Что такое китайская кухня
Национальные блюда Китая: памятка для гурмана
Попробовать Китай на вкус можно даже не выходя из дома. Доставка «Суши Wok» в течение часа привезет любую позицию из меню. Но все же одна из древнейших кухонь мира не ограничивается распространенными у нас блюдами. В Поднебесной до сегодняшнего дня сохраняются свои секреты, которые открываются только немногочисленным туристам, и лишь в редких случаях посетителям нишевых местных ресторанчиков. О том, что нужно обязательно попробовать на вкус, находясь в Китае, или за чем стоит охотиться заядлым гурмэ, рассказываем прямо сейчас.
Вкус Китая или отличительные черты традиционной кухни
Огромное преимущество традиционной китайской кухни в ее разнообразии. Невозможно предугадать, каким будет вкус следующего блюда. Удивить способно абсолютно все – от десерта до закусок, включая супы и основные блюда. Непредсказуемость – сильный конек Поднебесной.
Постной это кухню точно не назовешь. Здесь можно найти применение почти всем гастрономическим эпитетам. Каждое блюдо будет:
А чаще – сочетать одновременно несколько характеристик. К тому же именно в Китае дополнительно к международной общепринятой классификации блюд добавляют еще два: золотой и ароматный. В этом случае в блюдо обязательно должны быть добавлены приправа из кумквата или быть соблюдены все каноны и традиции китайской кухни.
Единственного национального продукта, который бы фигурировал в каждом блюде,
здесь нет. Китайцы одинаково охотно едят мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Огромное количество овощей и кисломолочных продуктов обязательно перемежается с соусами и приправами. В них жители Поднебесной знают толк.
ТОП-10 национальных китайских блюд
За один поход в китайский ресторанчик и даже за одну туристическую поездку не удастся познать все богатства вкуса местной кухни, которая оттачивалась и создавалась годами. Но вы сможете получить общее представление, попробовав самые популярные маркерные блюда. Представляем рейтинг в порядке убывания распространенности.
Утка по-пекински
Очень спокойное по своим вкусовым характеристикам блюдо. Именно поэтому оно получило широкое распространение и на европейской территории. Чтобы попробовать нечто близкое к оригиналу, достаточно зайти в любой китайский ресторанчик. Утку достойно научились готовить вдали от родины.
Основа блюда – нежное утиное мясо. Вся фишка – в запеченной хрустящей кожице и топингах. Настоящая утка готовится несколько дней. Сложный маринад, особая технология запекания, и, конечно, правильно подобранные ингредиенты при сервировке делают это блюдо бесподобным.
Пельмени Сяо лун бао
Пельмени – это не русское блюдо, а китайское, но очень полюбившееся и прижившееся у нас. Поэтому вдвойне интереснее попробовать первоисточник. Чтобы оценить разницу, стоит выбирать надежный первоисточник, где готовят настоящие Сяо лун бао, а не варят пельмени из ближайшего супермаркета.
Китайская лапша
Это прародитель европеизированного уличного фаст-фуда из Китая. Традиционное блюдо называется Чоу мейн – жареная лапша. Основу немного отваривают, итальянцы бы назвали это состояние Al dente, а затем обжаривают на сильном огне с добавлением различных наполнителей.
Уникальный вкус задают свинина, говядина, морепродукты, овощи и соусы. Пряность и острота регулируются как раз топингами. На выходе получается очень сочная и аппетитная горячая лапша – китайский аналог пасты. Именно ее раскладывают по коробочкам и продают в магазинах формата take-away.
Свинина в кисло-сладком соусе
Это настоящий хит традиционной китайской кухни. Именно после мяса в таком маринаде кисло-сладкий вкус стал общим характеризующим признаком всей национальной кулинарии. Кусочки нежной свинины обжариваются на раскаленной сковороде, а затем тушатся с добавлением кисло-сладкого соуса. Часто добавляют остринку. Сейчас в кисло-сладком соусе предлагают любое мясо, морепродукты и овощи. А сам кисло-сладкий соус подается как отдельная приправа.
Ма По Тофу
Сам по себе тофу достаточно невыразительный. Но как основа для многих блюд, горячих и супов, салатов и закусок – идеальный вариант. За счет соусов и приправ он приобретает яркий и запоминающийся вкус.
Ма По Тофу – это сочетание из кубиков тофу, рубленой говядины, лука, острого перца и соусов. Все это обжаривается на большом огне, а затем тушится до готовности. Получается очень интересное по вкусу блюдо.
Закуска рулетики
Это нечто среднее между нашими жареными блинчиками с начинкой, европейском рапом и восточной шаурмой. Чуньцзюань – тонкие начиненные рулетики, обжаренные до хрустящей корочки.
Ингредиенты, добавки как и степень прожарки может варьироваться. Сладкие и соленые, острые и постные, с мясом и овощами, чуть подогретые или прожаренные насквозь во фритюре. Рулетики делают небольших размеров, на один-два укуса.
Китайский суп-лапша
Имеет множество рецептов и секретных ингредиентов, о которых знают только повара той лапшичной, в которой вы пробуете этот суп. Он всегда будет разным по вкусу и аромату. Но всегда неповторимый и аппетитный. Домашняя лапша смешивается с овощами и мясом, все это заливается крепким бульоном. И обязательно добавляется секретный ингредиент.
Баклажаны и овощи в кисло-сладком соусе
Острые овощные закуски – фирменный знак отличия китайской кухни. Легкая пассировка или просо заправка раскаленным растительным маслом – это вся
термическая обработка. Первую скрипку здесь играют соусы и приправы. Тонко нашинкованные овощи маринуются в луке, чесноке, перце, соли с добавлением различных соусов. Обилие зелени и кунжута превращают общедоступные сезонные овощи в настоящий кулинарный шедевр.
Китайские шашлычки
Под этим названием может скрываться абсолютно любой ингредиент, нанизанный на шпажку и приготовленный на углях. Мясо, птица, овощи, рыба, морепродукты, земноводные, насекомые – на рынках Китая, у уличных торговцев и в лотках вы встретите поражающий воображение ассортимент kǎo ròu.
Это может быть десертом, а может быть гарниром к любому острому мясу. Нечто среднее между известными нам пончиками и хворостом. Особым образом приготовленное тесто, обжаренное до хрустящего состояния во фритюре. Его продают на улицах и подают в дорогих ресторанах как национальное блюдо Китая.
Блог о Китае
Китай – это страна с древней историей, которая очень сильно отличается от западных стран. Именно поэтому, в Китае преобладают специфические культурные, литературные и музыкальные направления, а также свои собственные кулинарные предпочтения и традиции.
Китайская кухня поражает своей многогранностью и разнообразием: от провинции к провинции вкусовые предпочтения могут меняться кардинально: на севере предпочитают мясные блюда, на востоке морепродукты, в центре острые, на юге пресные, а на западе кухня больше похожа на среднеазиатскую.
По этой причине, понятие китайская кухня не совсем верно, она разделяется на несколько основных направлений, которые отличаются друг от друга как продуктами, соусами и специями, так и технологией приготовления пищи. Кроме того, в Китае выделяется более широкое многообразие вкусовых оттенков нежели на западе (есть такое понятие, как пресный, золотой, вызывающий онемение сычуанский острый и другие вкусы).
Что представляет собой китайская кухня?
Нужно уточнить, что строгого понятия китайской кухни не существует. Блюда сильно отличаются в зависимости от региона, а порой и от города и даже деревушки. Перечислим основные направления китайской кухни:
Шаньдунская Кухня (Лу/鲁菜) – самая морская кухня Китая.
Кухня провинции Шаньдун и Ляонин. Ввиду приморского характера региона, здесь используется большое количество морепродуктов и рыбы, различных супов.
Из вкусовых особенностей можно выделить предпочтение оригинальном вкусу продуктов, с минимальным количеством специй и соусов. Преобладают жареные и тушеные блюда.
Самыми известными представителями шаньдунской кухни являются: кальмар в кисло сладком соусе, морской огурец с луком.
Среди специфических блюд можно выделить продукцию из ласточкиных гнезд, которые отличаются высокой стоимостью, а также различные деликатесы из креветок с добавлением различной зелени.
Сычуаньская кухня (Чуан/川菜) – самая острая кухня Китая.
Считается самой здоровой и натуральной в Китае, в которой сохранен натуральный вкус продуктов.
Распространена в провинции Гуандун и Гонконге. Эта кухня пользуются популярностью на западе, так как большинство китайских эмигрантов во всем мире именно из этого региона.
Ввиду близости к морю, здесь преобладают морепродукты и рыба, обилие овощей и зелени, свинина и мясо птицы.
Для кантонской кухни характерен пресный вкус – почти без добавления специи с минимальной термической обработкой, большинство блюд готовится на пару или тушится на медленном огне. Самые знаменитые блюда кантонской кухни: Свинина под кисло-сладким соусом, димсамы, белая курица, тушеный голубь, яичница с устрицами.
Сучжоуская кухня/ (Су/苏菜) – самая изысканная кухня.
Распространена в провинции Цзянсу. В качестве основного ингредиента здесь выступает речная рыба и дары Желтого моря.
В кухне Сучжоу в основном преобладает сладкий вкус.
В ресторанах вы можете заказать разнообразные рыбные супы, а также карпа, который подается под апельсиновым соусом.
Кухня провинции Фуцзянь (Минь/闽菜) и острова Тайвань.
Её также называют Фуцзеньская, Кухня Минь или Хакка.
Блюда здесь характеризуются легким вкусом, которые готовятся с добавлением рисового вина. В процессе приготовления блюд используются различные моллюски и морепродукты, среди которых такие экзотические как: плавники акулы, плавательный пузырь рыбы и др.
Северо-восточная кухня Китая (东北菜)– самая близкая по вкусовым характеристикам к русской.
Она распространена на северо-востоке Китая: Харбин, внутренняя Монголия, Ляонин, и среди наших соотечественников называется дунбейская кухня.
Она характеризуется обилием блюд из мяса, картофеля, лапши, пельменей. В блюдах преобладает соленый и сладкий вкус, а качестве специй применяется в основном только соль и перец.
Здесь можно найти такие знакомые нам блюда как: чесночная колбаса, пельмени, квашеная капуста, кисло-сладкая свинина и даже холодец.
Китайские рестораны в России в основном готовят как раз блюда северо-восточную кухни.
Мы советуем попробовать мясо в кляре Гобаожоу, мясо соломкой в рыбном соусе и фаршированные баклажаны.
Чжэцзянская кухня (Чжэцзян) – основу ее составляет рыба и рис.
При приготовлении блюд используется речная и морская рыба, в которую добавляется бамбук. Фирменный рецепт – так называемый «цыпленок-плутишка», при приготовлении которого птица заворачивается в листья лотоса, после чего на нее наносится слой глины и запекается в печи.
8. Блюда Хуэй из провинции Аньхой. Местные рецепты предусматривают использование целебных растений и натуральных компонентов. Фирменное блюдо – мясо редкого животного под названием циветта, которое предлагается в отварном виде.
В качестве наиболее распространенных гарниров в этой стране выступают рис, на втором месте лапша и многочисленные мучные изделия (пампушки, пельмени и пр.)
Самые популярные блюда китайской кухни
Что кушать в Китае?
Собираясь в поездку в Китай, многие бояться что не смогут там ничего есть. Уверяем вас, в Китае неимоверно много очень вкусных блюд, расскажем о тех из них которые полюбились многим.
Утка по-пекински /北京烤鸭
Хот пот /火锅
Дим-Сам /点心
Курица Гунбао 宫保鸡丁
Цыпленок Гунбао является одним из самых знаменитых блюд китайской кухни в странах запада. Оно представляет собой мелко нарезанную курицу с орехами (арахис или кешью) со специальным соусом, а иногда с добавлением красного перца.
Вонтоны 云吞 и пельмени 饺子
Несмотря на то что в России принято считать пельмени истинно русским блюдом, это блюдо пришло к нам из Китая более 600 лет назад и уже успело стать традиционным. Вонтоны (на юге) и пельмени (на севере Китая) были известны ещё 1800 лет назад, и считается традиционным блюдом китайской кухни.
Пельмени в Китае являются обязательным блюдом новогоднего стола, а вонтоны традиционно употребляются в день зимнего солнцестояния.
Что касается начинок для пельменей, их в Китае существует более сотни: со свининой, бараниной, говядиной, курицей, рыбой, креветками, крабами, арахисом, кукурузой, зеленью, грибами и множеством других комбинаций. Вонтоны обычно делаются с мясом или морепродуктами и подаются с супом. В Китае, пельмени готовятся методом варки, жарки и на пару.
Свинина в кисло-сладком соусе (锅包肉/糖醋里脊)
Китайская кухня рецепты с фото в домашних условиях
Блюда китайской кухни поражают своей оригинальностью и подчас небывалой остротой. Такова особенность национальной кухни, история которой насчитывает огромное количество веков и уходит корнями в Древний Китай (Ancient China). О местном кулинарном искусстве слагаются легенды.
Традиционная кухня Китая: история и особенности
Национальная еда
Многообразие и неповторимость китайской кухни (Chinese cuisine) определяется тем фактом, что на территории страны проживает 56 признанных народов. Каждый из них имеет свою традицию, в том числе и в кулинарном деле.
Разделение можно произвести географически. В южных регионах предпочтение отдается лапше, приготовленным различными способами пельменям и пресному хлебу. Сладкая и острая пища также характерны для юга. Север славится жирной, соленой и питательной едой.
Отдельно можно отметить Сычуаньскую кухню, для которой характерна настолько острая пища, что не каждый китаец сможет ее по достоинству оценить. Местные же жители считают другую еду пресной.
Обилие приправ и специй в рецептах блюд – национальная особенность кухни, поэтому европейским туристам практически вся местная еда может показаться пикантной. Помимо вкусового предназначения специи традиционно выполняли и чисто утилитарную функцию – дезинфицирующую. В условиях жаркого климата с помощью него можно было обезопасить себя от кишечных инфекций.
Еще одна отличительная особенность традиционных китайских блюд – обилие овощей и зелени. Причем полезные свойства продуктов сохраняются благодаря особой обработке – китайцы, в основном, слегка варят, ошпаривают или пропаривают овощи. Ассортимент свежих даров природы поражает, на рынках юга и севера круглый год можно встретить огурцы и помидоры, кабачки и баклажаны, капусту всех видов, зеленый лук и многое другое.
Кухня в Шанхае
Примечательная сторона шанхайской кухни – сочетание самых разнообразных кулинарных традиций со всего Китая. Поэтому нельзя сказать, что речь идет об исключительной самобытности поварской традиции Шанхая. Будучи крупным и стремительно развивающимся мегаполисом, он вобрал в себя все новое извне, обогатив и разнообразив собственные традиции.
Шанхай в отличие от Пекина – крупнейший морской город, поэтому неудивительно, что большинство рецептов местных блюд в качестве основных ингредиентов предполагают свежую рыбу и морепродукты. Свинина и мясо птицы также популярны, первая помимо основного блюда выступает в роли начинки для пельменей и пирожков.
Еще одна знаменитая особенность – так называемый red-cooking, красное приготовление. Пять специй – анис, семена фенхеля, гвоздика, корица и перец из провинции Сычуань – смешиваются с соевым соусом и придают готовому блюду необыкновенную красоту.
Популярные китайские блюда: рецепты с фото
Одними из самых распространенных лакомств являются курица Гунбао, свинина в кисло-сладком соусе и утка по-пекински. Рецепт курицы из провинции Сычуань предполагает исключительно свежие и высококачественные продукты. Главное правило здесь – не экономить, чтобы впоследствии можно было насладиться истинным вкусом. Для приготовления самой курицы понадобятся:
Маринад готовится из соевого соуса (лучше брать светлый, 2 ч. л.), шаосинского вина (1 ч. л.), воды (1 ст. л.), соли (0,5 ч. л.) и крахмала (лучше взять чайную ложку кукурузного). Готовым маринадом пропитываются кусочки куриного филе.
Чеснок и имбирь нужно почистить и мелко нарезать. Использовать пресс для чеснока – не самый лучший вариант с точки зрения кулинарной традиции Поднебесной. Перец очищается от семян и внутренних перегородок. Арахис нужно очистить от кожуры, высыпать на сковороду с кунжутным маслом, обжарить до появления характерного аромата. Удалить излишки масла можно при помощи бумажной салфетки, на которую высыпаются жареные орехи.
Первыми на огонь идут сычуаньский перец и чили, причем температура раскаленного масла настолько высока, что сковороду нужно тут же снять с плиты. Как только масло пропитается специями, вок (так называется глубокая сковорода) возвращается на огонь и добавляется курица.
Когда кусочки курицы побелеют, к ней добавляют измельченный имбирь, лук, болгарский перец и чеснок. Через несколько минут нужно вылить маринад, в котором замачивались кусочки филе. Арахис высыпается в тот момент, когда поливка слегка загустеет и приобретет характерный глянцевый оттенок. Затем все тщательно перемешивается и снимается с огня.
Классический рецепт курицы Гунбао предполагает подачу горячего блюдо. Иногда встречаются варианты с подачей холодного блюда, но ни о каком разогреве речь идти не может.
Совет! «В качестве гарнира можно подать лапшу, рис или ограничиться простым хлебом».
Следующий рецепт – свинина в кисло-сладком соусе. Для ее приготовления понадобятся:
Рецепт блюда традиционной китайской кухни – предполагает три этапа готовки. Сначала необходимо подготовить соус, затем наступает черед овощей и мяса. Финальный этап — компоненты тушатся в глубокой сковороде. Соевый и томатный соус смешиваются, к ним добавляется сахар и лимонный сок. Для придания густоты используется кукурузный крахмал. Тщательно перемешав все ингредиенты, первый этап можно завершать.
Мясо нужно нарезать на кусочки, размер которых чуть меньше шашлычных кусков. Овощи нарезаются произвольно. На сковородку выливается оливковое масло, которое должно стать очень горячим. Мясо, попавшее в раскаленное масло, покроется корочкой и сохранит свой сок внутри. Через 10 минут к мясу идут овощи и специи, все тщательно перемешивается и заливается соусом, сверху всыпается паприка. Мясу дают потушиться еще 5 минут на маленьком огне, не накрывая крышкой сковороду. Готовое блюдо можно переложить в неглубокую тарелку, посыпать кунжутом (как на фото) и предложить домочадцам на ужин.
Утка по-пекински – еще одно очень вкусное и популярное в Пекине блюдо. Рецепт приготовления включает в себя:
Настоящий маринад для утки в домашних условиях готовят из специй, лука и водки. Полученная жидкость вливается внутрь утки, края кожи которой сшиваются для предотвращения подтекания маринада. Маринуется тушка около 8 часов. Для обработки кожи нужен другой маринад, который делается из уксуса и лимонного сока. После обработки утку необходимо подвесить за крюк и оставить в холодном месте на 12 часов.
Маринованную тушку размещает на противне, запекают при температуре 160-180°C в течение полутора часов. В китайском ресторане красота готового блюда заключается в тонко нарезанных кусочках, которые в несколько слоев аккуратно размещаются на тарелке перед подачей. Подавать утку следует с лепешками, рисом и овощами. Можно добавить тонких, почти прозрачных китайских блинчиков, которые видны на фотографии ниже.
Острые китайские блюда
«Душа» сычуаньской кухни – острая бобовая паста с сомнительным для слуха названием Писянь Доубань – является одним из ингредиентов блюда Мапо доуфу. Практически безвкусный творог на основе соевых бобов (тофу) преображается в ароматное лакомство благодаря красной бобовой пасте, чесноку, имбирю, сычуаньскому перцу и другим составляющим этой визитной карточки кулинаров китайской провинции Сычуань.
Гамма вкусов острых куриных кусочков, или Лацзыцзи, непередаваема на словах. Хорошо прожаренная курица сдабривается сычуаньским перцем и перцем чили, чесноком и имбирем. Соевый соус добавляет цвета, а кунжут оставляет послевкусие. Рецепт блюда довольно прост, и оно часто встречается на столе китайцев, особенно по случаю Праздника весны.
Простые китайские блюда
Рецептов простых в приготовлении и вкусных блюд китайской кухни довольно много. Оригинальными для наших соотечественников могут показаться жареные огурцы. Сделать закуску дома несложно, для этого помимо огурцов понадобятся чеснок, перец, соевый соус и кунжут для оформления. Предварительно просоленные огурцы доводятся вместе с чесноком до румяной корочки на сковороде, сдабриваются соусом и посыпаются кунжутом. Полчаса работы и аппетитное блюдо готово.
Еще один простой рецепт – лапша с овощами. Лук, кабачок и болгарский перец мелко режутся и отправляются на сковороду. Подсолнечное масло льется сверху, все тщательно перемешивается и жарится 5-7 минут. Чеснок сначала прессуется специальной давилкой, затем добавляется к овощам. Лапша заваривается кипятком на 5 минут, откидывается на дуршлаг и выкладывается к овощам. Соевый соус довершает процесс тушения, а готовое блюдо уже через 10 минут станет украшением легкого ужина.
Еда для детей
Идеальная еда для младенца – грудное молоко матери. В этом вопросе Китай ничем не отличается от других стран. С четырех месяцев в рацион вводят продукты, богатые крахмалом. Самым распространенным в детском меню является рис. Каши и лапша становятся основным источником прикорма. Морковь, яйца и водоросли добавляют разнообразия в пищу.
Пара рецептов детской еды поможет прояснить принцип, которого придерживаются китайцы в вопросе кормления ребенка. Первый посвящен измельченной свинине и пюре из баклажанов. Овощ у китайцев является одним из основных, поэтому вариантов его приготовления масса.
Готовят баклажаны и свинину на пару, к ним добавляют чеснок и соль в небольших количествах. Полученную смесь превращают в пюре, к нему подливается немного кунжутного масла. Блюдо получается аппетитным, не таким пряным, как это обычно бывает у китайцев. Реализовать рецепт довольно просто и у нас.
Второй рецепт может показаться дикостью, но это пельмени с креветками – имеющее большую популярность в Поднебесной детское блюдо. Креветки смешиваются с морковной соломкой и мелко нарезанной капустой. Полученной смесью начиняются пельмени, которые можно сварить или приготовить на пару. Подавать готовое лакомство можно с соевым соусом.
Детская еда в Китае специфична, но важный принцип ее приготовления соблюдается всегда – продукты должны быть свежими и легко усваиваться ребенком.
Китайская еда в домашних условиях: рецепты
Приготовить еду в соответствии с традицией сможет каждый, обладать поварским мастерством для этого необязательно. Среди самых простых рецептов – рис с луком и яйцом. Для него понадобятся:
Вода доводится до кипения, в нее всыпается рис и бросается соль. Пока крупа варится открывать крышку и перемешивать ее нежелательно. Готовый рис перекладывается на большую тарелку.
Совет! «Если вода не успевает выкипеть, процесс нужно ускорить – прибавить огонь и снять крышку. Рис может пригореть, поэтому его нужно постоянно помешивать».
Головка лука нарезается кубиками, обжаривается в масле. Остывший рис отправляется на сковороду, через пару минут туда же разбивается яйцо. Все тщательно перемешивается и жарится до готовности яйца. Готовый рис с луком и яйцом выкладывается в глубокую тарелку, поливается соевым соусом и посыпается луковой зеленью. На фотографии виден пример оформления такого незатейливого блюда.
Следующий рецепт, который легко реализовать дома, – огурцы по-китайски. Ингредиенты для блюда такие:
Длинный огурец размещается между двумя китайскими палочками и нарезается тонкими кольцами. Сами палочки не позволят произвести нарезку до конца. Нарезанный огурец переворачивается и вновь режется, но уже под углом в 30 градусов. В итоге должна получится огурцовая спираль.
Маринад готовится из мелко нарубленного чеснока и перца, соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. Спираль аккуратно выкладывается на тарелку, поливается маринадом и посыпается кунжутными семечками и перцем чили. Через некоторое время можно приступать к трапезе.
Подводим итог
В древние времена китайская кулинария строго подчинялась закону: если стол императора имел разнообразие, то меню министра уже было ограничено. Со временем картина немного поменялась и современный Китай уже не так жестко разделяет блюда, доступные тем или иным слоям населения. Включив в себя культурные традиции местных народов, обогатившись за счет влияний извне, китайская кухня сегодня поражает своей экзотичностью и одновременно оригинальностью. Приобщиться к настоящему искусству приготовления пищи в Поднебесной стоит каждому – и любителю поесть, и любителю приготовить.