Что такое кондитерский жир в составе продуктов
Жир кондитерский
История и география продукта
Растительные жиры при взаимодействии с кислородом и нагревании коренным образом меняют свои свойства. Практически все, используемые человеком жидкие масла твердеют и становятся прогорклыми. Характерным примером такого поведения можно считать образование твердой нерастворимой пленки на льняном масле. Этим свойством пользуются живописцы и мастера столярного дела, добавляющие масло в лаки и краски. Но для кулинаров такие превращения подсолнечного, оливкового или рапсового масла были бы истинным бедствием. Начало массового производства продуктов в XIX веке привело к необходимости сохранения свойств пищи на долгий срок.
Ученые работали в разных направлениях. Благодаря настойчивому желанию Наполеона французам удалось разработать технологию консервирования мяса, рыбы и овощей. А в конце века французские ученые подарили миру и другую технологию, позволившую превращать дешевые растительные масла в твердую пластичную массу, абсолютно устойчивую к окислению. Создавший метод гидрогенизации Пьер Сабатье в 1912 году был удостоен Нобелевской премии. А первая твердая жировая субстанция, названная саломасом, спустя четыре года появилась в лаборатории немецкого химика Вильгельма Нормана.
Кондитерские, кулинарные жиры или шортенинги производятся из смеси различных животных и растительных жиров, прошедших гидрогенизацию. За счет сочетания тех или иных масел удается получить уникальные продукты, предназначенные для использования в кондитерской, пищевой и хлебопекарной промышленности.
Одной из первых компаний, наладивших в 1909 году производство кондитерского жира, стал концерн «Procter&Gamble». Специализированное масло для кулинаров Crisco и сегодня помогает хозяйкам многих стран мира готовить пышные бисквиты, воздушные слоеные язычки и рассыпчатое печенье.
Кондитерские жиры в зависимости от назначения и рецептуры могут содержать исключительно масла растительного происхождения, а иногда содержат китовый, говяжий или свиной жир. Кроме распространенных сортов растительного масла, в состав шортенингов часто входит кокосовый и пальмовый жир. При необходимости масла и жиры, входящие в такую продукцию, подвергают гидрогенизации. Это позволяет не только получать желаемый результат при использовании комбижира в кулинарии, но и продлить срок годности шортенинга.
Виды и сорта
Кондитерский жир – это специально подобранная смесь разнообразных масел, предназначенная для использования в пищевой, хлебопекарной и кондитерской сфере. По консистенции шортенинги близки к сливочному маслу, а цвет продукта варьируется от белого до светло-желтого.
Состав кондитерской жировой смеси определяется ее назначением, а кроме масел растительного и животного происхождения, в шортенинги добавляют структурирующие и ароматические пищевые добавки, консерванты и некоторое количество каротина в качестве красителя.
Для промышленных целей кондитерский жир поставляется в картонных коробах с пленочным вкладышем, а в розницу такой продукт поступает в потребительской таре объемом не более 400 грамм.
Полезные свойства
Поскольку в состав комбижира кондитерского назначения входят масла высокой очистки, то содержание витаминов и других полезных веществ крайне мало, а среди имеющихся можно отметить витамин E, A и В4. Лидером среди микроэлементов является железо.
Продукт крайне калорийный, поэтому при неумеренном употреблении содержащих кондитерские жиры блюд человеку грозит не только ожирение, но развитие атеросклероза, диабета второго типа и других заболеваний.
В малых дозах кондитерский жир позволяет поддерживать работоспособность органов зрения, способствует регенерации кожных покровов и других тканей.
Вкусовые качества
По внешнему виду кондитерский жир напоминает сливочное масло или столовые сорта маргарина. Цвет продукта в зависимости от состава может разниться. Кроме практически белых жиров, в торговле можно встретить сорта с заметным желтым оттенком.
Все кондитерского жира зависит от состава продукта. Если в жир не вводились ароматические вещества, запах шортенинга особенно в холодном виде практически неразличим.
Применение в кулинарии
Современное хлебопекарное и кондитерское производство немыслимо без использования практичных, дешевых и удобных с технологической точки зрения кондитерских жиров. Всевозможные жировые смеси используются при выпечке хлеба и печенья, вафель, пряников и бисквитов.
Специализированные виды комбижира применяются при создании начинок для конфет, тех же вафель и мороженого, десертов и кремов для пирожных и тортов.
Самостоятельно кондитерский жир не используется, зато это прекрасный компонент разнообразных видов теста, начинок и кремов. Причем такие жиры не бывают универсальными. Одни виды предназначены для выпечки, другие же могут не выносить нагревания.
Предназначенные для начинок вафель и печенья жиры хорошо сочетаются с ореховыми и молочными добавками, для придания им вкуса и аромата используется шоколад и арахисовая паста. А масляные смеси для выпечки призваны сделать готовые изделия более сдобными, воздушными и стойкими к высыханию. Поэтому в такие жиры часто добавляют пальмовое масло.
Кондитерские жиры: опасная смесь трансжиров или безобидный компонент?
Содержание
Что такое кондитерский жир и для чего он нужен в кондитерском изделии?
Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем насыщенных жиров. Жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами/жирами, не только не держат форму, но и сокращают срок годности продукта.
Чтобы добиться начинки нужной консистенции, используют полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: фракционированию и переэтерификации.
Из чего состоит кондитерский жир?
Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).
В состав данных жиров могут входить и пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т. д. Все они разрешены техрегламентами и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы здоровью.
Как жидкие масла превращают в твердые?
В частично гидрогенизированных жирах – трансжиры
В процессе частичной гидрогенизации, которую использовали до 2018 года (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих пробелов, чтобы масло не стало слишком твердым) некоторые жирные кислоты, которые намеренно не насытили водородом, изменяли структуру – они становились транс-изомером жирных кислот, то есть трансжиром. Их количество в гидрогенизированных маслах раньше могло достигать 60%. Ранее Роскачество рассказывало о том, чем вредны трансжиры и где они содержались.
Какой жир использовали в СССР?
– Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.
В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.
После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.
Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.
5 причин использовать пальмовое масло
За счет полутвердой консистенции его можно использовать, не подвергая гидрогенизации. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, признанных Кодексом Алиментариус, Производственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как полезные и пригодные для употребления человеком в пищу. К сожалению, демонизация пальмового масла в СМИ сделала его неприемлемым для многих потребителей.
Преимущества использования пальмового масла:
По физическим и технологическим свойствам близко к сливочному маслу.
Позволяет получить нужную текстуру изделия.
В составе нет холестерина и транс-изомеров жирных кислот.
Продлевает срок хранения.
Ранее мы рассказывали о свойствах пальмового масла и о том, почему его стоимость относительно невысока.
Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?
Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.
Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.
– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).
Что такое заменители масла какао лауринового типа, из чего их производят?
К лауриновым жирам относятся пальмоядровое и кокосовое масла (состоящие из лауриновой и миристиновой жирных кислот). Масла этой группы существенно отличаются от других жиров и масел тем, что резко переходят из твердого состояния в жидкое: держат форму при комнатной температуре, при этом быстро и приятно тают во рту, не оставляя салистого послевкусия.
– На основе жиров лауриновой группы получают заменители масла какао лауринового типа – продукты со свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду и по плотности, и по вкусу, – рассказывает Елена Демченко.
Однако у лауриновых жиров есть слабое место – они подвержены разложению под действием фермента липазы. Это неопасно, но невкусно: у глазури появляется «мыльный» привкус. Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, может попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. Также активирует липазу влажность. При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать мягкой, на ней может образоваться беловатый налет. Поэтому допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао.
Чтобы «уберечь» лауриновый жир, нужно выделить под него отдельное оборудование на производстве и исключить контакт с другими маслами. Это дорого, и не все могут позволить себе обеспечить идеальные условия, поэтому глазурь, начинка или изделие, приготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа, могут оказаться неприятными на вкус.
Тем не менее в советское время качественное эскимо, вкус которого многие вспоминают с ностальгической теплотой, производилось на лауриновых жирах (кокосовом масле). Если соблюсти технологию производства, рецептуру продукта и обеспечить надлежащие условия хранения, то перед вами будет вкусный десерт с лауриновыми жирами.
Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?
– В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель в настоящее время вправе указать «жир кондитерский» и в скобках расшифровать входящие в него растительные масла или сгруппировать их под наименованием «растительные масла». Он также может привести наименование их видов в порядке уменьшения массовых долей и указать все пищевые добавки, рассказывает директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.
Не вступили в силу, но запланированы поправки к ТР ТС 022/2011, согласно которым производителю придется раскрыть, какие именно масла были использованы при производстве жиров для начинки или выпечки, а не ограничиваться указанием «жир растительный», «эквивалент масла какао» и др., а также сообщить, какие именно масла входят в состав (если доля масла в составе продукта будет превышать 2%).
Кондитерские жиры, лауриновые заменители масла какао и эквиваленты масла какао – это, с одной стороны, растительные масла, а с другой – сложная композиция на их основе, разработанная для каждого конкретного вида продукции. Они не представляют никакого вреда для здоровья и нужны просто для того, чтобы добиться нужных свойств продукта, например, чтобы конфета таяла во рту, а не в руках. Такие композиции соответствуют всем требованиям безопасности Технического Регламента ТР ТС 024/2011.
Сладости – это не самые полезные продукты, но не потому, что в их составе много жиров, а потому что люди часто ими злоупотребляют. Главное помнить – это десерт, а не основное блюдо.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Что такое кондитерский жир в составе продуктов
Почему в кондитерских изделиях используют богатые насыщенными жирами кокосовое и пальмовое масла, и что скрывается за надписью «кондитерский жир»?
Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем вредных для здоровья насыщенных жиров. Полезные жидкие растительные масла не только не держат форму, но и сильно сокращают срок годности продукта.
Чтобы добиться начинки нужной консистенции, можно взять полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: гидрогенизации, фракционированию и переэтерификации.
Из чего состоит кондитерский жир?
Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).
В состав данных жиров могут входить и пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т. д. Все они разрешены техрегламентами и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы здоровью.
Как жидкие масла превращают в твердые?
Итак, масла могут быть ненасыщенными (жидкими – подсолнечное, рапсовое и др.) и насыщенными (полутвердыми, твердыми – какао, пальмовое, кокосовое, сливочное). Состоящие из ненасыщенных жиров масла такие жидкие из-за особенностей химической формулы. В некоторых участках цепочек из атомов водорода и углерода отсутствует водород. В этом месте цепочка надламывается и становится пластичной, поэтому масло такое текучее. В полутвердых насыщенных жирах таких «пробелов» мало.
В частично гидрогенизированных жирах появляются трансжиры
В процессе частичной гидрогенизации (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих пробелов, чтобы масло не стало слишком твердым) некоторые жирные кислоты, которые намеренно не насытили водородом, могут изменить структуру – стать транс-изомером жирных кислот, то есть трансжиром. Их количество в гидрогенизированных маслах может достигать 60%. Ранее Роскачество рассказывало о том, чем вредны трансжиры и где они содержатся.
Какой жир использовали в СССР?
заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова
– Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.
В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.
После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.
Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.
5 причин использовать пальмовое масло
За счет полутвердой консистенции его можно использовать, не подвергая гидрогенизации. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, признанных Кодексом Алиментариус, Производственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как полезные и пригодные для употребления человеком в пищу. К сожалению, демонизация пальмового масла в СМИ сделала его неприемлемым для многих потребителей.
Преимущества использования пальмового масла:
Ранее мы рассказывали о свойствах пальмового масла и о том, почему его стоимость относительно невысока.
Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?
Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.
Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.
директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, президент Союза производителей пищевых ингредиентов
– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).
Что такое заменители масла какао лауринового типа, из чего их производят?
К лауриновым жирам относятся пальмоядровое и кокосовое масла (состоящие из лауриновой и миристиновой жирных кислот). Масла этой группы существенно отличаются от других жиров и масел тем, что резко переходят из твердого состояния в жидкое: держат форму при комнатной температуре, при этом быстро и приятно тают во рту, не оставляя салистого послевкусия.
– На основе жиров лауриновой группы получают заменители масла какао лауринового типа – продукты со свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду и по плотности, и по вкусу, – рассказывает Елена Демченко.
Однако у лауриновых жиров есть слабое место – они подвержены разложению под действием фермента липазы. Это неопасно, но невкусно: у глазури появляется «мыльный» привкус. Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, может попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. Также активирует липазу влажность. При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать зернистой, на ней может образоваться беловатый налет. Поэтому допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао (если в продукте есть молочный жир, то 8%).
Чтобы «уберечь» лауриновый жир, нужно выделить под него отдельное оборудование на производстве и исключить контакт с другими маслами. Это дорого, и не все могут позволить себе обеспечить идеальные условия, поэтому глазурь, начинка или изделие, приготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа, могут оказаться неприятными на вкус.
Тем не менее в советское время качественное эскимо, вкус которого многие вспоминают с ностальгической теплотой, производилось на лауриновых жирах (кокосовом масле). Если соблюсти технологию производства, рецептуру продукта и обеспечить надлежащие условия хранения, то перед вами будет вкусный десерт с лауриновыми жирами.
Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?
– В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель в настоящее время вправе указать «жир кондитерский» и в скобках расшифровать входящие в него растительные масла или сгруппировать их под наименованием «растительные масла». Он также может привести наименование их видов в порядке уменьшения массовых долей и указать все пищевые добавки, рассказывает директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.
Не вступили в силу, но запланированы поправки к ТР ТС 022/2011, согласно которым производителю придется раскрыть, какие именно масла были использованы при производстве жиров для начинки или выпечки, а не ограничиваться указанием «жир растительный», «эквивалент масла какао» и др., а также сообщить, какие именно масла входят в состав (если доля масла в составе продукта будет превышать 2%).
Жир кондитерский для шоколадных изделий
Кондитерский жир непосредственно для шоколадных изделий и конфет производят из твёрдого пищевого саломаса, состоящего из хлопкового либо арахисового масла.
Консистенция однородная. Твёрдость значительно превышает другие виды жиров. Цвет соответствует сливочному маслу, то есть бело-жёлтый (калоризатор). Температура плавления 35–37°С.
Калорийность жира кондитерского для шоколадных изделий
Калорийность жира кондитерского для шоколадных изделий составляет 897 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства жира кондитерского для шоколадных изделий
Состав кондитерского жира для шоколадных изделий включает в себя растительный жир (рафинированный, модифицированный, дезодорированный) и масла чаще всего растительного происхождения, хотя некоторые производители в состав добавляют свиной либо говяжий жир. Химический состав скудный – жиры, витамин E.
Жир выступает строительным материалом клетки организма, поэтому его умеренное потребление необходимо для поддержания женской красоты и здоровья.
Полезных микроэлементов в продукте нет, но усваивается он быстро. Следовательно, при частом употреблении, можно прибавить в весе. Не содержит генно-модифицированный продукт.
Применение жира кондитерского для шоколадных изделий в кулинарии
Сфера применения жира кондитерского для шоколадных изделий обширна: конфеты, шоколадные изделия, кондитерская глазурь (может заменить какао масло), начинки для печенья и вафель.
При приготовлении сладостей хорошо гармонирует с ореховым маслом и с молочным жиром. Используется как добавка, соединяющая разные ингредиенты между собой (calorizator).
Питательная ценность и калорийность таких изделий крайне высока. Шоколадные продукты, приготовленные на кондитерском жире, позволяют продуктам храниться долгое время, так как жир способен удерживать влагу.