Что такое концентрат сока
Как делают концентрированный сок
Концентрированный сок — фруктовый сок, изготовленный в несколько этапов посредством избавления от обилия воды. Он не рассчитан для розничного товарооборота и употребления в пищу. Напиток используется в качестве исходного материала в пищевой промышленности и для производства восстановленного сока, нектара, суфле, начинок, чая, кофе и алкоголя.
Внешне концентрированный напиток представляет собой густую массу. Минимальный показатель сухих веществ должен равняться 20%, а максимальный порой достигает отметки в 40-70%. Принцип — чем выше процент сухой массы, тем больше восстановленного сока удастся произвести.
Особенности процесса изготовления концентрированного сока
Для производства требуются свежие первосортные плоды без изъянов. Их следует перерабатывать сразу после отбора. Сам концентрат изготавливают уже из сока прямого отжима. Более плотную текстуру получают удалением излишней влаги: выпариванием, вымораживанием или обратным осмосом.
Выпаривание концентрированного сока
Главное правило — сохранить витамины и минеральные вещества. Поэтому сок нагревают, не доводя до кипения, с помощью вакуумных аппаратов или специальных противней.
Процесс требует тщательного внимания и контроля, так как цитрусовая субстанция, например, может потемнеть под действием температур из-за присутствия оксиметилфурфурола. Яблоко и вишня же наоборот спокойно переносят процедуру выпаривания и не меняют своих естественных качеств. Овощные отжимы темнеют из-за меланоидиобразований.
Полученное изделие включает в себя до 70% сухого вещества. Стоит отметить, что в процессе выпаривания улетучивается запах. Его вылавливают и оставляют храниться при минусовой температуре. Непосредственно перед расфасовкой концентрированного сока в асептические бочки добавляют сохранённые ароматические вещества.
Вымораживание концентрированного сока
Основной принцип данного способа — получение концентрированного сока путём охлаждения ниже температуры замерзания. Вода превращается в лёд, который отделяют в промывной колонке. Повторяется данное действие до трёх раз. Полученная субстанция способна содержать около 50% сухого вещества: результат обуславливается типом заморозки и изначальной вязкостью плодов.
Очевидное преимущество вымораживания перед выпариванием — при заморозке сохраняется больше полезных веществ и кислот, ведь часть из них при нагревании уничтожается.
Мембранный метод или обратный осмос концентрированного сока
Обратный осмос активно практикуется заграницей с 1970-х годов. В специальном устройстве располагается полупроницаемая мембрана с мелкими отверстиями, имеющая два отсека. В первый вливают жидкость. Под мощным давлением вода просачивается во второе отделение через перегородку, а плотная кашеобразная субстанция остаётся в начальном отсеке.
Такой концентрированный сок в среднем содержит 35% сухого вещества.
По большей части, в готовый концентрат не добавляют дополнительные подсластители и консерванты. Продукт распределяют по полимерным предварительно стерилизованным цистернам. Подходящие условия хранения — при температуре от +5°C до +10°C. Замороженный же сок должен находиться в помещении при температуре ниже 0°C. Срок хранения — один год. Необходимо исключить прямое воздействие солнечных лучей.
Согласно, Федеральному закону от 27.10.2008 N 178ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», в готовое сырьё разрешается добавлять натуральные ароматизаторы фруктов, из которых оно изготовлено.
Сок концентрированный: где применяется
Концентрированный сок представляет собой промежуточную фазу между свежевыжатым соком и восстановленным продуктом, которым заполнены полки наших магазинов. Однако стоит сказать, что концентрированный продукт используется не только в производстве восстановленных соков, но и других изделий. Об этом далее в статье.
Технология производства концентрированного сока
Соки можно разделить на виды по способу их приготовления:
• свежевыжатые;
• восстановленные;
• прямого отжима;
• концентрированные.
Чтобы получить концентрированный продукт необходимо из свежевыжатого натурального сока удалить всю влагу. Производство концентрированных соков осуществляется тремя способами:
1. Выпаривание. Свежий сок помещают в специальные вакуумные ванночки и нагревают при высоких температурах. Но до кипения массу не доводят, это позволяет сохранить в будущем продукте полезные вещества. По итогу выпаривания на выходе получается вязкая, сладкая масса напоминающая мед.
2. Вымораживание – это полностью противоположный процесс выпариванию. Лишняя влага из сока не выпаривается, а вымораживается при очень низких температурах.
3. Метод мембранной обработки. Свежевыжатый сок пропускают через мембрану, которая отделяет во время процесса молекулы воды от остальной массы.
После получения готового продукта, концентрат либо замораживают, либо пастеризуют, и консервирую для дальнейшей транспортировки к заказчику. При соблюдении всех правил хранения срок годности концентрата может равняться 6 месяцам. Разные плоды способны давать разное количество концентрата.
Использование концентрированного сока
Концентрированные соки, конечно же, не употребляют в чистом виде, так как они представляют собой лишь промежуточный продукт, сырье своего рода. Основной продукт, который изготавливается из концентрата – это восстановленный сок. Далее они поступают в продажу на полки наших магазинов. Стоит сказать, что концентрированный сок выступает сырьем и в производстве других продуктов, например:
• кондитерских изделий (в качестве начинки, топпинга, прослойки или украшения тортов, пирожных);
• в изготовлении хлебобулочных изделий;
• при производстве безалкогольных и алкогольных напитков (тоники, вино, настойки, ликеры и другое);
• используется в качестве начинки для карамельных, шоколадных конфет;
• для приготовления желе, мармелада, конфитюра, джема, повидла, варенья и других видов.
Однако главным предназначением концентрированного продукта является производства восстановленных соков.
Концентрированный сок: технология производства
В настоящее время на современном рынке производство концентрированного сока – это одно из самых выгодных и прибыльных видов бизнеса. Большой популярностью пользуются соки из спелых фруктов и овощей, вида как свежего, так и сухого.
Технология производства
Существует три способа производства сока из концентратов. Каждый вид особенный.
1. Выпаривание. Концентрированный сок производят на специальных заводах в сезон сбора урожая в регионах сельского хозяйства, используя при этом овощи, ягоды и фрукты. Компоненты прежде проходят очистку, потом их отправляют в измельчитель и после всего этого они отправляются под пресс. Под большим весом пресса продукты выделяют сок, его направляют в накопительную цистерну. Из этой цистерны сок отправляется на концентрирование – из жидкости испаряется вода в результате воздействия пониженного давления на нее. Если сравнивать первоначальный сок с полученной жидкостью, то вторая имеет вязкий, густой состав.
Лаборатория, находящаяся при заводе, производит контроль качества и безопасности продукта на всех этапах производства, начиная от поставки фруктов, заканчивая розливом готового сока по емкостям. Для того, чтобы концентрированный сок хранился дольше, его сначала нагревают до температуры примерно 90 градусов, выдерживают не более одной минуты (чтобы в жидкость не заселились микробы и грибки), после остужают до температуры 30 градусов, при этом сок становится мутным. При ненадобности сок оставляют неосветленным, а если необходимо его осветлить, то делают это в специальной установке со станцией, проходя все этапы очищения, концентрированный сок становится прозрачным. Совместно с обработкой сока теплом при концентрировании, проводят сбор элементов ароматов, которые выделяются при нагревании жидкости. После всей обработки концентрированного сока, его переливают в цистерны для хранения. Чтобы получить смешанные соки, производится купаж, т.е. перемешивание концентрированных соков из разных видов фруктов или овощей, сортов и урожаев, и только потом получившиеся концентрированные соки с водой и витаминами разливают по асептическим емкостям.
2. Технология вымораживания. Существует технология не только выпаривания, но и технология вымораживания сока. При данной технологии, соки подвергаются охлаждению при низкой температуре. В процессе вода в соке превращается в кристалл, а все сахара и кислоты с остальными компонентами остаются. После этой процедуры полученную массу отправляют в центрифугу или другой резервуар, там из этой массы убирают лед. Повторяется это примерно до трех раз. Приготовленный соковый продукт будет выглядеть как кристаллики льда или как кашеобразное вещество, мы привыкли называть это – смузи, такой напиток обычно подают в кафе и ресторанах, можно сделать дома, но это будет немного проблематично.
3. Технология обратного осмоса обычно применима в зарубежных странах. При этом способе добиваются от 30 до 40% содержания веществ соке. Используется аппарат с мембранной, которая делит его на две части. В одной части находится сок, на него направлено большое давление, вследствие чего содержащаяся в нем вода перетекает в соседний отсек. Получившийся концентрат имеет большое количество сухих веществ, он не обрабатывается, и в него не добавляют консерванты. Субстанцию переливают в полимерные бочки. Хранится продукт полученный методом обратного осмоса от +5 до +10 градусов.
Выбирайте соки только проверенных производителей, пейте качественные продукты! Остерегайтесь подделок!
Концентрированный сок
Что такое концентрированный сок
Множество людей, придя в магазин, иногда задаются весьма простым вопросом: «А что же такое концентрированный сок?» Чтобы ответить на него, необходимо сначала разобраться из чего его производят концентрированный сок.
Концентрированный сок – это, по сути, заготовка для дальнейшего производства обычного сока, а так же желе, нектаров и различных видов повидла. Концентрат не является продуктом прямого потребления. Такой сок можно изготовить практически из любых овощей, фруктов или ягод. Например, яблоко, ежевика, облепиха, черноплодно-рябиновые, слива, малина и т.д.
Соки можно поделить на две группы: осветлённые и неосветленные. Осветлёнными считают те соки, которые имеют прозрачный вид и не имеющие осадков, противоположно неосветленным видам, которые в свою очередь выпускаются с мякотью и осадками.
Технологический процесс приготовления концентрированного сока
Концентрированный сок производят путём выпаривания излишней жидкости. Этот процесс происходит при весьма низком давлении, сохраняя все полезные витамины и вещества. После этого сырьё проходит стадию повышения температуры до 92 градусов (на короткое время). Это необходимо для того, чтобы заготовка в дальнейшем не испортилась и не начался процесс брожения. Затем, на фабрике масса может пройти стадию осветления, это зависит от использования сырья в дальнейшем, либо остаться мутным, то есть неосветленным. Полуфабрикат перемещают в специальные цистерны, предназначенные для хранения и дальнейшей транспортировки. Цистерны должны обязательно проходить полную стерилизацию, что является очень важным этапом при хранении. Таким образом масса сможет храниться очень долгое время.
В соответствии с ГОСТ Р 52185-2003, по внешнему виду неосветленный концентрат должен быть достаточно густым, однородным, без прозрачных жидкостей, с допуском осадков на дне тары. Осветлённый должен быть густоватым, практически прозрачным и вязким. Вкус и обоих должен быть таким, который является свойственным для того или иного фрукта. В случае с запахом ситуация аналогичная. Для изготовления концентрированного сока используются только свежие фрукты и ягоды. В соответствии с требованиями, в продукт не должны входить такие добавки как:
— натуральные и искусственные ароматизаторы, а так же ароматизаторы, идентичные натуральным;
— любые всевозможные красители;
— мякоть или различная кожура, семена с фруктов и ягод.
Применение сорбиновой кислоты разрешено. Изготовленный продукт хранится в стеклянной таре и не допускается воздействию прямых солнечных лучей.
Как выбрать полезный концентрированный сок
Прежде всего следует понимать, что любой концентрированный сок хоть и содержит в себе большое количество витаминов, его следует не употреблять в чистом виде. Такие соки, в основном очень богаты витамином С и сахаром, что нужно употреблять в пределах нормы. Врачи рекомендуют съедать 2 любых фрукта или 2 кружки фруктового сока, но такой расчёт приведён на суточную норму в 2000 калорий. Лучше всего искать те соки, в состав которых не входят вредные вещества и добавки, выбирайте сок в стеклянной таре, так вы увидите сам продукт, нежели брать в картонных, которые не дают увидеть напиток изнутри.
Смотрите и на расположение напитка на полках, они должны стоять не на солнце, таким образом в нем сохранится весь комплекс ценных витаминов.
Следуя таким несложным правилам, можно подобрать весьма приличного качества сок, без химических примесей, что позволит действительно насладиться вкусом и получить максимум пользы для своего организма.
Концентрированный сок: польза или вред
На прилавках современных магазинов можно встретить много разновидностей восстановленного сока из тех или иных фруктов, овощей. Употребляя их, люди считают, что принимают напиток способный поддерживать здоровье в организме. Но никто не задумывается, из чего был восстановлен этот сок. Ответ на этот вопрос может дать концентрированный сок. Ведь именно из него изготавливают большинство натуральных напитков.
Что такое концентрированный сок
Нужно сразу уточнить, концентрированный сок нельзя употреблять в пищу или пить, так как этот продукт не используется для прямого употребления. Это заготовка для изготовления натурального сока, который в дальнейшем появляется на прилавке. Концентрат получают методом выпариванием лишней жидкости из сока овощей и фруктов.
Способ приготовления концентрированного сока:
1. После сбора урожая, фрукты, овощи и ягоды доставляются на фабрику
2. Там их моют, чистят, измельчают и отправляют под пресс, чтобы отжать сок.
3. Выжатый сок и является первоначальной заготовкой.
4. Далее половину полученного объема жидкости выпаривают и получают концентрированный продукт.
5. Консистенция должна получиться густая и вязкая.
Это наиболее простейший вариант описания процесса добывания концентрата, но нам и не нужно знать все технологические тонкости.
Польза концентрированного сока
Наиболее популярными считаются апельсиновый, ананасовый, яблочный соки, причем на апельсиновый приходиться более 41% мировых напитков. Концентрат вполне привлекательный продукт, который имеет приемлемую стоимость и не привередлив в хранении. К тому же данный продукт имеет положительные качества для здоровья человека.
1. Концентрат богат важными питательными веществами. Он полезен лишь в том случае, если изготовлен из свежих фруктов и овощей, без добавления сахара и соли. Например: в стакане апельсинового продукта содержится 280% суточной нормы витамина С, а в морковный на 100% обогащен витамином А.
2. Содержит полезные для организма растительные соединения, а именно каратиноиды, антоцианы и флавониды. Они имеют влиняние на многие системы организма человека, в особенности оказывая влияние на улучшение работы сердца, и уменьшает воспаления в организме.
3. Улучшает состояние кожи. Многие концентрированные соки богаты витамином С и антиоксидантами, которые поддерживают здоровье кожи и замедляют ее старение. Например: томатный и морковный сок содержат бета-каротин, который способен снять все воспаления кожи.
4. Долгий срок годности и доступная рыночная стоимость. Концентрированные напитки стали отличной альтернативой свежевыжатому соку. Более того при замораживании или стабилизации они не теряют своих качеств.
Вывод: концентрированный сок намного доступней пакетированных напитков, долго хранятся, полезны для здоровья. Но данный продукт имеет и недостатки, о которых далее и пойдет речь.
Вред от концентрированного сока
У концентрированного напитка есть два весомых недостатка:
1. Содержание консервантов и сахара. В соке содержится больше 10% сахара, которые требуются человеку в качестве суточной нормы. Диета с такими соками может привести к развитию сахарного диабета и заболеваниям сердца. Многие такие напитки содержат большое количество сахара и вредных консервантов. Если приобретать концентрированный сок, то отдать предпочтение лучше напитку, в котором минимальное содержание сахара или он полностью он отсутствует. Овощные соки так же рекомендуется покупать без соли или с небольшим количеством.
2. Не достаточное количество клетчатки. Если вы соблюдаете здоровый образ жизни и покупаете концентрированный сок, то это не лучший выбор и целесообразней для этого выбрать натуральные фрукты. Так как в данном продукте отсутствует клетчатка, которая есть в натуральных овощах и фруктах. К тому же эти соки в составе имеют большое количество углеводов и повышенный уровень калорий, совсем не подходящий для поддержания формы. А все дело в том, что для приготовления сока нужно несколько фруктов, что значительно повышает уровень и калорий и углеводов.
Выбирать пить или не пить концентрированный сок должен сам человек, потому что только он знает, что он хочет и в каких количествах.