Что такое молочная палочка

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Молочнокислые бактерии (палочки)

Термофильные молочнокислые палочки

Термофильные молочнокислые палочки: В группу термобактерий рходят Lbm. helveticum, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. lactis. Клетки имеют вид крупных (иногда зернистых) палочек. Могут располагаться одиночно или цепочками. Поверхностные колонии на плотной питательной среде локонообразные, глубинные — в виде паучков или кусочков ваты. Эта группа молочнокислых палочек — энергичные кислотообразователи. При оптимальной температуре (40-45°С) они свертывают молоко за 12 час. Предельная кислотность может достигать 300-350°Т. Сгусток молока прочный, ровный, вкус чистый, кислый. Сбраживают большинство углеводов. По ферментативным свойствам эти микроорганизмы сходны между собой.

Lactobacterium helveticum. Длинные палочки, располагающиеся в виде отдельных клеток и цепочек. Растет при 22-50°С, оптимальная температура развития 40°С. Сбраживает мальтозу, декстрин и другие углеводы, не сбраживает салицина, сахарозы, сорбита и др. Растет при наличии в среде 2 или 5% поваренной соли. Некоторые расы могут развиваться при содержании в питательной среде 5,5% поваренной соли. Максимальная кислотность молока достигает 300-350°Т.

Lactobacterium bulgaricum. Крупные палочки с закругленными концами; часто располагаются в виде цепочек. Наблюдается зернистость. На плотной питательной среде этот микроорганизм формирует волнистые колонии (поверхностные) и в виде кусочков ваты (глубинные). Развивается при 22-53°С, оптимальная температура развития 40-45°С. Может расти при наличии в среде 2% желчи и 2% поваренной соли. Не способен сбраживать большинство углеводов (сахароза, мальтоза и др.) Кислотность молока достигает 200-300°Т.

Lactobacterium acidophilum. Она сходна с Lbm. bulgaricum. Образует палочки разной длины (одиночные и в виде цепочек). Поверхностные колонии волнистые, глубинные в виде кусочков ваты или паучков. Растет при 20-48°С. Оптимальная температура развития 37°С. Развивается при наличии в среде 2-4% желчи или 2% поваренной соли. Сбраживает многие углеводы. Предельная кислотность Lbm. acidophilum 200-250°Т.

Lactobacterium lactis. Длинные клетки, располагающиеся парами, одиночно или в виде длинных цепочек. Наблюдается зернистость.

На плотной питательной среде формирует поверхностные (волнистые) и глубинные ( в виде комочков ваты) колонии. Может развиваться при 22-50°С; оптимальная температура развития 40°С. Может расти при наличии в среде 4% желчи. Lbm. lactis характеризуется ферментативной активностью: сбраживает лактозу, сахарозу, глюкозу, салицин, галактозу, мальтозу, декстрин, раффинозу. Предельная кислотность молока 110-180°Т.

Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобактерии)

Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобактерии). Их клетки мельче, чем клетки термобактерий. Часто располагаются в виде коротких или длинных цепочек.

Колонии, вырастающие на поверхности плотной питательной среды, чаще ровные, с очерченным краем; глубинные — лодочкообразные. Могут развиваться при температуре от 15 до 38°С. Оптимальная температура развития около 30°С. Молоко свертывают медленно (на 2-й и 3-й день). Предельная кислотность в молоке может достигать 180-200°Т. Сгусток молока ровный, плотный; вкус чистый, кислый. Способны сбраживать большинство углеводов. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречают два вида стрептобактерии — Lbm. plantarum и Lbm. casei, бета-бактерии, микробактерии.

Lactobacterium plantarum. Палочки разной длины образуют короткие или длинные цепочки. Предельная кислотность в молоке 180°Т. Может развиваться в среде, содержащей 4% желчи или 5,5% поваренной соли. Разлагает почти все углеводы, кроме рамнозы. Не расщепляют глицерина, казеина и крахмала. Некоторые ее разновидности вызывают образование ржавых пятен на корке сыров.

Lactobacterium casei. Палочки разной длины, располагающиеся одиночно или попарно (рис. 28). Предельная кислотность в молоке 80-180°Т. Могут развиваться в среде с 2-4% желчи или 4-5,5% поваренной соли. Разлагает казеин. Сбраживает иногда раффинозу, инулин и пентозы. Не сбраживает глицерина, рамнозы.

Бета-бактерии (мезофильные гетер о-ферментативные молочнокислые палочки). Клетки бета-бактерий довольно крупные, часто располагаются попарно. На плотных питательных средах образуют колонии, сходные с колониями термофильных молочнокислых палочек. Развиваются при 15-38°С.

По своим свойствам приближаются к ароматобразующим молочнокислым стрептококкам. При развитии их в молоке образуется низкая кислотность. При этом кроме молочной кислоты выделяются в незначительном количестве летучие кислоты, углекислый газ и этиловый спирт. Бета-бактерии сбраживают глюкозу, лактозу, арабинозу, раффинозу.

Источник

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. [1] Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности. [2]

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.

Молочнокислый лактококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6-7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый лактококк.

Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 40 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком.

Источник

Естествознание.ру

Молочнокислые палочки: ацидофильная и болгарская

Ацидофильная палочка отличается от других аналогичных культур способностью сбраживать многие сахара и высшие спирты (раффинозу, маннит, салицин, сахарозу, мальтозу), которые не сбраживаются бактериями типично молочными. Некоторые ученые видят это отличие в свойствах образуемой при сбраживании молочной кислоты, а именно: ацидофильная палочка образует оптически не действующую кислоту, тогда как другие образуют отчасти правовращающую, отчасти левовращающую кислоты. Ученый Уивер в результате сравнительного изучения ацидофильной и болгарской палочек пришел к заключению, что клетки болгарской палочки отличаются большим электрическим зарядом, чем клетки ацидофильной, что обусловливает большую катафоретическую активность первых. Этот признак Уивер связывает со способностью или неспособностью молочнокислых палочек к акклиматизации в кишечнике.

Ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике ввиду ее способности переносить низкое поверхностное натяжение среды, чего нельзя сказать о болгарской палочке, а именно: при введении в питательную среду веществ, понижающих поверхностное натяжение (олеат натрия, рицинолеат натрия), ацидофильная палочка развивалась при снижении поверхностного натяжения до 35 дин, тогда как болгарская палочка оказалась неспособной развиваться при поверхностном натяжении уже в 40 дин.

Однако почти все эти признаки при дальнейшей проверке, как оказалось, теряли свою устойчивость и не могут быть использованы для дифференциации различных культур, так как отдельные расы проявляют в этом отношении значительные уклонения как в способности к сбраживанию сахаров, так и в свойствах образуемой при брожении молочной кислоты. Оптические свойства образуемой ацидофильной палочкой молочной кислоты определяются тем, какие расы испытывались в данном случае. S-формы ацидофильной палочки, т. е. варианты, дающие гладкие колонии, образуют инактивную кислоту; такие же формы болгарской палочки образуют инактивную кислоту лишь с небольшой примесью кислоты правого вращения. R-формы, т. е. дающие волокнистые колонии, как ацидофильной, так и болгарской палочки образуют молочную кислоту левого вращения.

История исследований ацидофильной и болгарской палочки

Теория Мечникова о приживаемости в толстых кишках человека болгарской палочки и о подавлении в результате этого гнилостных процессов при экспериментальной проверке не получила подтверждения. Правда, некоторые ученые иногда наблюдали случаи, как бы говорящие в пользу взглядов Мечникова, однако громадное большинство работ, притом проведенных безупречно в методическом отношении, приводило к определенному выводу, а именно, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека. В этом отношении показательны работы ряда американских авторов (Гуль, Ретджер, Чеплин, Копелов и т. д.). То, что Мечниковым и др. в микроскопических препаратах из фекалий человека наблюдалось при потреблении лактобацилина повышенное количество палочек, сходных с болгарской, еще не является доказательством теории приживаемости этой палочки.

Шиблих указывает, что вообще при потреблении значительного количества молока в кишечнике как человека, так и крысы происходит вытеснение гнилостных бактерий молочнокислыми. Однако, это совершается вне зависимости от того, вводилась ли в молоко болгарская палочка или нет, и объясняется лишь тем, что содержащийся в молоке молочный сахар всасывается стенками желудка и тонких кишок медленнее, чем другие сахара, и потому доходит до толстых кишок. В кишечнике человека и животных всегда имеются, хотя бы в небольшом количестве, молочнокислые бактерии, преимущественно палочки, которые в результате попадания в кишечник лактозы (безразличное молоком или простоквашей) начинают размножаться. Поэтому Мечников наблюдал в препарате из фекалий человека увеличенное количество палочек не в результате приживания болгарской палочки, а вследствие размножения палочек, являющихся представителями нативной, т. е. естественной, микрофлоры кишечника.

В том же году из фекалий грудного ребенка Тиссье выделил другого микроба, принадлежащего к группе молочнокислых палочек, который им был назван Вас. bifidus. Единственное существенное отличие последнего от ацидофильной палочки заключалось в том, что он давал, по описанию автора, разветвленные формы, напоминающие букву У. Вопрос о том, представляет ли этот микроб самостоятельный вид, отличный от ацидофильной палочки или же здесь мы имеем только несущественные морфологические отличия, по настоящее время не решен определенно, и до сих пор встречаются противоположные точки зрения по данному вопросу. Во всяком случае практическое применение получила только ацидофильная палочка. Различие между ацидофильной и болгарской палочками сводится, таким образом, лишь к тому, что первая находится в кишечнике, как его постоянный обитатель, а болгарская палочка развивается обычно в кисломолочных продуктах.

Источник

Молочнокислые бактерии: это что такое и в чем их польза

Организм человека, в особенности его кишечник, густо населен различными видами микроорганизмов, значительную часть которых составляют молочнокислые бактерии различных видов.

Они играют важную роль в пищеварении, обеспечивая нормальную жизнедеятельность органов ЖКТ, влияя при этом и на другие внутренние системы.

Что такое молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии — граммпозитивные

Молочнокислые бактерии – это грамположительные микроорганизмы, существующие по микроаэрофильному типу.

Свое название они получили благодаря способности перерабатывать поступающие в организм человека углеводы, образуя несколько продуктов, одним из которых является молочная кислота.

В соответствии с латинским термином, обозначающим «молочные» продукты, эта группа называется также лактобактериями.

Для человека важнейшую роль играет молочнокислые бактерии, обитающие на внутренних слизистых оболочках его тела. Больше всего микроорганизмов этого типа расположено в кишечнике. Их основное назначение при этом заключается в ускорении переваривания пищи и разложения ее на усвояемые составляющие.

Большое количество лактобацилл содержится в женском организме во влагалище. Там они образуют нормальную микрофлору, противодействуя заражению патогенными микроорганизмами.

Кроме человеческого тела лактобактерии населяют организмы рыб, птиц и животных, где выполняют те же функции. Также эти микроорганизмы можно встретить в молочных и кисломолочных продуктах, являющихся естественной средой их обитания.

Следует отметить, что на обычных питательных средах молочнокислые штаммы не растут. Для роста колоний необходимо наличие белка мяса или молока, а также ряда аминокислот.

В природе лактобактерии могут встречаться на поверхностных тканях частей растений (плодов, листьев).
Микроорганизмы по типу жизнедеятельности являются анаэробами, то есть существуют в бескислородной среде.

Но также они остаются жизнеспособными и при небольшом доступе кислорода, что обеспечивает их высокую выживаемость. Основной фактор, оказывающий н бактерии негативное влияние – высокие температуры.

Молочнокислые колонии формируются в организме человека с момента его рождения и в течение первых дней его жизни достигают значительного количества. Норма концентрации лактобактерий в кишечнике взрослого человека колеблется от 106 до 108 единиц. Их количество достигает 8% от общей массы кишечной микрофлоры.

На количество и состав микроорганизмов влияет множество факторов:

Эти события входят в число причин снижения концентрации лактобактерий в организме, что негативно сказывается на здоровье человека в целом.

Виды молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии — в молочных продуктах

Группа микроорганизмов, производящих молочную кислоту из разлагаемых углеводов, довольно многочисленна и разнообразна.

Можно выделить основные виды молочнокислых бактерий, которые наиболее распространены и играют важную роль в пищеварении:

В зависимости от вида лактобациллы при развитии в питательных средах образуют колонии, отличающиеся внешним видом:

Из всего разнообразия молочнокислых бактерий в отдельную группу выделяют патогенные микроорганизмы (в том числе пневмококки) и рассматривают их вне этой классификации.

Часть спорообразующих аэробных микроорганизмов, наоборот, причисляют к молочнокислым (бифидобактерии, инулиновые споролактобактерии) в связи с похожими функциями и метаболизмом.

Польза молочнокислых бактерий для человека

Существует несколько видов молочнокислых бактерий

Полезные свойства молочнокислых бактерий были обнаружены еще в начале 20 в. Первые открытия в этой области принадлежат знаменитому русско-французскому биологу И.И.Мечникову.

Ученый исследовал возможность восстановления здоровой микрофлоры кишечника с помощью лактобактерий.

В ходе длительных и кропотливых экспериментов Мечников изучил свойства болгарской палочки и создал принципиально новый по тем временам кисломолочный продукт – йогурт, который первое время именовали мечниковской простоквашей.

Илья Ильич выдвинул предположение о положительном влиянии молочнокислых бактерий на иммунитет человека. Несмотря на почтенный «возраст» его теории, настоящие исследования в этой области были проведены относительно недавно.

В ходе опытов выяснилось, что лактобактерии обладают выраженными антибактериальными свойствами. Тем или иным образом они способны противодействовать патогенным микроорганизмам, снижая активность последних и ликвидируя вредные бактерии и грибки.

Противодействие микробам осуществляется с помощью различных веществ, которые вырабатываются в процессе деятельности молочнокислых бактерий:

Иммунномодулирующие свойства лактобацилл определяются их способностью вырабатывать цитокины, антитела, повышать активность фагоцитов и стимулировать продукцию интерферона.

Благодаря этому организм человек становится более устойчивым к вирусам ОРВИ и ОРЗ, гриппа, грибкам и различным бактериям патогенной этиологии.

Способность положительно воздействовать на иммунитет обеспечивает пользу лактобактерий в борьбе с аллергическими реакциями, особенно в детском возрасте. При достаточном количестве молочнокислой микрофлоры снижается концентрация аллергенов в организме и стимулируется выработка собственных антител.

Кроме повышения иммунитета лактобактерии способны приводить в нормальное состояние собственную микрофлору кишечника и других органов ЖКТ, оздоравливая при этом весь организм.

Они восстанавливают состояние пищеварительной системы после пищевых и другого рода отравлений, длительной антибиотикотерапии, воздействия стрессовых ситуаций. При этом нормализуется перистальтика кишечника, исчезает вздутие живота, метеоризм, запоры и другие признаки диспепсических расстройств.

Исследованиями доказано, что некоторые молочнокислые штаммы способствуют снижению содержания холестерина в крови и улучшению работы печени.

Молочнокислые бактерии несут огромную пользу для человека. Но при превышении нормы в организме они способны вызывать патогенные процессы. Лечение в этом случае будет зависеть от возраста и состояния пациента, степени зараженности бактериями и других факторов.

Применение молочнокислых бактерий в промышленности

Простокваша — источник молочнокислых бактерий

Концентрация молочнокислых бактерий в организме человека не отличается постоянством.

Их количество и видовой состав меняется в зависимости от внешних и внутренних факторов (питание, прием лекарств, загрязнение окружающей среды, хронические заболевания и др.).

В связи с этим необходимо постоянно поддерживать молочнокислую микрофлору в достаточном количестве. В этом помогают кисломолочные продукты, содержащие в составе лактобактерии. Они называются пробиотиками.

Продукты с молочнокислыми бактериями разнообразны:

Все эти продукты обладают приятным вкусом и при условии переносимости молочного белка положительно влияют на пищеварение. Кроме уже присутствующих в них лактобактерий производители добавляют в состав специальные штаммы, полезные свойства которых изучены и доказаны в ходе исследований.

Употребление продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, в детском возрасте способствует формированию сильного иммунитета, нормальному развитию тканей и органов. Дети, употребляющие такие продукты, более активны, внимательны, лучше усваивают информацию.

Кроме пищевой промышленности, лактобактерии активно используются в фармацевтике. В настоящее время существует множество препаратов различной формы (порошки, суспензии, капсулы и др.), содержащих в составе молочнокислые микроорганизмы.

Они, так же как и кисломолочные продукты, предназначены для стабилизации работы кишечника и восстановления нормальной микрофлоры.

Лактобактерии применяются не только в терапевтических целях. Их свойства обуславливают широкое применение в производстве сыров, приготовлении теста, квашении овощей, силосовании кормов. Молочнокислое брожение, которое обеспечивают эти микроорганизмы, нашло широкое применение в производстве безалкогольных напитков и консервированных продуктов.

Молочнокислые бактерии обладают набором полезных свойств и представляют высокую ценность для человеческого организма. Они стимулируют пищеварение и повышают иммунные силы. Для поддержания концентрации лактобактерий в норме необходимо употреблять пробиотики – кисломолочные продукты, содержащие определенные штаммы микроорганизмов.

Как выглядят молочнокислые бактерии под микроскопом покажет видеосюжет:

Источник

Что такое молочная палочка

Ура. Болгарская палочка возвращается.

Небольшая историческая справка:

В начале 20-го века болгарский врач доктор Стамен Григоров обнаружил в 1905 году особый вид лактобактерий в образцах болгарского йогурта и назвал их Lactobacillus Bulgaricus – болгарская палочка.

Известный российский ученый Илья Мечников, один из основателей современной иммунологии, обнаружил полезные свойства Lactobacillus Bulgaricus. В своих классических работах он связывал долгожительство и здоровье болгарского народа с потреблением болгарской палочки, содержащейся в йогурте и подчеркивал, что это была единственная бактерия, которая так или иначе не вредила человеческому организму. Мечников был первым ученым, который создал лечебный препарат на основе Lactobacillus Bulgaricus под названием «Lactobacillin».

В 1951 году доктор Иван Богданов выделил из болгарского йогурта специальный штамм Lactobacillus Bulgaricus LB-51 tumoronecroticance (в переводе с эсперанто: болгарская палочка LB-51, убивающая опухоли).

Думаю у тех, кто родился в СССР болгарская палочка была на слуху, как говорится. Однако в наше время состояние науки в нашей стране плачевно. Нигде в России, ни в одном научном институте штамм болгарской палочки не сохранился, единственным местом, где его оказалось возможным достать оказалась Америка, коллекция микроорганизмов. Оттуда он был выписан нашим молодым учёным (для меня он просто Дима) и доставлен в Россию. Компания Квадро-Биотех, с которой Дима сотрудничает, начинает выпуск продукции с болгарской палочкой. Это закваска, которая отлично сквашивает обычное ультрапастеризованное молоко, получается вкусный, а главное необыкновенно полезный для здоровья йогурт. Кроме этой удивительной лактобактерии, со всего мира были собраны самые хорошо изученные штаммы, с доказанной эффективностью по улучшению состояния здоровья человека. Самой выдающейся из лактобактерий является лактобактерия реутери

Кроме того, исследование, в котором исследуются 18 основных видов флоры кишечника, у множества животных, L. reuteri, была единственной бактерией, которая составляла «главный компонент» среди представителей лактобактерий, присутствующих в кишечнике каждого из протестированных животных. Распространённость L. reuteriпобудила учёных сделать вывод о её ключевой важности в поддержании здоровья организма, что полностью подтвердилось исследованиями. Взаимосвязь между хозяином и его микробами является сложной, и для некоторых бактерий эта взаимосвязь хозяин-микроб развивалась на протяжении многих лет совместной эволюции. Это, по-видимому, является особенно верным для бактерий Lactobacillus reuteri, который выработал с организмом человека и животных самый совершенный уровень симбиоза – мутуализм.

Раньше грудные младенцы получали лактобактерий реутери с молоком матери, но в настоящее время она не обнаруживается в молоке матерей из городов и загрязнённых областей. Это так же самый безопасный вид лактобактерий, они рекомендованы грудничкам, беременным и кормящим женщинам. Реутери может жить даже в желудке несмотря на низкий рН, способна подавлять развитие хеликобактера. Клинические исследования показали, что лактобактерии реутери эффективны по целому ряду направлений.

Короче повезло костромчанам. Но и москвичей спешу порадовать. С 30 января по 1 февраля 2018 г. в Москве в павильоне № 75 Выставки Достижений Народного Хозяйства (ВДНХ) состоится XXIII Международная специализированная торгово-промышленная выставка «MVC: Зерно-Комбикорма-Ветеринария-2018»
Квадро-Биотех будет на этой выставке, стенд С401

Источник