Что такое квакер в кофе

Что такое квакер?

Квакер – это дефект, который можно сразу различить. Такие зерна намного светлее чем остальная партия обжаренного кофе. И дело совсем не профессионализме обжарщика, который неравномерно пожарил партию кофе. Причин появления таких дефектов две:

Неправильный сбор урожая.

Качество кофе зависит от многих факторов и одним из основных является правильный сбор урожая. Собирать нужно только спелые ягоды, а те, которые еще не дозрели, следует собрать позже, когда ягоды станут пригодными для сбора. Иногда по причине невнимательности людей, которые собирают урожай, в партию могут попадать несозревшие зерна.

Если почва недостаточно богата минералами и питательными веществами, кофейные ягоды могут недополучить достаточного количества химических элементов для полноценного формирования зерна. Это еще один важный момент, на который должны обращать фермеры при выращивании кофе. Очень большое значение имеет удобрение почвы, на которой растут кофейные деревья.

Соответственно, чтобы снизить процент таких дефектных зерен в конечном продукте, нужно уделять больше внимание процессу выращивания и сбора урожая либо удалять дефектные зерна вручную уже после обжарки.

Такие недозревшие зерна считаются браком не просто так. Дело в том, что при заваривании такие зерна дают далеко не самый лучший результат. Во вкусе появляется землянистый, иногда бумажный или травянистый привкус. Одно такое дефектное зерно может испортить все впечатление о кофе. Поэтому и фермеры, и обжарщики стараются максимально избавиться от таких зерен до попадания их в чашку.

Источник

Что такое квакеры

Иногда в кофе попадаются слишком светлые зёрна — квакеры. В этой статье расскажем, что это за зёрна, как они попадают в кофе и как влияют на вкус

3 мин. на чтение

30775 просмотров

Квакеры — это зёрна незрелых ягод. Они относятся к дефектным зёрнам, потому что портят вкус кофе. Наличие квакеров в кофе говорит о том, что его плохо собирали вручную — не отбирали зрелые ягоды от незрелых, собирали механически, либо во время созревания ягоды получали недостаточно питательных веществ. Бывает и так, что небольшое количество квакеров есть и в очень хорошем кофе.

Почему в зерне попадаются квакеры

Если кофе обрабатывают сухим способом, ягоды темнеют на солнце и отличить зрелую от незрелой уже нельзя. В результате даже если фермеры тщательно собирают и обрабатывают ягоды, всегда есть шанс, что в кофе будут квакеры.

При обработке мытым способом незрелые ягоды всплывают в воде в ферментационных танках. Поэтому в мытом кофе квакеров обычно бывает значительно меньше. Но иногда зелёные ягоды всё-таки попадают на депульпацию, а после неё отличить их уже нельзя.

Вторая распространенная причина их появления — недостаток микроэлементов в почве во время созревания ягоды. Если почва бедная, а фермер не использует нужные удобрения, то процент зерен, которые могут стать квакерами, существенно вырастает.

Это основная причина по которой в Бразилии, где процент неспелых ягод из-за механического сбора очень высок, квакеры встречаются относительно редко — подавляющее большинство фермеров Бразилии сдают почву на анализ и используют минеральные удобрения. В то время как в Эфиопии, например, где преобладает ручной способ сбора, а фермерам платят больше, если они собирают только красные ягоды, квакеры очень распространены — кофе в этой стране часто растет на придомовых участках без должного ухода и ему может не хватать микроэлементов для полноценного формирования зерен внутри ягод.

До обработки можно отличить спелые ягоды от неспелых. После — уже нет

Так как квакеры — это дефектные зёрна, в кофе их должно быть как можно меньше. Например, в спешелти кофе по требованиям SCA не должно быть ни одного квакера на сто грамм. Тем не менее даже в самых качественных и дорогих лотах Эфиопии натуральной обработки встречаются квакеры и полностью избавиться от них нельзя, поэтому CQI допускает не более трёх квакеров на сто грамм.

Как квакеры влияют на вкус

Из-за того, что квакеры — это недозревшие зёрна, у них не установлен кислотный баланс, не сформированы белки, липиды и крахмал, которые нужны для химических реакций. В результате реакция Майяра не происходит, зёрна не карамелизируются и не темнеют. Вкус получается бумажным, а аромат плоским.

В готовом к экспорту зелёном кофе обнаружить квакеры сложно. Единственный способ полностью избавиться от них — перебирать обжаренный кофе вручную или с помощью очень дорогостоящих колорсортеров. Понятно, что это займёт много времени и сделает кофе дороже. Как минимум, чтобы квакеров изначально было немного, нужно закупать кофе с хороших плантаций, на которых внимательно относятся к уходу за деревьями, сбору и сортировке урожая.

Вам может быть интересно:

Почему гейша на вкус может быть не как гейша

26 мар 2020 · 5 мин. на чтение

30775 просмотров

Источник

Квакеры в партии кофе, что это такое.

Почему в спешелти-кофе иногда попадают недозрелые зерна

как квакеры влияют на вкус напитка

Изредка в массе обжаренного кофе можно заметить зерна, резко отличающиеся по цвету от остальных: они имеют желтый или светло-оранжевый оттенок. Это и есть квакеры — недозрелые зерна, получившиеся из неспелых ягод. Квакеры относятся к дефектам кофе и заметно влияют на вкус и аромат готового напитка, добавляя нехарактерные травянисто-соломенные нотки. Увидеть их в зеленом кофе довольно сложно: по цвету они идентичны остальным зернам, хотя и имеют слегка сморщенную «кожистую» поверхность.

Откуда берутся квакеры

Если в кофе есть квакеры, это не значит, что он плох сам по себе — эти дефекты встречаются и в дорогих качественных лотах.

Есть две основные причины появления квакеров в кофе:

Небольшое количество незрелых зерен попадает в корзины сборщиков всегда, как бы внимательно они не работали. В основном они отбираются во время первичной сортировки при приеме урожая, но часть уходит в дальнейшую обработку. Чаще всего квакеры встречаются в партиях кофе из регионов, где распространена обработка натуральным способом: Кении, Йемена, Эфиопии (Харрар). При сухой обработке ягоды сортируют вручную и раскладывают на настилах для сушки. Все высушенные ягоды имеют коричневатый цвет и отличить дефектные зерна в общей массе невозможно ни до, ни после снятия присохшей кожицы. При влажной же обработке спелые ягоды пропускают через депульпатор и промывают, снимая мякоть. Незрелые плоды очистить сложнее, поэтому большинство из них попросту не проходит через отверстия депульпатора и остается в отсеке с мякотью. Оставшиеся дефектные зерна удаляют во время ферментации и промывания: недозрелые ягоды легче спелых и всплывают во флотационной камере.

Нехватка микроэлементов во время созревания ягод ведет к тому, что некоторые из них не набирают нужную спелость к моменту сбора урожая и поступают в дальнейшую обработку недозрелыми. Для того чтобы в закупаемых партиях было минимальное количество дефектов, важно знакомиться с фермерами и тщательно отбирать производителей, которые регулярно делают анализ почвы под кофейными деревьями и используют удобрения.

Как квакеры влияют на вкус напитка

Квакеры — недоразвитые зерна, с недостаточным количеством сахара. Кислотный баланс их нестабилен, количество белков, липидов и крахмала не сбалансировано, поэтому реакция Майяра (карамелизации) при нагревании не происходит. Если такие зерна попадают в чашку, то в аромате начинают выделяться нетипичные для сорта землистые нотки, он становится плоским и неустойчивым. В таком напитке не хватает кофейной сладости, появляются бумажные, арахисовые и травянистые ноты, горьковатое послевкусие. В дегустационной чашке даже один квакер может повлиять на вкус так, что сложно будет определить исходный моносорт. Избавиться от дефектов после обжарки можно лишь вручную, тщательно выбирая отличающиеся по цвету зерна или с помощью профессиональных колорсортеров. Большинство обжарщиков спешелти-кофе сортируют зерна через колорсортер, который автоматически отсеивает дефектные по цвету и весу. Это быстрый и эффективный способ: точность очистки достигает 99,5%.

Как добиться 100% чистоты ваших зерен? Очень просто: насыпая кофе в кофемолку, обращайте внимание на цвет зерен. Увидите квакер — выкиньте его. И ваша чашка будет идеальна. По требованиям SCA (Specialty Coffee Association) присутствие до 3-х квакеров на 100 грамм допускается в лотах натуральной обработки, но в микролотах их не должно быть вообще.

Пишите, если остались вопросы о квакерах, мы с удовольствием ответим!

Источник

Квакеры в кофе

Квакеры в кофе

Наши покупатели спрашивают нас: «Что за светлые зерна иногда встречаются в обжаренном кофе?» — сегодня мы постараемся дать ответ на этот вопрос.

Дефекты в кофе встречаются не слишком часто, но, к сожалению, вероятность их возникновения не может быть исключена полностью. Некоторые дефекты можно устранить при сортировке зеленого кофе, некоторые, такие, как, например, квакеры, уже, к сожалению, нельзя.

Зерна-квакеры крупным планом

Квакеры обычно представляют собой неспелые зерна, особенным образом проявляющиеся при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выглядят намного более светлыми, чем остальные, практически желтыми, вне зависимости от температуры при обжарке.

В чашке зерна-квакеры по вкусу напоминают то ли попкорн, то ли арахисовое масло с оттенками дерева, травы или бумаги. Им серьезно недостает насыщенности и сладости в аромате — согласитесь, не самые приятные и изысканные сочетания 🙂

Основная причина возникновения квакеров проста — это сбор неспелых и зеленых ягод кофейного дерева на ферме.

Разные этапы созревания кофейных ягод

Другой, не менее важной причиной является не удобренная или обедненная почва, на которой произрастают кофейные деревья. Неповторимые вкусовые качества и аромат напитка формируют именно питательные вещества, сахара и крахмалы, нехватка которых делает вкус невыразительным, а аромат плоским.

Высохшее кофейное дерево

Устранить квакеры после их проявления, к сожалению, возможно только выбирая их вручную после обжарки. Мы лишь можем пожелать всем фермерам тщательно ухаживать за почвой на своих фермах и собирать только спелые ягоды, чтобы урожай кофе радовал каждого ценителя богатым вкусом и пленяющим ароматом замечательного напитка в чашке.

Источник

Квакеры в кофе

Квакеры в кофе

Наши покупатели спрашивают нас: «Что за светлые зерна иногда встречаются в обжаренном кофе?» — сегодня мы постараемся дать ответ на этот вопрос.

Дефекты в кофе встречаются не слишком часто, но, к сожалению, вероятность их возникновения не может быть исключена полностью. Некоторые дефекты можно устранить при сортировке зеленого кофе, некоторые, такие, как, например, квакеры, уже, к сожалению, нельзя.

Зерна-квакеры крупным планом

Квакеры обычно представляют собой неспелые зерна, особенным образом проявляющиеся при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выглядят намного более светлыми, чем остальные, практически желтыми, вне зависимости от температуры при обжарке.

В чашке зерна-квакеры по вкусу напоминают то ли попкорн, то ли арахисовое масло с оттенками дерева, травы или бумаги. Им серьезно недостает насыщенности и сладости в аромате — согласитесь, не самые приятные и изысканные сочетания 🙂

Основная причина возникновения квакеров проста — это сбор неспелых и зеленых ягод кофейного дерева на ферме.

Разные этапы созревания кофейных ягод

Другой, не менее важной причиной является не удобренная или обедненная почва, на которой произрастают кофейные деревья. Неповторимые вкусовые качества и аромат напитка формируют именно питательные вещества, сахара и крахмалы, нехватка которых делает вкус невыразительным, а аромат плоским.

Высохшее кофейное дерево

Устранить квакеры после их проявления, к сожалению, возможно только выбирая их вручную после обжарки. Мы лишь можем пожелать всем фермерам тщательно ухаживать за почвой на своих фермах и собирать только спелые ягоды, чтобы урожай кофе радовал каждого ценителя богатым вкусом и пленяющим ароматом замечательного напитка в чашке.

Источник