Что такое кускус и булгур
Булгур и кускус: есть ли разница и в чём польза?
Репост
Что нужно вегетарианцу для полного счастья, когда речь идет о рационе питания? Польза, вкус, простота в приготовлении и доступность. А ещё – разнообразие. Особенно, если дело касается крупы.
Утренняя овсянка превратилась в предвестника «дня сурка», рис наскучил, а греча оскомину набила? Цельнозерновые булгур и кускус спешат на помощь! Если эти названия для вас пока еще в диковинку, познакомьтесь с ними поближе и… давайте заварим эту кашу вместе!
Булгур, как коллекционер-педант, скрупулёзно собрал в себе все витамины группы В, кроме «животного» В12 (не очень-то и хотелось). Среди других полезных микроэлементов этого цельнозернового продукта – цинк, натрий, железо, кальций, бета-каротин, селен, калий, фосфор, а также витамины К и Е (эти маленькие спецагенты обеспечивают красоту и шелковистость кожного покрова, всего, что на нем растет, и отвечают за то, чтобы росло в принципе).
Рису и гречке булгур проигрывает по калориям почти в 1,5 раза (грустить или радоваться – каждый решает сам). Зато в отварном виде ровно настолько же опережает гречу по содержанию клетчатки и в 11(!) раз превосходит рис.
По Аюрведе, булгур особенно полезен зимой, в межсезонье и период ветров. Ограничивать эту крупу в рационе стоит в жару и тем, кто страдает гастритом. Вам противопоказан булгур, если у вас есть аллергия на глютен (особенно, если вы в него верите).
Кускус не может похвастаться такой же шириной спектра витамина В, как булгур, зато за гарантию отсутствия в нем канцерогена вершок отдаст на отсечение (крупа обрабатывается паром).
В некоторых культурах кускус традиционно готовят на торжественные семейные события: этот продукт символизирует удачу. Но даже если вы не верите в магию, бытовые обряды и приметы «на счастье», свойства волшебной «каши-малаши» заставят вас это сделать. Кускус содержит аминокислоту триптофан: именно она помогает организму вырабатывать серотонин, избавляет от депрессии, нормализует сон, повышает жизненный тонус и концентрацию внимания, устраняет перманентную усталость. В общем, съешьте ложечку!
Так есть ли разница?
И булгур, и кускус производятся из пшеницы, поэтому эти цельнозерновые продукты часто путают. Кускус получают из ее твердых сортов, из манной крупы, обрызгивают водой, после чего сформированные частицы проходят термическую обработку. Затем крупу высушивают. Технология чем-то напоминает производство макарон.
Булгур же в изготовлении напоминает полуфабрикат. Пшеничные зерна практически доведены до готовности при сохраненных зародыше и оболочке. Затем крупинки высушивают, часто – на солнце. Булгур часто измельчают, но можно встретить и крупный, и средний помол. Нередко эту крупу очищают от отрубей.
Булгур калорийнее кускуса. Кроме того, он превосходит кускус по свойствам (к примеру, количество клетчатки в булгуре в 4 раза выше, чем в кускусе).
При приготовлении обе крупы не нуждаются в промывании ни до готовки, ни после, ведь они уже прошли обработку паром. Кстати, время, затраченное на готовку – минимальное. Часто крупа продается уже в полуготовом виде, и нам остается лишь на 5 минут залить ее кипятком и столько же дать ей настояться.
У кускуса нежная текстура и приятный вкус, а подавать его можно и в холодном, и в горячем виде: как гарнир, основу блюда, ингредиент в подливку или овощной суп. Кускус менее насыщен по аромату, чем булгур. Но, благодаря этому качеству, из этой крупы получаются волшебные десерты.
Булгур обладает характерным ореховым ароматом. Кроме того, продукт очень экономичен: при готовке крупа заметно увеличивается в объеме, и это стоит учесть.
Булгур и кускус: в чем разница
Если вас спросят, в чем отличие между, скажем, булгуром и птитимом, или кускусом или киноа, скорее всего, вам не придется долго раздумывать: киноа — это семена рисовой лебеды, птитим же вообще, строго говоря, является пастой, и состоит в хотя идеологическом, но родстве с итальянскими ризони. А вот с булгуром и кускусом все не так очевидно — оба они являются крупой из пшеницы, а значит, как минимум двоюродными братьями, если не вообще родными. Или нет?
Булгур
Начнем с булгура. Тут все просто и понятно: булгур — это крупа из цельной пшеницы, которая распространена на огромной территории от Ближнего Востока до Пакистана. Для производства булгура пшеницу варят, сушат, отбивают и, наконец, измельчают. В результате получается дробленая крупа, которую сейчас делят на три категории, в зависимости от величины помола. За счет того, что булгур производят из пшеницы, уже прошедшей термообработку, он имеет относительно короткое время приготовления.
Это отличает булгур от просто дробленой пшеницы, которую предварительно не отваривают. И все же чаще всего булгур необходимо варить, просто залить его кипятком недостаточно (по понятным причинам, булгур самого мелкого помола готовится быстрее, чем крупный, поэтому тут возможны варианты).
Кускус
А вот с кускусом все оказалось не так просто.
Во-первых, кускус, судя по всему, изначально производили из проса, а в некоторых регионах продолжают делать это до сих пор. Во-вторых, хотя кускус чаще всего называют крупой так же, как и булгур, на самом деле он является скорее пастой. В большинстве случаев кускус сегодня, как и пасту, производят из семолины — практически манки, полученной из пшеницы твердых сортов. Вот только, в отличие от пасты, семолину для кускуса сбрызгивали водой, а потом катали между ладоней, чтобы получились маленькие шарики, которые затем просеивали через сито. Это, естественно, адский труд, поэтому сегодня производства кускуса практически повсеместно автоматизировано.
Благодаря своей структуре кускус обычно не требует отваривания, его достаточно просто залить кипятком и накрыть тарелкой на несколько минут. Правильно приготовленный кускус не липкий, имеет рыхлую, воздушную текстуру. Таким образом, если кускус и считать чьим-то братом, то именно птитима, а не булгура! Но это формально, с кулинарной же точки зрения кускус и булгур намного ближе, и несмотря на различия в процессе производства, во многих блюдах вы можете заменить булгур на кускус и наоборот.
Рецепты
Напоследок приведу несколько своих любимых рецептов, в которых фигурируют булгур и кускус. К их плюсам относятся небольшое время приготовления и отменный вкус, выбор же крупы именно для вашего кулинарного творения я оставляю за вами.
Булгур и кускус: в чем разница – а все ли здесь крупа
Булгур и кускус — продукты, схожие по вкусу и внешнему виду. Их часто считают взаимозаменяемыми и пользуются сходством при добавлении в различные блюда. Но на самом деле, между ними гораздо больше различий, чем кажется на первый взгляд.
Булгур
Это крупа из цельной пшеницы, которая пользуется популярностью во многих регионах: от Ближнего Востока до Пакистана. Для того чтобы приготовить булгур, на производстве зерна пшеницы варят или пропаривают, просушивают (по традиционной технологии — под прямыми солнечными лучами), отбивают и дробят. В результате получается крупа трёх видов помола: от мелкого до крупного.
Справка! Наличие термообработки в процессе приготовления булгура сказывается на времени его варки перед употреблением в пищу: оно заметно сокращается и составляет не более 4-5 минут для крупы крупного помола.
Также, наличии в технологическом процессе стадии термической обработки — это важное отличие этой крупы от обычной дробленой пшеницы.
Кускус
Не смотря на внешнюю схожесть, кускус — более сложный продукт с уникальной технологией производства.
Первоначально, основой для изготовления кускуса служило исключительно просо и лишь позднее для этого стала применяться пшеница. В некоторых регионах традиция использования проса сохранилась и до настоящего времени.
По консистенции этот продукт правильнее было бы назвать пастой, а не крупой. Такое определение подходит больше, так как для изготовления используется семолина — пшеница твердых сортов, измельченная практически до состояния манки. Отличие от пасты в том, что семолину требуется постоянно опрыскивать водой и скатывать вручную в мелких шарики. В конце производства эти шарики калибруются с помощью просеивания через сито. В настоящее время ручной труд для производства кускуса не используется. Оно включает в себе те же этапы, но полностью автоматизировано.
Кускус — крупа, не требующая варки. Достаточно залить ее кипятком и настоять несколько минут под крышкой. В результате получается продукт с воздушной структурой, нежный, легкий и не прилипающий к тарелке.
Справка! С точки зрения технологии производства и приготовления перед употреблением в пищу кускус – близкий родственник птитима, а не булгура.
Есть ли разница?
Сходство этих двух круп в том, что они обе производятся из одно злака — пшеницы. Но различий все-таки достаточно:
Включение в повседневный рацион кускуса и булгура — это отличная возможность разнообразить вкус привычных блюд и получить запас полезных микроэлементов. Эти две крупы схожи между собой и могут легко заменяться в большинстве рецептов.
Кускус и булгур: чем модные крупы отличаются от привычных нам манки и «Артека»
Пшеница — пожалуй, основная зерновая культура, выращиваемая на планете. Она бывает разных сортов, и из нее изготавливают множество различных видов круп. Некоторые из них знакомы нам с детства. Другие же появились в нашем рационе сравнительно недавно и претендуют на звание особенно полезных для здоровья. Но насколько велика между ними разница? Рассмотрим основные различия.
Пшеничная крупа
Пшеничная крупа — это зерно, которое отшлифовали и крупно смололи. Самые популярные виды в России — «Артек» и «Полтавская». Ее цвет может быть разным: от желтого до сероватого. Польза пшеничной крупы велика: она содержит клетчатку, сахара, крахмал, минеральные вещества (магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор и молибден) и витамины. В 100 граммах крупы содержится примерно 11 граммов белка, 1,3 грамма жиров, 68 граммов углеводов, 4,4 грамма клетчатки. Калорийность — 330.
Манная крупа
Манная крупа (всем нам с детства знакомая манка) — та же самая пшеничная крупа, только более высокой степени очистки. В процессе обработки пшеничного зерна удаляется зародыш и поверхностный отрубевый слой, а вместе с ними — ряд полезных питательных веществ (прежде всего, пищевые волокна). Однако в манке, помимо углеводов, остается довольно много белка, калия, витамина Е и В1. Манная крупа имеет более высокий гликемический индекс, чем другие крупы из этой культуры. Наиболее полезной считается манная крупа из твердых сортов пшеницы, но она встречается не так часто.
Кускус
Кускус — крупа, особенно популярная на Ближнем Востоке. Этот продукт производят из манной крупы: ее сбрызгивают водой, получившиеся крупинки обсыпают сухой манкой или мукой и просеивают. Следовательно, питательная ценность кускуса не особо отличается от привычной нам манки. В свою очередь, кускус быстро готовится и входит в рецепт многих сытных, полезных и вкусных блюд, чем и приобрел свою популярность.
Булгур
Булгур — продукт, который пришел к нам из Средиземноморья. Представляет собой пшеничную крупу крупного помола. Для его получения пшеничное зерно обрабатывают паром, высушивают и измельчают. Благодаря такой обработке эта крупа готовится очень быстро. В булгуре содержится много витаминов (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 и бета-каротин). Он легко усваивается организмом. Питательная ценность булгура схожа с пшеничной крупой (хотя может быть более высокое содержание пищевых волокон).
Основное отличие булгура среди аналогов — его внешний вид. Зерна напоминают длинный рис, но крупа может иметь разную форму, в зависимости от интенсивности обработки. Обычно имеет насыщенный желтый цвет, иногда оранжевый — из-за длительной сушки. Реже можно встретить бежевые оттенки, полученные после короткого высушивания.
Так в чем же разница
Питательная ценность круп определяется степенью обработки. При глубокой, предполагающей удаление поверхностного слоя зерна, теряется часть полезных нутриентов, основной из которых — клетчатка. В этом плане заметно проигрывают и знакомая нам с детства манка, и модный ныне кускус. Менее обработанные крупы (пшеничная, булгур и другие) содержат больше пищевых волокон и некоторых других питательных веществ.
Манную крупу часто называют бесполезным (или даже вредным) продуктом. Но не спешите вешать ярлыки. Во-первых, она быстро готовится, что позволяет сохранить в ней максимум витаминов. Кроме того, манка легко усваивается организмом, поэтому так популярна в детском питании и в лечебных учреждениях. Для людей, которым требуется питание с повышенной калорийностью, манная крупа может оказаться весьма полезной.
Также важно помнить, что любая крупа, изготавливаемая из пшеницы, вне зависимости от способа обработки, содержит в своем составе глютен — белок, употребления которого следует избегать людям, страдающим целиакией.
Выводы
Каждый вид пшеничной крупы имеет свои преимущества, которые могут оказаться особенно выигрышными в определенных ситуациях. Не стоит делить еду на «плохую» и «хорошую»: в сбалансированном питании найдется место почти для каждого продукта. Разнообразие рациона с акцентом на цельные продукты, богатые питательными веществами — пожалуй, наилучшая стратегия.
Что полезнее для организма булгур или кускус
Диетологи называют каши основой здорового питания. Они несложны в приготовлении, питательны, могут и дополнить первое блюдо в качестве гарнира, и выступить прекрасным десертом. Но в то время, как одни полки со злаковыми продуктами в магазинах пустею, к другим даже подходят редко. Все потому, что среди них много новинок, еще непривычных простому покупателю, и среди них – булгур и кускус.
Общая информация
Булгур – вид пшеничной крупы, популярной в Пакистане, на Ближнем Востоке и севере Индии. Она имеет золотистый цвет и приятный ореховый привкус.
Изготовление состоит из 5 этапов:
После этого зерно просеивают, разделяя на три группы по размеру крупинок. В магазинах чаще встречаются цельный (недробленый) булгур, крупный и мелкий («кофтелек»). Из первых двух готовят плов и долму, третий используют в супах и при выпечке. Реже можно встретить кашу с крупинками среднего размера – она хороша для фарширования мяса и овощей.
Кускус – злаковая крупа желтого цвета из стран Северной Африки к западу от Египта. Марокко, Алжир, Тунис – государства, в которых она считается национальным блюдом.
Данный продукт – тот самый случай, когда важно не содержание, а форма. На родине кускус изготавливали и изготавливают из проса. В Азии сырьем для него служит рис, а в странах Европы – пшеница или ячмень.
Производство включает этапы:
Крупа, диаметр частиц которой меньше положенного, обрабатывается повторно, начиная со второго этапа. Эта каша чаще всего подается как гарнир к баранине и морепродуктам, реже – с овощами. Готовят ее и как десерт, добавляя сухофрукты и виноград – такое блюдо называется масфуфом.
Польза булгура
Существует не одна причина считать эту крупу одной из самых полезных.
Польза кускуса
Те, кто сталкивается с этим продуктом впервые, говорят, что он очень напоминает по виду манку. Однако полезность его выше.
Противопоказания
Оба продукта изготавливают из злаковых, и их негативные влияния на организм схожи.
Выводы
Питание должно быть разнообразным – только в этом случае его можно назвать здоровым. Обе крупы по-своему полезны, и разве что людям с заболеваниями кишечника приходится быть с ними осторожными. Однако, если вопрос «что выбрать?» стоит ребром, лучше предпочесть кускус: он готовится быстрее, а значит, теряет меньше полезных веществ, мягче воздействует на ЖКТ, и не обязательно делается из пшеницы, что позволяет его употреблять людям с целиакией.