какие формы для шоколада лучше
Формы для шоколада. Пластик или поликарбонат.
Формы для шоколада. Пластик или поликарбонат.
21.01.2020
— Я работаю на недорогих пластиковых формах и не вижу смысла тратить больше на поликарбонат.
Такие высказывания мы периодически слышим от покупателей шоколада, которые делятся первым опытом создания корпусных конфет. Часто такого мнения придерживаются начинающие и те, кто производят свои изделия в небольших количествах.
Это справедливо потому, что у пластиковых форм есть свои плюсы:
— Сравнительно низкая стоимость.
— Небольшой размер, благодаря чему их удобно хранить.
— В пластике можно найти множество фигур от базовых элементов до составных композиций
По нашим наблюдениям если сначала пластик кажется хорошим вариантом, то с ростом оборотов и профессионализма шоколатье переходят на поликарбонатные формы. И сами начинают перечислять 1000 и 1 причину, почему поликарбонат лучше пластика.
Из комментариев покупателей мы собрали основные причины перехода на поликарбонатные формы:
При изготовлении корпуса форма подвергается значительным механическим нагрузкам, которые при многократном использовании пластик пережить не в силах, в то время, как поликарбонатные формы выдерживают бесконечное множество циклов производства.
Из первого пункта напрашивается вывод о том, что пластиковая форма не прослужит вам более 5-7 циклов.
Чаще всего, пластиковые формы продаются на китайских сайтах, продавцы которых не всегда готовы предоставить документы, подтверждающие, что материал может использоваться в пищевой промышленности.
Как и любой молд, пластиковая форма требует обезжиривания, а спирт медленно, но уверенно разъедает пластиковый молд, что беспокоит многих шоколатье, в то время как поликарбонату спирт совсем не страшен.
В ассортименте нашего магазина вы найдёте более 100 видов бельгийских поликарбонатных форм Chocolate World и итальянских — Martellato.
А для того, чтобы ваши конфеты выглядели эффектнее, добавьте съедобных блёсток от @hello_sweetykit, по промокоду GLITTERS вы получите скидку на любой цвет!
Что надо знать при выборе формы для шоколада
Конфеты и шоколадки в форме сердца, цветка или даже животного, всегда выглядят очень аппетитно и привлекают внимание сладкоежек, заставляя выбрать именно это лакомство из числа многих других. Так как же получается эта красота и можно ли сотворить что-то подобное в домашних условиях?
Конфеты и шоколад всевозможных форм и размеров получаются благодаря специальным формам. Купить такие формы можно в кондитерском магазине и смело использовать, чтобы порадовать домочадцев. Главное понять, какие бывают формы? Для чего они используются? И о каких тонкостях стоит знать? Ответы на все эти вопросы разберём в статье.
Виды форм для шоколада и конфет
Формы для заливки шоколада различаются по большей части материалом, из которого они изготовлены. Они бывают:
Какую из них лучше выбрать и чем они отличаются – рассмотрим подробнее.
Пластиковые формы для заливки шоколада
Пластиковые формы для шоколада изготавливаются из гибкого пластика и имеют разнообразные виды и формы.
Преимущества пластиковой формы для шоколада заключаются в том, что она проста в эксплуатации и на порядок дешевле остальных, но стоит учитывать, что по прошествии времени такая форма деформируется, что является её главным недостатком. Также стоит отметить, что она не подходит для создания конфет с начинкой.
Пластиковые формы для шоколада
Силиконовые формы для изготовления шоколада
Силиконовые формы для шоколада и конфет отлично подойдут для начинающих кондитеров, только-только пробующих себя в роли шоколатье. Они позволяют освоить технологию производства фигурного шоколада и шоколадных конфет без начинки.
Преимущества силиконовых форм для шоколада:
Недостатки силиконовой формы:
Силиконовые формы для конфет
Силиконовая форма для шоколада
Поликарбонатные формы для шоколада и конфет
Поликарбонатные формы позволяют создавать шоколадные фигурки и конфеты с начинкой. В качестве начинки для таких конфет могут выступать парлине, карамель, желе, мармелад или шоколадный ганаш.
Ганаш — крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.
Подробнее в статье: “Все о шоколадном ганаше”
Поликарбонатные формы являются выбором профессиональных кондитеров, которым важно получить не только вкусное, но и эстетичное изделие. При помощи таких форм можно создавать трехмерные фигурки для украшения тортов. Они позволяют получить высокую степень детализации украшений, которая подчеркивает профессионализм мастера.
Поликарбонат относится к полимерным материалам. Он имеет жесткую структуру. Формы производятся при помощи технологии литья под давлением, благодаря чему получаются изделия безупречного качества.
Преимущества поликарбонатных форм для шоколада и конфет ручной работы
Существуют формы из поликарбоната с так называемым магнитным дном. Именно их используют кондитеры на фабриках. Они очень удобны в использовании, если необходимо сделать большое количество конфет-близнецов.
Поликарбонатная форма для шоколада
Так выглядят корпусные конфеты
Как выбрать форму для конфет и шоколада?
Самое главное правило при выборе форм для работы с шоколадом: обращайте внимание на наличие трещин и царапин на поверхности формы. Если таковые имеются, то шоколадные фигурки при изготовлении будут прилипать к корпусу, деформироваться и аккуратного изделия получить не выйдет.
Как подготовить формы к работе с шоколадом?
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур.
Благодаря этому методу какао-масло приобретает кристаллическую структуру, а шоколад становится твердым и блестящим.
Статья о правильном темперировании шоколада
Экспериментировать с шоколадом можно и нужно, а формы для шоколада обязательно вам в этом помогут. Используйте их в зависимости от своих целей, пробуйте новые и вы обязательно найдёте ту, что станет универсальной именно для вас.
Какие формы лучше?
Это импортные магазины че-ли?
А вот по вилочкам не соглашусь, чем больше вилочек, тем больше возможностей украшать конфетки замысловатыми узорами.
Точно заню что, если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся
Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами 
С вилочками чуть проще они более универсальны нежели формы.
Точно знаю, что если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся
Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами заблуждетесь
Может быть, может быть. но на моей стороне 18-и летний опыт работы в кондитерской индустрии, и если вам что то говорят бренды «Инфорум» или «Верность качеству» то я основатель этих компаний.
На всех молдинг линиях стоят в обязательном порядке нагреватели, часто инфракрасные а бывают и воздушные. А так же установлены пирометры (инфракрасные измерители температуры) которые измеряют температуру поверхности формы перед заливкой.
Быстрое охлаждение для шоколада не желательно. быстрое охлаждение требуется заменителям какао масла. 
А шоколад надо охлаждать бережно, 10 градусов хорошая температура!
И. перегреть форму на несколько градусов не страшно. детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов. И что понимается под нагревом формы? Обычно формы нагревают инфракрасными нагревателями, в случае кустарного производства наверное феном. Таким образом нагревается только поверхность формы а не сама форма.
А вот с формованными, начинка может быть мягкой или иногда даже жидкой.
Виктор, за свой 2-ух летний опыт научился глазировать с вилочки очень мягкие начинки, хотите научу? а еще есть способ создания сахарных капсул для жидких начинок, капсулу разумеется после обливаем шоколадом…
Про простоту вилочек
Попробую объяснить…С вилочками проще хотя бы потому что греть форму не надо))) Для справки: Автор поста планирует делать конфеты в ДОМАШНИХ условиях, а значит он ограничен в возможностях. С вилочками проще, т.к. это дешевле, проще в работе, и меньше места занимает дома, вот по- этому и проще и целесообразней именно с вилочек начинать. Формы это игрушки для взрослых)))) у которых ИК нагреватели, транспортерные ленты, туннели охлаждающие.
И. перегреть форму на несколько градусов не страшно. детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов.
Интересно тут как всё разворачивается! Даже и не знала, что столько тонкостей с формами!
Вообще, если честно, прям руки чешутся всеми этими игрушками поиграть hoho
вот тут даже не знаю что сказать. я шоколад когда темперировать начинаю, дак нагреваю его до 45. а у вас он только детемперируется после 45. Не мее авторитетные спецы из Барри Каллебаут на своем продукте пишут, о запрете, после выхода на рабочую температуру, перегревать, например, темный шоколад выше 34 градусов.
ага охлаждаю, редко на мраморе, чаще другие способы использую.
Мир моих иллюзий рушится. очень очень интересно про конфеты с не темперированным шоколадом, расскажите почему?
С удовольствием расскажу.
Вы ели когда ни будь мороженное с шоколадным покрытием? Именно с шоколадным а не глазурным на кокосовом масле! Там шоколад не темперированный! И все нормально, нет жирового поседения. нет рассыпчатости. почему? Потому что, хранится при низкой температуре! Зачем мы темперируем шоколад? Для того что бы кристаллы какао масла имели стабильную кристаллическую решетку и со временем шоколад оставался блестящим. А если кристаллы не стабильны (нетемперированный шоколад) то со временем кристаллы какао масла изменяют кристаллическую решетку на стабильную и меняют свой обьем. Мы это видим как на шоколаде образуется белый налет. При этом шоколад не испортился. он все такой же, только кристаллики изменились.
Ключевое тут ВРЕМЯ и ТЕМПЕРАТУРА!
Так вот если мы делаем конфеты для семейного праздника и планируем их сьесть в ближайшие дни, да еще и храним в холодильнике и достаем их за несколько часов до праздника что бы они нагрелись до комнатной температуры, то можно не темперировать. они не успеют поседеть.
Ко всему прочему они будут вкуснее, т.к. нестабильные кристаллы имеют более низкую температуру плавления и во рту растают с большей скоростью, освобождая вкус более интенсивно!
Формы для шоколада – силикон и поликарбонат
Приготовление шоколада в домашних условиях – это увлекательное хобби, а также источник заработка. Изделия из шоколада, приготовленные в домашних условиях, существенно отличаются от тех, которые были произведены промышленным способом. Шоколадный десерт, приготовленный руками кондитера от первого и до последнего этапа, без применения автоматизированных технологий и упрощенных рецептур, отличается ярким вкусом и оригинальной формой.
Формы для шоколада – необходимый инструмент, без которого сложно представить работу профессионального кондитера. Использование качественных форм для шоколада позволяет избежать ошибок при создании конфет в домашних условиях и получить превосходный результат, не затрачивая слишком много усилий.
Конфеты и шоколадные плитки, приготовленные в домашних условиях при помощи силиконовых и поликарбонатных форм, станут украшением любого торжества. В интернет-магазине для кондитеров «Тортландия» представлены изделия из качественных материалов: практичные, удобные и красивые.
Силиконовые формы для шоколада
Такие формы подойдут для начинающих кондитеров. Их несомненным преимуществом является цена: силиконовые формы доступны для каждого, их можно заказать сразу несколько и найти ту, с которой удобнее всего работать.
Силикон – это полимерный мягкий материал. Формы из него эластичны, легко гнутся. У силикона несколько преимуществ:
Однако эластичность силикона является и его недостатком. Когда шоколад только залит в форму и остывает, изделия легко деформировать одним неосторожным движением.
И все же формы из силикона – отличное решение для тех, кто делает первые шаги в кондитерском искусстве. Они позволяют освоить технологию производства шоколадных конфет без начинки и других простых десертов.
Формы для шоколада из поликарбоната
Поликарбонат также относится к полимерным материалам. Он имеет жесткую структуру. Изделия из поликарбоната прочные и практичные. Их легко мыть, они служат долгое время. Поэтому цена на формы из поликарбоната является оправданной: сделав приобретение качественной формы один раз, можно наслаждаться удобством приготовления шоколадных конфет и других изделий в течение многих лет.
Поликарбонатные формы производятся при помощи технологии литья под давлением. Благодаря этому получаются изделия безупречного качества.
Современные формы из поликарбоната могут иметь любой дизайн: от самых простых моделей до вариантов с замысловатыми узорами. Особенностью поликарбонатных форм является возможность производить конфеты со сложным рисунком. Жидкий шоколад заполняет каждый элемент такой формы, и в результате получается идеальное изделие.
Поликарбонатные формы позволяют создавать шоколадные фигурки, шоколадные яйца и конфеты. Такие формы являются выбором профессиональных кондитеров, которым важно получить не только вкусное, но и эстетичное изделие. При помощи таких форм можно создавать трехмерные фигурки для украшения тортов. Они позволяют получить высокую степень детализации украшений, которая подчеркивает профессионализм мастера.
Поликарбонатные формы имеют ряд преимуществ.
Результат использования поликарбонатных форм – экономия времени и усилий. Это особенно важно для тех, кто занимается производством шоколадных конфет на продажу. При помощи поликарбонатных форм можно создавать уникальные изделия с эксклюзивным дизайном в короткие сроки.
Для производства конфет удобно использовать поликарбонатные формы с намагниченным дном. Результатом их применения является безупречная детализация изделий и отсутствие брака при создании даже самых миниатюрных конфет.
В интернет-магазине «Тортландия» можно купить любые формы для производства шоколадных изделий. В ассортименте представлены изделия от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Формы из силикона и поликарбоната объединяет высокое качество, безопасность и простота использования.
Сделать заказ можно по телефону: 8 (495) 78-78-902.
Какие формы лучше?
Kudvic, с удовольствием почитаю в блоге про работу с формами! Мне интересно всё!
Насчет не темперирования шоколада: ну не знаю, я раньше, когда только пробовала делать конфеты, шоколад не темперировала, и стоило только взять конфету в руки, начинал просто катастрофически таять, даже если ее только достали из холодильника(кстати, а разве можно хранить шоколад в холодильнике?!)
Начинку подмораживаю в рамке, шпателем наношу на поверхность тонкий слой шоколада для удобной глазировки, нарезаю, даю нарезанной начинке возможность принять температуру цеха и начинаю глазировку, зашпаклеванная сторона должна ложиться на вилку.
Обмен опытом предлагаю организовать после ремонта в нашей новой лаборатории, где то в октябре
А вот с этого момента поподробнее, очень-очень интересно.
Что еще за конфеты с ликером, но без сиропа?
Расскажите.
тема женских туфель меня преследует в последние дни. это не с вами я разговаривал по телефону на тему изготовления 1 штуки из белого шоколада?
залить ее каким-нибудь супер желатином и получить форму на один раз?
В начало страницы
Пищевой силикон есть у нас в наличии, в ближайшие дни syozha выложит его в инет магазине, цена будет 1105 руб за 1 кг, фасовка в ведрах по 1 кг.
можно найти стеклянную туфельку, с красивыми рельефами и этим силиконом снять форму, форма многоразовая получится
Сколько мы силикона перевели, пока всех тонкостей не поняли. Зато сейчас не только туфельку но и любой сложности фигурки из настоящего шоколада делаем.
PS Мой опыт не является на 100% истиной в последней инстанции. Друзья, подключайтесь, вопрос частый, так что делитесь знаниями!