Что такое курдюк для шашлыка
Шашлык из курдюка барана: способы приготовления и необходимые ингредиенты
Традиционный восточный шашлык делают исключительно из баранины неслучайно – он получается сочным и нежным, с незабываемым ароматом. Курдюк – это жировое отложение на крестце овец, поэтому её часто используют для жарки на мангале. Обычно сухое мясо становится сочным и покрывается золотистой корочкой.
Особенности приготовления
Шашлык из курдюка барана – это блюдо, для которого потребуются знакомства с мясниками. Конечно, можно попробовать найти подходящую баранину на рынке или в супермаркете, но результат будет не тот. А знакомый мясник обязательно отложит подходящую ногу, к тому же предварительно нарезав её и убрав кости, сухожилия, лишний жир и т. п.
Для приготовления лучше всего подходит мясо молодого барашка – не старше 12 месяцев. Обычно для шашлыка берут окорок или лопатки, а для гриля – рёбрышки. Стоит отметить, что бараньего мяса никогда не используют в качестве маринада уксус – это слишком агрессивная среда, которая легко разъедает мягкие волокна.
Если нога постная, нужно будет дополнительно купить курдюк и нанизать его на шампур поочерёдно с бараниной. Если курдюк найти не получилось, можно заменить его свиным шпиком. Перед приготовлением с мяса обрезают обветрившуюся корочку, удаляют плёнки и жилки. Часто это занимает много времени, но предотвращает появление неприятного запаха в процессе готовки.
Нарезают на небольшие кусочки – до 4 см в диаметре. Баранина – очень мягкое мясо, поэтому не требует долгого маринования. Оптимальное время – до 3 часов.
Ингредиенты
Ингредиенты для классического рецепта:
В летний период хорошо пожарить курдюк с бараниной с сезонными овощами:
Дорогое мясо барана можно заменить бараньей или конской печенью:
Количество приправ во всех случаях зависит только от предпочтения кулинара. Кому-то не нравится специфический привкус баранины – тогда лучше положить больше кориандра или соли. Классический бараний шашлык готовится почти без специй.
Как приготовить шашлык из курдюка барана
Для классического рецепта шашлыка из баранины с курдюком мясо нарезают на небольшие кусочки. Шашлык посыпают предварительно растертыми в ступе специями – кориандром, зирой и солью. При этом в миске каждый новый слой ещё раз натирают специями.
Затем плотно утрамбовывают мясо и оставляют в холодном месте на час для маринования. Чем больше мариновать баранину с курдюком, тем более ароматным они получатся. В идеале этот процесс лучше продлить до суток.
Главное в приготовлении шашлыка с курдюком на мангале – это жарка. Баранина считается готовой, когда покрывается равномерной коричневатой корочкой. Нужно ставить мясо на сильно разогретые угли, не забывая вовремя переворачивать.
Шашлык из баранины и курдюка с луком и помидорами
Баранину промывают под проточной водой и высушивают бумажными салфетками. Подготовленное мясо выкладывают рядами в фаянсовую или керамическую ёмкость. Курдючное сало для шашлыка жалеть не стоит – именно оно, растапливаясь, даёт сок и аромат. Помидоры и лук нарезают тонкими кольцами – примерно 5 мм в ширину. Зелень шинкуют вместе с помидорами – чем мельче, тем лучше.
Мясо перекладывают слоями вместе с овощами – один слой баранины, один слой лука и помидоров и т. д., до самого конца. Сверху получившуюся смесь заливают вином и оставляют на пару часов под гнетом в холодильнике.
Затем нанизывают баранину на шампур, чередуя с курдюком. Чтобы готовые кусочки легко соскальзывали, шампур можно смазать любым маслом. Готовится до 15 минут на жарких углях. Шашлык нужно постоянно переворачивать, так как баранина легко пригорает. Готовый шашлык подают с зеленью и кольцами лука. В качестве гарнира подойдут сезонные овощи и виноград.
Шашлык из печени и курдючного сала
Если не получается раздобыть баранину, отличным выходом станет использование бараньей или конской печени. Не берите для приготовления говяжью или свиную печень – после приготовления на углях они приобретают горьковатый оттенок.
Печень с курдюком нарезают на небольшие кусочки – не более 3-4 см по ширине и длине. Затем щедро посыпают приправами – не жалейте их, ведь тогда получится незабываемый аромат, а переборщить со специями практически невозможно. Чеснок натирают на мелкой терке и втирают кашицу прямо в печень. Затем оставляют заготовку мариноваться в холодильнике. Примерное время – около часа, но в идеале продлить его до 3 часов.
На мангале печень готовится быстро – небольшие кусочки можно снимать уже через 5-7 минут. Если хочется поджаристой корочки, нужно подержать шашлык из печени с курдюком до 10 минут. Чтобы проверить, готово ли блюдо, достаточно сделать небольшой надрез на поверхности. Если появился прозрачный сок, значит, шашлыки можно снимать с мангала.
А как вы относитесь к шашлыку из курдюка барана? Пробовали ли вы его готовить самостоятельно? Делитесь своим опытом в комментариях ниже.
Шашлык с курдючным салом из баранины по узбекски — рецепт
Узбекский шашлык из баранины с курдючным салом
Как приготовить традиционный узбекский шашлык с курдючным салом. Все секреты маринования, жарки на углях и подачи в лучшем виде – в нашем рецепте, + видео-рецепт: шашлык ташкентский из баранины и курдючного сала.
Обжаренное на углях мясо – одно из популярных блюд в Узбекистане. Готовят там шашлык обычно из баранины, в виде кусков на шампурах или измельченным в тандыре.
Отличительная особенность узбекского шашлыка – добавление к мясу курдючного сала. Без этого продукта невозможно себе представить более половины всех мясных блюд узбекской кухни. Если вы хотите приготовить по-настоящему аутентичный шашлык, поищите на рынке и купите курдючное сало. В идеале оно должно быть белым, с небольшим специфическим запахом.
Использование восточных специй и пряностей – еще одна традиция в готовке блюд на мангале. Как же поджарить узбекский шашлык по всем правилам? Обо этом в рецепте.
Какие нужны продукты для приготовления узбекского шашлыка (на 5-6 порций):
• 1,5 кг баранины;
• 500 грамм курдючного сала;
• 4 репчатых луковки (побольше);
• 4 столовой ложки муки или сухарной панировки;
• большой пучок кинзы;
• смесь пряностей и специй по вкусу: зира, кориандр, анис, перец черный;
• соль.
Как готовить узбекский шашлык
1. Баранину нарезать кусками, соблюдая технику «поперек волокон». Размер кусочков 2,5×2,5 см (примерно). Сложить в глиняную посуду – казан или миску и т.п.
2. Порезать луковицы пополам, а потом пошинковать, чтобы получились полукольца. В ступку положить все специи-пряности и растереть до порошка. Переправить к мясу вместе с луком.
3. Баранину с приправами хорошенько перемешать рукой и подержать в прохладном месте 3-4 часа – для маринования.
4. Когда баранина замаринуется, помытое и обсушенное курдючное сало порезать на кусочки 2×2 см, то есть поменьше мясных. Нанизать на шампуры, чтобы получилось чередование: мясо-сало-мясо-сало и так далее.
5. Уже в нанизанном виде обвалять шашлык в панировке – муке или сухарях. Поместить над углями, тщательно прожаренными, чтобы без пламени. Постоянно поворачивать и готовить, пока панировка на кусочках не приобретет золотисто-оранжевый оттенок.
6. Шашлык по-узбекски – из баранины с курдючным салом – готов!
7. Традиционная подача: выложить шашлык, не снимая его с шампуров на огромное овальное или груглое блюдо из керамики (ляган). Прикрыть тонкими лепешками, украсить веточками кинзы.
А это еще один рецепт узбекского шашлыка из баранины с курдючным салом – шашлык Ташкентский:
Видео-рецепт: шашлык Ташкентский из баранины с курдючным салом
При виде оригинального названия люди часто задаются вопросом: что такое курдюк, какие блюда можно приготовить на его основе? Это уникальный продукт животного происхождения, благодаря которому даже самое заурядное блюдо приобретет насыщенный вкус. Кроме всего курдюк известен не только в области кулинарии, но и в других сферах жизнедеятельности человека.
Что такое курдюк
Из анатомии животных курдюк – это округлое подкожное жировое отложение возле хвоста у баранов особой «курдючной» породы. Не стоит путать курдючное сало с нутряным жиром, который откладывается на внутренних органах. В зависимости от веса туши курдюк может весить до 30 кг, средний показатель составляет 5-10 кг. Как и верблюды, курдючные овцы накапливают жир, чтобы во время засушливого периода добывать энергию из ранее отложенных запасов.
Сверху курдюк имеет густой шерстяной покров с длинными жесткими волосами. Отложение состоит из двух симметричных половинок, разделенных хвостом. Размер курдюка зависит от благоприятности условий для отложения жира: солоноватость местной почвы, где обитают овцы, и особенности растительности на ней, насколько трава пригодна для пропитания курдючных баранов.
Польза и вред
Бараний курдюк является ценным продуктом питания, он хорошо усваивается организмом человека. Чтобы осознать всю пользу курдючного сала, необходимо заглянуть в его состав, который богат витаминами и минералы. Польза бараньего курдюка заключается в следующем:
Наряду с пользой существует и вред от злоупотребления этим продуктом питания животного происхождения. Вредные свойства курдючного сала:
Курдюк не является диетическим продуктом питания. Его калорийность составляет 897 ккал на 100 грамм. Во время похудения желательно исключить курдючный жир, заменить его качественным сливочным маслом или нерафинированными растительными жирами. В период набора или удержания массы необходимо добавлять продукт в минимальном количестве, чтобы не навредить своему здоровью.
Способы применения
Изображения курдючных овец были найдены на кухонной утвари и мозаиках древних шумерских городов еще 3000 лет до н. э. Курдюк упоминали в Библии, как объект жертвоприношения. Курдючный жир не застывает при комнатной температуре, он используется для приготовления многих блюд восточной кухни. Также из него варят мыло и готовят некоторые виды сладостей, чая.
Кусочки кожи курдючного мешка, предварительно обжаренные, подают в качестве закуски перед основным блюдом. Этот вид жира используется для хранения мяса в жарких условиях, ввиду отсутствия холодильного оборудования. Современная медицина негативно относится к курдючному салу, главным аргументом «против» является наличие холестерина в его составе.
В противовес ей выступает народная медицина. Еще наши бабушки лечили с помощью курдюка множество заболеваний, в том числе и простудные. Бараньим жиром лечат такие болезни дыхательных путей, как бронхит, трахеит и бронхопневмония. Кроме всего им лечат облысение, ожоги, ослабшую потенцию. С помощью такого народного средства, как курдючный жир с уксусной эссенцией, выводятся подошвенные бородавки. В косметологии этот вид жира используется для приготовления омолаживающих кремов, мазей, ведь в составе курдючного сала находится природный ланолин.
Как готовить
Для первого знакомства лучше выбрать курдюк молодого ягненка, так как баранье курдючное сало обладает специфическим запахом. Правильно обработанный жир практически не пахнет, по виду напоминает шкварки. Перед использованием курдючное сало рекомендуется вымачивать на протяжении нескольких часов, преимущественно в холодной воде. В разных странах этот продукт предпочитают готовить по-разному.
К примеру, адыгейцы отваривают курдюк в кипящей воде, затем остывший продукт нарезают на тонкие слайсы. Подают отваренное курдючное сало с хлебом и чесночным соусом. Чтобы избавить продукт от специфического запаха его маринуют в специях, травах, вине. Жир оставляют примерно на 12 часов, затем его легко приготовить на гриле, закоптить. В копченом виде продукт хранится несколько дольше.
Гурманы предпочитают вялить курдюк или солить, как свиное сало. Процесс засолки курдючного сала занимает трое суток. Его обваливают в соли, любимых пряностях и отправляют на полку холодильника под пресс. Перед подачей сало моют, нарезают тонкими ломтиками. На основе курдючного жира готовится множество блюд восточной кухни, одним из которых является плов.
Как растопить курдючный жир
Сало из баранины топят в зависимости от конкретно взятого блюда. Если немного жира нужно добавить к первым блюдам или, к картофелю пюре, то его лучше растопить с помощью водяной бани. Стоит отметить, что кусочки должны быть мелкими, иначе жир будет долго топиться. Для этого необходимо его мелко нарезать, либо измельчить на мясорубке. Для плова, жареного картофеля можно растопить курдючное сало непосредственно там, где будет готовиться блюдо, например, в казане, сотейнике или на сковороде.
Рецепты с курдюком
Сегодня можно встретить множество блюд с добавлением курдюка. Этот уникальный продукт насыщает еду вкусом. Его преимущественно используют для приготовления мясных блюд, иногда добавляют в овощное рагу, чтобы обогатить вкус. Выберете для себя блюда из курдюка барана, которые идеально подойдут вам по вкусовым качествам, порадуйте своих друзей и близких вкусной и сытной едой.
Как засолить курдюк
По вкусу и внешнему виду засоленный бараний курдюк напоминает более привычное свиное сало. Все же есть некоторые отличия во вкусовых качествах и аромате блюда. Состав пряной смеси для засолки допускается самый разнообразный, исходя из своих кулинарных предпочтений. Соленое курдючное сало это высококалорийный продукт питания, поэтому его лучше употреблять в первой половине дня. Подают курдюк с хлебом в качестве закуски.
Люля-кебаб
Долгожители востока утверждают, что залог их здоровья и хорошего самочувствия кроется в особых продуктах питания, среди которых находится и курдюк. Люля-кебаб является национальным блюдом на Кавказе, в Средней Азии, Турции. Одним из ингредиентов является баранье сало, которое придает всему блюду особый вкус и аромат. Зира и кориандр – специи, которые идеально сочетаются с бараньей мякотью, регулировать их количество можно по своему усмотрению.
Курдюк тушеный с овощами
Рагу из овощей, тушеных на курдючном жире, сытное блюдо, которое может стать полноценным приемом пищи. По рецепту рагу готовится из свежей капусты, можно использовать смесь свежих и квашеных капустных листьев, либо только квашеную капусту. Если вы решили выбрать последний вариант, то квашенные капустные листья лучше предварительно вымочить в воде, чтобы избавиться от излишка соли.
Медовый хвостик
Сродни украинскому национальному блюду «сало в шоколаде» существует медовый хвостик – еда для истинных гурманов. Курдючный жар по данной рецептуре проходит два этапа термической обработки, его сначала отваривают, затем карамелизуют на сковороде. Блюдо подают к соленой еде, оно оттеняет ее вкус. Для приготовления лучше всего использовать жидкий цветочный мед. Курдючные ломтики получаются очень нежными, с едва уловимым специфическим ароматом.
Что можно приготовить из бараньего курдюка
Сегодня рассмотрим полезные свойства бараньего курдюка, факторы негативного воздействия на организм, поговорим о кулинарном использовании этого продукта. Опираясь на восточную кухню, подробно разберем рецептуры, особенности приготовления блюд с бараньим салом, оптимальные способы его тепловой обработки.
Что такое курдюк
Подкожные отложения жира в области крестца, специфичные для некоторых видов овец, называют курдюком. Такие породы традиционно выводят в Чеченской республике, Узбекистане, Азербайджане, Казахстане.
Курдюк выполняет такую же роль, как горб у верблюда. Он содержит наибольшее количество питательных веществ. Животное может воспользоваться запасом в неблагоприятных погодных условиях, при отсутствии корма.
Максимально эта часть туши может вырасти до 30 кг, состоит из 2 половин, соединенных позвоночной костью.
О пользе и вреде бараньего курдюка
В странах Востока — Азербайджане, Узбекистане, Турции, Чечне — бараньему курдюку приписывают волшебные свойства, способные поддерживать тело человека в хорошей форме, исцелять и продлевать жизнь. Разберемся, с точки зрения науки, так ли это.
Начнем с того, что курдюк имеет низкую температуру плавления, поэтому легко усваивается организмом, улучшает пищеварение.
Содержащийся в бараньем сале витамин D улучшает усвоение кальция, поэтому, употребление курдюка укрепляет кости.
Витамин А улучшает зрение, способствует росту организма.
Ненасыщенные жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, уменьшают риск сердечно сосудистых заболеваний, инсультов, атеросклероза.
К ограничениям в употреблении курдюка относят его высокую калорийность — 897 Ккал. Тучным людям не стоит злоупотреблять этим продуктом.
Исключить из рациона бараний курдюк следует тем, у кого есть аллергические реакции на сало.
Смотрите видео о пользе курдючного сала
Чем полезен курдюк женщинам
Польза курдюка для женского организма заключается в следующем:
Чем полезен курдюк мужчинам
Мужчинам в любом возрасте полезно употреблять курдючное сало.
О пользе бараньего курдюка для детей
Баранина является более чистым мясом, чем свинина, говядина или курятина. Овцам не дают антибиотики и химические добавки для роста мышечной массы. Они питаются экологичной травой.
Бараний курдюк повышает иммунитет малышей, предохраняет организм от переохлаждения в зимнее время, наполняет энергией. На Востоке бараний жир используют в лечении простудных заболеваний, воспаления горла у детей. Растопленное сало разводят с горячим молоком и поят больных.
Мясо баранины можно вводить в рацион питания с 1 года, но, курдюк не стоит давать детям до 2-3 летнего возраста. Ограничения касаются также детей с заболеваниями желудочно кишечного тракта, аллергией, излишним весом.
О холестерине в бараньем курдюке
Баранье сало может как повышать уровень холестерина, так и понижать его. Это зависит от количества потребляемого курдюка.
Например, при регулярном потреблении курдюка маленькими порциями, уровень холестерина в организме нормализуется. Этому способствует линолевая незаменимая жирная кислота, содержащаяся в сале.
А при переедании, злоупотреблении салом, холестерин может накапливаться в теле человека, вызывая атеросклероз, инфаркт, инсульт, увеличение массы тела. Поэтому, важно соблюдать меру.
Холестерин, присутствующий в курдюке, считают правильным или хорошим. Из него образуются половые гормоны и витамин D.
Что можно приготовить из бараньего курдюка
Курдюк готовят в Армении, Абхазии, Турции, Чечне и других восточных странах. В Азербайджане, Узбекистане он считается национальным блюдом. Рассмотрим их самобытные рецепты.
Как вкусно приготовить баранью печень с курдюком
Инструкция по приготовлению:
Калорийность блюда составляет 201,11 Ккал.
Смотрите видео о том, как в Узбекистане жарят печень с курдюком
Как правильно пожарить бараний курдюк
Инструкция по приготовлению:
Совет! К закуске из жареного курдюка можно замариновать репчатый лук.
Калорийность блюда составляет 897 Ккал.
Вкусным и ароматным получается курдюк копченый. Приготовить его можно с помощью домашней коптильни или без нее.
Как приготовить шашлык из бараньей печени с курдюком
Инструкция по приготовлению:
Важно! Минеральная вода сделает блюдо более сочным.
Калорийность блюда составляет 316,55 Ккал.
Копчение придает салу аромат дыма и специфический вкус. Используя различные рецепты, можно получить продукт с неповторимыми вкусовыми оттенками.
Как пожарить картофель на бараньем курдюке
Инструкция по приготовлению:
Калорийность блюда составляет 194,44 Ккал.
Как можно запечь курдюк бараний в духовке
Инструкция по приготовлению:
Калорийность блюда составляет 280 Ккал.
В домашних условиях можно закоптить сало, даже если под рукой нет коптильни. Воспользуйтесь жидким дымом, который придаст готовому блюду аромат копчения.
Смотрите видео о том, как можно вкусно запечь курдюк с баклажанами
Сколько варить бараний курдюк
Бараний курдюк можно использовать в вареном виде. Используют крупные куски сала.
Курдюк отварите в кипящей подсоленной воде с добавлением чеснока, лаврового листа, душистого перца 30 мин. После варки и охлаждения натрите куски специями, чесноком и выдержите на холоде, чтобы сало лучше пропиталось.
Для получения красивого цвета, во время варки можно добавить луковую шелуху.
Подробнее о том, как правильно варить бараний курдюк. смотрите в видео
Как приготовить сало из бараньего курдюка
Инструкция по приготовлению:
Важно! Хорошо просолившийся курдюк на разрезе должен стать прозрачным.
Калорийность блюда составляет 707,05 Ккал.
Курдюк можно солить сухим или мокрым способом с использованием маринадов, рассола. Некоторые рецепты засолки схожи с приготовлением соленого сала.
Как сушить курдюк бараний
Из соленого курдюка можно получить вяленый продукт.
Инструкция по приготовлению:
Как правильно хранить курдюк бараний
При хранении курдюка соблюдайте температурный режим и товарное соседство. Не кладите сало вместе с остро пахнущими продуктами. Сырой курдюк размещайте отдельно от готовых блюд.
Свежий бараний курдюк хранится:
Соленый курдюк хранится:
Копченый сало также является скоропортящимся продуктом. Но, за счет воздействия антисептических компонентов дыма оно имеет другие сроки и условия хранения.