какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия
Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия
4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
— предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
— предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
— предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
— предприятия выездного обслуживания;
— предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
— ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
— методы и формы обслуживания;
— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
Магазин кулинарии различают:
Основные принципы классификации предприятия общественного питания (ГОСТ Р50762-95).
Предприятия общественного питания классифицируют:
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.
На основе указанных признаков в системе общественного питания выделяют следующие основные типы предприятий: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие.
В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.
Тип предприятия общественного питания
Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
Класс предприятия общественного питания
Класс предприятия – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
К различным типам и классам ГОСТ Р50762-95 предъявляет различные требования по следующим факторам:
Необходимо обратить внимание на следующее требование ГОСТа:
Чтобы избежать в дальнейшем лишних расходов, рекомендуем подробно изучить требования ГОСТа. Коротко можно отметить, что наиболее объемные требования предусмотрены для ресторанов и баров класса «люкс». Минимальные требования по составу помещений, мебели, посуде и обслуживанию предъявляются к закусочным.
Кафе отличаются от закусочных по следующим пунктам:
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В кафе приготавливают и реализуют для потребления на месте горячие и холодные напитки, молочные продукты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, а также некоторые блюда несложного приготовления.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
В зависимости от вида основной реализуемой продукции закусочные могут иметь название, соответствующее специализации: шашлычная, пышечная, блинная и т.п.
Типовые проекты разрабатывают для предприятий такой вместимости: закусочные общего типа – на 50, 75, 100 мест, шашлычные – 50, 75, 100, 150, блинные – 25, 50, 75, пышечная – на 25 и 50 мест.
Кафетерии – организуют при продовольственных и крупных непродовольственных магазинах, предназначены для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молочных коктейлей, кондитерских и мучных кулинарных изделий, не требующих сложного приготовления. Пышки и блины, а также горячие и холодные напитки готовят на месте.
Кафетерии предусматривают в продовольственных магазинах с торговыми залами площадью 200м.кв., хлебобулочных и кондитерских – соответственно 90, детских товаров – 900, в остальных непродовольственных магазинах – 1800 м.кв.
Проектируют кафетерии на 8,16, 24 и 32 места.
Буфет предназначен для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, х/б, мучных кулинарных и кондитерских изделий, а также сладких блюд несложного приготовления.
Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия
Услуги общественного питания
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 30494 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
3.2 ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
3.3 кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
3.4 бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
3.5 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
3.6 буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
3.7 кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
3.8 столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
3.9 закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
3.10 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
3.11 тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.12 заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам»
4 Классификация предприятий (объектов) общественного питания
4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. табл.1)
Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания
По характеру деятельности*
Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
По организации производства продукции общественного питания
Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания
Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования
Постоянно действующие, сезонные (летние)
* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).
4.2 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.
4.3 Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.
5 Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания
5.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:
— общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
— на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
5.2 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).
5.3 На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).
5.5 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.6 На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.7 Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.
5.8 При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).
5.9 Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.10 На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.11 На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering. Classification of catering enterprises
Дата введения 2009-01-01
Сведения о стандарте
РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
4 Классификация предприятий общественного питания
4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
— предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
— предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
— предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
— предприятия выездного обслуживания;
— предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
— ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
— методы и формы обслуживания;
— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
Раздел 1. Характеристика предприятий
Цель, задачи: Важным условием эффективной деятельности предприятия является экономически обоснованная организационная, производственная структура хозяйствующего субъекта. В этой теме раскрывается сущность производственной структуры, дается характеристика типов организации производства, определяется содержание производственного процесса.
Оглавление
3.1. Понятие производственной структуры предприятия и факторы, определяющие ее
Из экономической теории известно, что производство представляет собой процесс создания материальных благ и услуг, необходимых для удовлетворения человеческих потребностей. Содержание производства выступает в форме трудовой деятельности. Она включает взаимодействие следующих элементов: работника, обладающего профессиональной подготовкой и навыками трудовой деятельности, предмет труда (сырье, материалы и т. д.), средство труда (машины, оборудование, инструмент и т. п.). Таким образом, результат трудовой деятельности – произведенный продукт есть результат соединения и взаимодействия определенных элементов процесса труда в определенной количественной пропорции. В связи со специализацией и кооперированием трудовой деятельности на предприятии формируется определенная совокупность элементов, которые образуют его структуру. В состав предприятия могут входить цехи, участки, вспомогательные службы и производства, органы управления, а также организации и учреждения, удовлетворяющие нужды работников. В результате складывается структура предприятия.
Различают общую и производственную структуры предприятия.
Общая структура предприятия – более широкое понятие. Она включает всю совокупность производственных подразделений, организаций и служб по управлению и обслуживанию основной деятельности предприятия.
Производственная структура предприятия – это совокупность взаимосвязанных цехов, участков, обслуживающих хозяйств и служб, прямо или косвенно участвующих в производственном процессе. Основными элементами производственной структуры предприятия являются рабочее место, участок и цех.
Рабочее место – первичное звено в организационном отношении. Оно неделимо, предназначено для выполнения определенной производственной операции, оснащено соответствующим оборудованием и обслуживается одним или несколькими работниками. Рабочее место может быть простым или комплексным, стационарным или подвижным.
Участок – совокупность рабочих мест, объединенных по определенному признаку. На участке появляется руководитель – мастер участка, организующий трудовую деятельность производственных рабочих.
Участки, сгруппированные на основе постоянных технологических связей, образуют цех. Цех является основной структурной единицей предприятия. Он обладает производственной и хозяйственной самостоятельностью, является обособленной в организационном, техническом и административном отношениях производственной единицей. Как правило, цех выполняет закрепленную за ним производственную функцию. Цехи подразделяются на технологические, предметные и смешанные. В первом случае, в цехе выполняются однородные технологические операции. Например, на машиностроительном заводе бывают: литейный, термический, сборочный и т. п., на текстильном предприятии – прядильный, ткацкий и т. п. При предметном типе специализации цехи специализируются на изготовлении определенного изделия или его узла. На практике получили распространение смешанные цехи, т. е. предметно-технологическая специализация.
Вся совокупность цехов на предприятии может быть объединена в две группы. Это совокупность цехов основного производства, совокупность цехов вспомогательного производства и обслуживающие хозяйства. К цехам основного производства относятся те из них, которые непосредственно изготавливают основную продукцию предприятия. Их главная задача состоит в обеспечении движения продукта в процессе его изготовления в соответствие с технологией. Потребности основного производства в инструменте, оснастке, ремонте оборудования, энергетические и другие удовлетворяют вспомогательные цехи. Бывают подсобные цеха, например, тарный цех, изготавливающий тару для упаковки продукции. А также на основе производства из отходов организуются побочные цехи.
Факторы, влияющие на производственную структуру.
Выделяют следующие факторы: общеэкономические, отраслевые, региональные. Общеэкономические факторы отражают уровень общественного разделения труда, влияние НТП, влияние глобализации, характер производимой продукции. Отраслевые факторы отражают широту специализации, степень развития отраслевой науки и техники и НИОКР, особенности организации снабжения и сбыта в отрасли, степень обеспеченности отрасли услугами других отраслей. Региональные факторы отражают роль и степень развитости на территории коммуникаций газо-, водопровода, электросети, транспорта, связи и т. п.
3.2. Типы организации производства и их основные черты
Тип производства – это понятие, которое дает комплексную характеристику производственному процессу и отражает особенности организации, техники и экономики производства. Это понятие отражает широту номенклатуры, уровень специализации, объем производства, стабильность выпуска и т. д.
Различают три типа производства: единичное, серийное, массовое.
Единичное производство характеризуется широким ассортиментом продукции и штучным объемом выпуска ее. Значительным незавершенным производством. Используется универсальное оборудование, работники обладают высокой квалификацией. Высокий удельный вес ручных операций и трудоемкости изделий, длительный цикл изготовления, высокая себестоимость выпускаемой продукции.
Серийное производство имеет следующие черты. Широкая номенклатура изделий, но изготавливаемых партиями. Ограниченный ассортимент однородной продукции повторяется через определенные промежутки времени. Возможна специализация отдельных рабочих мест повторяющихся технологических процессов. Это ведет к снижению себестоимости продукции, использованию труда рабочих средней квалификации. Растет эффективность использования оборудования и других элементов производственных фондов.
Массовое производство отличает узкая специализация, неизменная и ограниченная номенклатура изготовляемых изделий в течение длительного периода времени. Специализация рабочих мест на выполнении определенной операции создает предпосылки для механизации и автоматизации технологических процессов. Себестоимость продукции минимальная по сравнению с единичным и серийным производством.
Сравнительная характеристика типов производства приведена в табл. 1.
Сравнительная характеристика типов производства
Сравниваемый признак
Тип производства
единичный
серийный
массовый
Номёнклатура и объем выпуска
Неограниченная номенклатура деталей, изготовляемых по заказу
Широкая номенклатура деталей, изготовляемых партиями
Ограниченная. номенклатура деталей, изготовляемых в большом объеме
Универсальное частично специализированное
В основном специализированное
Закрепление операций за станками
Закрепляется ограниченное число Деталеопераций
Закрепляются одна-две операции
По группам однородных станков
По группам для обработки конструктивно и технологически однородных деталей
По ходу технологического процесса обработки деталей
Передача предметов труда с операции на операцию
Форма организации производственного процесса
Предметная, групповая, гибкая предметная
Источник: Организация производства на предприятии: Учебник / Под ред. О. Г. Туровца, Б. Ю. Сербиновского. — Ростов н/Д.: МарТ, 2002. — С. 219.
3.3. Производственный процесс и принципы его организации. Производственный цикл
Производственный процесс представляет взаимодействие рабочей силы со средствами производства. Содержание производственного процесса состоит в обработке предмета труда, превращении сырья и материалов в готовую продукцию.
Любой производственный процесс можно рассматривать с двух сторон: как взаимодействие факторов производства по преобразованию предмета труда и как процесс преобразования предмета труда с участием персонала. В первом случае речь идет о технологическом процессе, во втором – о трудовом процессе.
Как технологический процесс производственный процесс можно характеризовать по следующим признакам: используемый источник энергии, степень непрерывности, способ воздействия на предмет труда, кратность обработки, вид используемого сырья.
Как трудовой процесс производственный процесс характеризуется по следующим признакам: характер предмета труда, функции работника, степень участия работника в технологическом процессе, условия труда.
Принципы организации производственного процесса включают общие, независящие от его содержания, и специфические, присущие данному виду деятельности.
К общим принципам относятся:
Производственный цикл – важный показатель, характеризующий календарный период времени изготовления изделия. На его основе рассчитываются многие технико-экономические показатели производства, например сроки запуска очередной партии изделий, производственные мощности подразделений, объем незавершенного производства и т. д.
Производственный цикл имеет структуру. Она включает рабочее время (время выполнения основных и вспомогательных операций) и время перерывов (межоперационных, а также обусловленных режимом работы предприятия). Время выполнения основных операций по обработке предмета труда составляет технологический цикл.
При расчете производственного цикла учитываются особенности движения предмета труда и форма организации производства. Основными формами организации производства являются:
При последовательном движении обработка на следующей технологической операции партии одноименных предметов начинается после окончания обработки партии деталей на предыдущей операции.
При параллельном движении предмета труда передача предметов труда на последующую операцию осуществляется поштучно сразу по окончании предыдущей технологической операции. Поэтому детали не пролеживают в ожидании момента окончания обработки всей партии. Это сокращает длительность производственного цикла, сокращает размеры незавершенного производства.
При параллельно-последовательном движении предмета труда передача предметов труда с операции на операцию передаются транспортными партиями. То есть партии деталей проходят по операциям параллельно. Достигается совмещение технологических операций во времени и партия деталей обрабатывается на каждой операции без перерывов.
Современное состояние технологического оборудования, обусловленное автоматизацией и компьютеризацией, создало возможности для новых форм организации производства. Это гибкие формы организации, позволяющие быстро переналаживать технологическое оборудование с одной технологии на другую. А также блочно-модульная форма организации производства, позволяющая на одном участке разместить весь комплекс технологического оборудования, необходимого для непрерывного производства ограниченной номенклатуры деталей.
3.4. Инфраструктура предприятия
Инфраструктура предприятия представляет совокупность подразделений, которые обслуживают основное и вспомогательное производство. Она включает складское и транспортное хозяйство, материально-техническое снабжение на предприятии и организацию сбыта продукции, а также инструментальное и ремонтное хозяйство. Назначение инфраструктуры предприятия состоит в создании условий для бесперебойной и эффективной работы предприятия. Так, инструментальное хозяйство удовлетворяет потребности производства инструментом и технологической оснасткой. От уровня организации и качества инструмента зависит интенсивность использования оборудования, производительность труда и результаты работы всего предприятия. Четкая организация ремонтных работ на предприятии способствует сокращению простоев оборудования, уменьшению затрат на обслуживание оборудования в себестоимости продукции и росту эффективности производства. Материально-техническое снабжение обеспечивает потребности предприятия сырьем и материалами, комплектующими и покупными полуфабрикатами. Оно не только хранит товарно-материальные ценности, но и подготавливает их к запуску в производственный процесс. Транспортное хозяйство выполняет функцию по своевременному перемещению грузов в ходе производственного процесса. Структура транспортного хозяйства зависит от объема внутрифирменных и внешних перевозок, типа производства, массы и габаритов производимой продукции, уровня кооперации и т. д. Организация сбыта продукции является заключительной стадией производственного цикла. От планомерно организованной работы сбыта зависит выполнение договорных обязательств, своевременная отгрузка продукции потребителям и поступление денег на расчетный счет. В современных условиях, когда разворачивается информационная революция, резко возросла роль информационных коммуникаций. Использование информационных технологий позволяет совершенствовать обмен информацией как внутри предприятия, так и с внешней средой.