Что такое мерида с курицей
Владелец «Пита & Сувлаки» и Iliadis – о настоящем греческом салате и традиции бить тарелки
Илиасу Илиадису, владельцу ресторанов «Пита & Сувлаки» и Iliadis, 43 года. Он вырос в Салониках, в ресторанную индустрию попал очень рано, еще подростком, и прошел путь от помощника официанта до повара. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин узнал у Илиаса, почему он решил заняться ресторанным бизнесом в Москве и что такое настоящий греческий салат.
Фото: предоставлено героем материала
– Когда вы приехали в Москву и почему?
Так мы проработали до мая, а потом сделали небольшую веранду – поставили на улице 13 столов. И эти столы были под запись каждый день, неважно, будний или выходной. Тогда было очень маленькое меню – три питы, два салата и мусака. С этой верандой мы проработали до сентября, а потом гости стали спрашивать: Илиас, где же мы будем обедать, когда придут холода? Я ничего не искал специально – в соседнем доме закрылся ресторан, и мы за месяц переехали в это помещение. Так наша забегаловка превратилась в греческую таверну с большим меню. А потом мы каким-то образом стали каждый год открывать по еще одному ресторану – на Пятницкой, на Покровке, и вот теперь маленький, но более премиальный Iliadis, дверь в дверь с первым «Пита & Сувлаки». Люди нас любят, жаловаться нечего.
Интерьер ресторана «Пита&Сувлаки». Фото: facebook.com/pitasuvlaki
– Кто ходит больше: греки или россияне?
– В Москве живет около 15 тысяч греков, но в любом случае на диаспоре особо не продержишься. Поэтому больше ходят, конечно, россияне. Многие, кстати, приходят попробовать греческую кухню перед поездкой в Грецию – чтобы понимать, что заказывать.
– Вы как-то адаптируете ее к русскому вкусу?
– Нет, вообще нет. Я думаю, поэтому к нам и ходят. У меня такой принцип: как есть, так и есть. Даже греки приезжают из Афин, из Салоник и говорят: у вас кое-что даже вкуснее, чем в Греции. Ну это понятно, там же много ресторанов туристических, они особо не заморочиваются, зачем – они же гостя видят один-единственный раз, работают на потоке. А мы так не можем, к нам люди ходят по несколько раз в месяц. Мы как раз заморачиваемся.
– Много продуктов приходится возить из Греции?
– Раньше приходилось возить больше, даже фету таскали чемоданами. Когда ввели санкции, пытались перейти на брынзу, но гости сразу стали говорить: что это такое, какая брынза? И действительно, какая брынза. Сейчас мы, наконец, наладили свое производство феты, вот она расфасованная в холодильнике лежит, можно купить с собой. Почти точно такая же, как в Греции. Но все равно привозим масло, оливки, пасту мелкую орзо, которую здесь не купишь. Орегано привозим мешками, без него вообще нечего делать. Горный чай. Сухую горчицу для маринада, она очень отличается от российской. И еще упаковку для питы – видите, коробочки изнутри покрыты фольгой, ничего не остывает, не мокнет; не могу здесь такую найти почему-то. Вино мы сами не возим, это сложно. Но все греческое вино, какое только поставляется в Россию, обязательно у нас есть; даже обучаем сейчас своего сомелье. Вообще, у меня идея не просто зарабатывать деньги, а продвигать греческую культуру. Мы танцуем сиртаки по пятницам, бьем тарелки, все как положено.
– Зачем греки бьют тарелки?
– Такая традиция. Пошло все от бузуки. Это такие очень просторные заведения, люди приходят туда слушать музыку, танцевать и пить. Еды там нет вообще, только фрукты нарезанные и орешки. В бузуки всегда имеется эстрада, и на ней выступают певцы той или иной степени известности, бывают даже настоящие звезды. И вот есть традиция: бросать на сцену тарелки, чтобы они бились, на счастье. Существует даже производство тарелок специально для того, чтобы их бить, очень дешевых. Еще в певцов бросают цветы, в основном гвоздики, и салфетки. Если за соседним столом сидят ваши друзья, вы можете забросать их цветами. Ну и тарелку разбить. У нас иногда гости говорят: принесите нам десяток тарелок, мы их разобьем, и включите в счет потом. Ну, мы денег за тарелки не берем никогда, можете бить свободно. Для греков это как танцевать – никто же не просит за это деньги, танцуйте сколько угодно.
– Что лучше всего заказывают?
– Лучше всего едят питу. Затем идет мерида, это все, что кладут в питу, но только выложенное на поднос, это чаще девушки заказывают. Греческий салат, потому что он у нас настоящий. Мусаку много заказывают. Обожают дзадзыки, питу помакать, это обязательно. Вот это все лидеры продаж.
– Что такое настоящий греческий салат?
– На самом деле в Греции он называется деревенский салат, и все готовят его по-своему. Даже не в каждом городе, а в каждом доме. Обязательные ингредиенты – помидоры, огурцы, оливки, фета, оливковое масло. Остальное – кто что хочет. Кто-то добавляет сладкий перец, кто-то – лук, кто-то – салатные листья, кто-то – отварное яйцо. Главное, нарезать крупными кусками. Как правило, добавляют орегано. Ну, его греки добавляют всегда и всюду, потому что оно придает совершенно сказочный аромат.
– Какие еще есть важные греческие продукты?
– Конечно, оливки каламата, наши бурые оливки, они растут только в Греции, в области Каламата. Фета, ее делают из смеси овечьего и козьего молока, иногда добавляют и коровье, по вкусу чуть кислее обычной брынзы. Йогурт греческий, это ни с чем не сравнимый продукт. Мы нашли фермера, который его для нас делает, но все равно мы этот йогурт подвешиваем в марле на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. Лимоны. И самый больной вопрос, конечно, – рыба и морепродукты. В Греции ловят такую рыбу, которую я даже не знаю как назвать по-русски. Конечно, здесь ее не найти. Ее и в Греции к восьми часам утра уже раскупают. Хотя и там многие работают с импортной заморозкой, что тут скрывать. Осьминоги, креветки – очень редко какая таверна покупают их свежими. И все эти таверны знают, туда всегда стоит очередь.
Интерьер ресторана Iliadis. Фото: facebook.com/llladls
– Что планируете делать дальше?
– Планов конкретных у меня нет, и никогда не было. Предложат хорошее помещение – наверное, не откажусь. Так до сих пор и происходило, раз в год что-то подворачивалось. Хотя тут есть еще момент: если четыре ресторана ты можешь контролировать, то дальше надо набирать команду управленцев – а значит, ты уже не вполне знаешь, что там к чему. Сложно найти людей, на которых можно положиться. В Греции мы приходим в ресторанный бизнес на всю жизнь, люди официантами работают до шестидесяти лет. Да, ему 60 лет, и он знаменитый официант, с ним весь город здоровается. А здесь все устраиваются на год, на два, даже управляющие рестораном, это не очень мне понятно. Или вот приходят люди, предлагают продать франшизу – я не хочу. Ну, откроют они «Питу & Сувлаки», сделают что-то не так, а люди же не будут разбираться, франшиза это или что. Лучше не надо. Лучше уж я сам.
Что такое мерида с курицей
Розовые томаты, фета, орегано, оливковое масло
Романо, осьминог, оливковое масло, бальзамический соус, помидоры черри, болгарский перец
Легкий салат со свёклой, листьями Романо, грецкими орехами и сыром Фета, приправленными оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Легкий салат из микса романо и рукколы с вялеными томатами и черри и заправкой из бальзамического уксуса
Листья романо, руккола, черри, бальзамический крем, кунжут и обжаренный на гриле сыр Халуми
Филе телятины, обжаренное на гриле с овощами и листьями романо
Закуски
Сыр, запеченный с томатом и острым перцем
Греческий традиционный йогуртовый соус с чесноком и огурцом
Кабачки, нарезанные соломкой во фритюре в кляре
Картофель печеный, фаршированный сырами гауда и кефалотири
Картофель фри из свежего картофеля
Печёный на гриле баклажан, заправленный рубленным сладким печёным маринованным перцем, сыром Фетой, оливковым маслом и орегано.
Кубики мякоти баклажан, обжаренные, затем томленые в томатном соусе с сыром фета и орегано
Греческая лепешка-хлеб на гриле
Сыр фета, запеченый на гриле с оливковым маслом и орегано
Флоринис емисти ме фета
Печеный маринованный сладкий перец, фаршированный сыром фета. Подается горячим
Греческий сыр, запеченый на гриле
Запеченый кипрский сыр халуми во фритюре
Картошка фри, печеные овощи на гриле (перец сладкий, кабачок, баклажан, грибы), лук, томат и соус дзадзики в греческой пите
Пита с кальмарами, печеными на гриле, картошкой фри, красным луком, помидором и свежим листом романо, заправленная греческой горчицей
Греческая лепешка с королевскими креветками, картофелем фри, луком, томатами и листом романо, заправленная греческой горчицей
Пита с бифтеки (black angus)
Греческая лепешка с соусом дзадзики, мясной котлетой из фарша из говядины black angus, помидорами, луком и фри.
Пита с бифтеки с сыром (black angus)
Греческая лепешка с соусом дзадзики, с мясной котлетой из фарша из говядины black angus, фаршированной сыром гауда, помидорами, луком и фри.
Греческая лепешка с соусом дзадзики, шашлыками из курицы, помидорами, луком и фри.
Пита с обжаренной щупальцей осьминога, картошкой фри, красным луком, помидором и свежим листом романо, заправленная греческой горчицей
Пита с судзукаки (black angus)
Пита с острой котлетой-кебабом из свино-говяжьего фарша
Греческая лепешка с соусом дзадзики, шашлыками из телятины, помидорами, луком и фри.
Пита с кипрским сыром халуми
Греческая лепешка с соусом дзадзики, шашлыками из свинины, помидорами, луком и фри.
Меридес
сувлаки из курицы, свинины, телятины, бифтеки, фаршированные сыром (black angus), судзукаки, две порции картофеля фри, две питы, две порции дзадзики
Мерида с бифтеки (black angus)
Две котлеты из фарша из говядины black angus с картофелем фри, питой, соусом дзадзики,луком и томатами
Мерида с бифтеки с сыром (black angus)
Две котлеты из фарша из говядины black angus, фаршрованные сыром гауда, с картофелем фри, питой, соусом дзадзики,луком и томатами
Две шпажки шашлычков из курицы с картофелем фри, питой, соусом дзадзики,луком и томатами
Мерида с судзукаки (black angus)
Две острые котлеты-кебаб из свино-говяжьего фарша с картофелем фри, питой, соусом дзадзики,луком и томатами
Мерида с телятиной
Две шпажки шашлычков из телятины с картофелем фри, питой, соусом дзадзики,луком и томатами
Мерида со свининой
Две шпажки шашлычков из свинины с картофелем фри, питой, соусом дзадзики,луком и томатами
Горячие Блюда
Мясная запеканка с баклажанами, картошкой и сырным соусом бешамель
Сладкий перец, фаршированный рисом и овощами
Свиная вырезка в сливочно-грибном соусе со сладким красным перцем
Куриный суп с лимоном и рисом
Рыбный суп из сибаса с картофелем, морковью и сельдереем.
Суп с мясными тефтелями, яйцом и лимоном
Морепродукты
Кальмары, креветки и мясо мидий во фритюре
Барабульки, запеченные во фритюре в кляре
Спагетти с лангустинами в томатно-сливочном соусе с чесноком. Порция подойдет на 2 персоны
Какавья из дикого сибаса, 1кг. Порция подойдет на две персоны
Кальмары в кляре во фритюре
Королевские креветки, запеченые во фритюре, сдобренные гранатовым соусом
Мидии в створках в томатно- овощном соусе с сыром фета
Щупальца осьминога, отваренная со специями, затем обжаренная
Креветки, мидии,кальмары и осьминог в томатно-овощном соусе с сыром фета
Сибас, запеченый на гриле с томатами и листьями романо. Сервируется соусом из лимона и оливкового масла
Сувлаки
Бифтеки (black angus)
Говяжья котлета из фарша из говядины black angus,100гр.
Бифтеки с сыром (black angus)
Говяжья котлета из фарша из говядины black angus, фаршированная сыром гауда, 100гр.
Шпажка шашлыков на гриле из куриного мяса, 100гр.
Сувлаки из свинины
Шпажка шашлыков на гриле из свинины, 100гр.
Сувлаки из телятины
Шпажка шашлыков на гриле из молочной телятины, 100гр.
Судзукаки (black angus) кебаб
Пицца-Пита
Пицца на одну персону на пите «4 сыра» с сырами гауда, эдам, фета и кефалотири.
Пицца на одну персону на пите «Вегетарианская» с сыром гауда, эдам, кабачками, сладким перцем и шампиньонами
Пицца на одну персону на пите с сыром гауда, эдам, ветчиной и шампиньонами
Пицца на одну персону на пите «Эль-Греко» с сырами гауда, эдам, маслинами каламата, сладким луком, болгарским перем и шампиньонами
Десерты
Пахлава с фисташками
Классическая греческая пахлава из слоеного пропитанного сахарным сиропом теста с начинкой из фисташек
Традиционный греческий Апельсиновый пирог с тестом, пропитанным пряным сахарным сиропом.
Греческий десерт из манной крупы, пропитанный сахарным сиропом с добавлением апельсиновой цедры
Напитки
Вода «Ледяная Гора» без газа, 0.5л.
Вода минеральная столовая «Ледяная Гора» негазированная, 0.5л., в стеклянной бутылке, б/а
Вода «Ледяная Гора» газированная, 0.5л.
Вода минеральная столовая «Ледяная Гора» газированная, 0.5л., в стеклянной бутылке, б/а
Домашний Лимонад Брусничный, 0.5л.
Домашний Лимонад Брусничный, 0.5л., доставляется в бутылке ПЭТ. Возможно приготовление как с газом, так и в виде негазированного морса
Домашний Лимонад Клюквенный, 0.5л.
Домашний Лимонад Клюквенный, 0.5л., доставляется в бутылке ПЭТ. Возможно приготовление как с газом, так и в виде негазированного морса
Домашний Лимонад Лимонный, 0.5л.
Классический домашний лимонад со вкусом лимона, 0.5л., доставляется в бутылке Пэт. Возможно приготовление как с газом, так и в виде негазированного морса
Кока-кола 0.33 в стекле
Свежевыжатый сок апельсиновый «Фреш»
Освежающий натуральный сок из мякоти спелых апельсинов, насыщающий организм витаминами и заряжающий бодростью, 300мл.
Продукты «Пита&Сувлаки»
Традиционный греческий соус из йогурта, огурца, чеснока и зелени, 300гр.
ФЕТА «Пита&Сувлаки», весовая, 100гр.
Сыр рассольный Фета «Пита&Сувлаки». Доля жира 30%. Хранить от +2 до +6 Гр.С. Срок хранения 120 суток. ЦЕНА УКАЗАНА ЗА 100 ГР. Товар весовой, тара возможна до 2 кг.
ФЕТА «Пита&Сувлаки», 250гр.
Сыр рассольный Фета «Пита&Сувлаки». Доля жира 30%. Хранить от +2 до +6 Гр.С. Срок хранения 120 суток. Пластиковая упаковка 200 гр. / 250 мл.