Что такое кинобар в кинотеатре
Материалы
«Российский кинобизнес»: «Кинобар – это просто и вкусно»
Специалисты «Деловой Руси» об устройстве кинобара в кинотеатрах
Фонд кино стал стратегическим партнером международного форума «Российский Кинобизнес» и провел образовательную программу для кинотеатров, открытых по программе кинофикации малых и средних городов России. В рамках программы руководитель отдела по работе с региональными кинотеатрами компании «Деловая Русь» Светлана Каткова и Артем Карманов рассказали об устройстве кинобара в кинотеатрах.
Основные составляющие классического кинобара: барная стойка, менюборды и оборудование.
Барная стойка
В кинобаре огромную роль играет эргономика. Барная стойка должна быть правильно выстроена, быть удобной и эффективной в использовании, чтобы не было очередей. В барную стойку должны быть сразу встроены модули для ледогенератора, мусора, диспенсер для стаканов, так бармен сможет максимально оперативно, имея все под руками, обслуживать максимальное число клиентов.
«Деловая Русь» наработала огромный опыт в проектировании кинобаров. Все расположение в кинобарах компании имеет большое значение, так как выверено пользовательским опытом.
Менюборды
Мониторы для показа меню кинобара – must have современного кинотеатра. Яркий продающий контент на экранах и удобство управления, которое позволяет оперативно изменять цены и позиции – составляющие успеха прибыльного кинобара. Мониторы могут быть динамичными и статичными. По словам Светланы Катковой, доказано, что динамичные ролики стимулируют покупки. Также динамические менюборды можно самостоятельно программировать, а на статичные приходится заказывать вставки, что неудобно и затратно.
Ассортимент кинобара
Специалисты «Деловой Руси» отмечают, что зритель идет в кинотеатр с определенной цифрой в голове – это сумма, которую он готов потратить. В кинобаре должны присутствовать самые высокомаржинальные продукты – попкорн и начос. Все остальные сопутствующие продукты будут покупаться теми, кто хочет чего-то другого. При этом нет необходимости превращать кинобар в магазин. Стоит начать с попокорна и начос, а дальше пробовать и анализировать, что в каком регионе востребовано.
Флагманом продаж в кинобаре, его «блокбастером», то, на чем кинобар зарабатывает деньги, Светлана Каткова называет попкорн. Запах попкорна должен быть в фойе кинобара, чтобы у зрителя, вошедшего в кинотеатр, тут же сработала ассоциация, что он пришел в кино. Попкорн должен быть качественным, так как зритель приходит в кинотеатр посмотреть кино высокого качества в комфортных условиях с качественным уровнем изображения и звука.
Говоря о высокой маржинальности попкорна, специалисты отметили, что себестоимость «детского» объема стакана V24 составляет 4 руб, а его цена в кинобаре достигает 100 руб. Себестоимость «женского» объема V46 – 8 руб, а цена в кинобаре – 200 руб, «мужской» V85 стоит 16 руб, в кинобаре – 270 руб, «семейный» объем V170 стоит 30 руб, в кинобаре – 350.
Продукты в кинобаре, как и фильмы, рассчитаны на разные целевые аудитории. В зависимости от этого попкорн бывает сладкий, соленый, карамельный, фруктовый, сырный, пикантный. Но начинать лучше с классического варианта – соленого и сладкого. Попкорн может продаваться готовым или производиться в самом кинобаре. Основная цель владельца кинотеатра – продать каждому пришедшему в кинотеатр зрителю попкорн.
Начос в кинобаре имеют статут блюда – подаются подогретыми на подносах и с соусом. Такая хитрость позволяет избежать ассоциации с ритейлом, поскольку зритель не думает, сколько же они стоят в магазине. В кинобаре они стоят немало, но зрители их покупают. Снеки и жевательный мармелад нужны для разнообразия, так как нельзя продавать только попкорн и начос. В плане мармелада «Деловая Русь» работает с Haribo, но пакует его в специальные стаканчики и баночки, чтобы избежать ассоциации с ритейлом. Так зритель видит уникальность продукта. Сахарная вата – любимое лакомство детей, ее наличие придает зрителям праздничное настроение. Фондовские кинотеатры могут использовать аппараты для производства сахарной ваты не только в кинотеатрах, но и на проводимых на территории кинотеатра праздниках. Слаш, мягкое мороженое, молочные коктейли, напитки – высокомаржинальные, вкусные продукты, которые также создают атмосферу праздника.
На попкорне кинотеатр зарабатывает, поэтому его нужно продавать больше всего. 20% к выручке кинобара дает привлечение дополнительного внимания к фильму. Игрушки, сувениры продаются вместе с попкорном и напитком, таким образом становятся стимулом к покупке большого объема.
В муниципальных кинотеатрах сложно открыть кинобар, поскольку у государственного предприятия есть по этому поводу ряд ограничений, но, по опыту собравшихся в зале площадок, легче всего это сделать, оформив кинобар как арендатора. Специалисты «Деловой Руси» уверены, что кинобары необходимы даже в маленьких кинотеатрах. Если нет ресурсов покупать барную стойку сразу, можно делать это постепенно, покупая оборудование одно за другим. Для маленьких кинотеатров компания также предлагает готовую продукцию.
Материалы
«Российский кинобизнес»: «Проектирование кинотеатров, concession-зон и барных стоек»
Глава «Техники+» Александр Гельштейн об эффективности кинобаров
Фонд кино стал стратегическим партнером международного форума «Российский Кинобизнес» и провел образовательную программу для кинотеатров, открытых по программе кинофикации малых и средних городов России. В рамках программы президент группы компаний «Техника+» Александр Гельштейн рассказал о современных кинобарах.
Гельштейн начал с наблюдения, что консешн-бары приносят кинотеатрам основной доход. Кино – это хорошо, но выжить без баров практически невозможно, отметил он. Для успешного кинобара необходимо: удобное, правильно спланированное фойе и кассы; правильно расположенная барная стойка с рассчитанным количеством рабочих мест; яркое меню; качественно приготовленный попкорн. По исследованию компании Coca-Cola, фойе необходимо спланировать так, чтобы человек прошел мимо бара и увидел меню. Покупая билеты на кассе, клиент достает кошелек и, если кинобар расположен не далее 15 метров, в зоне видимости, этот кошелек не убирает и готов сделать покупку.
Барные стойки
Консешн-бары бывают линейными, островными и самообслуживания.
В правильно спроектированном консешн-баре должно быть несколько рабочих мест (рабочих станций). Каждая рабочая станция рассчитана на 250 посадочных мест. То есть в кинотеатре на 600-800 мест, необходимо иметь три рабочие станции.
На переднем прилавке находятся встроенный вормер для попкорна, рядом расположены напитки и кэндибокс. На заднем прилавке – холодильники для бутылированной воды, слаш и начос. Рабочие станции устроены таким образом, чтобы два бармена друг с другом никак не пересекались. По стандартам бармен должен обслужить клиента за 40-45 секунд – так не будет очередей. Очень важны размеры барной стойки. Высота должна быть 90-100 см, чтобы обслуживать детей. Ширина барной стойки – 850-900 см. Это расстояние вытянутой руки, обеспечивающее самое комфортабельное общение между продавцом и покупателем. Расстояние между передним и задним прилавком для удобства работы бармена должно составлять 1200 см. Необходим оперативный склад – для продукции, выдаваемой на один день. В подсобном помещении готовят попкорн, расфасовывают начос.
Гельштейн отметил, что во многих малозальных кинотеатрах сделаны комбинированные кассы – там продаются билеты и продукция кинобара. Для малозальных кинотеатров это оправданно, поскольку при минимуме сотрудников каждому клиенту при покупке билета можно предложить продукцию кинобара. Единственное, в таком случае необходимо увеличивать количество касс.
Для островных баров нужно большое фойе, поэтому их в России немного.
В России более 20 проектов баров самообслуживания. Многие из них находятся в Москве. Большинство из них реализовала «Техника+». При этом бывают и маленькие бары самообслуживания. Все посетители кинотеатра проходят через фойе, где выставлено специальное оборудование, вормеры с попкорном и широкий ассортимент продуктов. Большой ассортимент вызывает у клиентов импульсные покупки. Клиенты в таких барах быстрее обслуживаются, что позволяет избегать очередей. Как следствие, увеличивается % конверсии, per cap и средний чек.
Меню
Если 5-6 лет назад было достаточно минимального меню, то теперь потребительские привычки зрителя изменились. ЗОЖ, правильное питание плотно вошло в жизнь, поэтому многие не готовы покупать попкорн и начос, а хотят чего-то более здорового. Именно поэтому возникли бары самообслуживания, так как там можно предложить большой и разный ассортимент.
По данным «Техника+» продажи в баре по долям распределяются так: 40% попкорн, 40% напитки, 10% начос, 10% дополнительный ассортимент. Чтобы клиент быстро определился с выбором, необходимо правильное меню. Меню в консешн-баре – один из наиболее важных инструментов увеличения скорости обслуживания гостей, а значит увеличения объема продаж. Более 80% покупателей делают заказ на основе грамотно составленных предложений меню. Правильно составленное и визулизированное меню увеличивает продажи на 17%. Важен и шрифт, и картинки. Каждое разработанное «Техникой+» меню опирается на фундаментальные исследования в области восприятия информации и воздействия изображения на покупательскую способность. При разработке меню «Техника+» сотрудничает с мировыми лидерами – Coca-Cola и Pepsi.
Очень важно размещать меню на плазменных экранах. Человеческий глаз в 100 раз быстрее воспринимает информацию в динамике, чем в статике. На плазменных экранах нужно показывать действительно то, что вы хотите продать – к примеру, комбо-наборы. Будет ошибкой на этих экранах показывать трейлеры и рекламу, поскольку, видя меню, человек в очереди быстрее принимает решение о том, что он купит.
Проведение промоакций
Лицензионная продукция нужна не для украшения, а для увеличения продаж в кинобаре. Комбо-наборы увеличивают продажи попкорна и напитков на 20%. Также необходимо продавать сувениры отдельно от комбо-набора.
По словам Александра Гельштейна, на эффективность показателей кинобара влияет правильно спроектированный бар, эффективное распределение рабочих станций, верно сформированный ассортимент, презентация меню и обученный персонал. Персонал должен быть правильно одет, с бейджами, должен уметь отвечать на вопросы клиентов, продавать комбо-наборы, предлагать, кроме попкорна и напитков, конфеты и прочее.
Критерии эффективности кинобара
Средний чек (сумма выручки на количество пробитых чеков) в России составляет от 200 до 360 рублей.
Сумма выручки в барах на количество проданных билетов – per cap – от 110 до 170 руб. Это число показывает, сколько продается в баре на один проданный билет.
Еще один важный показатель – процентное соотношение продаж в баре к продаже билетов (бокс-офису). В России он составляет от 44 до 70% и показывает, сколько людей, купив билеты, приобретают что-то в кинобаре.
Анализ этих показателей может выявить различные проблемы: проблемы с меню, ассортиментом, ценой, персоналом.
Интересно, что на предложение поднять руку тем, у кого нет бара, отреагировало большинство участников лекции. Проблему для муниципальных кинотеатров составляет то, что они не могут сами открывать у себя кинобары, а только сдавать в аренду площадь. Некоторые из представителей кинотеатров поделились своим опытом и особо отметили, что бар открывать необходимо, поскольку это приведет к увеличению зрителей как минимум на 20%. Для начала стоит открывать бары со стойкой, чтобы узнать потребности клиентов, потом можно перейти на бары самообслуживания, так как это перспективное направление развития кинобаров. Из опыта другого кинотеатра, кинобар можно открыть с минимальным бюджетом в 30 тысяч рублей. Для начала можно взять четыре б/у витрины, стойку и аппарат для попкорна. Этот кинобар открылся перед Новым годом и за праздничный период полностью окупил себя. В течение года количество оборудования и ассортимент увеличились.
Материалы
Пять первых шагов к открытию кинобара
Компания «Деловая Русь» делится многолетним опытом
От кинотеатров часто можно услышать: «Одним попкорном и живы!», ведь консешн-зона приносит площадкам ощутимый заработок, вполне соизмеримый с доходами от продажи билетов. Поэтому крайне важно организовать работу кинобуфета и сделать это максимально грамотно. Мы уже писали, где закупить продукты и оборудование, в специальной справке, а теперь вернемся в самое начало и поговорим о том, как вообще открыть консешн-зону в кинотеатре. Своим значительным опытом по этому вопросу делятся специалисты компании «Деловая Русь».
Правильный кинобар – это настоящий центр притяжения зрителей перед сеансом. Аппетитные картинки меню-бордов, расторопные бармены, аромат свежего попкорна, ассортимент, удовлетворяющий даже адептов ЗОЖ – все это манит покупателей и выстраивает их в очереди. Но все это происходит лишь в том случае, если кинобар устроен по всем правилам «концессионного искусства».
Прежде чем говорить о работе кинобара, нужно, чтобы он был. Этот самый первый этап, когда вы поняли, что у вас будет (есть) кинотеатр и вам нужен (с нуля или обновленный) кинобар – самый важный. Это основа основ, альфа и бета концессионного бизнеса. От того, насколько грамотным будет проект бара, зависят не только ваши текущие расходы, но и будущая прибыль. Поэтому вот первые шаги, которые вам необходимо сделать на пути к кинобару своей мечты. И смотрите, не перепрыгивайте!
Как вы уже поняли, при открытии кинобара все начинается с проектирования. Главный документ, с которым вы как хозяин будущего кинобара должны прийти к своим проектировщикам – это планировка всего кинотеатра, а также разрезы по высотам выделенных зон под проектирование.
В планировке должно быть видно, где будут располагаться залы и проходы к ним, какая площадь выделена под кинобар, билетные кассы и подсобные помещения, где размещены уборные. Проектировщики проведут своеобразный аудит планировки с точки зрения удобства и поточности прохода клиента в зал. После этого вам должны задать самый сложный для большинства вопрос: «Что вы хотите видеть в кинобаре? Каким он должен быть?». Чаще всего сложности начинаются уже здесь. Редкий случай, когда заказчик четко представляет свой кинобар. Еще реже – когда его желания совпадают с возможностями помещения для реализации. Поэтому проектировщик задает наводящие вопросы, и начинает – с меню.
Казалось бы, сначала надо построить барную стойку, сделать ее красивой, а заполнить уже можно будет чем угодно. А вот и нет! Меню кинобара первично во всей этой истории, и именно от него отталкиваются при проектировании самого кинобара. Самый высокомаржинальный продукт – попкорн – будет точно, ради него кинобар по сути и делается. Однако в идеале сразу понять – какой попкорн вы планируете продавать, потому что от этого будет зависеть оборудование, которое вам потребуется, а значит, и площадь, выделяемая для его размещения. К примеру, чтобы приготовить карамелизированный попкорн, вам потребуется карамелизатор, стол для охлаждения, рабочий стол, а для этого необходимо несколько дополнительных квадратных метров. Также априори в кинобаре должны быть чипсы начос с соусами, напитки – то, что, как и попкорн, покупается всегда. Остальное меню зависит от расположения кинотеатра – имеет значение, в отдельном ли он здании или в торговом центре, есть ли поблизости магазины и рестораны.
Безусловно, чем больше меню, тем больше требуется площадей и помещений под кинобар. В целом, при разработке меню нужно руководствоваться принципом разумности. Огромное меню сбивает с толку, а слишком ограниченное не дает возможности выбора. Обдумайте варианты, прислушайтесь к рекомендации проектировщиков и определитесь с ассортиментом. После этого можно думать, каким будет ваш кинобар.
Кинобар может быть трех видов: классический линейный бар, бар самообслуживания или U-Choose-bar и островной кинобар. Какой бы вариант вы ни выбрали, рассчитывая рабочие станции необходимо помнить, что по американскому стандарту на каждые 175 мест в кинозалах должен быть 1 бармен. В российских реалиях допустимо планировать одного бармена на 200-250 мест.
В идеальном мире на этом этапе проектируется не только сам кинобар, но и вся зона фойе: кинобар, расположение билетных касс и терминалов, зона отдыха и ожидания зрителей – все это взаимосвязано и подчиняется определенным законам. Так, кассовая зона должна находиться у входа в кинотеатр, а кинобар располагается в зоне видимости билетных касс или на пути следования максимального потока зрителей к входам в залы. Все же в кинотеатр приходят в первую очередь смотреть кино, а не есть, поэтому путь посетителей надо спланировать так, чтобы простимулировать их к спонтанной покупке.
После того, как появилось понимание того, в каком именно месте, какой конфигурации и с каким наполнением будет размещаться кинобар, можно переходить к расстановке технологического оборудования.
Именно на этом этапе решается, что из оборудования разместится на пристенном барном модуле, а что – на основной барной стойке; где разместить карамелизатор или коутер так, чтобы соблюдалась технологичность и поточность производства; где хранить расходные материалы и сырье (а тут нужно учитывать температуру и влажность места). Нюансов – море, весь процесс расстановки только из них и состоит.
Важно все учесть и изначально расположить все так, чтобы персоналу кинобара было комфортно работать, а бармены могли оперативно обслуживать клиентов. Помним, что на обслуживание одного покупателя бармен может потратить не более 45 секунд! Ну, хорошо, минуту – если заказ огромный.
После расстановки оборудования в кинобаре проектировщики делают спецификацию на все оборудование и согласовывают ее с заказчиком. И здесь для заказчика начинается захватывающий процесс разработки дизайна кинобара и размещения рекламных конструкций.
Это самый творческий отрезок пути при открытии кинобара. «Деловая Русь» на этом этапе привлекает свои отраслевые подразделения. Дизайном, разработкой и монтажем барных стоек, мягкой и корпусной мебели занимается «Интерия». А за цифровое меню, интерактивную рекламу и программное обеспечение для работы кинобара отвечает «Моушн Вью».
Завершает же этап проектирования и работы инженеров-проектировщиков над кинобаром расстановка точек привязки оборудования к электросетям, подключения к воде и канализации, размещение вентиляционных зонтов. В итоге вы получаете техническое задание для разработки смежных проектов по электроснабжению, воде и канализации, вентиляции и кондиционированию, выполняемые уже строительными проектными организациями. При необходимости проектный отдел составляет пояснительную записку по месту требования (Роспотребнадзор, администрация торговых центров и т.д.) и передает заказчика в надежные творческие руки дизайнеров и разработчиков рекламных носителей.
Общепит за кадром: как накормить кинолюбителя
Одна из последних тенденций на российском рынке развлечений – активное развитие кинопроката. Возрождаются старые кинотеатры, на месте которых одно время открывались мебельные салоны, строятся новые. По данным «Комкона», в январе 2005 г. кинотеатры посетили 18% москвичей, а за последние полгода в кино выбрались около 25% жителей столицы. Однако, как можно было предположить, зарабатывают кинотеатры не только на фильмах. Значительная статья дохода – это продажа еды и напитков. Необходимо только определиться, как и чем кормить кинолюбителей.
В США и Европе давно разработали стандарт кинокомплекса: кассы, зрительный зал, кинобар/кафе и игровая зона. Сейчас по такому принципу работают все крупные российские кинотеатры. Впрочем, некоторые обходятся без игровых автоматов (их нет, например, в «Романов-синема» и «5 звездах»), но, как объяснил Максим Кочетков, управляющий кинотеатром «Романов-синема», без зала или кинобара никак нельзя. «В США от 40 %до 70% оборота приносит фойе, где как раз находятся кинобар и игровые автоматы», – рассказал Максим. В большинстве российских кинотеатров еда и игры приносят чуть меньше, например в «Романов-синема» на кафе приходится 20% оборота. По словам Марка Патченского, директора департамента по управлению кафе и барами сети «Формула кино», в их сети кинотеатров на еду приходится около 30% оборота. В американские стандарты пока вписалась только сеть «5 звезд», где доля питания в общем обороте достигает 50%.
Организация питания в кинотеатрах зависит от позиционирования кинотеатра, количества залов и месторасположения. Самый распространенный формат – кинобары с минимальным ассортиментом и максимальной быстротой обслуживания. Другой формат, который только начинает развиваться, – кафе в кинотеатре с более широким предложением, где помимо поп-корна можно заказать горячие блюда (как правило, есть собственная кухня). Часто два этих формата совмещаются и дополняют друг друга в одном кинотеатре. Одной из первых, кто запустил и опробовал на российском рынке вариант кинотеатра с кинобарами и кинокафе, была сеть «Формула кино», этот проект курировал Сергей Величко, возглавляющий сейчас «Русское бистро».
Совсем уже редкий формат – классический ресторан со всеми вытекающими отсюда требованиями к меню и обслуживанию.
Кинокафе – новый формат HoReCa?
У кинокафе есть все возможности выйти из кинотеатров на улицы. Оптимизированное меню, отработанная технология обслуживания и приготовления пищи в условиях жестких временных рамок могут стать конкурентным преимуществом на рынке HoReCa.
В «Формуле кино» планируют в ближайшее время сконцентрироваться на развитии кинокафе. Как отметил Марк Патченский, в этом году компания будет искать способ привлечения гостей со стороны – не зрителей кинотеатров. Разрабатываются варианты брэндов таких кафе, может быть, они будут существовать под названием «Формула кино», но вероятен и какой-нибудь отдельный брэнд. Планируется формат, похожий на кофейню, со здоровой пищей европейского уровня. В оформлении будет сделан упор на кинотематику. «После разработки концепции кафе и удачного старта в кинотеатрах мы хотим вывести их на улицу как самостоятельный проект», – сказал Терешок.
Кинобары: быстро и удобно
В кинотеатре время – это действительно деньги. Обычно кинолюбители приходят за несколько минут до сеанса, и для кинобара именно этот период – самая горячая пора. Зритель не будет стоять в очереди, когда начнется фильм, на который он купил билет. «Это чистой воды фаст-фуд с высокой скоростью обслуживания», – отметил Марк Патченский. Кривая спроса обычно начинает расти за 25 минут до сеанса и опускается через 5 минут после начала, при этом максимальный объем покупок идет за 5–10 минут до начала просмотра. В кинобарах берут еду и напитки до 80% всех зрителей, впрочем, это зависит от кинотеатра.
По стандартам «Формулы кино» зрителя должны обслужить за одну минуту, хотя, как отмечает Патченский, в это время укладываются только наиболее профессиональные бармены. Как рассказал Сергей Миронов, директор ресторанов сети кинотеатров «5 звезд», время обслуживания зависит от потока посетителей и количества барменов на смене. Обычно от заказа до его получения проходит 1–2 минуты. «Мы стараемся обслуживать и за период меньше минуты, считаем, что это реально», – сказал он.
Ассортимент в кинобарах очень простой, рассчитанный на молодежь – основного потребителя. Можно выделить четыре основные группы товаров: пиво, безалкогольные напитки, поп-корн и чипсы. Позиций в каждой группе немного, например, только три вида пива, чипсов и безалкогольных напитков. Как объясняют специалисты, чем меньше меню, тем быстрее человек делает выбор и комбинирует заказ. Как правило, снэки и напитки составляют до 80% товарооборота кинобара.
В меню обычно есть альтернативные позиции для тех потребителей, которые не в восторге от американского набора «кола+поп-корн». По словам Сергея Миронова, в их кинобарах достаточно большое меню: поп-корн, чипсы начес, пиво, безалкогольные напитки, десерты, мороженое, фруктовый лед, чаи, коктейли. Есть также орехи и сухофрукты на вес. «В России люди любят поесть, поэтому мы сознательно сделали широкий ассортимент, – рассказал Миронов. – В США обычно коротенькое меню, 48% оборота приносит поп-корн, тогда как у нас на поп-корн приходится всего лишь 8%. Самая большая доля у мороженого – 16% оборота бара».
Средний чек в кинобарах «Формулы кино» составляет 100 руб. «Обычно люди берут два продукта – напиток и снэк, хотя одно время мы прилагали всевозможные усилия, чтобы их было три», – рассказал Марк Патченский. В «5 звездах» кинолюбители тратят в среднем 270 руб. «Мы вышли на этот показатель благодаря правильно подобранному ассортименту и постоянному тренингу барменов», – объяснил Сергей Миронов.
Но как бы ни был сформирован ассортимент, самое главное в кинобаре – не ошибиться с технологией обслуживания. Вместо того, чтобы покупать различное оборудование для разных продуктов: краны для пива, приспособления для изготовления соков и сладкой ваты и т.д. – а потом все это размещать по различным углам фойе, можно сразу сделать отдельный кинобар и заказать стойку, в которую будет вмонтировано все необходимое. Такая стойка позволяет экономить на количестве персонала (достаточно только увеличивать число барменов в моменты пиковых нагрузок), а также дает возможность представить более широкий ассортимент, что позволяет добиваться увеличения размеров чеков. Благодаря такой стойке выручка увеличивается в 1,5 раза.
Кинобар должен быть сразу виден вошедшему в кинотеатр зрителю и не мешать основным зрительским потокам. В «Формуле кино» есть даже специальный стандарт, по которому вокруг кинобара должна быть 3-метровая свободная зона. «Это сделано для того, чтобы покупатели перед стойкой кинобара не мешали зрителям, которые только пришли в кинотеатр, уходят из него или стоят в очереди в билетную кассу», – объяснил Патченский.
В кинобарах «Формулы кино» обычно ставят кассы из расчета одна на 100 гостей, за которой работают два человека. Таким образом, в зависимости от размера зала число касс может меняться. Как рассказал Сергей Миронов, в пятизальных «5 звездах» на улице Бахрушина, рассчитанных на 1 тыс. зрителей, организовано три кинобара. Этого достаточно, чтобы обслужить всех зрителей, потратив 1–2 минуты на каждого. Не беда, если в моменты пиковых нагрузок образуются небольшие очереди. «Покупатель успевает обдумать заказ, – объяснил Миронов. – В противном случае он просто стоит перед стойкой, изучая ассортимент, а касса простаивает».
В «5 звездах» барную стойку разработали сами: в нее вмонтированы и оборудование, и витрины, поэтому гость, стоя в очереди, может заранее изучить весь ассортимент.
В «Формуле кино» используют холодильники от компании «ПепсиКо» и оборудование для розлива пива от компании «Хайнекен» (пивные брэнды «Хайнекен» и «Бочкарев»). Больше 70% оборудования является арендованным. В компании это считают более выгодным, потому что аренда намного дешевле закупки оборудования в собственность, кроме того, поставщик берет на себя издержки по его обслуживанию.
Кинокафе: качественно и комфортно
В кинотеатрах, спроектированных еще в советские времена, пространства для кафе почти никогда нет. Теперь в проектах кинотеатров кафе предусмотрено. Идеальный вариант, когда заведение хорошо видно в самом кинотеатре, а также с улицы. В «Формуле кино» стараются организовывать кафе рядом с окнами-витринами. «И посетителям удобно любоваться на улицу, и дополнительная реклама заведения», – подчеркивает Патченский. По словам Ирины Блиновой, число посадочных мест в кафе должно соответствовать четверти мест в зале.
Как отметил Марк Патченский, развитие формата кинокафе позволило компании извлечь дополнительную прибыль. «Мы обратили внимание на качество обслуживания, улучшили ассортимент за счет горячих блюд и десертов, организовали собственную кухню, чтобы привлечь тех гостей, которые не хотят питаться в кинобарах. Итог нашей работы: если обычно еда в кинотеатре приносит 30% оборота, то в тех кинотеатрах, где мы сделали упор на кафе, доля прибыли превысила 50%. При этом в кинобарах практически не падает выручка, то есть мы получили не перераспределение прибылей от кинобара к кинокафе, а приток дополнительных 20%», – рассказал Патченский. Тем не менее, по его словам, в кинотеатрах в спальных районах кинокафе на текущий момент не рентабельны. Там другой зритель, в основном молодежь, которая довольно ассортиментом кинобаров и стилем обслуживания.
Естественно, всегда необходимо учитывать, достаточно ли в кинотеатре площадей для открытия кафе или ресторанов, а также другой немаловажный аспект – потенциальное количество посетителей. Например, в кинотеатре «5 звезд» большой поток зрителей, который обеспечивают пять залов, что дает возможность нормально работать и кинобарам, и даже ресторану.
Фуд-корт в киноплексе: семейный вариант
Строительство крупных киноплексов с большим количеством кинозалов (от пяти и более) требует развития такого формата кафе, который отвечал обслуживанию достаточно большого количества посетителей. Такие киноплексы рассчитаны прежде всего на семейный отдых, поэтому кафе в таких кинотеатрах будут работать в первую очередь для гостей с детьми, что предполагает комплексность обслуживания, а также невысокие цены. Как рассказал Максим Кочетков, компания «Екатеринбург-Арт» строит сейчас на 71-м км МКАД 16-зальный мегаплекс. В фойе площадью около 2 тыс. кв. м есть возможность открыть кинобар, кофейню и ресторан. Каждый формат рассчитан на отдельную категорию посетителей. Если в мегаплекс пришла вся семья, то дети с мамой смогут пойти посмотреть фильм, а глава семейства в это время будет сидеть в ресторане. Для детской аудитории будут устраивать праздники, откроют игровой комплекс, для работы с малышами наймут клоунов.
Ресторан: полноценный ужин после сеанса
Кинотеатр, казалось бы, не то место, где будут засиживаться в ресторане. Но Сергей Миронов с таким утверждением категорически не согласен. Ресторан (70 посадочных мест) в кинотеатре «5 звезд» работает уже около трех лет. В будни 50% посетителей ресторана – это те, кто пришел на сеанс, оставшиеся 50% заходят просто пообедать. В выходные число тех, кто пришел посмотреть фильм, значительно больше.
За время существования ресторана средний счет в заведении вырос в 2,5 раза, а цены не повышались – люди стали заказывать больше. Сейчас средний чек составляет 800 руб. при стоимости горячих блюд 250–300 руб.
«Мы разработали новую для традиционного ресторана систему подготовки персонала, – говорит Сергей Миронов. – Переняли некоторые приемы, уже давно используемые предприятиями быстрого обслуживания. За работой каждого официанта ведется строгое наблюдение – если в месяц он не выполняет норму и средняя сумма счета с обслуживаемых им столов не повышается, то мы его увольняем». В ресторане также была оптимизирована работа кухни. Здесь очень точно рассчитывают необходимое количество продуктов и заготовок. Было разработано такое меню, чтобы все блюда из него можно было приготовить максимально быстро.
Не остановившись на достигнутом, компания «5 звезд» открыла еще один кинотеатр с рестораном на улице Бирюлевской. Но там, говорит Сергей Миронов, приходится разрабатывать другой подход, потому что это спальный район. Для начала снизили цены в два раза.
Как отметил Сергей Миронов, во всем мире считается, что ресторан в кинотеатре существовать не может, но заведение в «5 звездах» приносит компании хорошие деньги. «Питание в кинотеатрах обычно организовывают люди, которые пришли либо из ресторанного, либо из прокатного бизнеса, поэтому они смотрят на этот бизнес однобоко. Одни делают классический ресторан, формат которого не подходит для кинотеатров, другие полагают, что достаточно продавать поп-корн и колу. Мы же считаем, что зритель хочет немного большего, чем ассортимент обычного кинобара, и готов идти в ресторан, надо только правильно продумать технологию», – рассказал Миронов.
В «Романов-синема» также планируют открыть ресторан, чтобы в полной мере использовать преимущество расположения: кинотеатр находится в центре города в офисном здании. Как сообщил Максим Кочетков, в заведении будут прелагать бизнес-ланчи для работников офисов.
Андрей Черкасов
Вера Ершова