Что такое кнуты мясные
Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)
Популярное сообщение
Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.
Предыдущую сыровяленую делал строго по рецепту, днем на воздухе, ночью на отдых в холодильник, и то как мне кажется немного закал образовался.
В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?
Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.
Предыдущую сыровяленую делал строго по рецепту, днем на воздухе, ночью на отдых в холодильник, и то как мне кажется немного закал образовался.
В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?
Сделал. Закала нет. Удобно, вывесил и забыл. Ну как забыл, конечно каждый день подходишь и щупаешь их. Отличные колбаски к пиву.
Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?
Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?
Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?
поместите их в холодильник и досушивайте там
Можно и подкоптить. Тогда жир будет гораздо меньше окисляться. И получатся «Охотничьи колбаски».
Паш, если не сложно, опиши пожалуйста или дай ссылочку на посол крупными кусками. Связь была не очень, я часть не услышал =).
Я как понял, надо сделать засол кусками, на какое-то время, потом измельчать (Нож? Мясорубка?), потом в измельченное вносить приправы, стартовые культуры и набивать?
Так, вот тут ровно то, что я тяжело понимаю. Хоть и сам технолог по второму образованию.
1) Куски нарезал, уложил в емкость?
на этом этапе применять вакуумные пакеты, обычную емкость, под пресс, под рассол (некий обьем воды), просто внести в куски массажем и отправить в холодильник?. Тут мне непонятно.
3) Стартовые, вносим на засоле, вносим через какое-то время, перед набивкой, как левая нога захочет.
4) Специи, замачивание в алкоголе убьет старт 99%, то есть надо разделять, либо старт, либо алкоголь. Как и впринципе внос алкоголя в жизнь любых культур. Просто обдать 80 градусной водой и туды?
У меня мечта, купить минизавод пивоваренный. Но ценники кладут на лопатки, немецкий Braumeister на 50 литров с необходимым стоит почти 150 тысяч (в Питере) и это без бродильных танков. Еще пару танков потянут на 40.000.
Павел Колбаскин, а если в этот рецепт добавить стартовых культур, то на этот объем сколько надо? весь пакетик?
Катерина, там дозировка идет от 0.6 до 1 грамма на кило мясного веса.
У меня, Паш, кнуты тоже мягкие, в бараньей череве. Запах появился, как у лежалого мяса и чуть липкие снаружи.
С влажностью у меня тут всегда не айс, 2 км до Финского залива. А так они то в холодильнике висели и + предварительный посол со стартовыми культурами. 8 дней посола и вот уже 1.5 недели сохнуть пытаются.
коллагенновая для сосисек
Павел, что делать дальше? Они же жесткие должны быть? И почему некоторые серые?
фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.
Вложенные превью
фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.
Павел, добрый день! Фото отправила, как Вы видите одни колбаски серые (почему?), другие красные. Оболочка не усохла вместе с колбасками, так и должно быть, что оболочка отделяется от них? В красных появилась жидкость, похожая на растопленный жир, это нормально? Они висят на кухне при темп. 23-25 градусов, у меня нет места в квартире, где температура была бы 10-15 градусов, если только досушивать их в холодильнике? 2 дня назад попробовала одну красную, на вкус как сырокопченная колбаса, вкусная, но мягкая, только на кончиках хорошо высохла. Жду Вашего совета! Заранее благодарна.
Я свои эксперименты оставил до «нормальной температуры», 35 в тени действительно не дело для колбасы. Таскание с воздуха в мой старый холодильник колбаскам не понравилось в принципе, жир стал закисать, а вывешивание на сутки привело к тому, что жир в них начал плавиться и нарушил консистенцию фарша. Ждем осени.
фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.
Павел, добрый день! Фото отправила, как Вы видите одни колбаски серые (почему?), другие красные. Оболочка не усохла вместе с колбасками, так и должно быть, что оболочка отделяется от них? В красных появилась жидкость, похожая на растопленный жир, это нормально? Они висят на кухне при темп. 23-25 градусов, у меня нет места в квартире, где температура была бы 10-15 градусов, если только досушивать их в холодильнике? 2 дня назад попробовала одну красную, на вкус как сырокопченная колбаса, вкусная, но мягкая, только на кончиках хорошо высохла. Жду Вашего совета! Заранее благодарна.
спасибо за разъяснения! По поводу серых колбасок, я думаю они такие из-за того, что жир от температуры сильно окислился и нитрозопигмент разложился, т.к они не висели на ярком свету. Паш, что с серыми батончиками делать? Сушить их нет смысла? И красные где и как досушивать?
@Evgeniya, причин почему колбаски серые очень много. Колбасу можешь только выкинуть, как запах?
Я могу описать свою историю более подробно, с процессами сложнее, но по симптомам смогу.
8 дней мясо кусками 4х4 (примерно) простояло на сухом посоле в холодильнике, нитритная соль + бесастарт, потом было измельчено мной и набито в баранью череву. Вывешено в холодильник с чередованием прогулок ночью на улицу. Но процесс остановился. Сушки не произошло, колбаски не твердели и начал появляться запах, свойственный полежавшей колбасе или ветчине. На 8-й день запах усилился и появилась некая липкость, как-будто мясо задохнулось, у меня бывало такое, если остаток ветчины в пакете лежал более недели. Колбаски я промыл, просушил, обтер уксусом и вывесил уже на веранду, но через 2-3 часа запах возобновился и с колбасок закапал жир. Я разломил одну из них, структура изменилась, в набивке поплавленый жир обволок мясные кусочки и структура разрыхлилась. Внутри запаха не наблюдалось, он был поверхностным. Колбаски еще раз промыты, просушены и отправлены в коптильню ГК. Сьедабельны, но неприятный привкус остался. Холодильник без системы No Frost. Средняя температура в хорлодильнике 4 градуса, вывешивал на ночь, ночью было около 20-ти градусов. Жир пошел днем, когда я уже плюнул на это все из-за запаха и перестал убирать колбаски на ночь в холодильник. Но именно в этот момент началось частичное твердение.
Хочу заметить, что первая ломка табачного листа, примерно в это же время, прихватила краевое плесневение (не по центральной жилке). Судя по всему в природе создалось оптимальное соотношение для развития плесени. Темнота, избыточная влажность и высокие ночные температуры.
Колбаски-кнуты из говядины
Популярное сообщение
Технология:
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм. 
Сделать сухую смесь из нитритной соли, стартовых культур и смеси приправ. Вмешать эту смесь в фарш и перемешивать его до загущения.
Колбаски набить в баранью череву или сосисочную оболочку с помощью колбасного шприца, или мясорубки с сосисочной насадкой. 
Поместить колбаски в тепло под пленку и выдержать при температуре 20…25 град. С в течение 20 часов. 
Вялить при температуре 12…18 град.С и влажности воздуха 70…80 процентов в течение 3…8 суток. 
Колбаски будут готовы, когда потеряют в весе 30…40% от первоначального.
Можно подкоптить холодным способом при температуре дыма 18…25 град.С в течение 3…5 часов для вкуса и увеличения срока хранения. 
Павел, а в Вашем рецепте кнутов из свинины нитритной соли меньше 2 %, как быть
Кнуты сохнут очень быстро, нитрит не успевает весь разложится, поэтому нитритной соли кладётся меньше.
Т. е. по логике надо положить не 50 а 35 грамм соли на 2 кг сырья.
И еще на рынке предлагают пашину говяжью говорят на колбасу или фарш отлично, стоит ли попробовать
Кнуты не получается долго хранить, уж больно быстро они уходят. Поэтому и солить просто солью их нет смысла слишком сильно.
Пашина в качестве жирного сырья подойдёт, надо только нежирного мяса добавить.
Спасибо, по результату отчитаюсь
Пашина в качестве жирного сырья подойдёт, надо только нежирного мяса добавить.
А для сыровяления она подойдет? Структура купноволокнистая, не как у обычныхх кусков.
Думал для сыровяленой колбасы использовать, но наверно не стоит велосипед изобретать))))
Гриль-колбаски получились бордово-красного цвета, даже не ожидал, с простой солью.
Наверное брыжеватость, но это буквально на двух сосисках увидел. Я в том плане, что мол из-за этого не может ли испортится конечный продукт. У меня первый опыт, боюсь как бы не травонуться итд ).
Ну я планирую вялить дней 5 в холодильнике, а потом на холодной лоджии наверное. У меня плохо, что сторона солнечная, думаю может накрыть чем-то от прямых солнечных лучей. Или днем в холодильнике, а ночь на балконе.
Популярное сообщение
Взял говядинки пару кило, белорусской (Слонимский мясокомбинат), мясорубки поскольку нет, делал в блендере.
Неделя и можно кушать, быстрый однако рецепт! Понравился. Павлу спасибо.
Теперь надо попробоват аналогичный рецепт со свинной грудинкой.
Вложенные превью
colibri, какой-то срез не монолитный или кажется так?
Есть немного, дело в том что при всех достоинствах бараньей чревы экстра я так и не наловчился ее набивать, то слабо, то рвется, следующий раз буду делать в коллагене.
Вложенные превью
colibri, мне тоже в этом смысле она не нравится. Я ее на Мюнхенские в основном использую.
Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)
Популярное сообщение
Нет, лучше купите фруктозы. Для тонких колбас её времени работы хватит. Для толстых уже не хватит, там мальтодекстрин нужен.
По моему свекольный сахар это обычный сахар, дисахарид. Можно его инвертировать кислотой и сделать инвертный сахар, смесь моносахаридов. К лактозе-молочному сахару у многих людей есть непереносимость, у меня в том числе)
В любом случае моносахаров для подкормки нужно 5 гр на кг фарша
Павел, а глюкозу можно?
Сахароза (свекольный или тростниковый сахар) С12Н22О11 принадлежит к дисахаридам и образован из связанных остатков А-глюкозы и B-фруктозы. Однако сахароза в отличие от моносахаридов (А-глюкозы и B-фруктозы) не восстанавливает оксид серебра и гидроксид меди (2-валентный). В кислой среде сахароза гидролизуется — разлагается водой на глюкозу и фруктозу. Вот самый простой пример: сладкий чай кажется ещё более сладким, если положить в него ломтик лимона, хотя, конечно, и кислым одновременно. Это происходит благодаря присутствию лимонной кислоты, которая ускоряет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу.
Популярное сообщение
Вложенные превью
Ну если что, буду справляться у Вас. Сыровял капризная штучка.
Результат был намного лучше, и кнуты высохли быстро и через пару недель толстые колбаски созрели (даже не знаю как их назвать), да и вкус получился приятный, не резкий, хотя и в исходном варианте с перцами и кардамоном должно было быть все хорошо. Вот такой у меня был опыт. Результатом доволен.
Сыровял капризная штучка.
Если есть помещение с влажностью в районе 80% и температурой 4-8 (от 2 до 10)- ничего капризного лично я не отмечал. Проведывать часто надо, это да (там коснулось, там подплесневело, там пузырек с воздухом нашелся). Правда, всегда делал по одному и тому же рецепту с незначительными отступлениями (на форум с россыпями рецептур наткнулся совсем недавно, когда «приболел» полукопчеными колбасами).
Здравствуйте. Вчера решил сделать колбаски по данному рецепту. Все пропорции как в основном рецепте, кроме водки, заменил коньяком. Колбаски вывесил на застеклённую лоджию.Температура 10-14 градусов. Провисели уже более суток но никаких изменений в цвете. Это нормально или надо что то менять? Просто это мой первый опыт в сыро вялении, вот и стрёмно. На фото в теме колбаски красивые, красненькие, а мои пока серые и не взрачные.
а я вчера еще повесила кнуты на мотив чоризо, фарш перемолола, а жирок порезала и со стартами! висят краснеют! намучилась вчера с бараньей черевой, что уж говорить на всем руку набивать надо, настолько к каждой оболочке и сырью свой подход! только сегодня поняла, надо было в местах, где воздух остался поштриковать, но в 2 часа ночи уже голова не соображала, надеюсь не закиснет жир!
Вложенные превью
. намучилась вчера с бараньей черевой,
2. Индюшатина+шпик. Специи как в базовом наборе+мала-мала кориандра.
На 10й день зарезал по колбаске.
Из-за размазанного шпика сохнут плохо, не равномерно, отправлены в холодильник, в пакет, на пару дней для выравнивания влажности.
Нефиг было играться со шпиком, пока не можешь соблюсти температурные и прочие нюансы, нужно было просто брать грудинку, как в исходном рецепте, всё было бы ок.
Индюшатину перед помолом обрабатывал ( на всякий случай ) бытовым озонатором.
Фото не делал, ибо результат внешне пока не сильно фэншуйный.
Завтра запущу попытку номер 2.
Прочитал данную ветку от корки до корки. Вроде делал всё правильно. Но после трёх суток колбаски цвет практически не изменили. Пропорции мяса и сала такие же как в шапке темы, прокрутил на крупной решётке один раз подмороженное мясо, убрал в холодильник.Через пару часов перемешал мясо со специями и нитритной солью, без стартов. Набил баранью череву шприцем и повесил как писал ранее на лоджию, температура 10-14 градусов.После трёх суток цвет практически не изменился.Колбаски уплотнились, но не сильно, периодически на них появляются капельки жидкости. Запах приятный но пугает то, что практически не меняется цвет. Вчера на несколько часов заносил в квартиру, похоже чуть начали краснеть но насторожило обильное выделение влаги. После прочитанного в ветке испугало то, что по плавится жир. Убрал вновь на лоджию. Опыта в сыровялении нет вот и просил совета. Подскажите пожалуйста всё ли я правильно делал и не напрасны мои опасения.
Подскажите пожалуйста всё ли я правильно делал и не напрасны мои опасения.
Вам лучше фотографии показать, чтобы не гадать на кофейной гуще.
Возможно я зря загоняюсь по данному поводу. Просто я ждал более интенсивного и быстрого изменения цвета. После вчерашней прогулки в квартире колбаски всё же получили некий толчёк к покраснению. Пробовал сделать фото, но оно не отражает в полной мере цвет. Колбаски выглядят более красными, чем на самом деле. Это мой первый опыт в сыровяле, до этого делал только варёные колбасы и сосиски, а там при термообработке цвет набирается намного быстрее. Эт я понимаю. Возможно во всём виновата моя некая поспешность и боязнь ошибок. Просто все предыдущие эксперименты в домашнем колбасировании были успешны и при полном повторении рецептов всё получалось с первого раза. Я недавно стал адептом вашей секты и поэтому пока только повторяю приведённые рецепты.Пока вроде без промахов. Вот и за переживал, уж очень обидно пролететь с этими колбасками. Всё вроде не сложно и условия подходят,а всё равно как то страшновато.
Вложенные превью
Почему колбаса неравномерно так сушится?
Вчера набивал очередную партию, на этот раз шприцом.
Бояться не стоит: из чего делают вареную колбасу
Эксперт рассказала, что придает вареной колбасе розовый цвет
Вареная колбаса – любимый россиянами продукт: это подтверждают ритейлеры. Как сообщили «Газете.Ru» в магазине «Утконос ОНЛАЙН», самой популярной среди покупателей сети является докторская колбаса в натуральной оболочке. «Докторская в синюге» оказалась и самой продаваемой колбасой в сети «Азбука вкуса».
Цены и качество продукта, разумеется, сильно разнятся: «Докторскую» колбасу можно купить и за 300 руб. за кг, и за 1000 руб., и даже за 5000.
Как объясняет Диана Ибрагимова, менеджер категории «Мясная гастрономия», цена колбасы всегда напрямую связана с качеством продукта.
«Качественная вареная колбаса – это всегда лучшее сырье, натуральные составы и специи, а это всегда дороже, чем ароматические отдушки и вкусовые добавки. Но все также зависит и от добросовестности производителя», — говорит она «Газете.Ru». Она поясняет, что
дорогая вареная колбаса – это продукт с чистым составом, из хорошего мяса класса А и правильно откормленного скота, с натуральными специями, без добавлений вкусовых и ароматических добавок.
По словам Максима Напольнова, основателя сети магазинов «Море мяса» и «Морепродукты», в Москве и Московской области покупатели внимательно смотрят на качество, в то время как в регионах, особенно небогатых, клиенты чаще смотрят на цену колбасы. «Потолок цены определяет покупательная способность локации торговой точки. Максимальной цены не существует, как правило, интересная цена для покупателя — 500-800 рублей за кг», — дополняет Напольнов.
Каким должен быть состав колбасы?
Ответить на этот вопрос сходу — нельзя. Как рассказала «Газете.Ru» Виктория Оганесова, пищевой технолог, магистр, эксперт по продуктам питания животного происхождения, нужно сначала разобраться, о какой именно вареной колбасе идет речь. По ее словам, состав колбасы зависит от того, сделана она по ГОСТу или по ТУ.
«Если продукт выполнен по ГОСТу, то состав вареного изделия жестко регламентирован. Есть документ ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Он распространяется на мясные вареные колбасные изделия – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок», — объясняет технолог.
В ГОСТе указан четкий перечень сырья для производства вареных колбас, в который входят разные виды мяса и продуктов, полученных при его разделке, обвалке и жиловке. Речь идет о говядине, свинине, телятине и баранине, но, по словам эксперта, также может быть использовано котлетное мясо и некоторые субпродукты. Кроме того, при производстве вареных колбас в ход идут пищевая кровь, плазма или сыворотка крови. Технические условия регламентируют и все оставшиеся ингредиенты – специи, стабилизаторы и пищевые добавки.
«На этикетке можно увидеть такие добавки как: Е250 – фиксатор окраски; стабилизаторы, пищевые фосфаты Е339, Е421, Е450, Е452; регуляторы кислотности Е325 и Е326; Е262, Е330, Е331; антиокислители: Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; усилители вкуса и аромата Е621», — рассказывает Оганесова.
На прилавках часто можно увидеть вареные колбасы не с привычными названиями «Докторская» или «Любительская», а с фантазийными – «Императорская» или, например, «Королевская». По словам технолога, такие продукты изготовлены по ТУ.
При производстве таких колбас допускается более объемный перечень ингредиентов. «Главное, чтобы все сырье не противоречило ГОСТу на конкретный продукт, например, молоко цельное сухое соответствовало ГОСТ 4495, а все пищевые добавки, которые используются, удовлетворяли требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», — предупреждает Виктория Оганесова.
Если колбаса произведена не по ГОСТу, понять, насколько она хороша, оказывается непросто. «Выбрать качественный продукт сложнее, так как производитель не указывает состав в процентах, а название «мясной белок» заменяет на «мясо», — объясняет Елена Доронкина, специалист по питанию, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com. По ее словам, лучше всего обратить внимание на список ингредиентов: в нем не должно быть мяса курицы, крахмала, клетчатки и растительных белков.
Бояться условных «Е» в составе колбасы, сделанной на крупном предприятии, не стоит. По словам Виктории Оганесовой, каждая из таких добавок используется для определенных целей.
«Например, в составе колбасы можно встретить Е330. Многие скажут, что Е — это плохо. Но давайте разберемся. Е330 – это лимонная кислота. Дома у всех есть этот продукт, который используют в кулинарии. Лимонная кислота – не страшно, Е330 – ужасная добавка, которая вредит здоровью? Парадокс», — успокаивает Оганесова.
Похожий пример — антиокислитель Е306: это название звучит, как смертоносная химия, но его аналог токоферол кажется уже не таким страшным, а если понимать, что это витамин Е, то этот ингредиент и вовсе окажется безопасной добавкой, которую можно применять и даже купить в аптеке БАД. По факту это все одно и то же вещество, меняется только наше восприятие.
Каким должен быть цвет, фактура и цена колбасы
Многие, выбирая вареную колбасу, ориентируются на цвет продукта. Как объясняет Виктория Оганесова, он зависит от того, по какой рецептуре сделана колбаса. Например, если в составе есть пищевая кровь, колбаса будет от светло-розового до темно-розового цвета. А если в рецептуре присутствует нитритная соль (Е250), то колбаса будет розового цвета.
«Есть рецептуры, когда в составе колбасы нет ни нитритной соли, ни пищевой крови, ни гемоглобина или еще какого-либо красителя. В этом случае, вареная колбаса будет серая», — говорит пищевой технолог.
Что касается фактуры, тут снова все зависит от ГОСТа, согласно которому «батоны колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, а консистенция — упругая». Оганесова поясняет, что в зависимости от вида колбасы на срезе должны быть видны кусочки шпика или субпродуктов определенных размеров. Поэтому, если нарезая колбасу вы увидите «дырочки», переживать не стоит – это пузырьки воздуха, которые были в фарше. Насторожиться, по словам технолога, стоит в случае, если батон рыхлый и неупругий, а сама колбаса липкая или склизкая на ощупь.
«Если колбаса на срезе «пятнистая» — есть коричневые или желтые вкрапления, появился неприятный нехарактерный запах, скорее всего, уже пошел процесс микробиологической порчи», — дополняет она.
По мнению технолога, «хорошая колбаса» — понятие очень размытое. «Что такое хорошая колбаса – где 90% основного сырья – мясо абердин-ангуса или та, которая не портится долго?», — говорит она. Оганесова поясняет, что для каждого покупателя определение «хорошей колбасы» будет своим.
«Не стоит брать колбасу с вязкой скользкой оболочкой – это говорит о большом составе воды в продукте, — добавляет Елена Доронкина. — Важно обратить внимание не только на срок годности, но и на условия, в которых магазин держит колбасу на полке – температура в холодильнике должна быть не менее 0 и не более 6 градусов. Если колбаса находится не в вакуумной упаковке – ее срок годности снижается».
А что говорят врачи?
Как считает Анна Каршиева, к.м.н., врач-гастроэнтеролог сети клиник «Атлас», в вареной колбасе нет ничего плохого, но злоупотреблять ей не стоит.
«Вареная колбаса, если она соответствует ГОСТу, не вредна. Если исходно закладывается натуральное мясо, сало, специи, соль, строго выверенная доза нитритной соли, то при выполнении технологии приготовления получится продукт высокого качества», — поясняет врач.
Однако полностью заменять колбасой натуральное мясо и рыбу нельзя, полагает врач. По ее мнению, вредно в ней — высокое содержание соли. «Есть вареную колбасу рекомендуется два-три раза в неделю по 30-40 граммов», — заключает Анна Каршиева.