Это жиры с заданными свойствами— консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.
Гидрогенизация. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот триацил-глицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния — в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.
Гидрогенизация — это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промышленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре 180—220 °С, при давлении водорода 0,01—0,30 мПа и количестве катализатора 1,5—3,0 кг никеля на 1 т жира.
Гидрогенизация носит селективный характер. Для получения пищевых саломасов наибольшее значение имеет гидрирование гли-церидов линолевой кислоты (18:2). В результате образуется смесь изоолеиновых кислот в соотношении цис- и транс-форм 1 : 2. Наличие 45—60% позиционных и геометрических изомеров олеиновой кислоты в саломасе придает ему необходимую пластичность, температуру плавления (31—34 °С) и твердость (160—320 г/см).
При гидрогенизации протекают также побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: термодеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов, восстановление сопутствующих веществ, разрушение витаминов, декарбок-силирование жирных кислот.
Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат.
Вырабатываемый промышленностью саломас пищевого назначения делят на четыре марки в зависимости от сырья и физико-химических показателей, с температурой плавления 31—34, 32—36, 35-37 и 42-47 «С.
Переэтерификация — это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных катализаторов. Переэтерификация может быть внутримолекулярной и межмолекулярной.
Для получения переэтерифицированных жиров типичны три состава сырья, включающие подсолнечное, хлопковое, соевое, пальмовое масла, пищевые животные жиры, саломас с температурой плавления 31— 43 °С. В результате переэтерификации получают жиры, характеризующиеся высокой пластичностью, способностью кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме, с температурой плавления 25—31 и 28—33 «С. Введение таких жиров в жировую основу маргарина позволяет улучшить его структурно-механические свойства, а также расширить ассортимент маргариновой продукции.
Гидропереэтерификация — это процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной их переэтерификацией. Гидроэтерифицированный саломас отличается от аналогичного гидрогенизированного жира более высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот, пластичной, не расслаивающейся при застывании консистенцией.
Гидроэтерифицированный жир представляет собой саломас марки 2.
У всех модифицированных жиров определяют показатели: органолептические — вкус, запах, цвет, консистенцию при 15— 20 «С и физико-химические — кислотное и йодное числа, массовую долю влаги и летучих веществ, содержание никеля, температуру плавления, твердость, массовую долю глицеридов при 20 «С.
Совсем недавно услышала информацию, что в отдельных странах запрещаются транс-жиры. Правда до Украины это пока еще не дошло. И вот у нас этими опасными для здоровья человека веществами просто напичканы большинство продуктов.
И так что же такое транс-жиры?
Но человеку этого показалось недостаточно и он придумал как изменить структуру жиров. Как считалось объективные причины на это были. Но вот о последствиях никто не задумывался… Человек привык себя считать “царем природы”, хотя на самом деле он всего лишь ее «ребенок»!
И вот ученые в конце прошлого века обнаружили способ как получить твердые жировы из жиров рыб и растительных масел. Для этого были создны жесткие условия: температура выше 110 °С и наличие катализаторов. При таких условиях структура жиров изменилась. Они стали твердыми, и назвали их саломассами.
Чтобы изменить структуру жиров есть два способа: гидрогенизация и переэтерификация. Если обяснить по простому, то в жидких маслах содержатся ненасыщенные жирные кислоты, то есть водорода в них как минимум на два атома меньше.
Некоторые ненасыщенные жирные кислоты для человека являются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей, например, линоленовая и линолевая кислоты (Омега-3)
Гидрогенизация – это насыщение водородом по месту разрыва двойных связей. В результате меняется структура жира и жир становится твердым.
Переэтерификация – это обмен радикалами между двумя и более молекулами жира. Результат такой же: структура жира становится твердой.
Вот уже почти полвека опасность модифицированных жиров для здоровья человека замалчивается промышленными магнатами им выгодно выпускать дешевые продукты, а забота о здоровье для них пустой звук.
Начиная с 70-х годов производятся маргарины, а не так давно появился еще один продукт, которы назвается спредом. В основе этих продуктов содержащие транс-жиры модифицированные жиры. Их очень широко рекламируют как полезные жиры, но это абсолютно не так! И х отя начиная с 90-х годов XX века ученые кричат о вреде транс-жиров, их все равно продолжают выпускать и на их основе вырабатывют многие пищевые продукты.
«Пальма» против коровы: зачем в молочку добавляют растительные жиры
Многие покупатели, увидев пальмовое масло в составе творога, сыра и другой молочки, положат продукт обратно на витрину. Принято считать, что растительные масла, заменяющие в составе молочные жиры, вредны для здоровья.
Пальмовое и другие растительные масла однажды заслужили дурную славу, отголоски которой слышны до сих пор. Это произошло из-за того, что некоторые производители добавляли заменители молочного жира (ЗМЖ) в состав для удешевления продукции, не указывая эту информацию на этикетке. А надо было бы указывать, потому что ничего страшного в растительных маслах нет (за одним исключением).
Вместе с экспертами из Роскачества и «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разбираемся в заменителях молочного жира, их вреде и пользе.
Что такое заменитель молочного жира
Заменитель молочного жира — это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ используют кукурузное, пальмовое, кокосовое, соевое, рапсовое масла.
С прошлого года вся молокосодержащая продукция с добавлением растительных жиров должна маркироваться особым образом — использовать в названиях таких товаров молочные термины нельзя. На упаковке продуктов указывается заметная надпись о ЗМЖ.
«Новые правила подразумевают, что, например, сметана, которая содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны», — объясняет Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. — «Сметанкой» на этикетке такой продукт больше называть нельзя — это расценивается как введение потребителя в заблуждение».
Не указать на упаковке ЗМЖ — это противозаконно, но удешевление продукта таким образом не означает, что он стал вредным. Однако обращайте внимание на трансжиры в составе.
Опасность трансжиров
Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию — делает их более густыми. Употребление таких масел считается одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Гидрогенизированные масла часто используют для выпечки и других продуктов с большим сроком хранения. Т.е. торты, печенье, вафли, рулеты которые хранятся при комнатной температуре по полгода, лучше не покупать. И обязательно изучать состав.
Мифы и правда о заменителях молочного жира
Пальмовое масло не вредно
Наибольшее недоверие вызывает пальмовое масло, про него ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие — что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
«Пальмовое масло богато витаминами А, Е и коферментом Q10, — рассказывает Наталья Денисова, к.м.н., диетолог «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». — Эти свойства важны для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном примерно на 20 процентов».
Молочка с ЗМЖ содержит лактозу
Есть мнение, что в молочных продуктах с ЗМЖ полностью отсутствует лактоза. Поэтому люди, у которых недостаточно лактазы в организме (именно этот фермент отвечает за переработку молочного сахара), могут употреблять такие молочные изделия.
На самом деле использование заменителей молочного жира не влияет на содержание лактозы в молоке. Людям, которые не переваривают лактозу, необходимо использовать в пищу специальное безлактозное молоко или его растительные заменители.
Калорийность остается прежней
Многие считают, что молочные продукты с ЗМЖ менее калорийны — это не так. Животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: один грамм жира равен девяти килокалориям.
«Если хочется приобрести продукты с меньшей калорийностью, необходимо ориентироваться на процентное содержание жира в продукте, которое указано на упаковке, а не на содержание ЗМЖ», — рекомендует Наталья Денисова.
Без холестерина
Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров — это источники холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет важные функции в нормальном функционировании человека, однако его высокий уровень может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Для людей с уже высоким уровнем холестерина в крови или другими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний продукты с ЗМЖ предпочтительнее.
Содержат жирные кислоты и витамины
Полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в растительных маслах, полезны для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания нормального состояния сосудов.
А содержание витаминов Е и А в растительных маслах больше, чем в натуральном молочном жире.
«Каждый должен для себя решить, какой вид молочной продукции ему покупать, — добавляет Наталья Денисова. — Самое главное — чтобы молоко и молочные продукты были в нашем рационе каждый день в количестве не менее двух-трех порций. Это ценный пищевой продукт, обеспечивающий человека полноценным белком, витаминами (особенно витамином В2), важными минеральными веществами, таким как кальций и другие».
«Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров» Вернуться к содержанию выпуска
Модификация жиров
Полный текст статьи (pdf, 485 KB)
Пищевые масла и жиры не только являются основным источником энергии, но и играют важную биологическую роль, обеспечивая организм пластическим материалом для биосинтеза липидных структур клеток. Наиболее распространенные жидкие масла линолево-олеиновой группы и пальмовое масло не обладают оптимальным жирнокислотным и триглицеридным составом. По этой причине для получения полноценных пищевых жиров со сбалансированным химическим составом индивидуальные природные масла и жиры подвергают модификации.
Обсудить статью в форуме
Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться
С полными текстами всех статей вы можете ознакомиться на страницах журнала
Еще по теме «Модификация жиров»
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
В пищевых концентратах обеденных блюд жир является обязательным компонентом, выполняющим различные функции.
С одной стороны, жир необходим по технологическим соображениям, поскольку играет роль связки, обеспечивая получение однородной массы и предотвращая ее расслоение при производстве, транспортировании, хранении и употреблении.
С другой стороны, жир отвечает за вкусовые ощущения потребителя: обеспечивает более полный, насыщенный и богатый вкус, влияет на проявление вкусоароматических ингредиентов, а также обеспечивает нежную текстуру готового блюда.
Кроме того, жир важен и с физиологической точки зрения, так как является источником энергии и пластического материала, а также важнейшим поставщиком физиологических функциональных ингредиентов.
Выбор жира для производства пищевых концентратов необходимо проводить с учетом его характеристик: природы, состава, органолептических и физико-химических показателей, срока хранения.
В производстве пищевых концентратов обеденных блюд используют только твердые жиры, которые могут быть природными растительными или модифицированными.
Топленые животные жиры и коровье масло в пищевых концентратах не применяют по следующим причинам:
— характерный выраженный вкус и запах, которые не позволяют использовать их в широком диапазоне продукции; — высокая температура плавления некоторых животных жиров (говяжий и бараний жиры); — нестабильность в хранении ряда жиров (куриный и свиной жир, сливочное масло).
Жидкие растительные жиры (масло подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое) не пригодны для применения в пищевых концентратах обеденных блюд из-за технологических характеристик и нестабильности в хранении.
Классическим жиром для производства концентратов является специальный жир, называемый «Жир шоколадных изделий и пищевых концентратов» по ГОСТ 28414. Этот жир относится к модифицированным жирам и разработан с учетом особых требований, предъявляемых для этой группы продуктов по температуре плавления и застывания, твердости и стабильности при хранении. На основании исследований, проведенных НИИ Пищеконцентратной промышленности, для применения в концентратах были дополнительно разрешены другие модифицированные жиры: некоторые виды кондитерских и кулинарных жиров.
В настоящее время в производстве концентратов наиболее часто используют пальмовое масло и его производные, принимая, во внимание, в первую очередь, доступность их на отечественном рынке и экономические факторы.
Вкус и запах жира, применяемого в пищеконцентратном производстве, должны быть обезличенными. Это обеспечивает универсальность жира и возможность использования его в самых разных видах концентратов: от острых (суп харчо и др.) до сладких (каши молочные и фруктовые).
При выборе жира во внимание принимают также его физико–химические показатели. В первую очередь, температуру плавления жира. Оптимальной является температура 35-37 оС.
Высокая температура плавления, особенно выше 40 оС нежелательна по ряду причин:
В то же время с позиции производителя концентратов жир с высокой температурой плавления может быть более привлекательным с учетом более низкой стоимости и длительных сроков хранения.
Низкая температура плавления жира может вызвать следующие негативные последствия:
— промасливание потребительской упаковки (пакетов), особенно в жаркое время года. — повышенные потери при растаривании жира — пониженная стабильность при хранении.
Стабильность жиров при хранении
Пищевые концентраты называют сухими консервами, поскольку они, как и консервы, характеризуются длительным сроком хранения (от 6 до 24 месяцев). Но если в консервах длительные сроки хранения обеспечиваются с помощью стерилизации, то в концентратах они достигаются путем снижения активности воды (влажности) продукта.
Жир является наиболее лабильным компонентом концентратов, поэтому одним из основных требований к жиру для пищевых концентратов является высокая стабильность к окислению. При низкой окислительной стабильности жировой компонент будет быстро прогоркать, негативно влияя на органолептические показатели продукта и сокращая его срок годности.
Задачу удлинения сроков хранения жира решают двумя путями:
выбором жира с высокой окислительной стабильностью и/или применением антиоксидантов.
Стабильность жира к окислительному прогорканию зависит от его жирнокислотного состава: чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем более жир подвержен прогорканию. Именно поэтому для концентратов выбирают жиры с пониженным содержанием ненасыщенных жирных кислот: пальмовое масло или модифицированные жиры.
Для повышения стабильности жиров в хранении применяют искусственные и натуральные антиокислители, а также природные растительные добавки, обладающие противоокислительным действием. Исследования, проведенные в Институте пищеконцентратной промышленности, показали, что пряные растительные добавки (пряные овощи, пряные травы, пряности) обладают чрезвычайно высокой антиокислительной активностью и значительно превосходят разрешенные искусственные антиокислители (БГА, БГТ и др.). Это объясняется наличием в природных пряностях комплекса различных веществ, обладающих различным механизмом действия и усиливающим действие друг друга. Поэтому пряные добавки, входящие в рецептуру пищевых концентратов, при грамотном использовании могут повышать устойчивость рецептурного жира к окислению и продлевать срок хранения концентратов.
Сухие жиры в производстве пищевых концентратов
Сухие жиры могут использоваться в производстве пищевых концентратов наряду с пластичными жирами. Чаще всего сухие жиры используют в особых случаях: когда на производстве отсутствует участок подготовки пластичного жира, при производстве концентратов с высоким содержанием жира или длительными сроками хранения.
Сухие жиры выпускаются в различной форме: в виде хлопьев, порошка и др. При введении в рецептуру сухих жиров необходимо принять во внимание следующие аспекты: форму частиц жира, температуру его плавления, технологические характеристики (адгезионные свойства в концентратной массе), а также стоимость. Опыт показывает, что более целесообразным является комбинирование обычного пластичного жира и твердого.
Содержание жира в концентратах
Разработку рецептуры концентратов обеденных блюд и содержания жира необходимо проводить с учетом различных аспектов:
потребительского (вкус и текстура блюда), технологического (однородность и сыпучесть массы, состояние потребительской упаковки) и экономического (цена). Содержание жира определяется также видом концентрата и особенностями применяемого сырья (жиропоглотительной способностью). Оптимальным содержанием для основных видов концентратов является около 6 % жира.
Увеличение содержания жира приводит к получению концентратной массы с высокой вязкостью, что затрудняет процесс фасования. Повышенное содержание жира может привести также к промасливанию пакетов и снижению сроков хранения продукта.
В то же время необходимо учитывать, что некоторые виды концентратов требуют повышенного содержания жира. Например, при производстве концентрата «Плов» требуется высокая закладка жира по рецептуре для того, чтобы обеспечить хорошую консистенцию готового блюда и привычный вкус. В этом случае может помочь применение сухих жиров.
Технологические аспекты применения жиров
Пластичные жиры чаще всего поступают на производство в твердом состоянии в ящиках из картона. Их подвергают плавлению при температуре не выше 55 оС, фильтрации и затем перекачивают в обогреваемые сборники. Обычно жир добавляют в смеситель после смешивания крупных или зернистых частиц (крупы, макаронные изделия, сушеные овощи, мясной фарш). После чего вносят мелкодисперсные компоненты (соль, пряности, вкусовые добавки) и продолжают смешивание. При таком способе жир обволакивает крупные частицы, на которые налипают мелкодисперсные частицы. Это позволяет получить однородную концентратную массу, которая не расслаивается при дальнейшей обработке и транспортировании.
Допускается внесение части рецептурного жира на фасовочном автомате непосредственно в пакет после наполнения его смесью, содержащую часть рецептурного жира.
С точки зрения опасных трансизомеров, отрицательно влияющих на здоровье, под особое внимание попадают модифицированные жиры, которые представляют собой специальные жиры с заданными свойствами: жирнокислотным составом, консистенцией, твердостью, температурой плавления, сроком хранения и др. Смысл модификации заключается в изменении органолептических, физико-химических и потребительских показателей жира с учетом требований конкретной отрасли путем снижения ненасыщенности жиров. Модифицированные жиры получают модификацией природных масел и жиров: жидких растительных масел (подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое), пальмового масла, иногда с добавлением топленых животных жиров.
При производстве модифицированных жиров применяют различные методы: гидрогенизация, фракционирование, переэтерификация и др. Самым распространенным методом модификации жиров в нашей стране является гидрогенизация, в процессе которой получают жир с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот (до 50 %). В связи с этим в настоящее время стараются искать альтернативу гидрогенизированным жирам.
По этой причине, а также экономическим соображениям и для удлинения сроков хранения концентратов в настоящее время получило широкое распространение тропическое жировое сырье – пальмовое масло, а также различные его фракции. Некоторые производители применяют пальмовый стеарин, который имеет температуру плавления выше 42 оС. С технологической точки зрения (уменьшение промасливаемости пакетов, длительные сроки хранения) и экономической (себестоимость продукции) такой жир устраивает производителей, но при этом во внимание не принимается влияние высокоплавкого жира на здоровье человека.
Таким образом, при выборе жира для пищевых концентратов необходимо учитывать вид концентрата и его назначение, особенности его производства, условия хранения и транспортирования, ценовой сегмент, а также желаемые сроки хранения готовой продукции.
Совсем недавно услышала информацию, что в отдельных странах запрещаются транс-жиры. Правда до Украины это пока еще не дошло. И вот у нас этими опасными для здоровья человека веществами просто напичканы большинство продуктов.
(pdf, 485 KB)