Что такое кныши еда
Русские пирожки :: Кныш
Кныш – старорусский небольшой круглый пирожок с запечённым внутри (или уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой: вареньем, или пассерованым луком со шкварками. В старину это блюдо готовили преимущественно в праздники, выпавшие в пост (Сочельник, Благовещение), на поминки, проводы. Кнышами одаривали колядников, с ними навещали родственников и кумовьев на рождественские праздники, их носили дети своим бабкам повитухам.
Очень характерными для XIX века были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, которые подавались в среднезажиточных домах как дополнение к мясным блюдам. Выпекали их из ржаной или пшеничной муки. На круглой палянице делали из теста несколько лепестков и заворачивали их к середине.
В начале XX века уже ставший сдавать свои позиции кныш попытался уберечь от экспансии московской ватрушки белорусский националист и по совместительству русофоб Вацлав Ластовский. Однако его усилия оказались тщетными – на своей родине кныш благополучно забыли. В настоящее время его пекут немногие, преимущественно в Полесье и на Дону.
Совсем другая судьба оказалась у кнышей, рецепт которых привезли в США еврейские переселенцы, массово эмигрировавшие в начале XX века из России, Польши и других славянских государств. В Америке «кнышики» обрели по сути новую жизнь. Первая, если можно так выразиться, «кнышечная» открылась в Нью-Йорке ещё в 1910 году, а несколько лет спустя свои «кнышечные» были уже в каждом городе восточного побережья. Кныши были необыкновенно популярны: один кныш величиной с блюдце мог заменить собой целый обед – а что ещё нужно рабочему человеку?
Что было внутри кнышей тех лет? Как поётся в старой песне на идише – творог, вишни и картофельное пюре, кислая капуста и каша, например, со шкварками. В этом случае, правда, тесто замешивалось не на молоке, а на воде.
Сейчас, как пишут американские СМИ, кнышики переживают очередной ренессанс – за последние 20 лет новые «кнышечные» открылись в Вашингтоне, Балтиморе и модной Калифорнии. Помимо старых проверенных начинок, в современных кнышах можно встретить брокколи, шпинат, а также фрукты и даже японский тофу.
История возникновения и рецепт кныша
Кныш – что это такое: булка или пирожок, почему он так называется (откуда пришло слово)? Определение, происхождение, описание, фото и состав кныша (не из википедии).
Откуда родом кныш? Как и когда в России появился кныш? Из какой муки пекут кныши?
Русские, белорусские, украинские и еврейские рецепты приготовления кнышей в домашних условиях в духовке.
Украинская кухня: готовим пышный кныш
Очень характерными для XIX века были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, которые подавались в среднезажиточных домах как дополнение к мясным блюдам.
Готовили это блюдо преимущественно в праздники, выпавшие в пост (Сочельник, Благовещение), на поминки, проводы. Кнышами одаривали колядников, с ними навещали родственников и кумовьев на рождественские праздники, их носили дети своим бабкам-повитухам.
Сейчас кныши выпекают изредка, преимущественно в Полесье.
«Мы вас, кныши, уважаем, как есть во что, макаем, а нет — то прощаем и в рот отправляем», — так говорит об этом блюде украинская поговорка.
Для простоты попробуем приготовить один большой кныш с картофелем и гречкой, для этого вам понадобится:
— мука пшеничная высшего сорта — 330 г (2 стакана);
— дрожжи сухие — 5 г (1 чайная ложка);
— вода — 100 мл (очень холодная, подержите её минут тридцать в морозильнике).
Белки отделяем от желтков, взбиваем в пену и на часок отправляем в холодильник. Желтки с сахаром растираем миксером добела, далее подмешиваем к желтковой массе 100 мл очень холодной воды. Для слоеного теста смешиваем муку с дрожжами и солью.
Достаём мясорубку. Мучную смесь, желтковую массу и холодное масло перемалываем в мясорубке, закладывая в неё поочередно по 1 столовой ложке этих трех компонентов. Затем перемалываем крупку еще раз, тесто накрываем в миске пленкой и отправляем на час в холодильник. Кнышевая тестовая основа похожа на слоёное тесто, просто чуть плотнее.
Картофель для начинки чистим, заливаем 1,5 л холодной воды и варим до готовности. Пока варится картошка, чистим лук, крошим его довольно крупно и поджариваем на масле. Сваренный картофель вынимаем ложкой из кастрюли (отвар не выливаем), добавляем к луку и на время оставляем.
Гречку для начинки кныша варим в отваре из картофеля до готовности. Картофель с луком перемалываем в той же мясорубке.
Для начинки кныша соединяем гречку, молотую картошку с луком и взбитые белки, солим, тщательно перемешиваем.
Тесто для кныша делим на две части: большую выкладываем в форму, распределяем по дну и формируем высокий бортик. Тесто прокалываем вилкой, сверху выкладываем теплую начинку и ровняем, чтобы начинка полностью закрыла дно. Меньшую часть теста тонко раскатываем, аккуратно, на скалке переносим к противню и закрываем им начинку кныша. Края слоеного теста соединяем и прижимаем друг к другу с помощью вилки.
Ставим кныш в разогретую духовку и печем 30 минут при температуре 200 градусов. Затем выключаем огонь и оставляем кныш в горячей духовке еще на полчаса. Готовый кныш подают с грибной подливкой.
Кныши: праздничное блюдо малороссов и еврейская «обязаловка» для политиков США
«Энеида» — поэма-бурлеск, написанная Иваном Котляревским как вольное переложение поэмы Николая Осипова «Вергилиева Энеида, вывороченная наизнанку», считается первым произведением украинской литературы. Три первые ее части вышли в 1798 году в Санкт-Петербурге.
И хотя классики украинской литературы после морщили носы и считали эту поэму-бурлеск чуть ли не проявлением дурновкусия, но именно она ознаменовала переход к современной украинской или малорусской литературе, как отмечалось в малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона.
В начале этой поэмы описывается приготовление к поминкам отца Энея — Анхиза.
«Зробити я поминки хочу, Поставити обід старцям —
І зараз миттю всі пустились
Горілку, м’ясо куповать,
Хліб, бублики, книші вродились,
Пійшли посуди добувать».
Многим украинским школьникам упомянутые в этом отрывке кныши вряд ли знакомы. Да и в популярном мультфильме для взрослых «Энеида», снятом Владимиром Дахно в 1991 году, в качестве поминального блюда выступает огурец да стопка горилки.
Однако спустя 21 год после выхода мультфильма — в феврале 2012 года — многие украинцы начали спрашивать друг у друга, что же такое кныши. «Пашкеты в кахлях»: как угощали малороссийские дворяне в XVIII веке
Причиной этого была 13-я серия 8-го сезона популярного во всем мире американского сериала «Доктор Хаус». В этой серии главный герой — гениальный врач Грегори Хаус — должен выдержать проверку иммиграционной службы США. Проверять будут его жену — украинку Доминику Петрову, с которой Хаус сочетался фиктивным браком, чтобы помочь той получить грин-карту. Тогда Петрова вскоре после свадьбы уехала в другой город. Теперь же она вернулась и просит помощи.
«Занялась торговлей украинским фастфудом. После казино — выигрыш-проигрыш — кому не захочется кныша?» — говорит Петрова, описывая свою жизнь в разлуке с Хаусом.
На этом моменте многие украинцы и задались вопросом: а что вообще такое эти самые кныши?
«Украина в глазах европейцев и американцев — вообще мифическая страна, вроде Атлантиды. Им в принципе нравится о нас фантазировать. Мой любимый пример здесь — украинская жена доктора Хауса по имени Доминика, приготовляющая народное лакомство под названием книш. У меня, например, нет ни одной знакомой с таким именем. А о том, что такое книш, я узнала только в далеком Нью-Йорке: оказалось, соленые книши — это что-то вроде картофельных зраз, а сладкие — вроде сырников. Но даже там их готовят не украинцы, а евреи», — писала через год в украинском Vogue его главный редактор Мария Цуканова.
И действительно, сегодня в США кныши в первую очередь известны как еврейское блюдо. Многие видеорецепты этого блюда сопровождаются клезмерской музыкой.
Работающая с 1890 года книшерия Йоны Шиммеля — румынского иммигранта — является одной из знаменитейших булочных и ресторанов. С 1910 года она расположена на Манхэттене.
«Ни один нью-йоркский политик за последние 50 лет не был избран на этот пост без хотя бы одной фотографии, на которой он изображен на Нижнем Ист-Сайде с кнышом у лица», — писали в 1966 году в своей книге The Underground Gourmet Милтон Глейзер и Джером Снайдер.
С тех пор кныш не утратил своей важности для кампании любого политика. Так, спустя 33 года после выхода в свет книги Глейзера и Снайдера — в 1999 году — с кнышом сфотографировался не кто-нибудь, а сам кандидат в президенты США, губернатор Техаса Джордж Буш-младший.
Через два года после него — мэр Нью-Йорка Рудольф Джулиани, влияние которого на сегодняшнюю политику США сложно переоценить.
Но то, что сегодня в Нью-Йорке считается блюдом еврейской кухни и чуть ли не «обязаловкой» для американских политиков, раньше было одним из популярнейших в Малороссии печений.
И тому свидетельство не только «Энеида» Котляревского.
В 1903 году в Российской империи выходит седьмой том «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей». Называется этот том «Малороссия».
Авторами книги были два члена Императорской Санкт-Петербургской академии наук —этнографы Владимир Ламанский и Петр Семенов. Последний через три года, в мае 1906-го, получит приставку к своей фамилии — Тян-Шанский.
«Из печений кроме хлеба пекут «паляницы», «калинник» (с ягодами), «книши», «перепичку», «пампушки», пироги, «коржи», «бублики», а из гречневой муки еще «гречаники», «млинци» (блины), «ставбци» (в особых формочках — кухликах)», — описывают этнографы пищу малороссов.
Однако если у почтенных академиков кныш попросту упоминается среди прочих других блюд, то в статье этнографа, фольклориста и кубанского просветителя Митрофана Дикарева «Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος», опубликованной в «Киевской старине» в октябре 1899 года — за месяц до смерти ученого и за четыре года до выхода тома «Малороссия», — кныши описываются более детально.
«В прежнее время приготовляли преимущественно на поминки и на Голодну (праздник накануне Крещения, отмечается 18 января. — Ред.) и Багату Кутю (Щедрый вечер или Старый Новый год, который отмечается 13 января. — Ред.) еще особую паляницу под названием кныш, представляющую собой розан, т.е.лепешку с загнутыми вверх и придавленными почти к центру краями.
Кныш точно же как и поминальная паляница обыкновенно намазывался сверху маслом, медом, сырым яйцом, которое, конечно, запекалось, и, наконец, истолченным, просеянным и разведенным водою конопляным симням, преимущественно в постные дни, при отсутствии меда и масла», — писал Дикарев.
В этой же статье он указывал на существенные различия между малорусским кнышом и великоросской ватрушкой. Последняя «значительно меньше кныша, а сверх того в ней загнутые вверх края пригибаются далее от центра, предохраняя таким образом полагаемый на лепешку сыр от скатывания».
Кстати, само название кныша Дикарев выводит от глагола «гнуть».
Спустя более чем полвека другой этнограф — на сей раз не русский, а украинский — Олекса Воропай — в своей ставшей для украинской этнографии классической работе «Обычаи нашего народа» передает слова живущей на Киевщине крестьянки.
«У нас накануне Проводов люди украшают свои хаты, моют, белят, стирают, готовятся, как к большому празднику: пекут кныши, делают сыр, взбивают масло, варят и красят яйца, — все это завязывают в два узелка и кладут на стол. Один из этих узелков предназначается для причта, а второй — для семейства и старцев», — рассказывала она о том, как под Киевом справляли Радоницу — день первого после Пасхи общецерковного поминовения усопших. Чей борщ? Украинцы задумали через ЮНЕСКО присвоить старинное русское блюдо
Примечательно, что второй том книги Воропая вышел в Мюнхене в 1966 году. Сам он покинул территорию Украины в 1944 году. То есть русофилом или продолжателем дела Ламанского и Семенова-Тян-Шанского его назвать вряд ли получится.
За семь лет до публикации книги Воропая — в 1959 году — в вышедшем в Буэнос-Айресе в Аргентине пятом томе «Украинской малой энциклопедии» кныш определялся как «род хлеба с завернутыми в середину краями и намазанный салом или конопляным маслом».
«У гуцулов в кныши клали смесь из горячей картошки, овечьего сыра, смешанного с петрушкой, чесноком и подобным, а сверху клали масло или солонину», — указывалось в этой статье энциклопедии.
Спустя 60 лет — в 2019 году — на украинском телевидении показали, как гуцулы на Буковине готовят кныши. Правда, это блюдо разительно отличалось от того, которое описывалось в литературе до сих пор, и скорее напоминало жареные пирожки, хотя начинка была «каноничной»: из картошки, овечьего сыра и петрушки.
Для сравнения: вот как готовят кныши в той же Аргентине.
В США популярность кнышей начала расти в конце «нулевых». Им посвящают книги, называя «едой с еврейской душой», они упоминаются в фильмах. В Белоруссии же кныши давно стали частью фольклора: одна из детских загадок звучит там так: «Поўна печ перапеч, а пасярэдзіне кныш» («Полна печь выпечки, а посередине кныш». — Ред.). Её отгадка: звезды и луна. «За Сталина, за солнце, за Ярило!». На Украине пытаются распрощаться с «москальской» Масленицей
А вот на Украине это блюдо, без которого не обходились важнейшие для украинца праздники и обряды, позабыли, фактически «подарив» его другим народам. И читая «Энеиду», украинский школяр нет-нет, да и заглянет в интернет, чтобы узнать, чем же Эней поминал отца своего Анхиза.
А пока в Киеве украинской «продвинутой молодежи» вовсю продают нью-йоркские бейглы, в самом Нью-Йорке чествуют кныши — старинное малороссийское и гуцульское блюдо, которое у наших предков было связано с важнейшими праздниками в народном календаре.
Пока некоторые украинские патриоты пытаются целиком и полностью присвоить себе древнее русское блюдо борщ, вместо того чтобы прославить его малороссийский вариант со свиными шкварками, и переименовывают Kiev в Kyiv, они упускают уникальный шанс рассказать США об Украине с хорошей стороны. Кстати, для этого не придется прилагать много усилий: сами американцы знают о малорусском происхождении названия кныша.
Кныши : немного истории и начинка с куриной печенью
Кнышами называли небольшой круглый пирожок с начинкой внутри или выложенной снаружи между приподнятыми краями. Традиционно в качестве начинки использовали творог, а иногда – поджаренный лук с гречневой кашей. В XIX веке такие кныши подавали в домах среднего достатка как дополнение к мясным блюдам.
Кныши были столь популярны, что существовала загадка, которая современным детям и взрослым совершенно непонятна: «Полна печь перепеч, а посередине – кныш» (звёзды и луна).
По происхождению это блюдо имеет русские корни и первоначально было связано с ритуалом похорон. Раньше говорили: «Русь печёт кныши мёртвым». Затем это значение утратилось, осталась вкусная булочка, которую в России называют ватрушкой, в Германии – берлинер, а у нас – кныши.
По происхождению это блюдо имеет русские корни и первоначально было связано с ритуалом похорон. Раньше говорили: «Русь печёт кныши мёртвым». Затем это значение утратилось, осталась вкусная булочка, которую в России называют ватрушкой, в Германии – берлинер, а у белорусов – кныши.
Сейчас это блюдо очень популярно в Америке и Израиле. Еще бы! Очень быстро замешивается тесто, с ним легко работать, нет дрожжей, ну а начинка любая, как для пирожков.
Я предлагаю вариант с куриной печенью и рисом, ну а вы можете готовить с чем придет в голову или с тем, что уже пришло в ваш холодильник, например, с картошкой и грибами, рисом и яйцом, творогом и зеленью, да хоть с морковкой.
Вода 0,5 стакана
1 столовая ложка лимонного сока (можно брать уксус 9% 1 ч.л, просто дома не держу, заменяю лимоном)
3 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка разрыхлителя (или соды)
соль 1/3 чайной ложки
мука около 2,5 стаканов
300 гр куриной печени
1 луковица
соль, перец, масло для жарки
3 столовые ложки готового риса
яйцо для смазки
кунжут для посыпки
Приготовление:
Готовые пирожки укутать полотенцем и дать немного отдохнуть. Смотрите, какое тоненькое тесто
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Честно скажу, кныши в Карпатах на меня произвели неизгладимое впечатление: поставили бы передо мной тазик, я был съела весь тазик. Они какие-то самопроглатывающиеся.
Рискните, и я уверена, что у вас всё получится!
Растительное масло для обжарки
Начинаем с кукурузного теста. Кипятим воду, подсаливаем её и всыпаем кукурузную муку. Варим, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока тесто не заварится и не загустеет. Отставляем в сторону (желательно на холод), но обязательно плотно прикрыв крышкой, чтоб не завтерилось.
Чистим картошку, отвариваем её в подсоленной воде до полной мягкости, сливаем воду и толчём толкушкой пюре (никакого масла или молока не добавляем). Разбиваем в картошку яйца, кладем протертую брынзу, а так же все дополнительные обжаренные и измельчённые ингрединеты, которые планируем использовать, от шкварок, до обжаренного фарша (можно и из ливера) и обжаренной капусты. Вымешиваем тесто быстро, оно должно у нас остаться чуть тёплым. Возвращаем наше заварное кукурузное тесто, соединяем оба вида теста в одной большой миске (тазике), добавляем всю измельченную зелень, продавленный на чеснокодавке чеснок, черный молотый перец и соль (если лизнёте тесто и оно покажется вам несолёным). И теперь вот пытаемся соединить, смешать и вымесить оба вида теста воедино.
Признаюсь честно, надолго меня не хватает, но меня устраивает и промежуточный, взбудораженный (как сын говорил) вариант теста для кнышей. Иными словами, я тесто мешу минут 10 от силы (с одним перекуром), а гуцулки месят минут по 30-40.
Припудриваем стол мукой, отрезаем кусок теста, катаем из него толстенькую колбаску и нарезаем её на шайбы. Шайбам придаём овальный, пирожковый вид. Можно их панировать дополнительно в муке, можно не панировать. Я не панирую!
| Рубрики: | Смак!/выпечка |
Метки: гуцульские кныши
Процитировано 5 раз
Понравилось: 2 пользователям