Что такое колбаса со шпиком

У большинства народов на планете распространена традиция употребления в пищу или в медицинских целях сала животных: свиного, медвежьего, верблюжьего, гусиного и т.д. Для славянских народов традиционным стал свиной подкожный жир (исключение составляют религиозные группы вроде мусульман и иудеев). Сало – неотъемлемая часть кулинарной культуры для славян, а способы его соления или копчения сложно сосчитать.

Чем отличается шпик от сала

Фактически весь подкожный жир свиньи, который используют в тех или иных целях, называют салом. Шпик (или шпиг) представляет собой засоленную или солено-копченую вырезку сала с определенных частей тела свиньи. Используют такой продукт для наполнения мясных деликатесов, создания разных блюд и в чистом виде как закуску или дополнение к гарниру. Сало в чистом виде подходит далеко не каждому из-за специфики структуры, а огромное количество вариантов приготовления шпига позволяет любому гурману подобрать блюдо по вкусу.

Разновидности

Шпик имеет три основных вида соленого или копченого жира, которые отличаются структурой, толерантностью к обработке, местом вырезки:

Состав

Шпиг на 90 % состоит из животного жира, но белка в нем всего до 1,5 % (практически идеального качества). В продукте огромное количество полезных органических и предельно жирных кислот, витаминов, полезных веществ. Важно помнить, что в самостоятельно изготовленном шпике можно контролировать дополнительные элементы в составе, купленный же в магазине продукт проверить на содержание нежелательных элементов не получится. Энергетическая ценность 100 грамм составляет примерно 841 кКал. Базовый состав шпига выглядит следующим образом:

Применение продукта в медицинских целях в классическую терапию пришло из народной медицины. В основном его свойства использовали для лечения болей в суставах за счет большого количества коллагена, который восстанавливает хрящевые ткани. В небольших количествах шпиг помогает для профилактики холестериновых бляшек, варикоза, стимулирует выработку гормонов, повышает иммунитет. Сало применяют при лечении простудных заболеваний как согревающее средство.

Шпик или сало считается мощным средством для омоложения с регенеративным эффектом. Коллаген и большой набор витаминов запускают восстанавливающие процессы в коже, стимулируют нормальную работу сосудов головного мозга, разных систем организма. Народные препараты на основе сала имеют длительный срок хранения (в холодильнике). Допускается даже использовать натуральные ароматизаторы в таких средствах, если человеку не нравится запах.

Применение шпика

Соленое или солено-копченое сало используют как самостоятельное блюдо, добавку для колбас, ингредиент для других блюд, как жировую смазку при термической обработке продуктов. Среднее употребление шпига в России составляет примерно 450 тысяч тонн в год. Кроме РФ и традиционно Украины сало готовят в Чехии, Польше, Германии и других европейских государствах. Исключение составляют мусульманские страны и Израиль, где свинья считается нечистым животным, а религиозные табу запрещают употребление в пищу любых ее частей.

В кулинарии

Шпик кроме самостоятельного блюда или закуски используют как компонент разных блюд: его тушат, варят, солят. Шпик – это ингредиент народных рецептов разных стран: Венгрии, Польши, России, Германии и т.д. Шпиг становится своеобразным вкусовым акцентом или основной нотой в блюдах, в зависимости от способа приготовления сала, комбинирования с другими продуктами и пряностями.

В мясной промышленности

Продукт используют как компонент для создания всех сортов колбас и мясных изделий:

Противопоказания

Продукт такой жирности, как шпик, не бывает полезен всем. Его употребление в больших количествах приводит к ожирению склонных к этому людей из-за высокой калорийности. Сало провоцирует накопление плохого холестерина, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Суточной нормой считается примерно 30-40 грамм шпика. Продукт нужно исключить из рациона пациентам с болезнями печени, желчного пузыря, желчевыводящих протоков, нарушениями холестеринового обмена, индивидуальной непереносимостью продукта.

Как выбрать свиной шпик

В идеале, сало следует покупать в специализированных магазинах, но в них продается готовый продукт. Если есть желание приготовить шпик самостоятельно, то придется идти на рынок. Важно проверить наличие ветеринарного штампа сертификации мяса, что обезопасит в какой-то степени от гельминтоза и других заболеваний. Продукт должен быть равномерно обсыпан солью (если конкретно этот продукт), однородной структуры, белым или розовым на срезе. Отличие шпика от сала в том, что первое в большинстве случаев приходится дополнительно доготавливать.

Как приготовить шпик в домашних условиях

Готовить сало дома удобнее с той точки зрения, что можно проконтролировать рецептуру, изменить набор ингредиентов, быть уверенным, что технология была выдержана полностью. Сам продукт в конце становится более плотным, получает разные вкусовые аспекты (в зависимости от использованных компонентов), естественно, меняет цвет при копчении или применении разных пряностей. Самыми распространенными считаются шпик по-венгерски и по-домашнему за счет легкой рецептуры и великолепного вкуса.

По-домашнему

Для маринада шпика в домашних условиях не нужно чего-то специфического, чего нельзя найти на обычной кухне. На литр воды потребуется 100 грамм соли, лавровый лист, чеснок (1 головка), душистый и черный перец (по вкусу). 1 килограмм сала тщательно промывается, высушивается. Шкуру нужно отскрести добела острым ножом. Сало кладется в маринад, доводится до кипения, варится 10 минут. Затем следует снять с огня и оставить в рассоле на 3-4 часа вне солнечного света. На ночь в той же жидкости поставить в холодильник. После этого достать шпиг, обсушить и можно подавать на стол.

По-венгерски

Шпиг венгерский считается отличной самостоятельной закуской во время застолий. Главной особенностью этого рецепта является большое количество паприки. Кусок сала вымывается, высушивается и очищается. В массе проделывают глубокие отверстия, куда вставляют дольки чеснока. Далее смешивают соль, парику и перец в пропорции 3/1/1. Сало густо натирают смесью, оборачивают двумя слоями фольги и отправляют на ночь холодильник. На следующий день его можно переложить на блюдо и оставить в холоде на 2 суток или запечь при 50 градусах на протяжении 2,5-3 часов.

Рецепты со шпиком

Для приготовления блюд можно использовать шпик любого соления или копчения. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений повара. Единственное условие – сало должно быть полностью готовым, иначе теряется смысл его добавления (полученное блюдо просто станет жирнее без каких-либо вкусовых вариаций). Стоит напомнить, что постоянное питание подобными продуктами приводит к проблемам со здоровьем, поэтому их следует чередовать с легкой и полезной пищей.

Мясные котлеты с кабачком и морковью

Классические котлеты по этому рецепту разбавлены овощами и шпигом, что делает их сочными, мягкими, с особенном вкусом. По объему получается, что моркови и кабачка в готовом блюде практически столько же, сколько и мяса. Такое сочетание снижает негативную нагрузку на организм, дополняет блюдо витаминами и полезными микроэлементами, а разные виды шпига будут постоянно менять вкусовые оттенки.

Гречневая каша с грибами и шпиком

Гречневая каша всегда была одной из самых популярных на Руси. Вариантов рецептов огромное множество, но одним из простейших стал один – с грибами и салом (шпигом). Блюдо получается калорийное, ценное энергетически, богатое витаминами и микроэлементами. При этом небольшое количество шпика не становится препятствием для больных с проблемами ЖКТ. Кусочки сала можно убрать из каши, а привкус и особый аромат останутся.

Блинчики с мясным фаршем

Блины считаются одним из самых популярных и простых блюд. Тут также огромное количество рецептов, которые предлагают варианты от простых блинчиков до сложных конструкций, фаршированных икрой, креветками, собранных не простыми конвертиками, а сложными конструкциями. Классические блины с мясным фаршем и шпигом получаются сочными и сытными. Обязательно попробуйте!

Капуста по-голландски

Блюдо представляет собой вариацию на тему голубцов (компоненты схожие), но вкус отличается кардинально. Весь секрет – в технологии приготовления и специях. Изначально рецепт выглядит сложным, но после нескольких раз даже время приготовления сократится до часа, если не меньше. Капуста, фаршированная по-голландски, станет неожиданным дополнением для любого праздничного ужина или семейного обеда.

Бигос из говядины и кислой капусты

Картофельная драчена

Драчена (картофельная баба) – популярный рецепт в русской, белорусской, украинской кухне. Блюдо простое, быстрое, сытное и отлично подходит для завтрака, но в любое другое время оно будет к месту. Вариации рецептов существуют разные, но в основе неизменно заложен тертый сырой картофель, как на драники. Драчена подается традиционно со сметаной и свежей зеленью.

Фаршированная курица

Традиция делать блюда с сюрпризом относится еще к временам средневековья: фаршированные перепелами гуси, кабаны с молочными поросятами внутри и прочие кулинарные шедевры известны нам из книг. Курица, фаршированная блинами и яйцами, станет отличным дополнением к столу, чтобы удивить гостей. Рецепт относительно сложный, но результат не разочарует никого и стает приятным сюрпризом.

Суп по-итальянски

Горячие жидкие блюда для современной Европы считаются национальными деликатесами, хотя похлебки были основой рациона питания еще 100 лет назад. Итальянские супы немного напоминают классический борщ, но имеют свою пряную специфику. На отечественной кухне один из самых популярных рецептов можно приготовить быстро и вкусно даже без большого кулинарного опыта.

Колбаса по-французски

Собственная колбаса обходится дороже, чем большинство товаров из магазина. Плюсом при самостоятельном копчении мясных продуктов становится то, что хозяин сам выбирает рецептуру, специи и дерево для дыма. Французские колбаски обладают коньячным привкусом, особый аромат придает мускатный орех и шпик в колбасе. Само мясо готовится относительно быстро – всего 8-10 дней и батон, который можно заготовить впрок, готов.

Паштет из гусиной печени

Разнообразные паштеты – это прекрасный способ вкусно разнообразить традиционные приемы пищи, отличное дополнение к чаю или кофе. Рецепты относятся ко многим кухням мира, а не только во французской, как может показаться. Паштет из гусиной печенки, представленный ниже, носит название «Крылья советов». Разработан был еще самим Микояном в 30-х годах ХХ века.

Источник

Бояться не стоит: из чего делают вареную колбасу

Эксперт рассказала, что придает вареной колбасе розовый цвет

Вареная колбаса – любимый россиянами продукт: это подтверждают ритейлеры. Как сообщили «Газете.Ru» в магазине «Утконос ОНЛАЙН», самой популярной среди покупателей сети является докторская колбаса в натуральной оболочке. «Докторская в синюге» оказалась и самой продаваемой колбасой в сети «Азбука вкуса».

Цены и качество продукта, разумеется, сильно разнятся: «Докторскую» колбасу можно купить и за 300 руб. за кг, и за 1000 руб., и даже за 5000.

Как объясняет Диана Ибрагимова, менеджер категории «Мясная гастрономия», цена колбасы всегда напрямую связана с качеством продукта.

«Качественная вареная колбаса – это всегда лучшее сырье, натуральные составы и специи, а это всегда дороже, чем ароматические отдушки и вкусовые добавки. Но все также зависит и от добросовестности производителя», — говорит она «Газете.Ru». Она поясняет, что

дорогая вареная колбаса – это продукт с чистым составом, из хорошего мяса класса А и правильно откормленного скота, с натуральными специями, без добавлений вкусовых и ароматических добавок.

По словам Максима Напольнова, основателя сети магазинов «Море мяса» и «Морепродукты», в Москве и Московской области покупатели внимательно смотрят на качество, в то время как в регионах, особенно небогатых, клиенты чаще смотрят на цену колбасы. «Потолок цены определяет покупательная способность локации торговой точки. Максимальной цены не существует, как правило, интересная цена для покупателя — 500-800 рублей за кг», — дополняет Напольнов.

Каким должен быть состав колбасы?

Ответить на этот вопрос сходу — нельзя. Как рассказала «Газете.Ru» Виктория Оганесова, пищевой технолог, магистр, эксперт по продуктам питания животного происхождения, нужно сначала разобраться, о какой именно вареной колбасе идет речь. По ее словам, состав колбасы зависит от того, сделана она по ГОСТу или по ТУ.

«Если продукт выполнен по ГОСТу, то состав вареного изделия жестко регламентирован. Есть документ ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Он распространяется на мясные вареные колбасные изделия – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок», — объясняет технолог.

В ГОСТе указан четкий перечень сырья для производства вареных колбас, в который входят разные виды мяса и продуктов, полученных при его разделке, обвалке и жиловке. Речь идет о говядине, свинине, телятине и баранине, но, по словам эксперта, также может быть использовано котлетное мясо и некоторые субпродукты. Кроме того, при производстве вареных колбас в ход идут пищевая кровь, плазма или сыворотка крови. Технические условия регламентируют и все оставшиеся ингредиенты – специи, стабилизаторы и пищевые добавки.

«На этикетке можно увидеть такие добавки как: Е250 – фиксатор окраски; стабилизаторы, пищевые фосфаты Е339, Е421, Е450, Е452; регуляторы кислотности Е325 и Е326; Е262, Е330, Е331; антиокислители: Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; усилители вкуса и аромата Е621», — рассказывает Оганесова.

На прилавках часто можно увидеть вареные колбасы не с привычными названиями «Докторская» или «Любительская», а с фантазийными – «Императорская» или, например, «Королевская». По словам технолога, такие продукты изготовлены по ТУ.

При производстве таких колбас допускается более объемный перечень ингредиентов. «Главное, чтобы все сырье не противоречило ГОСТу на конкретный продукт, например, молоко цельное сухое соответствовало ГОСТ 4495, а все пищевые добавки, которые используются, удовлетворяли требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», — предупреждает Виктория Оганесова.

Если колбаса произведена не по ГОСТу, понять, насколько она хороша, оказывается непросто. «Выбрать качественный продукт сложнее, так как производитель не указывает состав в процентах, а название «мясной белок» заменяет на «мясо», — объясняет Елена Доронкина, специалист по питанию, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com. По ее словам, лучше всего обратить внимание на список ингредиентов: в нем не должно быть мяса курицы, крахмала, клетчатки и растительных белков.

Бояться условных «Е» в составе колбасы, сделанной на крупном предприятии, не стоит. По словам Виктории Оганесовой, каждая из таких добавок используется для определенных целей.

«Например, в составе колбасы можно встретить Е330. Многие скажут, что Е — это плохо. Но давайте разберемся. Е330 – это лимонная кислота. Дома у всех есть этот продукт, который используют в кулинарии. Лимонная кислота – не страшно, Е330 – ужасная добавка, которая вредит здоровью? Парадокс», — успокаивает Оганесова.

Похожий пример — антиокислитель Е306: это название звучит, как смертоносная химия, но его аналог токоферол кажется уже не таким страшным, а если понимать, что это витамин Е, то этот ингредиент и вовсе окажется безопасной добавкой, которую можно применять и даже купить в аптеке БАД. По факту это все одно и то же вещество, меняется только наше восприятие.

Каким должен быть цвет, фактура и цена колбасы

Многие, выбирая вареную колбасу, ориентируются на цвет продукта. Как объясняет Виктория Оганесова, он зависит от того, по какой рецептуре сделана колбаса. Например, если в составе есть пищевая кровь, колбаса будет от светло-розового до темно-розового цвета. А если в рецептуре присутствует нитритная соль (Е250), то колбаса будет розового цвета.

«Есть рецептуры, когда в составе колбасы нет ни нитритной соли, ни пищевой крови, ни гемоглобина или еще какого-либо красителя. В этом случае, вареная колбаса будет серая», — говорит пищевой технолог.

Что касается фактуры, тут снова все зависит от ГОСТа, согласно которому «батоны колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, а консистенция — упругая». Оганесова поясняет, что в зависимости от вида колбасы на срезе должны быть видны кусочки шпика или субпродуктов определенных размеров. Поэтому, если нарезая колбасу вы увидите «дырочки», переживать не стоит – это пузырьки воздуха, которые были в фарше. Насторожиться, по словам технолога, стоит в случае, если батон рыхлый и неупругий, а сама колбаса липкая или склизкая на ощупь.

«Если колбаса на срезе «пятнистая» — есть коричневые или желтые вкрапления, появился неприятный нехарактерный запах, скорее всего, уже пошел процесс микробиологической порчи», — дополняет она.

По мнению технолога, «хорошая колбаса» — понятие очень размытое. «Что такое хорошая колбаса – где 90% основного сырья – мясо абердин-ангуса или та, которая не портится долго?», — говорит она. Оганесова поясняет, что для каждого покупателя определение «хорошей колбасы» будет своим.

«Не стоит брать колбасу с вязкой скользкой оболочкой – это говорит о большом составе воды в продукте, — добавляет Елена Доронкина. — Важно обратить внимание не только на срок годности, но и на условия, в которых магазин держит колбасу на полке – температура в холодильнике должна быть не менее 0 и не более 6 градусов. Если колбаса находится не в вакуумной упаковке – ее срок годности снижается».

А что говорят врачи?

Как считает Анна Каршиева, к.м.н., врач-гастроэнтеролог сети клиник «Атлас», в вареной колбасе нет ничего плохого, но злоупотреблять ей не стоит.

«Вареная колбаса, если она соответствует ГОСТу, не вредна. Если исходно закладывается натуральное мясо, сало, специи, соль, строго выверенная доза нитритной соли, то при выполнении технологии приготовления получится продукт высокого качества», — поясняет врач.

Однако полностью заменять колбасой натуральное мясо и рыбу нельзя, полагает врач. По ее мнению, вредно в ней — высокое содержание соли. «Есть вареную колбасу рекомендуется два-три раза в неделю по 30-40 граммов», — заключает Анна Каршиева.

Источник

Колбаса со шпиком: в чем секрет ее вкуса?

Помните, как в детстве рисовали колбасу? Для похожести на куски всегда добавляли маленькие кружочки — шпик. Многие сорта колбас нельзя представить без этого ингредиента, особенно полукопченую «Одесскую» или вареную «Любительскую». Что уж говорить о сервелатах и салями. Шпик придает особую нежность и сочность вкусу.

Слово шпик происходит от немецкого Speck— сало. Это подкожный слой шириной в 1,5 см, располагающийся по бокам или на спине свиной туши. Его используют для приготовления колбас, а также солят и коптят как самостоятельное блюдо.

Выделяют три вида шпика:

1. боковой;
2. хребтовый;
3. иберийский.

Последний вид — сало со спины свиней иберийской породы. Оно ценится выше других и добавляется в деликатесы. Отличительными чертами хребтового шпика являются тугоплавкость и зернистая консистенция. Именно этот вид используют для приготовления сырокопченых колбас, т.к. он отлично смотрится на срезе готового продукта. Боковой шпик мягче и плавится легче, поэтому идет на полукопченые колбасы 1 и 2 сортов и рубленую ветчину.

Колбаса со шпиком — вредный или полезный продукт?

Люди, следящие за фигурой, авторитетно заявляют, что колбаса со шпиком очень калорийная и содержит слишком много жира, а потому вредна. Это верно только отчасти. Да, шпик на 90% состоит из жира и имеет высокую энергетическую ценность. Но в нем присутствуют полезные вещества:

Они участвуют в регуляции кровообращения, теплового и жирового обмена. Арахидоновая кислота стимулирует мозговую деятельность, защищает от атеросклероза сосудов.

Шпик имеет много общего с растительным маслом, в пользе которого никто не сомневается. Но, конечно, если оба продукта употреблять в неограниченных количествах, то это приведет к проблемам с лишним весом и органами пищеварения.

Колбасы от компании «Петровский и К»

Компания «Петровский и К» использует только свежие продукты для производства колбасных изделий. Именно поэтому шпик на срезе наших продуктов белый или бледно-розовый, равномерно распределенный по куску. Позвольте себе и своим покупателям насладиться вкусами «Телячьей» колбасы, «Финской» салями, «Олимпийского» сервелата и других не менее аппетитных наименований из нашего ассортимента. Договориться о поставках можно по телефону, указанному на сайте.

Источник

Что такое колбаса со шпиком

Шпик – что это такое

Традиционно мясо шпик (образов. от нем. Speck, другое название шпиг) – сало свиньи, срезаемое с подкожной части туши (боков или хребта). Употребляется в засоленном или копченом виде.

Шпиком считают прослойку подкожного плотного сала. В зависимости от региона, классические рецептуры его приготовления разнятся. К примеру, венгерский вариант предполагает предварительный засол, затем добавление большого количества перца чили. Конечным этапом выступает копчение.

Продукт отличается высокой пищевой ценностью, он отлично усваивается организмом человека (на 98%) и не требует больших затрат энергии.

Чем отличается шпик от сала

Сало используется в качестве термина для названия и запаса жира животного, и продукта питания, которое из него готовится. Слово «шпик» имеет иностранное происхождение и обозначает приготовленное блюдо – засоленное или копченое сало.

Сало – более общее понятие, которое включает в себя, в том числе, шпик.

Существует и международная классификация, по которой сало – пищевой продукт толщиной не более 15 мм, шпик – более плотное изделие, его толщина превышает указанный показатель.

Какие бывают разновидности и состав

Традиция приготовления заключается в том, что используется исключительно свиное сало, поэтому говяжий шпик в чистом виде – это заблуждение. Таким термином иногда называют продукт, приготовленный с вкраплением говяжьего мяса.

Классическими принято считать три вида шпика:

Где применяется

В кулинарии существует сотни рецептур использования этого продукта. Его употребляют как самостоятельно, так и в качестве ингредиента для приготовления других блюд.

Добавляют в супы, тушеные овощи, готовят бутерброды и разнообразные закуски. В жареном виде шпик называют шкварками, в топленом – смальцем. Настоящий деликатес – обычное соленое или копченое сало.

Шпик колбасный используется в качестве сырьевого материала в производстве различных мясных изделий. К примеру, боковой – в изготовлении перво- и второсортных колбас, продуктов из рубленого мяса. Хребтовой важный ингредиент колбасных изделий сырого копчения.

Источник

Что такое шпик в колбасе и из чего он сделан?

Вытаскивать галушки из воды нужно когда они всплывут и увеличатся в объёме. Оставшуюся муку и маргарин используйте для приготовления лепёшек.

Я готовлю по такому рецепту:

Полкило печенья типа «к кофе»,

Стакан любых очищенных орехов,

Банка вареной сгущенки,

100-150 гр сливочного масла.

Печенье и орехи измельчаем, но не в порошок, а на мелкие кусочки. Взбиваем масло со сгущенкой, добавляем в них печенье и орехи, тщательно перемешиваем и выкладываем «муравейником» на тарелку. Украшаем по желанию, маком, кокосовой стружкой, тертым шоколадом. Убираем в холодильник для пропитки и застывания. Желательно на ночь.

Крем для муравейника:

банку вареной сгущенки взбиваем с 250 г сливочного масла, кладем грецкие орехи или арахис.

Крем немного нагреваем, чтобы кукурузные палочки хорошо пропитались.

Смешиваем палочки с кремом и оформляем горку.

Посыпаем муравейник тертым шоколадом.

Да, вспомнила, маринуем красную рыбу, называется «хе» или по-татарски «сюгадай» Нарезать пластинками филе рыбы, лук полукольцами, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и можно кушать! Больше чем на день не задерживается в холодильнике. В общем рецептов куча, все не перескажешь 🙂

Источник