиком, позволяющие дозировано и точно наливать воду и избежать ожогов.
Кофе, приготовленный в кемексе, имеет светло-коричневый или золотистый цвет, богатый аромат и мягкий вкус.
Кемекс — удобный способ приготовления любимого напитка дома или на работе, который не требует сил и больших временных затрат. При определенной сноровке, после экспериментов по подбору сорта и степени помола, можно приготовить кофе, вкус и крепость которого придутся по душе любому кофеману.