Что такое консоме в кулинарии

Классический рецепт консоме

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Источник

Классический рецепт консоме

О чем вы думаете, услышав слово «консоме»? В голове наверняка всплывает нечто французское, необыкновенное и очень вкусное, и, учитывая мелодичное название, еще и сладкое. Но нет, на удивление консоме – это суп, а точнее бульон, сваренный особым способом. Название его буквально переводится как «долго варить». В старинной Франции, а также России этот ароматный суп был весьма популярен, особенно в ресторанах. Его подавали, так сказать, на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. Но со временем популярность консоме ослабла, так как, несмотря на мнимую легкость и прозрачность, этот бульон содержал большое количество жира, а вместе с ним и холестерина. Но всё же классический давний рецепт консоме должен знать каждый кулинар, любитель или профессионал.

Правильный консоме

Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.

Потребуется времени: 3–3,5 часа

Понадобится едоков: 4–6 человек

Вот перечень требуемых продуктов для бульона:

Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:

Начинаем готовить:

Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.

Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!

Источник

У этого блюда французское происхождение, богатая история: от необычайной популярности в лучших домах и ресторанах до полного забвения и дальнейшей реабилитации. Речь пойдет о консоме.

Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.

Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».

Консоме — это бульон из нежирных сортов мяса, который уваривают достаточно долго, до проявления желирующих свойств.

Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.

Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.

Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.

История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. Фото: Depositphotos

Так как же готовили консоме для высочайших особ?

Консоме с клецками из картофеля

Отдельно приготавливали бульон, отдельно — картофельные клецки. Соединяли перед подачей в чашке.

Клецки из картофеля

Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.

Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. Фото: Depositphotos

Консоме со щавелем

Приготовить консоме и перед подачей добавить в него достаточное количество щавеля. Прокипятить и подавать.

Консоме со спаржей

Очистить спаржу и сварить в соленом кипятке до мягкости. Откинуть на дуршлаг. Соединить с консоме в чашке.

Консоме с манной крупой

В горячее консоме добавить манную крупу, из расчета 1 чайная ложка на персону, проварить 5 минут и подавать.

Консоме с заварным кремом

8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. Фото: Depositphotos

Консоме с ноклями

Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.

Консоме с брюссельской капустой

Брюссельскую капусту уваривали до мягкости в соленом кипятке, промывали холодной водой и соединяли с консоме.

Консоме с фаршированными блинчиками

Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.

Консоме с налистниками

Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.

Консоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.

Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.

Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.

Источник

Консоме: что это такое, рецепты приготовления

Говяжье консоме

Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества – обильное кипячение.

Вид и консистенция

Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).

Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.

Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.

Особенности

Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.

Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.

Разновидности

Двойное консоме – это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:

Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.

Консоме: что это такое и как готовить?

Определение этого блюда дано выше, и теперь важно узнать, как же правильно его приготовить. Для классического мясного рецепта понадобятся следующие компоненты:

Процесс приготовления

Взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не начнут пениться (около 30 секунд). Смешайте их с нарезанным мясом, овощами, травами и специями. Поместите смесь на дно кастрюли и залейте холодной водой.

Грейте на высоком огне, постоянно помешивая, пока вода не достигнет температуры 49 °, после чего начнет всплывать «плот». Разместите под ним ковш для того, чтобы сделать отверстие в поверхностной пленке. Осторожно доведите консоме до кипения. Важно, чтобы «плот» из белков не развалился.

После того, как бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте кипятить в течение 60 минут, при этом вытягивая жидкость через отверстия ковша. Это поможет отфильтровать консоме, удерживая верхнюю часть «плота» от высыхания.

После того, как бульон станет прозрачным, снимите его с огня. Осторожно опустите «плот» на дно ковша и уберите из кастрюли. Тщательно процедите бульон через густое сито. Для большей прозрачности поставьте консоме в холодильник на ночь после того, как оно остынет. Это приведет к тому, что оставшийся жир поднимется кверху и затвердеет. На следующий день снимите этот твердый слой. У вас получится холодное консоме.

В изысканных ресторанах принято собирать гарниры в отдельных тарелках, а бульон подавать в однотонной посуде, чтобы была видна его прозрачность.

Вариант из мяса птицы

Приготовление

Смешайте куриную грудку и лук-шалот в кухонном комбайне или измельчите вручную. Взбейте яичные белки и перемешайте их с курино-луковой смесью, добавьте щепотку соли.

Положите в кастрюлю и залейте водой. При аккуратном нагревании доведите до кипения бульон, регулярно взбивая, чтобы смесь не прилипала к дну кастрюли.

Яичные белки начнут коагулировать и всплывать наверх, создавая «плот». Сделайте в нем небольшое отверстие. Это позволит вам увидеть, поднялся ли весь яичный белок из смеси.

Когда «плот» станет настолько твердым, что вы больше не сможете увидеть содержимое кастрюли, снимите ее с огня. Используя ковш, аккуратно извлеките консоме через отверстие в «плоту» и процедите через сложенную муслиновую ткань в контейнер, соблюдая осторожность. Если вы разобьете яичные белки, бульон станет мутным.

Охладите консоме из курицы в холодильнике, и вы сможете удалить любой жир, который собрался на поверхности. Теперь блюдо готово к использованию.

Источник

Что такое консоме, как его правильно приготовить

Красивое и звучное слово «консоме» имеет французское происхождение, но переводится как «продолжительная варка». Что это такое?

Некоторые кулинары готовят так называемый «двойной» консоме. Смысл заключается в том, что сначала варится бульон на мясной кости, а затем кость извлекают и помещают куски чистого мяса, которое проваривают до полной готовности.

Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья.

И все-таки, консоме не исчезло бесследно. В последнее время оно возобновляет свою востребованность в «мире блюд». Заказать его можно в ресторанах соответствующей кухни или же приготовить в домашней обстановке. Далее пойдет речь о вариантах приготовления консоме, кулинарных секретах и способах подачи.

Особенности приготовления консоме

Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.

Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.

Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.

А теперь переходим к приготовлению:

Рецепт из телятины

Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:

Время готовки — 3 часа.

Калорийность — 220 кКал.

Как запечь картофель в мундире в фольге в духовке читайте в наше статье.

Наваристый борщ с мясом по классическому рецепту здесь.

Читайте как приготовить шоколадный кекс в мультиварке, а также другие рецепты здесь.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

С чем едят блюдо

В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:

Все дополнения подаются на отдельных тарелках.

Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

Источник