какие рестораны после переделки ивлева работают в москве
Как в шоу На ножах нас обманывают
Как в шоу На ножах нас обманывают
Сейчас на телеканале Пятница стало популярно шоу «На ножах» (на смену ему уже пришло новое шоу с тем же ведущим, но о нём – как-нибудь в следующей статье.)
Идея сюжета шоу такова: успешный и практически легендарный российский ресторатор Константин Ивлев колесит по всей России в ответ на крики о помощи разнообразных предприятий общепита, которые не только утеряли на данный момент свою бизнес-привлекательность, но и влачат жалкое существование со всё возрастающими миллионными долгами.
И всякий раз мэстро Ивлев всего за 3 дня и за 300 тысяч рублей капиталовложений успешно решает бизнес-проблему данной организации. Рецепт этой реформы бизнеса всякий раз в итоге заключается в следующем:
1)смены бренда данной организации
2)смены интерьера
3)сменой меню
4)если надо, небольшой реформой рабочего персонала организации.
Причём, как правило, все эти реформы не согласуются предварительно с собственниками организации.
Что и говорить, даже для начинающего реформатора бизнеса (-бизнес-инженера), все эти реформы как бы лежат на поверхности. Вот и глотает начинающий зритель все эти реформы одну за другой, не всматриваясь детально в сам процесс этих преобразований.
Так вот, как же он происходит? Сначала господин Ивлев делает диагностику заболевания и начинает с заказа блюд на пробу. В итоге не менее 85 % блюд уходит обратно на кухню со штампами «не вкусно», «отвратительно», «не дожарено», «пересушено», «несвежее», «недосолено», «это не лозанья» и т.п.
Затем идут стандартные шаги:
1)обнаруживается пыль в зале, прожоги и протёртости на мебели в зале
2)обнаруживаются грязь и тараканы на кухне (как правило)
3)обнаруживаются нарушения норм хранения продуктов на кухне.
(что, конечно же, не красит ни одно предприятие общепита)
Но самое интересное начинается дальше: маэстро даёт задание устранить до завтра все замечания дня (то есть отмыть торговый зал и кухню), а далее объявляет, что ему еще надо проверить сплочённость коллектива, для чего он завтра устроит полную посадку гостей в данной организации.(где-то, как минимум, человек 30-70, в зависимости от площади торгового зала. Но, что самое интересное тут надо сказать, количество официантов, равно как и поваров (за минусом шефа), во всех инспектируемых Ивлевым организациях составляет не более 2)
На следующий день персонал, как водится, что-то отмыл, что-то не отмыл. И такое отношение к поручению Ивлева понятно. Ибо при полной посадке главное проблемой становится не грязь, а
1)производительность кухни
2)логистика
то есть отслеживание не только того, с какого стола заказ получен, каких блюд и в каком количестве. (Поскольку шеф Ивлев поставил перед официантами задачу – обслуживать сразу весь стол. Что усложнило, естественно, работу кухни.)
но и времени поступления этого заказа на кухню.
Что, конечно же, требовалось, чтобы облегчить работу официантов. Т.к. 1-ый заказ поступил – 1-ый и выйдет. Но, чтобы обеспечить это справедливое правило, нужно было реформировать работу кухни. (а именно, на каждом готовом блюде ставить пометку, для какого оно стола) Что входит уже в обязанности управляющего. Но маэстро на это ему не указал, а в итоге, как и полагается, повесил это на всю команду)
Итак, с логистикой всё ясно: невозможно решить проблему в этом так, как предлагает передача «На ножах».
Разберемся теперь с претензиями к кухне.
Для начала вопрос: сколько нужно времени, чтобы приготовить солянку около в объёме 2 л? Вы не поверите, но я, даже использовав для этого пакет сухой солянки, потратил на это не менее 1 часа.
Но на сериалах Ивлева недовольные гости стучат по столу ложками уже через 20 мин после заказа.
Да, обеспечить это время выполнения (коллективного) заказа можно, но только при условии, что:
1)это салат
2)нарезка для салата приготовлена вчера. (причём опять же здесь нужна чёткая логистика: где какая нарезка лежит, от какой даты) Но как её сохранить? Понятно, положить в холодильник.
А если нарезали больше, чем нужно, то куда девать? По правилам кухонного мастерства нужно выбросить (потому что качество продукта уже не то. На что, вероятно, Ивлев при пробе блюд и сетовал), но если хозяин за каждый выброс продукта удерживает с повара, то что получится?
Так что ж, подкинем эту переморозку завтрашнему гостю, авось проглотит. И я буду доволен, повар, и хозяин мой.
Но вот еще интереснее случай: гость заказал горячее. И на его приготовление, понятное дело, в зависимости от сложности сюжета, требуется минимум 1 час времени. Но всякий клиент, сознавая это, всё-таки не хочет ждать даже 1 часа.
Как же разрулить эту проблему? Ну, например, сварить предварительно соответствующий бульон. Но в каком количестве и где потом его хранить, если он не будет востребован? И это опять же – задача управляющего, а не шеф-повара. А также и какие продукты закупить и в каком количестве – тоже.
А отсюда вывод какой?
Самое надёжное решение таково: если ты хочешь устроить банкет для компании, то иди в кафе.
Но, чтобы тебя там здесь не обманули в том, что
1)каждому гостю здесь изготовят индблюдо.
2)каждое блюдо – свежак,
то не будь дураком, не требуй, чтобы тебе все блюда приготовили за 20-30 минут, а дай поварам этого заведения как минимум 2-3 часа на готовку до прихода гостей, а также заплати им предварительно за всю эту готовку, чтобы они не тратили свой труд и продукты напрасно.
Вот тогда мы и получим всё вкусное и всё свежее.
Если же ты хочешь покушать в одиночку, то лучше иди в столовую и будь уверен, что здесь тебя накормят сразу же по твоему приходу, тебе не придётся ждать ни минуты. Цена этого проста (и она не скрывается): все блюда здесь готовятся в тот же день, но заблаговременно и в том количестве, чтобы к концу рабочего дня все они были реализованы. (Поэтому чем ближе к закрытию столовой, тем больше стоп-лист.)
Но иногда, чего греха таить, что-то остаётся нереализованным из того, что приготовлено сегодня. Что ж, выбрасывать это? Конечно, нет, ибо а холодильник на что? За 1 день в холодильнике качество блюда сильно не ухудшится и поэтому его можно пустить в оборот завтра. Но не послезавтра, конечно.
Именно поэтому любая столовая, да и кафе больше радуются, когда получают заказ на свадебный банкет или хотя бы на поминальный обед.
Потому что в этом случае точно не будет неоплаченных покупателем затрат продуктов и труда поваров, а значит, убытков заведения.)
P.S.
Смущает также то, что из 6 блюд, заказанных для пробы в заведении, максимум 1 блюдо может быть признано Ивлевым качественным (ну, где-то на 4), а все остальные получают оценку «кол». Почему это так?
Буквально в 5 шагах от моего дома находится кафе «Камин». Приблизительно 7 лет назад я устроил в этом кафе банкет для одноклассников. Все блюда были исключительно вкусными и всем понравились. Были съедены также те блюда, которые были приготовлены для непришедших одноклассников.
(вот еще на заметку Ивлеву.
Когда я заказывал меню банкета, мы это обсуждали с шеф-поваром данного заведения, а не с официантами. (и это разумно, т.к. только шеф-повар знает реальный вкус блюд)
Которых, похоже, в данном кафе просто не было. А их роль выполняли повара (ибо после ими приготовления блюд что им еще делать? Учитывая то, что максимальная посадочная мощность 12 мест (а номинальная, стало быть, 4-8)) или бармен, для одиночных заказов.)
Но при этом при всём сейчас это кафе перешло в руки другого владельца. И в итоге приобрело статус скорее пивбара, чем кафе. Хотя некоторые блюда (и даже горячие) здесь всё же готовят. И притом хорошо, вкусно.
Поэтому именно здесь я иногда устраиваю свой ужин, заказывая 5 чебуречков. При этом бармен-официант стразу сообщает, что на приготовление нужно 20 мин.
Эти 20 минут любой желающий может подождать в зале, просматривая любой канал по ТВ огромного размера и плюс к этому попивая пивко.
Я уж не знаю, на чём это кафе жарит свои волшебные чебуречки (явно не подсолнечном масле! Наверно, на сливочном), но они просятся для съедения один за другим, и почти без перерыва. В итоге это блюдо представляет из себя как хороший обед, так и хороший ужин.
А что если открыть Камин как кафе для всей семьи? Это можно, но тогда придётся менять брэнд кафе на кафе-мороженое, например. Тогда название будет такое: Кай и Герда. Ну и, понятно, весь интерьер придётся менять, равно как и экстерьер.
Владелица кафе разоблачила кулинарный проект «Пятницы»
Владелица владимирского кафе «Стрелецкая застава» Татьяна Алимбекова, в котором снимался один из выпусков шоу «На ножах», рассказала, как устроен съемочный процесс программы. Женщина пожаловалась местному изданию «Ключ Медиа» на излишнюю постановочность, звездную болезнь столичного ресторатора и ведущего Константина Ивлева, а также заявила, что работать предложенной им новой концепции невозможно.
По словам Алимбековой, к моменту, когда ее ресторан выбрали для переделки, она уже уволила всех сотрудников за плохую работу, но для шоу их пришлось собрать вновь.
Женщина рассказала, что все сцены на площадке были разыграны «от начала до конца». К примеру, участники шоу имитировали удивление новому ремонту в ресторане, несмотря на то, что у некоторых тот восхищения не вызвал.
Кроме того, по словам хозяйки заведения, Ивлев намеренно создавал на площадке конфликтные ситуации, например, давал указания официантам, а затем говорил администратору сделать им замечание, после чего подходил к владелице с репликами «у тебя люди видишь какие, они ничего у тебя не делают».
Еще одной постановочной сценой был момент с пьянством одного из сотрудников на рабочем месте. Собственница кафе уверяет, что телевизионщики сами пригласили его выпить с ними, а в процессе сняли его на камеру.
Алимбекова назвала Ивлева звездой, к которой невозможно подойти. Женщину возмутило то, что все ждали, когда он отдохнет. Она также раскритиковала ремонт и концепцию, которые он предложил. По ее оценке, ремонт обошелся каналу дешевле анонсированных 300 тысяч рублей и был сделан кое-как (Алимбекова назвала его фигней). Предоставленное заведением оборудование оказалось плохого качества, а концепция кафетерия-пирожковой, по которой Ивлев предложил теперь работать заведению, не оправдывает себя в том месте, где расположено кафе.
Владелица заведения заявила, что ее кафе не будет работать по предложенной Ивлевым схеме. Летом оно перейдет на обслуживание отдельных заказов — свадеб, дней рождения и поминальных обедов.
Что стало с ресторанами после программы «На ножах»?
Культовое шоу шефа Ивлева обещает доверчивым рестораторам буквально воскресить их убыточный бизнес. Смелые идеи, свежие концепции, новый дизайн и меню — всё бесплатно, а главное от настоящего мастера своего дела! Миссия благородная: но справляется ли с ней команда «На ножах» или это очередное рейтинговое шоу? Интересно, что же стало с кафе-участниками?
Фото: aif
1. «Венский дворик», Нижний Новгород, 2016 г
Для начала отправимся в Нижний Новгород. Кафе «Венский дворик» команда Шефа посетила в 2016г. Заведение на тот момент еле держалось на плаву, собственники вели междоусобные войны, а персонал совершенно не хотел работать. Оставляла желать лучшего и кухня: австрийское в ресторане было только название.
Фото: zoon
Ивлев переделал кафе в самый настоящий бар — «ШницельBier»! Много сортов качественного питья, разнообразное меню и, конечно, шницели…Владельцы и сотрудники, судя по программе, были в восторге! Однако уже в 2018г. собственники вернули старое название, изменили меню, а дорогие напитки заменили более дешёвым.
Фото: vgoroden
А ещё здесь снова проводятся банкеты — основной источник дохода. И хотя не все идеи Шефа прижились надолго, команда ресторана не жалеет об участии!
2. «Potato House», Москва, 2017 г.
Выпуск, посвященный этому кафе, был, пожалуй, одним из самых ярких!
Немного истории: как только ресторан открылся, из посетителей буквально выстраивались очереди, а прибыль росла. Но ни удачное расположение почти в центре Москвы, ни мексиканская кухня не смогли сделать кафе по-настоящему успешным. «Potato House» начал постепенно терять гостей. Молодой неопытный коллектив срочно позвал на помощь Справедливого Мастера!
Фото: restoclub
И не зря: ресторан из мексиканского превратился…в индийский «Карри». Аутентичный декор, яркая атмосфера, блюда «с перчинкой». Довольны были все, танцевали индийские танцы и дегустировали новое меню. Любопытно, какой же ресторан сейчас — индийский или снова мексиканский? Судя по отзывам концепция именитого шефа действительно прижилась! В меню и сегодня преобладают блюда индийской кухни, а в интерьере индийские мотивы.
Фото: vk
Однако мнения посетителей достаточно противоречивые. Некоторые блюда действительно вкусные, а какие-то лучше и вовсе не пробовать… Санитарные нормы тоже под вопросом: один гость даже повстречал таракана в тарелке….Тем не менее, команда «Пятницы» справилась со своей задачей. Заведение работает, концепция в корне поменялась, внимание клиентов было обеспечено.
Шеф Ивлев — настоящий профессионал, но не маг и волшебник! Команда » На ножах» дарит новые классные идеи, а их воплощение и дальнейшее развитие зависит от владельцев и персонала. Принцип «Спасение утопающих дело рук самих утопающих» по-прежнему работает во всех сферах жизни и бизнеса. Шеф Ивлев бросает спасательный круг, главное — ловко его поймать!
«Все места в Michelin уже попилены»: Константин Ивлев о ресторанах, бизнесе и семье
Константин Ивлев в ресторанном бизнесе с 1993 года. За это время он поработал шеф-поваром и бренд-шефом в десятке известных заведений Москвы, открыл свою управляющую компанию Ivlev Group и стал ведущим нескольких популярных ТВ-шоу на телеканале «Пятница». А начинал свою карьеру Ивлев в московском ПТУ №19.
Русская кухня не для экспорта
«В 2007 году я объявил манифест о создании новой русской кухни. Суть его в том, чтобы использовать отечественные продукты и современные тренды технологического приготовления еды — и, соответственно, подачи. Можно использовать дерево, бересту, железо, стекло, хохлому и многое, многое другое. Само собой, эту идею подхватили многие мои коллеги.
Про фастфуд
«Многие ругают фастфуд, а я считаю, что для ресторанного бизнеса это ледокол. Фастфуд вытащил всех со своих шестиметровых кухонь и посадил на фудкорты. Люди стали есть, сидя друг с другом жопой к жопе, и не стесняются этого. И потом человек начинает понимать: «Сейчас я ем фастфуд, то есть если я буду хорошо работать, я буду зарабатывать больше денег и, соответственно, смогу есть уже другую еду, носить другую одежду, ездить на другом автомобиле». Потому что это звенья одной очень долгой цепи. Многие люди думают просто узко, а надо думать шире.
Я вообще считаю, что самый крутой ресторан в России — это McDonald’s. Потому что за 20 с лишним лет с точки зрения качества, которое он дает, и по какой цене с ним не может сравниться никто — ни кафе «Пушкинъ», ни «Царская охота». Вообще никто не любит McDonald’s, но все в него ходят, это островок стабильности в любом городе. Я весь мир объездил, и самый крутой McDonald’s — в России, на втором месте — в Сингапуре».
Россия не кулинарная страна
«В России не учат поварскому ремеслу, я это говорю последние лет десять, и за это время ничего не изменилось. Система профильного образования очень слабая, что греха таить. Поэтому, когда ко мне обращается большое количество взрослых, я им советую лучше отдать ребенка в подмастерье к какому-нибудь хорошему шефу. Пусть он и учится, и работает — заработает денег, а потом уедет за границу учиться, потому что все-таки профильное образование там намного сильнее. Зачем этого стесняться, если сам Петр I привез в Россию иностранцев, которые начали учить наших? Ну не можем мы пока дать, как не можем в футбол научить людей играть. Притом что каких только тренеров не перепробовали. Это говорит о том, что мы страна плохая? Нет, мы просто не футбольная страна. Вот в хоккее у нас зато все хорошо, мы гордимся, и когда наши парни проигрывают, мы плачем вместе с ними. А с футболом и кулинарией другая история.
Мы хотим Поля Бокюза (знаменитый французский повар. — Forbes), «Мишлен» («Красный гид Мишлен», самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. — Forbes). А с какого *** [почему]? Все знают максимум пять известных поваров: меня, Владимира Мухина и еще несколько человек. На 143 милн — всего пять!
Когда я сам учился в ПТУ в 1989 году, все работали в столовых. Из ресторанов были только грандовые, такие как «Метрополь», «Националь», «Будапешт», и какие-то кафе типа «Огонек» и «Сардина» — лабуда. Тогда повар даже не развивался, потому что был сборник рецептур, посезонный, где расписывался даже процент отходов. Так же как и не развивалось искусство, потому что мы были замкнуты. Был салат «Оливье», он был разбит по разным колонкам: рестораны высшей категории должны были класть в «Оливье» перепелку, кафе первой категории клали отварную телятину, в столовой второй категории — субпродукты: язык, например, или сосиски. Но я считаю, что без прошлого не может быть будущего. И то, что мы едим «Оливье», или пельмени, или докторскую колбасу, не говорит о том, что мы плохие. Мы стараемся, нас всего-то — Мухин, Блинов, Ивлев, Захаров, и представляете, как нам сложно что-то изменить? Но мы меняем, 15 лет мы потратили на то, чтобы изменить отношение людей к поварам.
Ресторанный бизнес у нас до сих пор развит максимум на 50%, по прогнозам он будет развиваться еще лет 10-15 минимум. Потому что основа ресторанного бизнеса в том числе и туризм, а у нас туризма нет, кроме Петербурга. И почему тот же «Мишлен» заходит в Москву — чтобы увеличить или поднять ее статус как туристической столицы мира. В Париже больше 40 000 кафе, а в Москве, по последним данным, всего 18 000».
Деньги мотивируют
«Самые первые деньги в жизни я зарабатывал на рыбе. У моей семьи была дача в подмосковной Малаховке, и мы с братьями ходили на местную речку, делали запруды и ловили рыбу. Крупную мы отдавали родителям, а мелкую относили на колхозный рынок. Поскольку я был очень веселый, танцевал, стишки читал, продавать ставили меня. И когда все раскупали, я получал свой гонорар, 10-15 копеек. А свой первый миллион я, естественно, заработал на кухне. Я был одним из самых высокооплачиваемых шеф-поваров, мне безумно нравилось работать, и до сих пор нравится. Поэтому я честно работал и сейчас работаю, и получаю деньги соответственно своему статусу — не с точки зрения звезды, а с точки зрения того, сколько я работаю, вот и все.
Сейчас средняя зарплата начинающего повара где-то от 80 000 до 150 000. Средней руки шеф, у которого уже стаж пять-шесть лет, может получать 250 000. Потолок — это где-то 400 000 плюс процент. Кстати, одним из первых шефов, кто ввел процентную ставку, был я, потому что у меня были очень большие зарплаты, и я иногда предлагал платить не от оборота, а от прибыли. Потому что должна быть мотивация, а самая крутая мотивация — это деньги».
«Люблю, когда жена выглядит роскошно»
«Я трачу деньги на себя и на свою семью. Это и образование, и путешествия, но каких-то больших слабостей у меня нет. Очень давно отец сказал мне, что если я научусь управлять своими деньгами, то научусь управлять своей жизнью. Так что у меня нет каких-то сумасшедших запросов. Да, я люблю комфортно жить, если мы где-то путешествуем, это всегда очень хорошие отели.
Я люблю хорошо поесть, люблю красивые вещи, но у меня нет ни одной вещи Dolce & Gabbana или Gucci. Мне важно соотношение цены и качества, но одежда должна быть в первую очередь комфортной, и если это какой-то бренд, то почему бы и нет? Но я никогда не надену вещь, увешанную лейблами. Максимум это могут быть кроссовки Nike, где будет прямо такой здоровущий лейбак. Но это круто, это мне нравится, меня сын, зараза, приучил — точнее, заманил, потому что я раньше вообще кроссовки не носил. Еще я люблю, когда моя жена выглядит роскошно. Она ездит, например, на Porsche, который я ей подарил на свадьбу. И конечно же, я люблю, когда моя женщина выглядит красиво, и я дарю ей подарки, украшения и многое-многое другое. Себе я, конечно же, это не покупаю, я все-таки в первую очередь мужчина, это моя личная философия. Но иногда мне что-то дарят, в том числе жена».
Про бизнес
Кроме этого, в следующем году мы выпустим приложение с рейтингом российских продовольственных рынков. Я ведь с программой «На ножах» путешествую по всей России и всегда проверяю тему рынков тоже. Еще у нас в работе шесть книг, в 2022 году у нас выйдет одна очень большая энциклопедия современной новой народной русской кухни. Вообще я за последние 20 лет выпустил уже 40 книг в соавторстве с моими друзьями шеф-поварами и партнерами — правда, их сейчас нигде не достать, они все распроданы.
У Ivlev Group никогда не было ресторанов в собственности, мы были операционщиками: открывали, закрывали. Сейчас мы ведем переговоры, но пока не знаем, насколько нам это будет интересно. Потому что люди не до конца понимают, что такое ресторан, а самое главное, как вести переговоры. Но есть миллион запросов открыть, закрыть, что-то придумать и прочее. У нас есть консалтинговые услуги, набор которых зависит от того, что нужно клиенту. Есть предложения по разработке концепции, есть предложения по стартапу, то есть все придумать и открыть, а дальше клиент сам ведет, и есть предложение, где в течение года мы сами ведем проект, давая свое имя. Вот недавно в Нижнем Новгороде был такой проект, где мы все придумали, сопровождали стройку, создали весь концепт, набрали команду, провели тренинги, обучение и тому подобное. Раньше мы делали не больше трех проектов в год, сейчас, в связи с пандемией, вообще не делаем».
Шеф в школе
«Детей с 1 по 4 класс в российских школах должны кормить бесплатно, причем горячей едой. Первый раз, когда я приехал в школу, когда начал участвовать в проекте российского движения школьников «Шеф в школе», я, если честно, был в шоке от того, что питание со времен моего детства не поменялось вообще. Я был в шоке просто от того, что люди, которые кормят детей, могут готовить такое говно — и главное, не уважать этих детей. Но в колокола начали бить уже давно, и слава Богу, это дошло до самого верха, поэтому такое сообщество и организовалось. Меня пригласили как эксперта в этой области и сказали: «Шеф, а вот ты бы как это сделал?»
Основная проблема современного питания заключается не только в качестве еды. Во-первых, сейчас поколение с большим количеством отклонений — аллергий, неусваиваемости продуктов, типа лактозы и глютена. Значит, мы должны дать детям выбор. То есть если у ребенка аллергия или он болеет, он что, должен ходить голодным? А еще у нас в стране много разных конфессий, и если ребенок, например, мусульманин, а в школе дают сосиски или тушеную свинину, значит, он должен остаться голодным? Но он же житель нашей страны, он гражданин России. Когда мы с детьми гуляем, отдыхаем, мы же даем ребенку возможность пойти к шведскому столу и выбрать самому себе еду, правильно? Мы приходим в ресторан, даем детское меню ребенку и говорим: «Выбирай, сынок». Правильно? А почему не в школе, где он проводит 50% своего времени?
Поэтому мы предлагаем, чтобы дети познавали этот мир, через еду в том числе. И есть не только гнилое яблоко, но и апельсин, есть сезонные продукты и многое-многое другое. Если детям нравится «Цезарь», то почему его нет в меню до сих пор в школьных столовых? Многие скажут, что «Цезарь» слишком много стоит, но это в ресторане, потому что там порция 300 г. А зачем ребенку такую порцию давать? Можно уменьшить порцию и заменить, например, салат романо на айсберг, который стоит в три раза дешевле, и сделать хорошее питание. Опять же каши — я всегда за них, потому что сам люблю каши. Но пока ребенок доходит до столовой, из каши получается цемент, она застывает, мы все это помним. А я, например, предлагаю использовать не кашу, а гранулы. То есть определенные виды круп, уже практически готовых, их остается, как «Доширак», только залить водой или молоком. Ребенок приходит в столовую, подходит к стойке, где стоят гранулированные каши в специальных контейнерах. Он берет эту кашу, подходит к воде или к обычному или безлактозному молоку, нажимает на кнопку, наливается теплая жидкость, он ее перемешал — и через две минуты ест охрененно вкусную кашу.
Эти, казалось бы, простые вещи в системе школьного питания оказываются очень сложными. Но сейчас хотя бы начали трубить в колокола. Во многих регионах, где мы были, к нам прислушались и стараются меняться. Поэтому и было создано это движение — «Шеф в школе». Его суть в том, что есть больше 5000 послов, которые находятся в школах во всех регионах России, и если питание уж прямо вообще за гранью, дети фотографируют его и посылают в штаб. И мы начинаем молниеносно реагировать через местные власти. Но менять надо не только меню, но и мышление, и саму систему — систему обучения кулинарии в том числе. Потому что какие-то колледжи учат до сих пор по совдеповским системам, они не перестроились на современный лад. Это надо менять, надо стараться вовлекать туда и современное поколение поваров, чтобы они также работали в школах, а не только в ресторанах хотели работать».
Главное — оставаться человеком
«Сына я воспитываю так же, как меня воспитывал мой отец: в первую очередь не быть человеком стада. Самое главное для мужчины — иметь свое мнение. А миссия мужчины, как считается у нас в семье, в том, чтобы приумножить то, что тебе оставили твои предки, потому что мужчина должен зарабатывать деньги и обеспечивать безопасность и достаток в семье. Каждый должен работать на благо семьи и стараться сделать так, чтобы у твоих детей и внуков детство было еще более счастливым, чем было у тебя.
Что касается дочки, ей семь лет, и здесь, конечно, воспитание совершенно другое. Но учитывая, что я два года назад развелся, я принимаю не так много участия в воспитании, в большей степени она живет с моей бывшей женой. Но она воспитывается правильно, и я с ней каждый день вижусь и разговариваю, и иногда, бывает, в школу ее отвожу. Матвей, мой сын, уникальный парень, я его безумно обожаю. Он отучился в английской школе, потом поехал во Францию учиться ресторанному менеджменту, а в конечном итоге понял, что это вообще не его, что он больше хочет заниматься музыкой. Он даже работал у меня, полностью разрабатывал весь мерч. Вместе с другими ребятами, конечно, но Матвей сделал очень много, потому что он очень талантливый парень. Он у меня вообще с 10 лет работал в ресторане. Приходил, помогал по кухне, картошку чистил — у меня в этом плане не забалуешь. И понятно, что он был на подхвате, как многие другие, как и я в свое время, поэтому он с 10 лет прошел очень хорошую школу. Перед тем как уехать во Францию, он вообще сначала хотел отучиться на повара, но я его отправил в Сочи к Илье Захарову в «Брунелло». Илья — один из моих учеников и гениальнейших поваров современности, я считаю. Помню, Илья звонит и говорит: «Шеф, а как мне с ним общаться? Это же твой сын».
Я говорю: «Илюш, с ним надо общаться так же, как я с тобой». И он поставил Матвея в смену с 15:00 до трех часов ночи. Через три месяца сын вернулся и сказал, что не хочет быть поваром, потому что не понимает, как можно по 15 часов стоять у плиты, потом полночи бухать, а с утра как ни в чем не бывало накрывать завтрак. После этого он уехал во Францию, но, к моему большому сожалению, через год понял, что это все-таки не его стезя, и вернулся обратно в Москву. Сейчас ему 20 лет, и он просто отправился в небольшое путешествие — найти себя и понять все-таки, чем он хочет заняться.
Конечно, ему нелегко, это вообще беда звездных детей, потому что от них в первую очередь требуют быть либо такими же идеальными, либо такими же крутыми, как родители. Но мой сын — стойкий и правильный человек, поэтому он это все хорошо понимает, хотя ему безумно сложно. И я ему объясняю, что мне, в первую очередь как отцу, нужно, чтобы он был порядочным и честным человеком, потому что у нас род такой. Мне все равно, чем он будет заниматься, петь, рисовать или готовить, — главное, чтобы он остался человеком. И я благодарен Богу, да и своему сыну, что в 20 лет это безумно замечательный человек. Раздолбай конкретный, но в душе он правильный человек».