Что такое лимбургский сыр

Сыр Лимбургер

Сыр известен человечеству с давних времен. Потому его популярность, как продукта питания, в современном обществе очень велика. С ним можно сделать бутерброд, чизбургер, крем-пасту, употреблять как отдельный продукт. В разных странах мира имеются собственные традиции создания этого продукта. А поэтому насчитывается огромное количество разных видов сыров.

Согласно проведенным независимым исследованиям в 2005 году, каждый человек потребляет примерно 31,4 фунта продукта в год. Например, США считается страной, где сыр производится в огромном количестве. Страна считается лидером в этом направлении. В связи с этим на ее территории вводятся разные законы, призванные регулировать продажу и изготовление кисломолочной продукции.

В любом супермаркете нашей страны можно встретить огромное разнообразие сыров. Они могут отличаться формой, ароматом, структурой и, соответственно, ценой. Потому, дабы совершить правильный выбор, начать диету или просто полакомиться действительно качественным продуктом, рекомендуется заранее узнать о сыре больше информации.

применение, полезные свойства, БЖУ

Сыр Лимбургер впервые был создан на границе трех разных государств – Нидерландов, Германии и Бельгии. Первые официальные сведения в истории датируются XIX веком. С первых же дней появления он сумел надежно закрепиться в рационе людей, полюбившись специфическим ароматом и вкусом. И до нынешнего времени считается этот сорт одним из самых изысканных для гурманов всего мира.

Особенности Лимбургера таковы, что при его создании используются бактерии, которые принимают активное участие в процессе формировании пота у человека. Именно поэтому его аромат одновременно отталкивает и привлекает своим необычным запахом. Многие истинные ценители полагают, что сыр способен настроить на романтический лад и у многих народов его подают вместе с вином.

Среднестатистический продукт готовится профессионалами от двух недель до трех месяцев. За это время в нем скапливается достаточно полезных микроэлементов и полезных компонентов, придавая ему необходимый и характерный оттенок цвета. В большом количестве в сыре Лимбургере содержится большое количество витамина А, а также очень полезные для человеческого организма и преобладающие в этом продукте – В5, холин и бета-каротин. При соблюдении процедуры приготовления кисломолочная продукция этого вида способна восстанавливать печень и способствовать расщеплению жиров. Довольно в большом количестве присутствует калий, натрий, фосфор, кальций.

Как и любой из продуктов питания, в сыре этого вида таится немало различных секретов. Благодаря именно им раскрывается вся польза, которую продукт дает человеку. Например, для приготовления продукции используется особый компонент – дрожжи. С их помощью можно вылечить самые различные кожные заболевания. Для людей, страдающих ожирением, Лимбургер становится прекрасным средством для избавления от лишних килограммов. Потому сыр очень часто используются как элемент диетического питания.

Важно! Перед началом диеты следует проконсультироваться с доктором. Употреблять кисломолочный продукт следует умеренно.

Также станет полезным открытием для людей, страдающих диабетом, из-за минимального количества содержащегося сахара.

Применяют Лимбургер обычно как закуску. Этот вид сыра прекрасно сочетается с алкогольными напитками – пивом и вином. Гурманы рекомендуют подавать его и к другим блюдам, которые имеют резкий аромат, перекрывая его своим. Обычно это та еда, которая содержит в себе лук, чеснок или прочие пряности. Прекрасно сочетается с яблочным сидром. Наиболее популярен сорт в европейских странах – Германии, Бельгии и Австрии.

Диеты с использованием сыра Лимбургер

Вред от диет известен многим людям, старающимся сбросить лишние килограммы. Так как один из представленных вариантов сочетается с употреблением алкоголя, то такое голодание запрещается при нарушениях нервной системы, заболеваниях почек или/и печени, беременным женщинам и кормящим грудью детей, а также тем, кто принимает какие-либо лекарственные препараты.

Вино и сыр

Для прохождения данной разгрузки следует принимать исключительно вино, сыр и воду/зеленый несладкий чай в пропорциях за один прием:

Рацион должен состоять из пяти подходов к столу с поглощением вышеуказанного количества продуктов. Последнюю порцию следует употребить не позже 7 часов вечера. Сыр запивается вином. При этом может возникнуть чувство голода из-за алкоголя, а кисломолочный продукт будет моментально перевариваться. Заглушать это ощущение придется водой или чаем. А большое количество жидкости не позволит появиться неприятному обезвоживанию от алкоголя.

Диета «Десять сыров»

История возникновения этого способа похудения повествует о прохождении цикла лечения на протяжении 10 дней, за которые можно скинуть до 10 кг. Потому пациенту не придется покупать десять разных наименований сыра. По мнению ее создателя, во время испытания отсутствует чувство голода, несмотря на всю строгость процедуры.

Мнение докторов сводится к тому, что такая диета может быть использована человеком с абсолютно здоровыми почками и печенью. В противном случае имеющиеся недуги могут дать обострение. Ведь полезные свойства сыра Лимбургера заключаются в большом количестве белка, который может причинить немалый дискомфорт.

Среди тех, кто испробовал на себе действие этой диеты и, несмотря на все сложности, все же дошел до финиша, бытует мнение о насыщении мясом и сыром на всю оставшуюся жизнь. Конечно, это шутки, но, как и в любой из них, здесь имеется доля правды. Ведь рацион человека состоит на протяжении десятидневки практически из сыра и мяса.

Помимо этих двух продуктов, разрешается употреблять в пищу вареную морковь, картофель, горох, спаржу, фасоль, брокколи, баклажаны. Из сырых овощей – корень сельдерея, редис, огурцы, томаты, салат-латук, болгарский перец, капуста, зелень, а из фруктов – яблоки. Запивать еду рекомендуется такими напитками, как чай без сахара, йогурты, кефир и побольше обычной воды.

В домашних условиях такая диета проводится довольно часто, потому следует помнить о том, что из нее следует еще и выходить особым способом. В первые дни рекомендуется преодолеть желание насытиться до отвала, кушать много хлеба, мучных изделий и сладостей. Рекомендуется начать питаться кашами, овощами и фруктами. На протяжении некоторого времени стоит все также поглощать много жидкости. Только таким способом можно достичь пользы от диеты и при этом не усугубить состояние здоровья.

Любая диета, которая имеет непосредственное отношение к употреблению сыра (не важно, Лимбургер это или какой-то иной сорт), имеет колоссальные недостатки. Ведь такой рацион не может иметь противопоказаний даже при минимальном периоде применения.

С другой стороны популярность продукта и его вкусовые качества крепко укрепили его как излюбленный продукт среди многих людей. Поэтому рецепт такой диеты может подходить именно таким пациентам, желающим избавиться от нескольких килограммов. Специалисты-диетологи рекомендуют проходить такой курс лечения не чаще, чем раз в 6-7 месяцев. В противном случае может существенно ухудшиться здоровье.

Всем пациентам следует проверить состояние своего организма у врача и получить консультацию. После курса лечения следует пропить витаминный комплекс, о котором также следует узнать у доктора.

Источник

Лимбургер

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Лимбургер

Рецепт сыра Лимбургер был разработан в начале XIX века на территории северной Европы. Монахи, первыми изготовившие новый продукт, жили в бельгийской провинции Лимбург. Так образовалось название сорта — Лимбургер. Довольно быстро сыр стал популярным не только в Бельгии, но и в соседствующей с ней Германии. Прошло так мало времени между этими событиями, что до сих пор открыт вопрос, какую страну считать родоначальником Лимбургера. Путешествие рецепта продолжилось в XX веке, когда швейцарские эмигранты начали готовить сыр на территории Америки. Для эмигрантов Лимбургер был одним из тех хорошо знакомых и недорогих продуктов, которые напоминают о родине.

«Сыр лимбургский» упоминается в произведении «Евгений Онегин» наряду с ананасами, Страсбургским пирогом, трюфелями и другими деликатесами того времени.

Вкус и калорийность Лимбургера

При приготовлении сорта Лимбургер используют дрожжевые бактерии Brevibacterium linens, которые придают продукту крайне специфический аромат, из-за которого лакомство причислили к числу неоднозначных деликатесов. Срок созревания сыра составляет минимум две недели, а максимум — три месяца. Двухнедельный Лимбургер имеет неярко выраженный запах и нежный сливочный вкус, это самая популярная разновидность сорта. Трёхмесячный Лимбургер ценят гурманы за оригинальный запах, который напоминает аромат человеческой кожи и пота.

Сорт относится к жирным сырам. Показатель жирности составляет 42% при калорийности в 327 Ккал.

Польза и вред сорта Лимбургер

Сорт Лимбургер богат витаминами А, В5, кроме того, он содержит большое количество минеральных веществ: калий, фосфор, натрий, магний и другие.

Мягкий сливочный сыр имеет высокое содержание кальция, основного строительного элемента костей, волос, зубов и ногтей. В сочетании с калием и магнием микроэлемент оказывает благоприятное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, способствуя укреплению стенок сосудов. Если регулярно употреблять необходимую суточную дозу перечисленных веществ, быстро стабилизируется работа нервной системы, что положительно скажется на режиме сна и, как следствие, работе сердца. С осторожностью следует включать сыр в рацион беременным. Переизбыток кальция может вызвать нарушения в формировании скелета будущего ребёнка, а также окостенение родничка, что усложнит роды.

В Лимбургере много бета-каротина, который включают в список самых мощных антиоксидантов, способствующих уменьшению риска развития рака груди и пищеварительных органов. Бета-каротин важен для формирования ночного зрения. Кроме этого, элемент стимулирует работу иммунной системы и способствует ускоренному заживлению ран. Среди красавиц Востока бета-каротин известен в первую очередь как средство защиты от агрессивного воздействия солнечных лучей.

Натрий участвует в процессах образования слюны, плазмы крови и желудочного сока. Это обязательный элемент для адекватной работы водного баланса и кислотно-щелочного баланса. Следует быть осторожным, так как избыточное количество натрия приводит к накоплению лишней жидкости в организме. Яркий признак нарушения — постоянная отёчность.

Противопоказания к употреблению сыра

Людям с непереносимостью лактозы не рекомендуется употреблять сорт Лимбургер. Детям до пяти лет и людям с серьёзными проблемами с пищеварением важно ограничить ежедневную порцию жирного лакомства, чтобы не вызвать проблем с желудком или кишечником.

Лимбургер может вызвать неприятную реакцию из-за запаха или вкуса, из-за чего его рекомендуют не давать детям вовсе. Людям с обострённым обонянием для первого знакомства лучше выбрать продукт небольшого срока выдержки, чтобы насладиться вкусом деликатеса.

Что приготовить из Лимбургера

Сорт Лимбургер редко используют в составе первых или вторых блюд. Из-за специфического вкуса и запаха этот продукт причисляют к деликатесам, которые хороши в качестве закуски к пиву или вину. Классическое сочетание тонко нарезанного Лимбургера, ржаного хлеба и зелёного лука особенно любимо гурманами.

Какое вино подходит к сыру Лимбургер

Лучше всего к сорту Лимбургер выбрать крепкое красное вино, которое будет контрастировать с нежным вкусом лакомства и перебивать его специфический запах. Хорошо подойдут сорта Пино Нуар, Мерло и Пино Менье родом из Бельгии.

Источник

Сыр Лимбургер: рецепты и приготовление

Изготовление в домашних условиях сыра Лимбургер, пищевая ценность и состав. Полезные качества и вредное воздействие на организм. Рецепты блюд, интересные факты.

Лимбургер — это бельгийский мягкий сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Выпускается в виде параллелепипедов, напоминающих маленькие кирпичи, вес варьируется от 200 до 500 г. Цвет — сливочно-желтый, текстура меняется в зависимости от продолжительности вызревания. Через 4 недели она плотная и рассыпчатая, крошится при разрезании, через 6 недель — становится мягче под корочкой, и при нажатии на поверхность ощущается податливость и упругость. Через 3 месяца мякоть становится мягкой, маслянистой. Отличительной особенностью продукта является резкий неприятный запах, который «случайные» едоки характеризуют как «тошнотворный», а знатоки-дегустаторы называют «мужским».

Как делают сыр Лимбургер?

Исходным сырьем для изготовления сыра является пастеризованное молоко. На пищевых фабриках его сливают в резервуары, а затем нагревают до 32°С, а дома коровье молоко сначала пастеризуют, а потом остужают до уже указанной температуры.

Рецепт сыра Лимбургер в домашних условиях:

Лимбургер относится к категории сыров с «мытой» корочкой. Чтобы ее получить, на поверхность ежедневно наносят рассол с растворенным в нем натуральным красителем аннато. После обработки поверхности рассол не сливают, а наоборот, собирают для активации растворенных в нем полезных бактерий.

Не получится приготовить сыр Лимбургер из магазинного молока. Из-за того что пастеризация проводится при высокой температуре, молочный белок денатурируется, и сырный сгусток в дальнейшем не формируется.

Качество продукции проверяют нажатием на пласт. Через 6-7 недель под рукой будет ощущаться плотная текстура, через 8-10 — упругая, восстанавливающая форму после нажатия, а далее — уже мягкая. После того как корочку придавят, образуется вмятина.

Состав и калорийность сыра Лимбургер

Пищевая ценность продукта сравнительно невысокая. Содержание жира относительно сухого вещества в среднем составляет 27%, но при длительной выдержке повышается до 35-40%.

Калорийность сыра Лимбургер — 327 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Моно- и дисахариды (сахара) в составе сыра Лимбургер — 0.49 г на 100 г.

Жирные кислоты на 100 г:

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Насыщенные жирные кислоты — 16.75 г на 100 г, преобладает пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Также в продукте содержится холестерин — 90 мг.

В составе сыра Лимбургер высокое количество аминокислот, заменимых и незаменимых. Эти соединения — необходимый строительный материал для белковых структур, без них невозможен рост мышечной ткани. Среди незаменимых аминокислот преобладают: лейцин, валин и фенилаланин, среди заменимых — глутаминовая и аспаргиновая кислота, пролин и тирозин.

Высокое количество аминокислот позволяет вводить этот продукт в диету, на которую переходят при желании нарастить мышечную массу. Благодаря употреблению кусочка весом в 80 г 4-5 раз в неделю и активным тренировкам,уже через 3 месяца можно будет похвастаться бицепсами и кубиками пресса.

Полезные свойства сыра Лимбургер

В отличие от многочисленных сортов кисломолочных продуктов, в этот при изготовлении вводят дрожжи. Это не только влияет на вкус и запах, но и позволяет худеть с помощью Лимбургера. Во время сырной диеты все полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности, поступают в организм в полном объеме. Упадка сил не возникает, тонус не снижается. Сил хватает на активные спортивные занятия и профессиональную деятельность.

Польза сыра Лимбургер:

Регулярное употребление сыра Лимбургер уменьшает вред внешних факторов, помогает приспособиться к температурным изменениям, переходу от одного сезона к другому. Рост волос и ногтей ускоряется, выработка кератина нормализуется. Локоны становятся блестящими, а ногти перестают слоиться.

Противопоказания и вред сыра Лимбургер

При знакомстве с новым вкусом нужно учитывать развитие возможных аллергических реакций. Непереносимость могут вызвать молочный белок, бактериальные культуры и дрожжи, используемые для закваски.

Вред от сыра Лимбургер может проявиться при заболеваниях почек, как хронических, так и острых. В составе мякоти высокое содержание соли. Стоит избегать переедания при повышенной кислотности желудочного сока, склонности к повышению давлению, увеличенной свертываемости крови, застоях желчи.

Не стоит знакомить с новым вкусом женщин при лактации и беременных, детей младшего возраста, людей старше 68 лет и лиц, изнуренных тяжелыми заболеваниями. Слишком высокий риск появления дисбактериоза. Споры белой плесени, колонизирующей корочку, подавляют жизнедеятельность полезных лакто- и бифидобактерий — это может спровоцировать длительные кишечные расстройства.

Рецепты блюд с сыром Лимбургер

Несмотря на то, что этот продукт сам по себе является прекрасной закуской к пиву, элю и крепким красным винам, его добавляют в салаты и делают из него бутерброды. Кулинарные эксперименты по сочетанию с экзотическими фруктами оказались успешными.

Рецепты с сыром Лимбургер:

Интересные факты про сыр Лимбургер

Этот продукт изготавливают не только в Бельгии. Он популярен в Нидерландах, Австрии и Германии. Рецепт разработали монахи-траписты, проживающие в монастыре на территории Лимбурга. Удивительно, но несмотря на резкий запах, продукт понравился потребителям, и почти сразу же его стали делать в соседней Германии.

Дата первого изготовления точно не известна. В ХVII веке Петр I ввез этот сорт на территорию России. Он настолько его полюбил, что стоило недорослям, отправленным на обучение в Голландию, прийти к нему с пластом «воняющего» сыра, им прощались все «мелкие шалости».

Лимбургский сыр увековечил сам Пушкин в эпическом произведении — знаменитой поэме «Евгений Онегин», описывая застолье петербургской знати:

«. И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым. »

Почему поэт наградил продукт эпитетом «живой», можно только догадываться. Может быть, из-за тягучей маслянистой текстуры, которая тает при комнатной температуре и стекает крупными блестящими каплями, похожими на ртуть или из-за свойства повышать потенцию.

К XIX веку немцы стали забывать о происхождении сыра и стали считать его собственным изобретением. В начале ХХ века его завезли в Америку эмигранты из Германии, и в XXI веке производство сосредоточилось уже в США.

Пищу следует принимать 5 раз в день через равное количество времени. За один раз съедают ломтик цельнозернового хлеба, 70 г сыра, запивают красным вином (например, кагором) — 50 мл. Между едой пьют 2 л воды или зеленого чая в день. Такая разгрузка быстро поможет избавиться от 3-4 кг. Если ощущается чувство голода, можно перекусывать фруктами. Противопоказания к разгрузочной диете — заболевания почек, печени и пищеварительных органов, вне зависимости от частоты обострения и тяжести симптоматики.

Те, кто попробовал эту диету, шутят, что перед тем как худеть, желательно подхватить насморк. Результаты похудения впечатляющие, но Лимбургер пахнет настолько выразительно, что попробовать подобный метод снижения веса решаются не все.

Смотрите видео о сыре Лимбургер:

Источник

Энциклопедия сыра

Лимбургер

Корочка Лимбургера несъедобна и получается в результате периодических промываний поверхности слабым рассолом в течение нескольких недель. В течение этого периода рассол предотвращает рост диких бактерий и плесени, но подталкивает развитие особой бактерии красной поверхностной слизи B.linens. Хранить сыр нужно в холодном месте, изолируя его от остальных продуктов, с которыми он может поделиться своим «благоуханием».

Сыр Лимбургер родился на севере Европы в 19 веке. Его впервые сделали бельгийские монахи-трапписты в провинции Лимбург (откуда и пошло название сыра). Постепенно этот сыр стали делать и в соседней Германии, где он быстро стал чрезвычайно популярным, и немцы стали считать его уже собственным изобретением.

В Америку лимбургский сыр завезли эмигранты из Швейцарии и Германии, для которых это была давно знакомая и дешевая еда. Они любили делать из него бутерброды с ржаным хлебом, острой горчицей, свежим луком, запивая все это прохладным пивом. ммм, немцы всегда знали толк во вкусной и сытной пище =) К концу 20-го века большая часть мирового производства Лимбургера находилась в Германии и США.

Слава о лимбургском сыре быстро дошла и до России, где он оказался увековеченным в анналах мировой литературы самим А. С. Пушкиным в поэме «Евгений Онегин»:

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
За ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Источник

ЗАСТОЛЬЕ С ОНЕГИНЫМ

Источник: Журнал «Гастрономъ»

Была в дореволюционной России мода гадать по «Евгению Онегину»: судьбу узнавали, называя страницу и строчку пушкинского романа. Накануне дня рождения Александра Сергеевича мы решили приготовить по «Онегину» большой обед, благо собранье пестрых глав такую возможность дает

«Пока недремлющий брегет не прозвонит ему обед»

Один современный литератор не поленился и подсчитал, что в своей «энциклопедии русской жизни» Пушкин двадцать строк отвел театру, семьдесят три – женским ножкам, а вот яствам и напиткам во всех их проявлениях – «давай обедать поскорей!» – 232 строки! Оно и понятно. Как заметил другой классик, «дева тешит до известного предела». Онегин, как и его создатель, знал толк и в развлечениях, и в любви, и в чревоугодии.

Уже в начале романа Евгений едет к известному ресторатору Пьеру Талону, чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
За ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Ну и чем вам не меню? Давайте разбираться по порядку, начиная с аперитива. И поможет нам в этом Владимир Набоков, в середине ХХ века написавший к пушкинскому роману два тома комментариев.

«Его волшебная струя рождала глупостей немало…»

Пробка в потолок – это, конечно, шампанское. Но что значит – «вино кометы»? Оказывается, подразумевается шампанское урожая 1811 года: именно в тот год астрономы наблюдали в небе Европы, в том числе в Санкт-Петербурге, большую безымянную комету. 1811 год отличался невиданным урожаем винограда.

Конечно, вряд ли кто-то из наших читателей найдет сейчас бутылку шампанского почти двухсотлетней давности.
Поэтому подать к обеду можно любое хорошее французское шампанское. Пушкин оставил по этому поводу такое замечание:

Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.

Сегодня в России (не везде, правда) можно купить вино королей, которым Онегин угощал в деревне своего друга поэта Ленского и которое пил в блестящем Петербурге. Бутылка «Вдовы Клико брют» обойдется примерно в 1600–1800 рублей. «Моэт Шандон брют» дороже – от 1900 до 2350.

«За ним roast-beef окровавленный…»

Ростбиф – блюдо английское, жареная говядина, как ясно из названия. Это говяжье филе разной степени прожарки, в данном случае – «с кровью», разрезанное обязательно поперек волокон. Ростбиф может быть слабопрожаренным (мясо на разрезе розового цвета), среднепрожаренным (мясо красноватое) или прожаренным до полной готовности (цвет на разрезе сероватый). Подается ростбиф холодным, нередко с картофелем-фри и разнообразными овощами. За килограмм парной говядины на столичных рынках просят сегодня около 130 рублей.

Ростбиф
(6 порций)

Что нужно:
1 кг говяжьей вырезки одним куском, 0,5 л молока, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 300 г молодого картофеля, 100 г соленых огурцов, 50 г листьев зеленого салата

Что делать:
Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать 3 ч. Вынуть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать мясо по 3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 мин. Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см. Картофель очистить, варить целиком в подсоленной воде 15 мин., воду слить. Духовку разогреть до 220 °С. Подрумянить картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать молодым картофелем, листьями салата и солеными огурцами.

«И трюфли, роскошь юных лет…»

«И Страсбурга пирог нетленный…»

Современный читатель вряд ли поймет, о чем речь. А речь о гусином паштете с грибами (как правило, все с теми же трюфелями, но их можно заменить белыми), рябчиками и свиным фаршем. Не путайте его с фуа-гра! Страсбургский паштет, как и любой классический, запекали в тесте. А нетленный он потому, что доставлялся в герметичной посуде, залитый свиным жиром (смальцем), то есть применялся тогдашний вариант консервации. Ведь в Петербург его привозили прямо из Франции. Стоил он дорого. Однако подобный кулинарный шедевр можно приготовить и дома. Знатоки истории кулинарии утверждают, что в пушкинские времена к паштету подавали кисло-сладкий соус кумберлан – из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.

Страсбургский пирог
(8 порций)

Что нужно:
600 г слоеного теста
Для начинки: 800 г печени любой птицы, 400 г мякоти телятины, 250 г копченой грудинки, 450 г вареного куриного филе, 50 г молотых грецких орехов, 50 г белого хлеба без корки, 200 г шампиньонов, 4 яйца, 130 мл молока, 50 мл красного сухого вина, мускатный орех, 50 г сливочного масла, 1 желток, 0,5 ч. л. шафрана

«Меж сыром лимбургским живым…»

Еще одно дорогое блюдо. По свидетельству современников, лимбургский сыр был любимым лакомством самого Пушкина: когда опальный поэт жил в ссылке в Михайловском, он просил брата прислать ему лимбургского сыра из столицы… Этот мягкий острый сыр из коровьего молока, своим пикантным вкусом напоминающий рокфор, поставлялся из Бельгии, из городка Лимбурга. «Живым» сыр казался из-за своей желеобразной консистенции. Хотя ходили слухи (среди тех, кто его никогда не ел и не мог себе позволить), будто в этом сыре есть… черви! Оттого он и «живой».

«И ананасом золотым…»

Да будет вам известно, что весь XIX век ананас считался символом роскошной жизни. И хрестоматийная строчка Северянина, написанная чуть позже, «ананасы в шампанском, ананасы в шампанском» – тому подтверждение.

Десерт из ананаса с клубникой и личи
(4 порции)

Что нужно:
1 ананас, 100 г клубники, 100 г плодов личи, 3 ст. л. светлого рома, 1 ст. л. сахарной пудры

Что делать:
Ананас разрезать по диагонали, вырезать мякоть, крупно порубить. Клубнику промыть, удалить плодоножку. Личи очистить от кожуры, удалить косточки. Мякоть ананаса, клубнику и личи выложить в миску. Сахарную пудру растворить в роме и этим сиропом залить фрукты. Настоять 20 мин. Вынуть и уложить внутрь чаши ананаса.

«Стерляжьей потчует ухой…»

Это все были холодные закуски. А теперь – первое блюдо. Перенесемся вместе с Онегиным из Петербурга в нашу древнюю столицу.

Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
Итак, уха из стерляди – традиционное русское блюдо – будет продолжением нашего онегинского обеда.

Стерляжья уха
(6 порций)

Что нужно:
1 кг свежей стерляди, 1 курица весом 1 кг, 0,5 кг рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 0,3 стакана водки

Что делать:
Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу, бульон процедить, посолить. Овощи очистить, мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку. Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном.
В 1 порции: 734 ккал, белки – 65,8 г, жиры – 29,1 г, углеводы – 5,2 г

По имени Софи

И снова вернемся на Невский проспект, в ресторан Talon. Что ел Онегин на горячее, после ростбифа, паштета и сыра? Котлеты! У Пушкина сказано ясно: «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет».

Котлета – слово французское, cotlett – в переводе «ребрышко», поскольку вначале котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Какие котлеты могли подавать во французской ресторации? Не исключено, что котлеты с игривым названием Sophie – из телятины и ветчины. А может, бараньи котлеты с луком.

Котлеты «Софи»
(4 порции)

Что нужно:
4 куска телятины по 150 г, 4 ломтика бекона, 1 сваренное вкрутую яйцо, 400 мл сливок жирностью 33%, 2 ст. л. растительного масла, 25 г сливочного масла

Что делать:
Мясо отбить. На каждый кусок телятины положить ломтик ветчины и четвертинку вареного яйца. Свернуть мясо в рулетики, заколоть или обвязать ниткой. Обжаривать в разогретом масле по 3 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке – 10 мин. при 180 °С. Сливки прокипятить 10 мин. на слабом огне, добавить сливочное масло. Подавать котлеты, полив соусом, с гарниром из отварных овощей (фигурно нарезанная морковь, брокколи, зеленая спаржа) и свежей молодой редиски.

«Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда!»

Чем запивать обед кроме шампанского? В «Онегине» упоминаются и безалкогольные напитки. Вот семейство Лариных, где Евгений не раз испытывал на себе «тяжелые услуги гостеприимной старины». Что они пили кроме чая? «Им квас как воздух был потребен», «На столик ставят вощаной кувшин с брусничною водой».

Набоков пишет в своем комментарии: «Квас – национальный безалкогольный напиток (иногда слегка бродящий), обычно изготовляемый из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Имеются и иные способы приготовления кваса из меда и фруктов».

По поводу брусники пушкинист вообще оставил подробнейшую справку, объясняя, чем эта любимая в России ягода отличается от клюквы, черники и черной смородины. Кстати, Онегин опасается, что брусничная вода, которой угощала его милая и простая старушка Ларина, может пойти ему во вред: «желудку, привычному к городской кухне, непросто справиться с деревенскими напитками». Но эти страхи напрасны: брусника – ягода целебная. Она избавляет от простуды, ревматизма, малокровия, полезна при повышенном давлении, болезнях почек, расстройствах желудка. И при этом прекрасно утоляет жажду.
Также у Лариных подали брусничный морс. Готовили его так: чистой ягодой заполняли бочонки или стеклянные бутыли и заливали сиропом. Вот рецепт заливки: на каждый литр воды брали не более двух столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, по щепотке корицы и гвоздики, кипятили минут 20, остужали и этим сиропом доверху заливали ягоды.

И напоследок…

. мораль! Даже за самой роскошной трапезой не забывайте, что все-таки мы живем не для того, чтобы есть. «Несносно видеть пред собою одних обедов длинных ряд…» – писал по этому поводу в «Онегине» наш дорогой Александр Сергеевич. Так что не хлебом единым. Книжки бы тоже надо почитывать…

Влад Васюхин
Журнал «Гастрономъ»

Источник