Что такое нутровка туш

Убой и переработка скота

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Оглушение

Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень ( рис. 1).

Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.

Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:

Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.

Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.

Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.

Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.

Обескровливание

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.

Съемка шкур

Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность.

Нутровка туш

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.

Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить.

Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волос затрудняется. Погружать туши в шпарильный чан необходимо после остановки акта дыхания и кровообращения. В противном случае в легкие проникает шпарильная жидкость, кровь и такие туши быстро портятся. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, металлические скребки которой снимают со шкуры щетину и волосы.

Источник

Извлечение внутренних органов из мясных туш

Извлечение внутренних органов (нутровка) является очень ответственной операцией, влияющей на качество мясной туши и внутренних органов. Нутровка должна быть закончена за 30 мин. с момента убоя скота, так как при удлинении срока кишки начинают изменять цвет, а поджелудочная железа терять свою активность из-за инактивации в ней инсулина трипсином.

Нутровку можно производить три горизонтальном или вертикальном положении туши.

При горизонтальном способе нередко нарушают целостность желудочно-кишечного тракта и загрязняют тушу и внутренние органы. Такой способ нутровки лучше не применять.

При вертикальном способе до извлечения внутренностей отделяют проходник, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани и шейной части и разрезают мышцы брюшной полости по белой линии. Вслед за этим у самок извлекают эмбрионы, накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник, отделяют сальник от желудка я, наконец, извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер (сердце, легкие, трахея, печень и диафрагма).

Правильное положение туши имеет большое значение при выемке внутренностей. Для облегчения выемки внутренностей, задние конечности туши растягивают с помощью специальных, приспособлений. На Москозском мясокомбинате сконструирована и внедрена в производство рейчатая растяжка для туш. Задние ноги туши растягивают на роликах при помощи зубчатых реек, которые приводятся в движение от шестерни и соответствующего привода.

При распиловке грудины туши грудные мышцы разрезают по средней линии от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем делают сквозной разрез брюшной стенки и несколько выше того места, где кончается грудной хрящ. В отверстие от разреза вставляют полотно электропилы и, наклонив ее во избежание повреждения стенок рубца, распиливают грудину сверху до конца челышка. Если нет пилы, допускается разрубка грудины секачом с короткой рукояткой.

На мясокомбинатах, где туши перемещаются по стационарному подвесному пути вручную, устанавливают стационарные столы нутровки или же внутренности помещают в специальные тележки.

На конвейерных линиях нутровки устанавливают конвейерные столы внутренностей, представляющие собой бесконечную ленту, состоящую из пластин нержавеющей стали и смонтированную на прочном каркасе. Они автоматически стерилизуются горячей водой и паром за каждый ход.

Лента стола и цепь подвесного пути должны двигаться с одинаковой скоростью. Если бы скорость движения ленты и туши были неодинаковыми, то ветеринарный врач не мог бы найти внутренности осматриваемой туши, а при одинаковой скорости движения внутренности на столе находятся против туши, из которой они вынуты.

Взаимное расположение конвейерного стола внутренностей и туши крупного рогатого скота

Важно соблюдать взаимное расположение конвейерного стола и туши.

Нутровщики стоят на столе нутровки и передвигаются на нем параллельно с тушей до конца операции выемки, после чего возвращаются к началу. Ветврач, помимо проведения ветсанконтроля переработки скота, контролирует своевременность выемки внутренностей, сбора жира-сырца с желудков, правильность отделения и изъятия проходника, кишечника, желудка, пищевода.

Порядок нутровки свиных туш такой же, лишь с небольшими отличиями.

Нутровщики располагаются между тушей и столом внутренностей, разрубают грудную кость, вскрывают брюшную полость со стороны задних ног, отделяют мочевой пузырь, у самцов удаляют половой орган, а у самок вынимают эмбрионы. Мочевой пузырь удаляют перед нутровкой во избежание загрязнения мочой отточного жира. После выемки эмбрионов линию сращения расстригают специальными ножницами и вырезают прямую кишку. Затем разрезают брюшные мышцы по белой линии живота. Отделяют соединительную ткань, которой желудочно-кишечный тракт и ливер прикреплен к корпусу туши, и, разрезав диафрагму, извлекают сначала желудочно-кишечный тракт, а затем ливер и кладут внутренности на стол.

Нутровочные столы бывают также стационарные или конвейерные. Конвейерные отличаются от столов внутренностей для крупного рогатого скота тем, что они не пластинчатые, а чашечные.

Нутровку туш мелкого рогатого скота проводят, как и свиней, отточный жир с желудка отделяют до извлечения внутренностей.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологи­ческих операций: съемка шкуры с голо­вы, отделение головы от туловища, забе-ловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечнос­тей по запястный и заплюсневый суста­вы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

Разделка туш — одна из самых ответ­ственных операций первичной переработ­ки скота. От качества выполнения каж­дой технологической операции зависит не только выход мясной и технической про­дукции, но и ее товарное качество.

При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические тре­бования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к за­грязнению и инфицированию мяса и дру­гих продуктов убоя. Особенно это отно­сится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим раз­делка туш должна находиться под посто­янным контролем ветеринарного врача.

Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном поло­жении. Горизонтальная разделка являет­ся устаревшей, она усложняет труд рабо­чих и не удовлетворяет санитарно-гигие­ническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвеча­ющая требованиям санитарной культу­ры; она внедрена на подавляющем боль­шинстве боенских предприятий нашей страны.

Вертикальную разделку туш прово­дят на подвесных рельсовых путях. Рель­совые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тав­ровых брусьев, протянутых под потол­ком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.

В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к друго­му перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боен­ских предприятиях малой мощности — вручную.

РАЗДЕЛКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с голо­вы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы по­следнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответ­ствующий номеру туши. Голова подле­жит ветеринарно-санитарной эксперти­зе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры— ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту опе­рацию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхно­стью туши, так как это вызывает ее за­грязнение.

Неквалифицированная съемка шку­ры приводит к повреждению поверхнос­ти туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надре­зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­тельно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши под­разделяют на два этапа: забеловку и окон­чательную съемку. Забеловка — это сово­купность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней ча­сти шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выпол­няют вручную с помощью бо-енского или дискового ножа. Ее можно проводить как при го­ризонтальном, так и вертикаль­ном положении туши. При за-беловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу — оконча­тельной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными спо­собами в зависимости от мощ­ности и механизации боенско-го предприятия.

На бойнях и убойных пун­ктах окончательную съемку шкур проводят вручную с по­мощью ножа.

На мясокомбинатах оконча­тельная съемка шкур проводит

ся механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Про­цесс механической съемки шкур сводится к сдира­нию шкуры с туши лебедками. Механическая съем­ка шкур исключает контакт рук рабочих с поверх­ности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов на­шей страны.

На рис. 7 показана схема механической съем­ки шкуры. Тушу фиксируют за передние конечно­сти, а затем закрепляют крючок троса лебедки за участки снятой с них при забеловке шкуры, вклю­чают лебедку, и шкура отделяется от туши.

В процессе механической съемки шкуры не ис­ключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для уст­ранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помо­щи ножа.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропо-солочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

Удаление внутренних органов.После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого ско­та — удалению внутренних органов. Практики на­зывают эту операцию нутровка. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находя­щихся в грудной и брюшной полостях. На круп­ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точ­ке при осмотре туши. Это очень ответственная опе­рация, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует прово­дить очень осторожно. Особенно это касается желу­дочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или же­лудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находить­ся под постоянным наблюдением ветеринарного спе­циалиста.

Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижа­ет качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишеч­ного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­шечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.

Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта. Кро­ме того, облегчается труд рабочих. При горизон­тальном положении туши проводить удаление внут­ренних органов трудно и неудобно.

На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мя­сокомбинатах удаление внутренних органов осу­ществляют на конвейерных линиях.

При использовании конвейерных линий боен-ские предприятия имеют следующие преимуще­ства: сокращается потребность в площадях, повы­шается производственная мощность, улучшается организация труда.

Удаляют внутренние органы вручную при по­мощи ножа. При этом проводят следующие под­готовительные операции: раздвигают задние ко­нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­цы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от сте­нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ние и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота (рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­цатиперстной кишки и только после этого при­ступают к извлечению внутренних органов. Вна­чале извлекают органы брюшной полости, а за­тем — грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­щевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бу­мажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутрен­ние органы размещают на сто­лах или подвешивают на метал­лические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспер­тизе.

Расчленение туши.После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продоль­ные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных живот­ных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвер­гать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при

размещении полутуш полнее ис­пользуются холодильные емко­сти; в-четвертых, при транспор­тировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль по­звоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен про­ходить с правой стороны остис­тых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с ши­роким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы (рис. 9). На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по под­весным путям.

В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симмет­рические половины. Линия раз­руба или распила, проходящая через середину позвонков, дол­жна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дроб­ления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид по­лутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

Туалет туш.Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью при­дать им хороший товарный вид, обеспечить хоро­шее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стой­кость его при хранении.

Туалету туш и полутуш придают большое зна­чение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специа­листа.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туале­том, который предусматривает: удаление загрязне­ний, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тка­ней. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязне­ние поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш ос­татки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз.

После туалета туши или полутуши осматрива­ют на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штам­пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­ры для ферментации (созревания) мяса.

Туши других крупных животных (лошади, оле­ни, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

РАЗДЕЛКА ТУШ СВИНЕЙ

Предусмотрено два способа разделки туш сви­ней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

Разделка туш со съемкой шкуры.Этим спосо­бом разделывают большинство свиных туш. В за­висимости от технического оснащения боенского предприятия съемку шкуры проводят по разному.

На убойных пунктах, бойнях и ма­лых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикаль­ном положении. Сначала проводят забе-ловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением го­ловы. В последующем извлекают внут­ренние органы.

На конвейерных линиях мясокомби­натов съемку шкур осуществляют на под­весных путях при вертикальном положе­нии туши. Перед съемкой шкуры прово­дят забеловку, а затем удаляют внутренние органы.

При механической съемке шкур не­избежны выхваты подкожного жира. Это ухудшает товарный вид туш, а также сни­жает выход свинины. Для предотвраще­ния выхватов жира необходимо своевре­менно делать подсечки.

На мясокомбинатах широкое распро­странение получил способ крупонирова-ния, т. е. частичной съемки шкур. Этот метод заключается в том, что с туши сни­мают крупон, т. е. шкуру со спинной и боковых частей туши. Остальная часть шкуры, как менее ценная, остается на туше.

После съемки шкуры у каждой сви­ной туши подрезают ткани одной из боко­вых сторон шеи, оставляя их неповреж­денными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удержива­ясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечива­ет доступ для проведения ветсанэкспер-тизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвес­ных путей.

Очередной операцией технологиче­ской линии по разделке туш свиней яв­ляется извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Извлеченные из туши органы нуме­руют тем же номером, что и тушу. Орга­ны, прошедшие ветсанэкспертизу, направляют в цех субпродуктов для дальней­шей переработки.

Затем туши распиливают на две по­лутуши. После расчленения туш из но­жек диафрагмы каждой свиной туши бе­рут две пробы, массой 60 г каждая, для проведения трихинеллоскопии; нумеру­ют пробы тем же номером, что и тушу. Каждую из полутуш подвергают ветсан-экспертизе.

Разделка свиных туш включает так­же их туалет. Завершающими операция­ми на конвейерной линии обработки сви­ных туш являются: взвешивание полу­туш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последую­щим направлением в остывочные каме­ры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.

Разделка свиных туш без съемки шкуры.На мясокомбинатах этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. По­сле обескровливания свиную тушу опус­кают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах 62-64°С. В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих меж­ду барабанами.

Процесс шпарки туш необходимо стро­го контролировать, так как при более высокой температуре воды или при более продолжительной шпарке появляются трещины на коже. При снижении темпе­ратуры воды в шпарильном чане снятие щетины и волоса затрудняется.

Бывают случаи, когда при погруже­нии туш в шпарильный чан вода попада­ет в легкие. Причиной этого может быть повреждение трахеи при обескровлива­нии туши или погружение туши живот­ного, у которого еще сохранились дыха­тельные движения. Этот процесс называ­ется гидроаспирацией. При последующей экспертизе такие легкие подлежат ути­лизации. Для предотвращения загрязне­ния свиных туш важно чаще менять воду в шпарильном чане и тщательно промы­вать его после каждой рабочей смены.

После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооруже­ние, состоящее из двух половин, выло­женных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалоч-ной печи доходит до 1000-1100°С, про­должительность опаливания 15-30 се­кунд. Задержка туши в печи сверх ука­занного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрески­ваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скребмашину. В скреб-машине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены метал­лические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончатель­ную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскаб­ливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят из­влечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для три-хинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние орга­ны. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.

Разделка туш овец. Взависимости от типа боенского предприятия разделку туш овец проводят по-разному.

На скотоубойных пунктах и малых бойнях, где обескровливают овец в гори­зонтальном положении на скамейках (коз­лах), разделку туш выполняют следую­щим образом. Туши после обескровлива­ния подвешивают за задние конечности в вертикальном положении. Затем прово­дят забеловку, а после нее окончатель­ную съемку шкуры «под кулак», т. е. без применения ножа. Потом удаляют внут­ренние органы и проводят туалет туши. Разрубку туш овец не проводят. Отделен­ные от туш головы нумеруют и подвеши­вают на крючки для ветеринарно-сани-тарной экспертизы. Извлеченные из туши внутренние органы нумеруют тем же но­мером, как и голову от данной туши, и размещают их на столе или навешивают на крючки для ветсанэкспертизы. Тушу нумеруют тем же номером. После ветсан­экспертизы отделяют пищевод и селезен­ку от рубца, рубец от книжки, последнюю от сычуга и направляют их в кишечное отделение на дальнейшую обработку, а другие органы (сердце, печень и др.) в отделение субпродуктов. Туши клеймят, навешивают на раму, взвешивают и от­правляют в остывочную камеру для со­зревания мяса.

На неконвейерных линиях мясоком­бинатов все предусмотренные технологи­ческие операции по разделке туш овец выполняют на подвесных путях вручную при вертикальном положении туши. Туши передвигают по рельсовому пути вручную.

На конвейерных мясокомбинатах раз­делку туш овец осуществляют либо на самостоятельной конвейерной линии для овец, либо на общем конвейере. На таких мясокомбинатах туша, поднятая за пра­вую конечность для обескровливания, остается на конвейере подвесных путей до конца разделки. Начинают разделку туш овец с забеловки шкуры на тазовых конечностях. Сначала шкуру снимают с левой конечности, свободной от петли, при помощи которой туша подвешена на

конвейерный путь, а затем — с правой, предварительно сняв с нее петлю и подвесив тушу на конвейерный путь за левую ко­нечность.

Затем проводят забеловку шкуры на шее и передней части груди, отделяют голову от туши, вырезают трахею и пищевод, накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних ко­нечностей, а затем со всей туши (рис. 10).

Окончательную съемку шку­ры осуществляют при помощи установок для механической съемки шкур. Шкура, захвачен­ная петлей цепи, сдирается от задних конечностей по направ­лению к голове.

После съемки шкуры про­водят нутровку. Извлеченные внутренние органы брюшной, тазовой и грудной полостей ну­меруют тем же номером, как тушу и голову, и помещают их в тазы конвейерного стола, дви­жущегося с такой же скорос­тью, что и туши на подвесных путях конвейера. Здесь же вы­полняют ряд технологических операций, связанных с разде­лением желудочно-кишечного тракта на части. После этого проводят туалет туш. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа холодного воздуха к полостям туши в грудную полость между пятым и шестым ребрами вставля­ют чистую деревянную распорку.

После ветеринарно-санитарного осмотра голо­вы, внутренних органов и туши на ее поверхность накладывают ветеринарные и товарные клейма и штампы. Затем туши навешивают на крючья рамы и отправляют в остывочную камеру для созрева­ния мяса.

Источник