Что такое мгс на сыре
Что такое мгс на сыре
На первый взгляд сам факт того, что сыр нуждается в защите от микроорганизмов, кажется странным, так как именно микроорганизмы играют ключевую роль в процессе его изготовления. Тем не менее, в то время как некоторые микроорганизмы «полезны» и принимают непосредственное участие в изготовлении сыра, другие микроорганизмы представляют для него опасность, и могут быстро привести к его порче. Общий принцип таков: твердые сыры отличаются низким содержанием воды, и подвержены воздействию плесени, в то время как мягкий сыр является более влажным, и представляет особую привлекательность для бактерий. Кроме того, содержащиеся в некоторых сырах жиры окисляются при контакте с атмосферным кислородом, что также способно вызвать прогоркание сыра.
Основным газом, использующимся при упаковке твердых сыров в МГС, является двуокись углерода. Твердые сыры могут упаковываться в МГС, полностью состоящей из двуокиси углерода, в то время как для мягких сыров обычно используется МГС с содержанием двуокиси углерода от 20% до 40%; остальной объем обычно занимает азот. Основной причиной использования данного состава является тот факт, что со временем двуокись углерода может раствориться в воде, содержащейся в сыре, в результате чего объем газа в упаковке сокращается, и это может привести к деформации упаковки. Присутствие азота предотвращает деформацию упаковки.
МГС особенно подходит для тертого или нарезанного сыра, так как благодаря ей вокруг сыра сохраняется некоторое свободное пространство. Это позволяет сыру «дышать» и сохранять естественный аромат, а также облегчает разъединение отдельных кусков сыра после вскрытия упаковки. Данный метод упаковки отличается от вакуумной, например, при которой содержимое упаковки прессуется. Таким образом, МГС не только увеличивает срок хранения продукта, но и улучшает внешний вид и запах сыра.
Срок хранения твердого сыра типа чеддера, упакованного в МГС с высоким содержанием CO2, увеличивается с 2-3 недель на воздухе до 10 недель в МГС. Срок хранения мягкого сыра составляет около восьми дней при хранении на воздухе; при использовании соответствующей газовой смеси из двуокиси углерода и азота он увеличивается до трех недель.
МГС – это обработка химией самого продукта?
Прообраз современной технологии МГС появился еще в 30-е годы 20 века, когда при перевозке овощей и фруктов морскими контейнерами использовался газ этилен. Он позволял сохранить груз в свежести без применения химических препаратов. Такой же газ естественным образом содержится, например, в яблоках и авокадо.
Газовая смесь, пропорции которой, к слову, разрабатываются для каждого продукта индивидуально, выступает защитным барьером от болезнетворных бактерий и микроорганизмов на поверхности продукта. Кроме того, газовая смесь сохраняет естественный вкус, цвет, аромат и другие свойства продукта в течение продолжительного времени, регулирует выделение кислорода и проникновение его через упаковку. На снижение роста бактерий влияет двуокись углерода и её процентное содержание в газовой среде.
Как определить способ упаковки продукта?
Конечно, упаковка в модифицированной газовой среде предусматривает использование специального оборудования, лотков и плотной пленки. Эта технология всегда указывается на упаковке продукта.
На упаковке вы можете встретить несколько вариантов обозначения этого метода: «упаковано в условиях мгс», «упаковано в защитной атмосфере», «упаковано в модифицированной газовой среде».
В условиях МГС могут быть упакованы не только продукты, но и готовые блюда, еда в самолете, или блюда, которые вам доставили из кафе, кулинарии или интернет-магазина.
Упаковка МГС – ваш безопасный выбор.
Качество и безопасность мяса и мясных продуктов стоят на особом месте у клиентов.
Уже через несколько часов в мясе начинают происходить процессы, которые приводят к росту болезнетворных бактерий в нем, влияют на цвет, запах, период хранения и качество мяса. И все эти процессы происходят только по причине взаимодействия с кислородом. Соответственно, стоит избегать покупки так называемого «парного мяса», а также упакованного любыми другими способами, кроме технологии МГС. Кроме того, продукт, упакованный в газовой среде, не требует мытья перед приготовлением, несмотря на все еще действующий стереотип относительно обязательного мытья мясных продуктов перед приготовлением.
Мясо, упакованное не должным образом, может вызвать расстройство работы ЖКТ вплоть до отравления. Чтобы продлить срок хранения мясной продукции достаточно нейтрализовать аэробные и анаэробные микроорганизмы.
До появления этой современной технологии чаще всего мясо и мясные продукты упаковывались с помощью вакуума. Продукт, упакованный в вакууме, не имеет доступа к кислороду, но, тем не менее, ряд организмов (анаэробов) имеют способность размножаться и в условиях отсутствия кислорода. Таким образом, вакуум имеет ряд недостатков, среди которых:
Обратите внимание, что, если вы купили мясо, упакованное методом вакуума, после удаления мяса из упаковки выдержите его на воздухе в течение 10-15 минут, его цвет изменится до ярко-красного (естественного). Тот же самый совет о выдержке на воздухе касается и мяса птицы, упакованного в вакуум.
Все эти недостатки нивелируются, когда мы говорим об упаковке в условиях МГС. Именно этим способом упакована мясная органическая продукция «Углече Поле».
Все мясо и мясные продукты упакованы с применением технологии модифицированной газовой среды, и именно поэтому вы никогда не купите наше мясо в магазине из-под ножа мясника без упаковки или упакованное в обычный пакет. Вопреки устоявшимся представлениям, это обеспечивает не свежесть мяса, а угрозу заражения микробами и бактериями. Высококвалифицированный персонал «Углече Поле» осуществляет качественную подготовку мяса и его упаковку непосредственно в цехе на заводе исключительно в стерильных условиях, что гарантирует чистоту и свежесть мяса на вашей кухне.
Упаковка сыра в модифицированную газовую среду
Упаковка сыров в модифицированную газовую среду необходима для:
Для упаковки сыров в газовую среду необходимо определиться со следующими параметрами:
Одним из самых универсальных вариантов газоснабжения упаковочной машины на сырном производстве является установка двуплечевой рампы с подогревателем.
На видео : Ручная одноступенчатая двуплечевая газовая рампа для инертных газов и газовых смесей до качества 4.8 в баллонах/моноблоках с интегрированным подогревателем. Max расход до 60 м3/ч. Производитель: IBEDA, Германия
Подробные технические характеристики Газовая рампа IBEDA для технических газов с подогревателем https://gas-solutions.ru/product/gazovaya-rampa-ibeda-dlya-tehnicheskih-gazov-s-podogrevatelem/
Основным газом при упаковки сыра является углекислота или смесь азота и углекислоты, поэтому подогреватель обязательный элемент для предотвращения обмерзания редуктора. Конструктивной особенностью двуплечевой рампы от немецкого производителя IBEDA является наличие только одного подогревателя, который эффективно справляется со своей функцией. Рамповые редукторы отличаются высокой производительностью и стабильностью подачи газа.
Правильно подобранная газовая рампа обеспечивает:
бесперебойность подачи газа
использование газа без остатка
Оптимальным расположением источника газа – специально отведенное место для хранения баллонов или моноблоков вне помещения под навесом.
Важной особенностью сыров является наличие собственной микробиоты, которую в отличие от других продуктов необходимо сохранить.
В твердом сыре чаще всего используется углекислота, которая в том числе позволяет создать визуально качественную упаковку. Азот сыром не поглащается, поэтому в молодом сыре лучше работает смесь – азот и углекислота. Газа должно быть ровно столько, сколько может абсорбировать сыр и сколько необходимо для консервации метаболизма собственных бактерий.
Выдержанные / твердые сыры – углекислый газ
Молодые / мягкие сыры и нарезка вне зависимости от типа продукта – смесь азота и углекислоты
Рассольные сыры – газ не применяется
Важный этап – газоанализ, который необходим для понимания насколько качественно происходит вытеснение воздуха модифицированной газовой средой из упаковки.
На видео: Газоанализатор WITT OXYBABY® M+
Для построения технологической карты упаковки каждого продукта необходимо в среднем 3 месяца.
На качество полученной газовой среды влияют в совокупности параметры:
— входное давление газа
— расход газа
-процесс запайки упаковки и настройки упаковочной машины
— геометрия и объем упаковки
Чтобы получить максимальный эффект от упаковки сыра в модифицированную газовую среду необходимо проанализировать все параметры и выработать индивидуальную технологию упаковки.
Получить консультацию по подбору технологии упаковки вашего продукта в модифицированную газовую среду можно по тел.:
+ 7 (499) 288 27 48
+ 7 (925) 482 30 01
Технология МГС: как пищевой газ влияет на срок годности продуктов питания
Упаковка в модифицированной газовой среде обладает высоким потенциалом для увеличения срока хранения основных продуктов: молока, мяса, рыбы, овощей и фруктов. В основе технологии находится специальный пищевой газ, являющийся смесью азота (N2) и двуокиси углерода (CO2). Ниже рассмотрим степень эффективности МГС для каждой группы продуктов питания. Также вы можете прочитать о данной технологии в статье: пищевые смеси как альтернатива вакуумной упаковке.
Молочные продукты
Модифицированная газовая среда увеличивает срок годности целого ряда молочных продуктов, среди которых:
Данные молокопродукты портятся в результате окислительных процессов или роста микроорганизмов, таких как дрожжи, плесень и т.п. Например, в цельном сухом молоке может появляться горечь вследствие окисления жиров. В случае применения пищевого газа воздух замещается азотом либо смесью N2/CO2, благодаря чему уровень кислорода в упаковке уменьшается до 1%, что соответствует требованиям современного рынка.
Таблица сроков хранения молочных продуктов
Многие сыры традиционно упаковываются по технологии МГС. Высокая концентрация двуокиси углерода в пищевой смеси позволяет существенно снизить остаточное содержание кислорода. Углекислый газ хорошо растворяется во влаге, которая содержится в сырах, вытесняя оттуда O2. Чтобы избежать чрезмерного давления внутри упаковки, в смесь добавляется азот, благодаря чему удается сбалансировать процесс.
Для увеличения срока хранения творога, содержащего большое количество влаги и обладающего низким уровнем жирности, применение смеси N2/CO2 имеет большое значение. Дело в том, что творог очень восприимчив к псевдомонадам и родственным бактериям, которые способствуют появлению прогорклости. Углекислый газ, сбалансированный азотом, нейтрализует действие микроорганизмов и, тем самым, существенно увеличивает срок, на протяжении которого данный молокопродукт пригоден к употреблению.
Мясные продукты
Основным фактором, ограничивающим срок годности мяса, является действие аэробных бактерий, которые развиваются при поддержке O2. Технолог-упаковщик должен следить за уровнем содержания кислорода, регулируя его с помощью добавления определенной концентрации CO2, подавляющего действие аэробов. Кстати, углекислый газ в пищевой промышленности применяется не только для упаковки продукции. Одной из областей его применения является разлив пива, о чем можно прочитать в статье: Что лучше: углекислота или пивной газ?.
Сырое мясо
В красном мясе окисление пигмента оксимиоглобина свидетельствует о начале процесса порчи. С одной стороны, наличие кислорода необходимо для поддержания свежести продукта, а с другой – следует максимально уменьшить рост аэробных микроорганизмов, основную часть которых занимают псевдомонады и их разновидности. Данные бактерии хорошо подавляются углекислым газом, а наличие в смеси небольшой концентрации O2 позволяет сохранить естественный красный цвет. Хранение свежего мяса в модифицированной газовой среде увеличивает срок годности с 2-4 до 5-8 дней.
Пищевой газ широко используется для хранения мяса
Псевдомонады также оказывают негативное воздействие на сырое мясо птицы. К ним присоединяются ахромобактеры, являющиеся основным фактором порчи птичьего мяса. Оптимальным содержанием двуокиси углерода в МГС для такого продукта считается 20%. Различные исследования показывают, что увеличение концентрации CO2 до 25% может привести к обесцвечиванию мяса. Кроме того, сырое мясо птицы обеспечивает хорошую среду для роста бактерий, которые не подавляются углекислым газом. Поэтому срок годности мясопродукта зависит не только от способа его упаковки, но и от поддержания правильной температуры и соблюдения правил гигиены в процессе обработки птицы.
Приготовленные и консервированные мясопродукты
Основными причинами порчи приготовленных, обработанных и консервированных мясопродуктов являются рост бактерий и развитие прогорклости, вызванное окислительными процессами. Во время приготовления мясной пищи ее нагрев способствует гибели вегетативных клеточных микроорганизмов, деактивации деструктивных ферментов, а также сохранению цвета. Поэтому порча готовых продуктов во многом обусловлена нарушением санитарных норм в процессе производства и неправильным хранением.
Чтобы сохранить цвет готового мяса, важно минимизировать уровень остаточного кислорода в упаковке. С этой целью применяется технология МГС с рекомендованной концентрацией N2/CO2 в зависимости от типа и способа приготовления, обработки и консервации мяса. Приготовленные мясопродукты содержат высокий уровень ненасыщенных жиров, поэтому могут быть подвержены порче в результате развития прогорклости. Модифицированный газ способствует подавлению такой порчи и снижает уровень потенциальной опасности в виде микробного заражения и роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.
Фрукты и овощи
Доказано: чем чаще дышит конкретный плод, тем ниже срок его хранения. Именно для уменьшения частоты дыхания садово-огородных культур используется пищевой газ. Интенсивность дыхания снижается путем уменьшения концентрации кислорода и увеличения содержания двуокиси углерода в упаковке. При этом следует следить, чтобы концентрация O2 не перешла за границы нижней нормы, поскольку в этом случае возникает анаэробное дыхание, которое характеризуется появлением неприятных запахов и вкусов, а также заметным ухудшением качества плода. Чтобы исключить возникновение опасных условий, рекомендуется обеспечить минимальное содержание кислорода на уровне 2-3%.
Помидоры в упаковке по технологии МГС
При использовании технологии МГС упаковщики должны понимать, что применяемый газ – это не единственный фактор хранения овощно-фруктовой продукции. Важным параметром является температурные условия. Дыхание плода увеличивается в 3-4 раза при повышении температуры воздуха на 10°C. Кроме того, нарушение температурного режима может привести к росту таких микроорганизмов, как листерия моноцетогенез, которые не особо подавляются углекислым газом и способны жить в среде с низким содержанием O2. Соблюдение правильной температуры хранения имеет большое значение, так как при нарушении режима продукция может стать токсичной. Оптимальной температурой хранения для большинства овощей и фруктов считается 3°C и ниже. Но даже в таких условиях нежелательно хранение садово-огородных культур более 10 дней.
Окружающая среда тоже может стать источником патогенных бактерий, включая:
И хотя данные микроорганизмы не способны расти в условиях модифицированной газовой среды, они могут выживать в упаковках, особенно если температура хранения превышает 3°C. Поэтому технология МГС должна сопровождаться предварительной гигиенической обработкой овощей и фруктов. Такой подход обеспечит минимальное число микробов и гарантирует безопасность употребления данных продуктов.
Пищевой газ для хранения рыбных продуктов: важные нюансы
Специалистами рынка отмечено увеличение продаж рыбной продукции, упакованной по технологии МГС. Вместе с тем, технологи должны быть осведомлены о важном моменте, который несколько ограничивает применение пищевой смеси в данной отрасли. До сих пор ведутся дискуссии о целесообразности применения модифицированной газовой среды для хранения рыбы, поскольку увеличение срока годности является незначительным по сравнению с другими группами пищевых продуктов.
Пищевой газ увеличивает срок хранения рыбы
Порча рыбы и моллюсков осуществляется вследствие воздействия трех основных факторов:
Применение пищевой смеси N2/CO2 позволяет минимизировать влияние 2 и 3 факторов, однако не оказывает существенного влияния на процесс саморазрушения тканей. Именно на данном факте настаивают противники внедрения МГС-упаковки в рыбной отрасли. Тем не менее, специалисты, поддерживающие применение модифицированных газов, приводят свои аргументы в поддержку такого способа упаковки.
Углекислый газ широко применяется в пищевых газовых смесях
Основные виды микроорганизмов, вызывающие порчу рыбы, — это аэробы, псевдомонады, ацинетобактеры, моракселла, флавобактерии, цитофаги. Применение углекислого газа способствует подавлению роста большинства бактерий. Иногда аэробные организмы, вызывающие быструю порчу и неприятный запах, заменяются медленно растущими элементами, например лактобактериями. Из-за высокого содержания липидов и влаги в некоторых видах рыбного мяса, возникает вероятность нарушения герметичности упаковки. Чтобы ее уменьшить используется азот, нормализующий внутреннее давление. Кстати, более подробную информацию о пищевых газовых смесях Вы найдете в этом разделе блога.
Одной из причин обеспокоенности по поводу применения МГС-упаковки является возможность снижения уровня O2 ниже критической нормы, в результате чего возможно развитие штампов клостридии ботулинума. Поскольку такие бактерии могут развиваться в условиях низких температур, возникает вероятность пищевых отравлений. Однако прямых доказательств того, что CO2 способствует росту штампов клостридии ботулинума, сегодня не существует. Кроме того, для упаковки рыбы в модифицированной газовой среде часто используется кислород, что существенно уменьшает риск развития данных микроорганизмов.
Также вы можете посмотреть небольшое видео о том, как упаковывается сыр по технологии МГС:
Для выбора правильного состава пищевого газа следует учитывать особенности продукции, подлежащей упаковке, условия ее хранения и транспортировки. Технолог-упаковщик должен хорошо разбираться во всех нюансах применения модифицированной газовой среды. Кроме того, важно знать, где можно приобрести качественный газ, ведь от этого во многом зависит конечный результат.
Компания «Промтехгаз» давно находится на рынке газовой продукции и предлагает своим клиентам качественные пищевые смеси от проверенных производителей.
Упаковка сыра в газовой среде: продление срока годности и сохранение свойств продукта
Сыр – это пищевой продукт, создаваемый из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, обеспечивающих его брожение и свертывание. В течение уже многих десятилетий высокую эффективность демонстрирует технология, суть которой заключается в том, что упаковка сыра проводится в газовой среде. Этот метод позволяет продлить срок годности продукта, защитив его от негативного воздействия различных микроорганизмов, а также сохранив его первоначальные вкусовые качества, текстуру и форму.
Сам факт того, что сыры нуждаются в обеспечении защиты от воздействия микроскопических организмов, наполняющих нашу атмосферу, может приводить в некоторое недоумение. Ведь именно бактерии занимают ключевое место в процессе производства этого кисломолочного продукта. Но дело в том, что пока одни виды микроорганизмов действительно проделывают полезную «работу» при создании сыра, другие способны стать причиной его порчи в самые короткие сроки.
Например, для твердых сортов, которые отличаются очень низким содержанием влаги, особую опасность представляют различные типы плесневых грибков. А вот более влажные мягкие сыры могут становиться «домом» для бактерий, которые способы моментально испортить их свойства или же вовсе сделать их непригодными для употребления в пищу. Но от таких факторов способен защитить способ упаковки сыра в газовой среде, об особенностях и преимуществах которого мы расскажем далее.
В чем особенность технологии упаковки в МГС?
Упаковка в модифицированной газовой среде – это современная и высокоэффективная технология, позволяющая обеспечить более продолжительный срок хранения различных продуктов питания, сохранив их товарный внешний вид и первоначальные вкусовые качества. Сегодня он получил широкое распространение во всем мире, постепенно вытесняя аналогичные способы хранения пищевой продукции. К примеру, пищевые газовые смеси часто используются в качестве более эффективной альтернативы вакуумной упаковки, о чем вы можете прочесть здесь.
Суть технологии МГС заключается в том, что находящийся внутри упаковочного материала воздух удаляется, а вместо него в упаковку вводится пищевой газ или смесь нескольких газовых продуктов. Как правило, для таких целей используются газообразные вещества, отличающиеся высокой инертностью и низкой химической реактивностью. Благодаря этому они не способны вступать в химические реакции с продуктом питания или как-либо влиять на его свойства.
В то же время такая искусственная среда обеспечивает замедление процесса окисления пищи или исключает его вовсе. При этом отсутствие внутри упаковки воздуха (или его содержание в ней в чрезвычайно малых количествах) позволяет предупредить размножение вредных для пищевой продукции микроорганизмов, в том числе плесневых грибков и бактерий.
Какие пищевые смеси используются для упаковки сыра в газовой среде?
Для этой цели используются благородные газы их смеси в самых различных пропорциях. При выборе газового продукта следует учитывать свойства и особенности самого сыра.
К примеру, при упаковывании твердых сортов наиболее часто применяется двуокись углерода (CO2). Количество этого вещества внутри упаковки может достигать 100%, но в некоторых случаях даже незначительный объем содержания углекислого газа (от 20% и более) способен значительно повысить срок годности продукта, остановив размножение плесени и распространение ее спор. Полезные молочнокислые бактерии, которые находятся в составе практически любого сыра, при этом не погибают, так как на них диоксид углерода не способен оказывать неблагоприятное воздействие.
Что же касается мягких сыров, в которых содержится много влаги, то при их упаковке в модифицированной газовой среде используется относительно небольшое количество CO2, которое достигает 20%-30%. Остальной же объем заполняют азотом (N2), так как диоксид углерода способен растворятся в воде, которая находится в сыре. В результате этом может стать причиной изменения формы упаковки и ее деформации. В свою очередь наличие азота позволяет избежать такого явления.
Кроме того, азот используется для предварительного наполнения упаковки с сыром для того, чтобы удалить из нее остатки воздуха. Это не только защищает пищевой продукт о поражения вредными микроскопическими организмами, но снижает вероятность его порчи вследствие еще одной распространенной причины – окисления содержащихся в нем жиров. Дело в том, что при контакте с воздухом сырные жиры могут окислятся, становясь горькими. Но применение технологии хранения в модифицированной газовой среде позволяет решить данную проблему.
В чем преимущества технологии МГС для сыров?
Среди основных преимуществ данного способа упаковки следует выделить такие, как:
Если вас интересует возможность приобретения соответствующих газов, то изучить расценки на них вы можете на сайте компании «ПРОМТЕХГАЗ», проследовав по ссылке https://idealgaz.ru/.
Кроме того, рекомендуем вам просмотреть отдельный раздел со статьями, которые посвящены газовым продуктам, применяемым в пищевой промышленности. Вы сможете прочесть об использовании различных видов такой продукции, например, о пищевой добавке аргон E938.