Что такое натуральное вино
Экопродукты: Что такое натуральное вино
Такое направление, как «природные или натуральные вина» появилось недавно, оно зародилось во Франции. Это вино создают вручную и почти не добавляют в него диоксид серы. О том, почему это вино считается экологичным, как его хранить и с чем его пить, Recycle рассказала Галина Скибнёвская, менеджера по экспорту вина французской компании Caveau de la tour (Бургундия).
Что касается целей, которые ставят перед собой сторонники натурального производства во Франции, то это уважение к природе, поэтому никаких химикатов на винограднике не используется (но не будем забывать, что для производителей биовина и других ему подобных вин это тоже аксиома), возвращение к старым традиционным практикам, отказ и противопоставление себя индустриальным методам виноделия и поиск «истинного», натурального вкуса вина.
Лично я пробовала очень хорошие натуральные вина, но вин довольно посредственных среди них было больше. Все зависит от винодела.
Можно забросить виноград в бак, вернуться через три недели и разлить то, что получилось, в бутылки. Это тоже будет натуральное вино, ведь винодел никак не вмешивался в процесс!
А можно не спать ночами, каждые несколько часов проверять: не перегрелся ли чан, не угасло ли брожение, вычислять, когда остановить его, сколько времени настаивать на кожице. Несправедливо, когда так по-разному приготовленные вина ставят в один ряд и цену. А ведь так и происходит! Правда, это касается не только натурального вина, а вина в целом.
Если вино сделано хорошо, вслепую точно сказать, какое вино натуральное, какое нет, нельзя. Сторонники природного вина утверждают, что его аромат может быть гораздо многограннее и интереснее обычных вин.
Хотя бы потому, что при создании натурального вина винодел не пользуется стандартными сухими дрожжами, чтобы запустить процесс ферментации, а ждет, когда на поверхности сусла возникнут свои, «родные» дрожжи.
Это значит, что в каждом чане для ферментации могут происходить свои уникальные процессы. Это в целом добавляет картине красок.
Но, опять-таки, смотря с чем сравнивать. Вряд ли стоит ждать от пусть и натурального, но рядового Божоле, аромата более сложного, чем у бургундских гран крю.
Сульфиты и особенности хранения
Самое первое, что на слуху, когда речь идет о различии между натуральными и другими биовинами – это добавление еще меньшего количества сульфитов.
Если в обычное вино разрешено давать 160 млг/л, в био – меньше 100, то в натуральное – меньше 30 млг/л.
Но для чего нужны сульфиты? Они не допускают развития патогенной флоры в сусле, помогают лучше контролировать ферментацию, а потом стабилизировать вино, то есть, сохранить его. Если мы не добавляем сульфитов, все процессы гораздо менее контролируемы, а, значит, и результат непредсказуем.
То есть, в этом году вино может получиться совершенно другим по вкусу, чем было в прошлом. Представьте, вы купили вино, оно вам понравилось, через какое-то время вы с большим трудом разыскиваете бутылку того самого производителя… А оно уже совсем не такое, какое вы пили год назад.
Еще более сложная проблема – хранение вина. Любое вино боится встрясок, перепадов температур, но натуральное переносит их еще хуже (особенно белое вино). В природном вине мало сульфитов, поэтому оно может испортиться гораздо быстрее. А как перевозить такое вино на длительные расстояния?
Например, в Россию, где холода (правда, жара еще хуже для вина, чем мороз)? Как покупателю быть уверенным в том, что вино хранилось правильно? Натуральное вино рекомендуется хранить при температуре не выше 15 градусов.
Особенности подачи
Натуральное вино менее стабильно, поэтому в нем могут появится некоторые недостатки, которые не делают его испорченным, но заставят вас более внимательно подходить к его подаче.
Его всегда лучше декантировать, то есть, переливать в декантер. На то есть несколько причин.
Иногда вино пахнет не очень приятно: какой-то сыростью, грибами или в нем появляются животные нотки. Это оттого, что оно немного «задохнулось» в бутылке, ему не хватает кислорода. При контакте с воздухом в более широкой посудине неприятный запах исчезает.
Все описанные дефекты могут встречаться и в обычном вине, просто в натуральном вероятность больше – из-за хрупкости напитка.
Сочетание с едой
Так и хочется сказать, что конечно, к натуральному вину и еду надо экологически чистую и натуральную… Хотя на самом деле нет разницы с обыкновенным вином.
При выборе блюд важнее, из какого сорта винограда сделан напиток, чем насколько он экологичен.
Натуральное вино в мире
Самые большие фанаты натурального вина живут в Скандинавских странах. Чтобы там продаваться, вино должно быть если не природное, то хотя бы био.
Во Франции популярность природного вина тоже набирает обороты. Сейчас уже не редкость встретить бары и винные магазины, где представлено только натуральное вино. Значит, спрос на него растет.
Вино и экология
Руководство по натуральному вину для новичков
by Кристина Пикард (Christina Pickard) 
Независимо от того, описываете ли вы эти вина как «настоящие», «сырые», «живые», «без серы» или сделанные с «минимальным вмешательством», натуральные вина производят слишком много шума для своей относительно небольшой доли рынка. Будь то их нигилистический характер, посыл к защите окружающей среды или постоянно растущее количество страстных виноделов-поклонников естественности во всех ее проявлениях, натуральные вина открыли для себя новый вид любителей вина.
Однако ровно по тем же причинам, по которым натуральные вина привлекательны, они также могут сбивать с толку потребителей.
Мы попробуем разобраться в хаосе, окружающем понятие «натуральные вина», чтобы научить вас всему, что нужно знать о натуральном вине, ответив на самые распространенные вопросы.
Что такое натуральное вино?
Хотя официального определения не существует, натуральное вино считается подходом к виноделию, используемым как на виноградниках, так и в погребах, и у большинства производителей можно найти определенные общие черты. Биодинамические, органические и/или устойчивые методы ведения сельского хозяйства за пределами винодельни переносятся внутрь и применяются в процессе виноделия практически без каких-либо химических или технологических манипуляций.
Эти вина спонтанно ферментируются местными дрожжами.
Ни одна из добавок для виноделия, разрешенных законодательством, не используется в процессе, за исключением небольшого количества серы перед розливом в бутылки, только если это необходимо для дополнительной стабилизации.
Вина разливают в бутылки нефильтрованными и неочищенными (шаги, предназначенные для осветления вина путем удаления растворенных твердых веществ, осадка). Новые дубовые бочки обычно также отвергаются из-за привкуса, который он придает вину, как и любой другой метод, который значительно изменяет состав вина.
Именно такой непринужденный подход на винодельне отличает натуральные вина от органических и биодинамических розливов в бутылки.
Из-за того, что изготовление вин без вмешательства связано с высоким риском, а также из-за трудоемких методов (сбор вручную, дробление ногами, прессование корзин и т. д.), натуральные вина часто производят в очень небольших количествах.
Почему популярность натурального вина внезапно возросла?
Натуральное вино может показаться последней тенденцией в производстве напитков, но его недавний бум длится уже десятилетия.
Всё началось во Франции в конце 1980-х годов как шепот в парижских винных барах и эксперименты на виноградниках Божоле и долины Луары. Некоторые виноделы, разочаровавшись в том, что увидели в росте промышленного производства вин в эпоху после Второй мировой войны, чрезмерно механизированных и гомогенизированных, начали производить более деревенские, традиционные вина, подобные винам своих дедушек и бабушек.
Воодушевляли это новое поколение натуральных виноделов учения Жюля Шове (Jules Chauvet), французского народного ученого и специалиста по виноградарству, семья которого владела винным торговым домом, посвятившего всю свою жизнь виноделию. Именно он впервые в современном виноделии изготавливал в Божоле вино без использования серы.
Эта идеология с тех пор распространилась по всему миру, так как многие винные бары и рестораны разливают исключительно натуральные вина, и еще больше подчеркивают их известность.
Фестивали натурального вина теперь проводятся по всей Европе, Австралии и США.
Натуральные вина затрагивают те же горячие тем в обществе, такие как здоровый образ жизни, защита окружающей среды и сохранение культуры и традиций.
Есть ли официальная сертификация натуральных вин?
Нет. В отличие от штампов, которые можно найти на оборотных этикетках органических и биодинамических вин, для натурального вина нет органа по сертификации.
Некоторые представители винодельческой отрасли призывают к официальной сертификации, поскольку считают, что это обеспечивает прозрачность для потребителей. Другие считают, что введение правил и норм в отношении натурального вина противоречило бы низовому, антибюрократическому и бунтарскому духу этой категории.
Как найти натуральное вино, окидывая взглядом полки винного магазина?
Иногда, особенно в Новом Свете, производители могут указывать на этикетке подсказки о том, как было сделано вино. Ищите такие фразы, как «минимальное вмешательство», «естественные методы виноделия» и «необработанное/нефильтрованное».
Так как же выглядят и каковы на вкус натуральные вина?
Натуральные вина могут варьироваться от невообразимо необычных до исключительно живых и сложных. Многие также вполне узнаваемы по стилю.
Некоторые из самых необычных натуральных вин могут быть трудными для понимания, и они не массовые, не обязательно подходящие для всех. Однако с таким широким разнообразием вкусов и стилей, вполне вероятно, что вы сможете найти натуральное вино и на свой вкус.
Благодаря более низкому уровню спирта натуральные вина представляют собой универсальный выбор, которым можно наслаждаться как самостоятельно, так и с едой. Большинство натуральных вин, как красные, так и белые, лучше выдерживать некоторое время в холодильнике.
Поскольку они не очищены и не фильтрованы (сторонники натуральности в виноделии считают, что эти методы лишают вино аромата), натуральные вина часто могут казаться мутными и иметь безвредный осадок на дне бутылки.
Коллеги натуральных виноделов Нового Света также известны необычными блендами и сортами.
Многих производителей привлекают древние методы, такие как производство оранжевых вин, или ферментация и выдержка вина в сосудах, таких как глиняные амфоры или квеври.
Можно ли выдерживать натуральное вино?
По причинам, варьирующимся от экономики (мелкие производители часто имеют ограниченные возможности хранения) до низкого уровня консервантов, большинство натуральных вин предназначены для употребления в молодом возрасте.
Однако есть также натуральные вина, особенно от некоторых из самых опытных производителей, которые могут выдерживаться годами. Если вы хотите наполнить свой погреб изящными вещами, обратите внимание на несколько имен, на которые вам стоит обратить внимание при выборе натурального вина.
Во Франции производители, делающие натуральное вино с выдержкой, это Pierre Frick, Maison Pierre Overnoy, Domaine des Miroirs, Thierry Allemand, Dominique Derain, Domaine Prieuré Roch, Domaine Gramenon, Claude Courtois, Frantz Saumon.
В Италии: Radikon, Vodopivec, La Stoppa, Foradori, Roagna and Azienda Agricola Valentini.
Els Jelipins производит достойные выдержанные натуральные вина в Испании, а в Австралии следует помнить о таких производителях, как Sorrenberg и Castagna. Наконец, в США Clos Saron отлично подойдет для вашего винного погреба.
Где можно купить натуральные вина?
В крупных городах, как правило, лучший выбор, и здесь можно найти независимых розничных продавцов.
Если винный магазин не специализируется на натуральном вине, спросите о наличии таких вин у персонала. Есть большая вероятность, что в магазине этих вин будет несколько.
Натуральные вина: гид для начинающих
Что такое натуральное вино? О нём узнаёт всё больше и больше людей, но у него по-прежнему нет точного определения и стандартов. Если ты абсолютный новичок, то следующая статья поможет тебе хотя бы сориентироваться в тонкостях «чистых вин».
Вина без посторонних веществ, которые можно также называть «самородными», «неподслащёнными», или «сделанными с минимальным вмешательством», занимают относительно небольшую долю рынка, но при этом, в последнее время, поднимают вокруг себя в странах Западной Европы непропорционально много шумихи. Это происходит или из-за их нестандартности, или из-за всеобщего помешательства на защите природы или из-за появления постоянно растущей группы виноделов, помешанных именно на натуральности.
Натуральные вина уже и у нас привлекают внимание покупателей, но эти покупатели пока что плохо в них разбираются. В этой статье будет рассказано всё, что тебе нужно для начала знать о них и отвечено на большинство самых популярных вопросов.
Что такое «натуральное вино»?
Ни в России, ни за границей нет официального определения того, что можно считать «натуральным вином». Это, скорее, определённый подход к виноделию, используемый как при выращивании винограда, так и при хранении вина, в котором можно выделить некие общие черты. Обычно они те же, что отличают биодинамическое, органическое и/или экологическое возделывание земли – то есть, исключение из процесса каких-либо химикатов или технологических манипуляций.
Эти вина ферментируются сами по себе при помощи естественных дрожжей. В процессе не допускается добавление каких-либо традиционных для виноделия добавок кроме небольшого количества диоксида серы перед розливом в бутылки (для дополнительной стабилизации). Они разливаются нефильтрованными и неочищенными (то есть, из них не извлекаются растворённые твёрдые частицы). Обычно не применяются бочки из свежего дуба, поскольку они влияют на вкус. И, в целом, избегают любых технологий, которые существенно влияют на состав вина.
Именно такой подход с минимальным вмешательством в процесс отличает натуральные вина от органических и биодинамических.
Из-за того, что производственные риски очень велики, а также из-за того, что приходится использовать много ручного труда (срывание винограда вручную, выдавливание сока ногами, использование традиционных прессов и т.д.), чистые вина часто изготавливаются в очень небольших объёмах.
Почему натуральные вина внезапно стали такими популярными?
Такие вина совсем недавно поднялись на самый пик своей популярности, но само восхождение туда заняло не одно десятилетие.
Судя по слухам, циркулирующим в парижских винных барах, всё это движение началось во Франции в 1980-х с экспериментов на виноградниках Божоле и в долине Луары. Тогда группа виноделов, разочарованных развитием промышленного, механизированного, обезличенного виноделия поствоенной эпохи, начала делать более простое, традиционное вино – такое, какое делали их предки. Это поколение виноделов вдохновлялось примером Жюля Шове – виноторговца ХХ века, который первым в Божоле отказался от использования серы.
С тех пор идеология «настоящего вина» распространилась по всему миру и теперь во многих винных барах и ресторанах наливают только и исключительно его. В Европе, Австралии и США даже проводятся отдельные фестивали натурального вина.
Этот напиток очень хорошо вписался в современную западную философию со всеми её здоровыми продуктами, пропагандой активного образа жизни, движением за охрану окружающей среды, стремлением к сохранению своей культуры и традиций. Не удивительно, что они стали одной из самых важных и обсуждаемых тем в мире западного виноделия.
Официальная сертификация натурального вина
К сожалению, в отличие от органических и биодинамических вин, натуральное вино никакой официальной сертификации ни у нас, ни за границей не проходит.
Некоторые виноделы агитируют за то, чтобы ввести такую сертификацию, поскольку она сделала бы продукт более понятным для покупателей. Другие считают, что регулирование противоречит самой природе натурального напитка, каждое из которых в чём-то уникально.
Как найти настоящее вино на полках винного магазина? Иногда производители делают на этикетках небольшие намёки, так что ищи фразы вроде «создано с минимальным вмешательством», «создано с использованием традиционных винодельческих технологий» и «неочищенное/нефильтрованное».
Какой вкус у натуральных вин и как они выглядят?
Они абсолютно разные – от экстравагантных и оригинальных до невероятно живых и сложных. Но многие из них довольно обычные. Самые оригинальные вина нелегко даже просто попробовать на язык, потому что они далеко не для всех. Однако именно благодаря подобному разнообразию каждый может найти что-то по своему вкусу.
В натуральных винах обычно содержится низкий процент алкоголя и поэтому их можно пить как за едой, так и отдельно. И красные и белые сорта практически всегда перед употреблением лучше некоторое время подержать в холодильнике.
Из-за того, что они неочищенные и нефильтрованные, вкус у них чаще всего не чистый. На дне бутылки почти всегда есть осадок из безвредных примесей.
Натуральное виноделие идёт рука об руку с постоянным экспериментированием и сохранением природного биоразнообразия. Многие европейские виноделы используют те сорта, которые естественно росли в их областях. Иногда даже получается так, что они спасают определённые сорта от полного исчезновения. Когда бы ещё ты услышал о вине, сделанном из винограда Онденк, Мозак, Зелен, Годелло или Грингет, если бы не заинтересовался натуральными винами?
Многие производители вина используют древние технологии. Например, некоторые позволяют белым винам некоторое время контактировать с кожурой, получая так называемые «оранжевые» вина, или ферментируют и выдерживают вино в необычных сосудах вроде глиняных амфор. При этом никакие из данных экспериментов не отражаются на этикетке. Это всегда сюрприз.
Нужно ли выдерживать натуральные вина?
По многим причинам, начиная от экономических (небольшие объёмы производства) и заканчивая практическими (они просто плохо хранятся), натуральные вина лучше употреблять молодыми.
Однако есть некоторые вина, которые могут храниться годами. Если ты хочешь запастись такими винами, то обрати внимание на следующих производителей.
Французские:
Итальянские:
Испанские:
Австралийские:
Американские:
Российские натуральные вина: нюансы выбора
В последние годы рынок российских натуральных вин начинает занимать все большее место в череде популярных сортов, выполненных за рубежом. В прошлом году обсуждался вопрос повышения стоимости алкогольной продукции иностранного производства. По этой причине знать, какие российские натуральные вины достойны внимания, важно. Минимум представляя, какие производители предлагают на рынок собственную продукцию. Увеличения числа предложений на рынке связано с вниманием властей государства к развитию рынка собственной алкогольной продукции. В 2018 году рост вин российского производства на рынке вырос примерно на четверть. Соответственно снизилась доля продукции иностранного производства.
Важно! Минусом продукции отечественного производителя до сих пор остается отсутствие на этикетке точных данных о производителе и месте производства виноматериала. За счёт этого покупатель не в состоянии понять точный источник происхождения алкогольного напитка.
Основные регионы производства алкогольной продукции
Винокурением в настоящий момент на территории Российской Федерации занято два ведущих региона. Это Краснодарский край, где лидирующим видом продукции признается Каберне.
Второй крупный регион Крым, где выращиваниют элитный сортов винограда способствует сам климат. Самым популярным вином, производимым в Крыму, признаётся «Массандра». Этот сорт известен во всём мире и пользуется популярностью у ценителей натуральных вин. Именно здесь производятся элитные сорта, поступающие на экспорт. Стоит учитывать, что настоящие вина, произведенные в Крыму, дешёвыми быть не могут.
Небольшие винокуренные производства действуют в Чечне, в Дагестане и на Дону.
Лучшие сорта российских вин
Ценителям обязательно стоит попробовать настоящие сорта, произведённые на следующих производствах:
Указание на этикетке вина этих компаний и холдингов становится лучшим подтверждением высокого качества и натуральный состав. Продукция выпускается в основном из сырья, выращенного на виноградниках нашего государства.
Рейтинг лучших сортов натуральных российских вин
Результаты определялись летом 2018 года международным конкурсом Russian Wines Competition и исследованием «Винный гид России». Всего оценивалось 500 сортов российских вин разных производителей.
В числе вин, которые можно по итогам проведения этих и других конкурсов, можно рекомендовать:
Средняя стоимость натурального вина в России составляет порядка 100 рублей за одну бутылку. Закупочная стоимость игристых вин варьировалась от 89 до 808 р за бутылку.
Исследования показали возможность покупки настоящего российского вина по доступной цене. Максимальный балл оцениваемых алкогольных напитков составил 84,9 из 100 по международной классификации. Более 70 сортов набрали более 80 баллов.
Как выбрать натуральное вино: 10 советов от сомелье
Как же найти хорошее и натуральное вино на полках супермаркетов? Наверное, каждый из нас неоднократно задавался этим вопросом. И у большинства знания о вине заканчиваются на этапе самых явных характеристик: белое, красное, сухое, полусладкое и сладкое.
Именно с этим пробелом решил разобраться Взболтай, а что из этого получилось, читайте ниже…
Рекомендации сомелье по выбору натурального вина
Хорошее вино не может стоить дешево
Адекватная цена от 5$ за бутылку.
Полусладкое или сухое?
Как правило, полусладкие и сладкие вина проще и легче во вкусе, чем сухие. Однако, некоторые из них из-за особенностей производства превосходят сухие вина.
Нежелательно приобретать недорогие полусладкие и сладкие вина, на которых не указан сортовой состав.
На этикетке должен быть указан год сбора урожая
Отсутствие этой информации является подтверждением, что у вас в руках один из вариантов суррогата.
Печать названия производителя на лицевой стороне этикетки
Упоминание производителя где-то в углу этикетки мелким шрифтом должно насторожить.
Изучайте состав на этикетке
Если вместо перечня сортов винограда (например, Каберне Совиньон 80%, Мерло 20%) вы видите «вино из отборных сортов винограда», то такое вино лучше поставить обратно на полку — скорее всего, для его производства было использовано сырье низкого качества.
Вместо сортов винограда может быть указано «виноматериал сухой». Такое вино может быть хорошего качества, однако, навряд ли порадует вас вечером.
Пакетированное вино навряд ли будет приемлемого качества, но сгодится для глинтвейна. Производитель, который изготавливает качественное вино, не станет экономить на таре.
Исключение составляют вина, купленные прямо на производстве или в специальных пакетах по 5 литров от фермера.
Обращайте внимание на пробку
Обязательное наличие акцизной марки
В настоящее время вы навряд ли найдете на полках магазинов бутылку вина без акцизной марки. Тем не менее, следует помнить, что ее наличие обязательно.
На горлышке должна присутствовать защитная пленка или колпак из сургуча
Окрашенная плавкая смесь, состоящая из твёрдых смол и наполнителей, которую применяют для нанесения рельефных печатей на почтовые отправления.
Используйте приложение Vivino
Достаточно сделать фото бутылки, как тут же вы получите комментарии и общую оценку на основе рейтинга от людей, которые уже попробовали это вино. Уделите больше внимания комментариям и описаниям вина, так как полагаться только на оценку не стоит.