какие рестораны переделал ивлев в краснодаре
Все рестораны Константина Ивлева
Константин Ивлев — известный шеф-повар, радио- и телеведущий, обладатель множества кулинарных и телевизионных премий, автор книг. В популярном проекте «На Ножах» он помогает ресторанам со всей России исправить ошибки в управлении. Интересно, а есть ли у Константина собственные рестораны и успешны ли они? Разберём в нашей статье.
Рестораны Константина Ивлева в Москве: список
Вот подробный список и адреса собственных ресторанов, кафе и баров шефа — Константина Ивлева в Москве, с которыми он сотрудничал ранее или работает в данный момент:
Безусловно, ошибки могут допускать абсолютно все, а следовательно, закрытые заведения — это не повод строить гипотезы о том, что Константин сам не является состоявшимся управленцем. К тому же стоит отметить, что один только лишь White Rabbit удостоен множества наград, благодаря своему уникальному меню и является одним из самых известных заведений в Москве не смотря на очень высокие цены!
Рестораны-участники шоу «На ножах»: список
Итак, а теперь давайте ознакомимся со всеми ресторанами-участниками знаменитого проекта. Ниже собран полный список заведений по сезонам и городам, которые переделывал шеф Константин Ивлев в рамках телепередачи «На Ножах» на канале «Пятница»:
Рестораны-участники 1-го сезона «На ножах»:
Рестораны-участники 2-го сезона «На ножах»:
Рестораны-участники 3-го сезона «На ножах»:
Рестораны-участники 4-го сезона «На ножах»:
Рестораны-участники 5-го сезона «На ножах»:
Любите ходить в рестораны? Удобный поиск заведений уже оценили тысячи пользователей сайта вресторане.рф.
Известный ресторатор Ивлев превратил краснодарский бар в «советскую» пивную
Программа «На ножах» телеканала «Пятница», которая вышла в эфир 13 мая, рассказала о том, как можно реанимировать не приносящий дохода бар на примере одного из заведений, расположенного в жилом районе Пашковском Краснодара.
Мария Ясенецкая, владелица общепита: «Ивлев не такой, как в телевизоре»
— Моя мама, которая работала в баре шеф-поваром, написала письмо на программу. Ответ пришел очень быстро, мы даже не ожидали, и все закрутилось. Сколько по времени длились съемки, по условиям контракта, сказать не могу. Да это и не важно. Главное – результат. Когда мы увидели, что получилось, – ахнули.
Выпуск программы «На ножах» действительно получился таким, от которого ахнули и новые зрители, и фанаты Константина Ивлева. Сначала известный ресторатор и строгий критик всякой еды оценил на высший балл (что бывает очень редко) пельмени, вареники и сабурани, приготовленные шеф-поваром бара и матерью владелицы общепита Натальей Георгиевной.
— Очень хорошо умеет общаться с тестом, что не может не радовать. А еще паста с креветками вкусна и бархатиста, – отметил московский шеф Ивлев и даже расцеловал руки шеф-повару бара.
А затем началась стандартная схема: шеф кричит, персонал заведения в панике. С полной посадкой не справились, еще и переругались между собой.
— Все конфликты, конечно, были на самом деле, ничего наигранного не было. Стресс все испытали.
В конце программы Константин Ивлев даже вывел «под белы рученьки» маму владелицы заведения, она же была шеф-поваром, ту самую Наталью Георгиевну, которая сразила ресторатора фирменными пельменями и варениками. И сам встал у плиты вместе с Марией Ясенецкой.
Не секрет, что после выхода программы «На ножах», в заведения, где побывал Константин Ивлев, начинаются паломничества местных жителей, чтобы своими глазами увидеть перестройку. Владельцы бара, переделанного под стиль советской пивной, тоже рассчитывали на ежедневную полную посадку, но планы спутали пандемия коронавирусной инфекции и введенный на Кубани карантин.
— Мы практически не успели поработать в новом качестве. После эфира у нас телефоны разрывались от звонков друзей и постоянных посетителей. Спрашивали, когда мы возобновим работу и почему держали в тайне визит московского шеф-повара. Даже те друзья звонили, которые живут в Рязани и Самаре. Говорят, что летом, когда будут проездом через Краснодар ехать на море, обязательно заедут к нам в обновленное заведение.
Вообще, знаете, Константин Ивлев – не такой, как мы видим его по телевизору, он очень добрый человек. Было приятно с ним работать. Муж и дети тоже были в восторге от перестройки. Я считаю, что каждый должен принять участие в подобном проекте. Это огромный опыт.
Как в шоу На ножах нас обманывают
Как в шоу На ножах нас обманывают
Сейчас на телеканале Пятница стало популярно шоу «На ножах» (на смену ему уже пришло новое шоу с тем же ведущим, но о нём – как-нибудь в следующей статье.)
Идея сюжета шоу такова: успешный и практически легендарный российский ресторатор Константин Ивлев колесит по всей России в ответ на крики о помощи разнообразных предприятий общепита, которые не только утеряли на данный момент свою бизнес-привлекательность, но и влачат жалкое существование со всё возрастающими миллионными долгами.
И всякий раз мэстро Ивлев всего за 3 дня и за 300 тысяч рублей капиталовложений успешно решает бизнес-проблему данной организации. Рецепт этой реформы бизнеса всякий раз в итоге заключается в следующем:
1)смены бренда данной организации
2)смены интерьера
3)сменой меню
4)если надо, небольшой реформой рабочего персонала организации.
Причём, как правило, все эти реформы не согласуются предварительно с собственниками организации.
Что и говорить, даже для начинающего реформатора бизнеса (-бизнес-инженера), все эти реформы как бы лежат на поверхности. Вот и глотает начинающий зритель все эти реформы одну за другой, не всматриваясь детально в сам процесс этих преобразований.
Так вот, как же он происходит? Сначала господин Ивлев делает диагностику заболевания и начинает с заказа блюд на пробу. В итоге не менее 85 % блюд уходит обратно на кухню со штампами «не вкусно», «отвратительно», «не дожарено», «пересушено», «несвежее», «недосолено», «это не лозанья» и т.п.
Затем идут стандартные шаги:
1)обнаруживается пыль в зале, прожоги и протёртости на мебели в зале
2)обнаруживаются грязь и тараканы на кухне (как правило)
3)обнаруживаются нарушения норм хранения продуктов на кухне.
(что, конечно же, не красит ни одно предприятие общепита)
Но самое интересное начинается дальше: маэстро даёт задание устранить до завтра все замечания дня (то есть отмыть торговый зал и кухню), а далее объявляет, что ему еще надо проверить сплочённость коллектива, для чего он завтра устроит полную посадку гостей в данной организации.(где-то, как минимум, человек 30-70, в зависимости от площади торгового зала. Но, что самое интересное тут надо сказать, количество официантов, равно как и поваров (за минусом шефа), во всех инспектируемых Ивлевым организациях составляет не более 2)
На следующий день персонал, как водится, что-то отмыл, что-то не отмыл. И такое отношение к поручению Ивлева понятно. Ибо при полной посадке главное проблемой становится не грязь, а
1)производительность кухни
2)логистика
то есть отслеживание не только того, с какого стола заказ получен, каких блюд и в каком количестве. (Поскольку шеф Ивлев поставил перед официантами задачу – обслуживать сразу весь стол. Что усложнило, естественно, работу кухни.)
но и времени поступления этого заказа на кухню.
Что, конечно же, требовалось, чтобы облегчить работу официантов. Т.к. 1-ый заказ поступил – 1-ый и выйдет. Но, чтобы обеспечить это справедливое правило, нужно было реформировать работу кухни. (а именно, на каждом готовом блюде ставить пометку, для какого оно стола) Что входит уже в обязанности управляющего. Но маэстро на это ему не указал, а в итоге, как и полагается, повесил это на всю команду)
Итак, с логистикой всё ясно: невозможно решить проблему в этом так, как предлагает передача «На ножах».
Разберемся теперь с претензиями к кухне.
Для начала вопрос: сколько нужно времени, чтобы приготовить солянку около в объёме 2 л? Вы не поверите, но я, даже использовав для этого пакет сухой солянки, потратил на это не менее 1 часа.
Но на сериалах Ивлева недовольные гости стучат по столу ложками уже через 20 мин после заказа.
Да, обеспечить это время выполнения (коллективного) заказа можно, но только при условии, что:
1)это салат
2)нарезка для салата приготовлена вчера. (причём опять же здесь нужна чёткая логистика: где какая нарезка лежит, от какой даты) Но как её сохранить? Понятно, положить в холодильник.
А если нарезали больше, чем нужно, то куда девать? По правилам кухонного мастерства нужно выбросить (потому что качество продукта уже не то. На что, вероятно, Ивлев при пробе блюд и сетовал), но если хозяин за каждый выброс продукта удерживает с повара, то что получится?
Так что ж, подкинем эту переморозку завтрашнему гостю, авось проглотит. И я буду доволен, повар, и хозяин мой.
Но вот еще интереснее случай: гость заказал горячее. И на его приготовление, понятное дело, в зависимости от сложности сюжета, требуется минимум 1 час времени. Но всякий клиент, сознавая это, всё-таки не хочет ждать даже 1 часа.
Как же разрулить эту проблему? Ну, например, сварить предварительно соответствующий бульон. Но в каком количестве и где потом его хранить, если он не будет востребован? И это опять же – задача управляющего, а не шеф-повара. А также и какие продукты закупить и в каком количестве – тоже.
А отсюда вывод какой?
Самое надёжное решение таково: если ты хочешь устроить банкет для компании, то иди в кафе.
Но, чтобы тебя там здесь не обманули в том, что
1)каждому гостю здесь изготовят индблюдо.
2)каждое блюдо – свежак,
то не будь дураком, не требуй, чтобы тебе все блюда приготовили за 20-30 минут, а дай поварам этого заведения как минимум 2-3 часа на готовку до прихода гостей, а также заплати им предварительно за всю эту готовку, чтобы они не тратили свой труд и продукты напрасно.
Вот тогда мы и получим всё вкусное и всё свежее.
Если же ты хочешь покушать в одиночку, то лучше иди в столовую и будь уверен, что здесь тебя накормят сразу же по твоему приходу, тебе не придётся ждать ни минуты. Цена этого проста (и она не скрывается): все блюда здесь готовятся в тот же день, но заблаговременно и в том количестве, чтобы к концу рабочего дня все они были реализованы. (Поэтому чем ближе к закрытию столовой, тем больше стоп-лист.)
Но иногда, чего греха таить, что-то остаётся нереализованным из того, что приготовлено сегодня. Что ж, выбрасывать это? Конечно, нет, ибо а холодильник на что? За 1 день в холодильнике качество блюда сильно не ухудшится и поэтому его можно пустить в оборот завтра. Но не послезавтра, конечно.
Именно поэтому любая столовая, да и кафе больше радуются, когда получают заказ на свадебный банкет или хотя бы на поминальный обед.
Потому что в этом случае точно не будет неоплаченных покупателем затрат продуктов и труда поваров, а значит, убытков заведения.)
P.S.
Смущает также то, что из 6 блюд, заказанных для пробы в заведении, максимум 1 блюдо может быть признано Ивлевым качественным (ну, где-то на 4), а все остальные получают оценку «кол». Почему это так?
Буквально в 5 шагах от моего дома находится кафе «Камин». Приблизительно 7 лет назад я устроил в этом кафе банкет для одноклассников. Все блюда были исключительно вкусными и всем понравились. Были съедены также те блюда, которые были приготовлены для непришедших одноклассников.
(вот еще на заметку Ивлеву.
Когда я заказывал меню банкета, мы это обсуждали с шеф-поваром данного заведения, а не с официантами. (и это разумно, т.к. только шеф-повар знает реальный вкус блюд)
Которых, похоже, в данном кафе просто не было. А их роль выполняли повара (ибо после ими приготовления блюд что им еще делать? Учитывая то, что максимальная посадочная мощность 12 мест (а номинальная, стало быть, 4-8)) или бармен, для одиночных заказов.)
Но при этом при всём сейчас это кафе перешло в руки другого владельца. И в итоге приобрело статус скорее пивбара, чем кафе. Хотя некоторые блюда (и даже горячие) здесь всё же готовят. И притом хорошо, вкусно.
Поэтому именно здесь я иногда устраиваю свой ужин, заказывая 5 чебуречков. При этом бармен-официант стразу сообщает, что на приготовление нужно 20 мин.
Эти 20 минут любой желающий может подождать в зале, просматривая любой канал по ТВ огромного размера и плюс к этому попивая пивко.
Я уж не знаю, на чём это кафе жарит свои волшебные чебуречки (явно не подсолнечном масле! Наверно, на сливочном), но они просятся для съедения один за другим, и почти без перерыва. В итоге это блюдо представляет из себя как хороший обед, так и хороший ужин.
А что если открыть Камин как кафе для всей семьи? Это можно, но тогда придётся менять брэнд кафе на кафе-мороженое, например. Тогда название будет такое: Кай и Герда. Ну и, понятно, весь интерьер придётся менять, равно как и экстерьер.
После съемок программы «На ножах» из ресторана уволился шеф-повар
Шоу «На ножах», в котором известный шеф-повар Константин Ивлев наводит порядок в заведениях общепита, побывало в Краснодаре, и вот что из этого получилось.
Программа проверяет качество еды и сервиса в ресторанах всей страны, и то, что ведущий высказывает замечания не стесняясь в выражениях, не новость. Но тем не менее, даже постоянные зрители программы не ожидали, что в Краснодаре будет такой накал страстей. Съемки программы проходили в кафе Red, что на Рашпилевской, 244, в начале февраля, сразу после визита съемочной группы в Сочи.
Обычно заведения сами обращаются за помощью к успешному ресторатору Константину Ивлеву, предварительно обговорив проблему, которая мешает бизнесу. В краснодарском ресторане интерьер, как можно понять из названия, был выполнен в красном цвете. И владелец считал это уникальной фишкой. Но съемочная группа решила, что подобная атмосфера больше подходит для увеселительного бара, а не места, где можно вкусно пообедать. Поэтому не успев перешагнув порог ресторана, Ивлев начал разбор полетов: дизайн переделать в светлые тона, меню изменить, а сотрудников отругать за то, что на кухне устроен турник.
– Конечно, для нас съемки стали стрессом, – рассказали в ресторане. – Мы же не актеры, и работать, когда на тебя постоянно направлена камера, мягко сказать, непривычно. Поэтому волновались очень. Эмоции были настоящие. А шеф-повар, не выдержав, даже уволился.
Но если для сотрудников это шоу оказалось экстремальным, то присутствующие в зале посетители остались довольны:
– Я был среди гостей ресторана, – вспоминает видеоблогер Александр Булатов. – Вообще, оказался там случайно, изначально хотел попасть на интервью к Константину Ивлеву, нравится программа «На ножах», написал ему в соцсети, а он ответил, что скоро будет в Краснодаре, и пригласил меня на эти съемки. Сам шеф-повар больше времени проводил на кухне, слышно было, что кричал на сотрудников, но у гостей ресторана вполне вежливо интересовался, все ли нравится. Вообще, он хороший, прикольный! Несмотря на занятость, нашел время для каждого, кто просил с ним сфоткаться или взять автограф. Никакого пафоса или звездной болезни. Спросил его, какое любимое блюдо, он ответил: гречка с сосисками. Я думаю, пошутил.
Что стало с рестораном «Харчо», после программы «На Ножах». Сходил и посмотрел своими глазами
На прошлых выходных мы всей семьей отправились в один из торгово-развлекательных центров Краснодара. Дочку пригласили на празднование Дня Рождения, а мы с супругой коротали время в ожидании, когда торжество закончится.
Прошлись по магазинам, сходили в кино и в какой-то момент голод дал о себе знать. Обедать фастфудом не особенно хотелось и мы стали искать классический ресторанчик.
Долго искать не пришлось. Подвернулось заведение, предлагающее блюда грузинской кухни, и по сколку мы оба к ней неровно дышим, выбор стал очевиден.
Дополнительный интерес вызвала еще и вывеска, красующаяся на входе в заведение.
В общем, у нас появился двойной интерес. Мы получили возможность отведать блюда грузинской кухни, и еще и посмотреть, каким стало это заведение после известного «ШОУ».
Справедливости ради хочу заметить, что я не видел данную программу и судить о том, каким было заведение до программы не могу. Если вы знаете, напишите об этом в комментариях.
Итак, как обычно, при написании подобных обзоров, начну с интерьера.
Заострять внимание не буду. Вполне симпатично, но какой-то национальной атмосферы я, увы, не заметил. Небольшой зал, стандартные столики, рисунки на стенах. На этом все.
Ну и, пожалуй, самое интересное. Несколько слов непосредственно про кухню.
Заказ у нас был довольно большой. Мы взяли несколько блюд, чтобы постараться оценить ресторан максимально объективно.
В нашем заказе присутствовали:
Как выглядят все эти блюда, вы можете посмотреть, полистав фотографии ниже. Расположил их в том же порядке, чтобы вам было понятнее.
Что касается вкусовых качеств, то все было весьма неплохо. Единственное блюдо, которе не понравилось, это хачапури по-Аджарски.
В этом заведении оно не произвело никакого впечатления. Сыра оказалось очень мало и оттого, что под этим блюдом подразумевают в Грузии оно сильно отличается.
Что касается цены. За весь наш обед мы заплатили 2765 рублей.
Кто-то скажет, дороговато. Но на самом деле, счет должен был быть на 900 рублей дороже.
Во время оформления заказа произошла интересная история. Мы хотели дополнить нашу трапезу парочкой бокалов красного вина. Девушка официант извинилась и объяснила, что продать его нам не могут. В заведении закончилась лицензия на продажу алкоголя.
Но потом произошло самое любопытное. Вместо того, что бы нам просто отказать, девушка предложила неожиданный выход из ситуации. Нас просто угостили двумя бокалами красного вина, совершенно бесплатно.
Честно говоря я впервые столкнулся с таким явлением. Было очень неожиданно и приятно. При этом вино которое нам принесли, стоило 450 рублей за бокал.
ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ
Обзоры других ресторанов на моем канале
Сколько стоит обед в столовой Геленджика «в несезон»
Чем кормят в Турции туристов из Европы. Завтрак и ужин в отеле 5*, в котором нет русских туристов
Очередное разочарование от Крымского сервиса. Хинкальная в Ялте