Что такое нитраты и что такое нитриты в
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах: что это такое, как определить и измерить
Содержание статьи:
Что такое нитраты
Нитраты калия представляют собой соли азотной кислоты, которые содержатся в большинстве живых организмов и растений. Люди получают их в основном из продуктов растительного происхождения (овощей) и воды. В наибольшем количестве они присутствуют в стеблях и листьях овощных культур. Само по себе наличие нитратов в организме не является отклонением от нормы, опасность составляет лишь их избыток, возникающий вследствие частого употребления продуктов с повышенным содержанием этих химических веществ.
В основном нитраты поступают в организм из сельскохозяйственных продуктов.
Чрезмерное накопление нитратов в растительной пище возникает под воздействием различных факторов. Сюда можно отнести:
Учитывая, что сельскохозяйственные животные употребляют в пищу различные растения и кормовые смеси, в их мясе и молочных продуктах тоже могут скапливаться нитраты, однако при соблюдении норм по уходу за скотом количество химических веществ в итоге составляет не более 10 мг/кг. Кроме того, нитраты калия (не путать с нитратами натрия) входят в состав пищевых добавок, используемых в процессе производства сыров и колбас. Их количество обычно соответствует санитарным нормам, однако чрезмерное употребление этих продуктов может вызывать превышение допустимой дозы нитратов в организме.
Существуют продукты, фактические не содержащие нитратов. К ним относятся злаковые культуры, а также большинство фруктов и ягод (исключение составляют арбузы и дыни).
Откуда берутся нитриты
Такие вещества, как нитриты, представляют собой метаболиты (продукты молекулярного роста) нитратов. Превращение нитратов в нитриты происходит уже непосредственно в организме человека за счет деятельности микроорганизмов, которые обитают в толстом кишечнике и других отделах пищеварительного тракта, особенно у людей с пониженной кислотностью желудка.
При взаимодействии с гемоглобином нитриты образуют метгемоглобин – бескислородное соединение. В крови здорового человека содержится не более 2% метгемоглобина, однако при частом употреблении нитратсодержащей пищи это количество постепенно повышается до 30% и выше, вызывая кислородное голодание и нанося серьезный ущерб всему организму.
Нитриты также опасны тем, что способны образовывать канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины в желудочно-кишечном тракте человека при соединении с молекулами любых белковых продуктов.
Признаки и последствия отравления нитратами
По заявлению Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на килограмм массы тела, а нитритов — 0,2 мг на килограмм. При этом в различных странах существуют свои представления о допустимых дозах нитратов в рационе. Например, в Германии — не более 100 мг в сутки, а в США — не более 500 мг. Большинство стран СНГ принимают за норму 300 мг нитратов в сутки.
Известно немало случаев острого отравления нитратами, которое во многом схоже с последствиями радиации. Первые признаки такого состояния возникают уже спустя несколько часов после употребления токсичной пищи. К ним относятся:
При первых симптомах отравления нитратами необходимо обратиться к за помощью инфекционисту или токсикологу.
Опасность несет и частое употребление небольших порций продуктов с высоким содержанием нитратов. Из-за роста нитритов в организме развивается хроническое кислородное голодание, которое оборачивается головными болями и головокружением, нарушением сердечного ритма, анемией. Игнорирование таких симптомов может привести к возникновению инфаркта или инсульта, а также других смертельно опасных заболеваний.
Как измерять содержание нитратов в пище
Первым определяющим фактором становится внешний вид приобретаемых овощей и фруктов. Такие продукты обычно имеют чрезмерно яркий окрас. Кроме того, чаще всего они отличаются более крупными размерами по сравнению с выращенными в натуральных условиях аналогами. Насторожить должна и чрезмерно гладкая структура овоща без каких-либо внешних проблем. Все это в большей степени относится к тепличным культурам, которые приходится покупать в межсезонье. Они требуют особенно тщательной проверки.
Если есть возможность, стоит изучить срез овоща, попросив продавца устроить своеобразную «презентацию» своих товаров. Неблагоприятным признаком является наличие любых подозрительных уплотнений в мякоти либо разрастания сокопроводящих путей, из-за чего различные участки мякоти получают разный окрас. Кроме того, важное значение имеет вкус: овощи с химическими добавками практически не имеют ярко выраженного вкуса и обычно кажутся излишне водянистыми и пресноватыми, что не сочетается с их ярким и привлекательным внешним видом.
Количество нитратов в пище значительно снижается после ее тепловой обработки.
Для более точного измерения нитратов следует купить специальный портативный аппарат – нитрат-тестер. Сделать замер прибором несложно: достаточно проделать небольшой прокол в проверяемом продукте при помощи специального зонда, и на цветном дисплее со счетчиком отобразится точное количество химических веществ. В памяти большинства современных устройств заложены данные по нормам содержания нитратов в различных овощах и фруктах.
Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы
Что такое нитраты?
Молекула азотной кислоты
Откуда берутся нитраты в растениях?
Где-то здесь притаились нитраты.
Опасны ли нитраты?
«Страшные факты» про зеленый салат: в нем нитраты
Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.
Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число «локомотивов» науки мировой.
. И здесь тоже нитраты
Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?
Вызывают ли нитраты рак?
Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.
Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов
А что такое нитриты и опасны ли они?
Нитраты полезны?
Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле «Мы пока не знаем, опасно их есть или нет». И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.
Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?
Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку
1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены «нитратной» проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.
2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.
4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.
5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.
7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.
8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.
Чем опасны смузи
Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?
Нитрат-тестер
В чем опасность нитритов и нитратов?
В 2017 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) опубликовало заключения, касающихся переоценки нитритов и нитратов, добавляемых в пищу. Почему нитриты и нитраты присутствуют в пищевых продуктах и как эксперты EFSA оценили их безопасность? Давайте разберемся вместе.
Нитриты и нитраты — соли, которые используют для увеличения срока годности продуктов. Их добавляют, чтобы помешать росту вредных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum, бактерии ответственной за опасный для жизни ботулизм. Нитриты вместе с нитратами также добавляют в мясо, чтобы сохранить его красный цвет и оригинальный вкус. В натуральном виде нитраты есть в овощах, при этом самая высокая их концентрация — в листовых овощах, таких как шпинат и салат-латук. Нитраты также могут попасть в пищевую цепь из-за того, что оказываются в воде: их используют в интенсивном сельском хозяйстве и животноводстве, и так они попадают в сточные воды.
Что происходит с нитритами и нитратами в организме?
В организме нитриты и нитраты из пищи быстро всасываются и выводятся по большей части как нитраты. Часть нитратов, поглощённых организмом, оказывается в слюнных железах, а часть — с помощью бактерий во рту преобразуется в нитриты. Нитриты окисляют гемоглобин до метгемоглобина, избыток которого снижает способность эритроцитов связывать и транспортировать кислород по организму. Нитриты в еде (и нитраты, преобразованные в теле в нитриты) могут привести к образованию группы химических соединений, известных как нитрозамины — некоторые из них считаются канцерогенами.
Каким образом EFSA произвело оценку безопасность нитритов и нитратов?
Группа экспертов EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в пищу, основывала свою оценку на предыдущих научных заключениях, новой научной литературе и информации, представленной на основании публичных запросов.
В чём заключается основной вывод?
Основываясь на имеющихся данных, эксперты EFSA пришли к выводу, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в мясо и другие продукты питания, являются достаточно безопасными для потребителей. Используя более реалистичные данные (то есть фактические уровни концентрации в пищевых продуктах), эксперты установили, что воздействие нитратов на потребителя при использовании исключительно в качестве пищевой добавки составляет менее 5% от общего количества нитратов в пище и не превышает суточную норму. Что касается нитритов, добавляемых в еду: эксперты оценили, в каком количестве их потребляют, и пришли к выводу, что нитриты не превышают безопасный уровень во всех группах населения за исключением небольшого превышения у детей, рацион которых состоит из множества продуктов питания, содержащих этот компонент.
Если принять во внимание все источники нитратов в пище (пищевые добавки, естественное присутствие в еде и загрязнённая окружающая среда), то допустимо, что среднесуточная норма может быть превышена для представителей всех возрастных групп на средние или высокие значения. Допустимо также, что уровень нитритов из всех пищевых источников может превысить суточную норму для младенцев и детей со средним уровнем потребления нитритов, а также для людей всех возрастных групп с высоким уровнем потребления.
Какая еще работа проделана в этой области?
Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся в 2010 году данные по нитритам и нитратам, но не прокомментировало допустимые суточные дозы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.
В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), упомянув, что образование нитрозаминов также вносит вклад в этот результат. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, то есть потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.
Уважаемые читатели!
Спасибо, что читаете наш блог! Получайте самые интересные публикации раз в месяц оформив подписку. Новым покупателям при первом заказе дарим 12 бутылок (2 упаковки) минеральной воды BioVita или питьевой воды Stelmas. Операторы свяжутся с Вами и уточнят детали. Тел. 8 (800) 100-15-15
* Акция для Москвы, МО, Санкт-петербурга, ЛО
Нитраты и нитриты
Начался сезон «вкусных, ярких прилавков». Витрины выглядят потрясающе, мы скупаем и едим, часто не задумываясь, что находится внутри. От нитратов и пестицидов надо правильно избавляться. Пара слов о том, что это и затем о важном: Как уменьшить содержание?!
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей и водой, образуются также в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление (оксид азота).
Чем опасны нитраты и нитриты?
Под воздействием ферментов и бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев и только после года жизни входят в полноценную активность.
Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Существует различие между нитратами в переработанных промышленных мясных продуктах и овощах. Несколько слов о «мясе». Нитриты в кислой среде желудка, в присутствии белков-аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Нитрозамины также образуются под действием высокой температуры. Соответственно, когда мы термически нагреваем колбасы…
Нитраты и нитриты в растениях
Содержание нитратов очень сильно колеблется по времени. После сбора на поле – их объем, например, в овощах максимальный, а при хранении дома нитраты перерабатываются растениями, их содержание значительно снижается.
Как снизить риск отравления?
Важно: После покупки дайте свежим огурцам,томатам,капусте и т.д. день-два отлежаться.
Капуста. Снять верхние 2-3 листа, вырезать кочерыжку.
Картофель. Снимайте кожуру с небольшим верхним слоем. Сердцевину лучше не есть. Вода закипела — сливаем.
Кабачки, огурцы. Если цвет не нежный, а тёмно-зелёный — нитратов много. Очистить от кожуры, срезать область корешка.
Салат, петрушка, укроп, др. зелень. Прожилки и черешки не используем. За час до подачи на стол вымачиваем в воде.
Помидоры. Белая мякоть, толстая кожура и прожилки — нитратов много. Замачивать минимум на 2 часа.
Свекла, морковь, редис. Несколько дней должны полежать. Верхушку и кончик срезаем. Морковь особенно — не менее 1 см кончика и 2 см корешка.
Виноград. Практически всегда обработан фунгицидами. Положить на 1 час в воду с безопасным моющим концентратом на основе наноксинола (кому важно, пишите в директ откуда Вы, пришлю ссылку). Этот же концентрат помогает смыть хим.плёнку с цитрусовых, манго, авокадо и т.д.
Яблоко и груша. Если липкие на ощупь — обработаны дифенилом. Замачиваем в воде с концентратом, кожицу снимаем.
И, наконец «лидеры», которые не в сезон содержат больше всего:
Арбуз. Разрезанный пополам и завёрнутый в плёнку не покупаем — супер среда для роста бактерий и грибов. Покупайте арбуз с сухим хвостиком, В СЕЗОН, звонкий.
Дыня. Раньше августа не покупаем.
Голландия, Турция, Израиль, Египет — бедная почва. Больше всего хим. удобрений.
Растений должно быть в рационе много. Только соотношение белка растительного к животному должно быть 70:30. Ещё обязательно клетчатка. Растворимая, нерастворимая…
Если Вы уж очень большой сторонник первых красивых овощей и фруктов: купите портативный измеритель нитратов. Не помешает.
Рекомендации врача-нутрициолога Аркадия Бибикова
Оставьте первый комментарий
Оставить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры 
азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.
Чем опасны нитраты и нитриты
Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).
Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.
Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Нормы содержания нитратов
Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.
Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.
Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу
Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.
Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов
— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные.
— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.
— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.
Современные нитрат-тестеры компактны, достаточно точны, просты, а экспресс-анализ занимает не более 20 секунд.