какие сковородки используют в ресторанах

Сковороды

Сковороды — традиционное оборудование для любой кухни. И сейчас при всем разнообразии и газового и электромеханического оборудования, при наличии сверхсовременной жарочной поверхности из разных материалов сковорода остается по-прежнему незаменимой. Именно с её помощью готовится большинство блюд.

Классификация сковород

Сковороды делятся на четыре вида в зависимости от назначения:

Но существуют и другие виды сковород на современной кухне, например, сковорода вок.

Виды сковород и применение каждого вида

С антипригарным покрытием

Такое покрытие наносится по-разному, в зависимости от толщины сковороды:

Явным достоинством антипригарного покрытия является его безвредность для здоровья, в случае, если в пищу попадет отколовшийся кусочек, никто не отравится.

Антипригарное покрытие ─ это пластик политетр-фторэтилен, который производители и продавцы называют тефлоном. При нагревании выше 200 градусов он выделяет летучие вещества, фактически со сковороды испаряется покрытие. Поэтому такие сковороды служат для приготовления пищи на среднем огне.

Для температурного контроля стали выпускать сковороды с антипригарным покрытием, оборудованные термоспотом, который информирует изменением цвета о нагреве до 180 градусов, тогда сковорода считается полностью разогретой, и продукты уже следует загружать на неё, продолжая при этом контролировать уровень нагрева.

При этом надо помнить, что такое покрытие защищает от пригорания сковороду, а не продукты на ней. Продукты могут сгореть, а сковорода не пострадает.

Антипригарное покрытие достаточно быстро теряет свои качества.

Из нержавеющей стали

Сковороды из нержавеющей стали испытаны временем, они есть практически на любой кухне и имеют много плюсов:

Минусов немного, но они есть: сковороду нельзя оставлять пустой на работающей плите и мыть абразивными средствами — в обоих случаях сковорода тускнеет, покрывается разводами.

В нержавеющей стали содержится никель, который может вызывать аллергию.

В сковородах из нержавеющей стали удобно томить, тушить и обжаривать.

Чугунные

Чугунные сковороды являются бессменными лидерами в этом виде кухонного оборудования. С годами состав чугуна совершенствовался, сковороды стали поистине самыми прочными и обладающими великолепными антипригарными свойствами, которые лишь усиливаются с годами эксплуатации.

К тому же они при приготовлении выделяют в малых дозах железо, которое очень полезно для человека. Чугун экологически безопасен, теплопроводен, не боится механических повреждений и высоких температур. Единственными минусами таких сковородок является то, что они не любят долгий контакт с водой (может появиться ржавчина) и то, что они очень тяжелые.

Сковородки имеют разную форму в зависимости от цели. Так, сковороды для гриля могут быть квадратными, прямоугольными. У них может быть гладкое и рифленое дно.

Специалисты отдают предпочтение именно чугунным сковородам. Например, Влад Атлас, шеф-повар кейтеринговой компании из Санкт-Петербурга считает, что готовить рыбу, мясо и овощи вкуснее всего на чугунной черной сковороде.

Из голубой стали

Сталь, содержащая большое количество углерода, называется голубой или вороненой. Этот состав не имеет антипригарных свойств. Приготовление пищи на такой сковороде требует определенного умения.

Сковороды из голубой стали имеют разное назначение, от этого часто зависят её особенности и форма, например:

[blockquote_gray»]Программа «1-С Рарус Общепит» позволит вам качественно автоматизировать работу своего заведения.

При помощи бесконтактного гриля можно приготовить целое разнообразие блюд. Подробнее читайте в этой статье.

Планируете заниматься продажей хот-догов? Полезная информация для вас по https://vkusologia.ru/osnashhenie/fast-fud/rolikovyj-gril.html ссылке. [/blockquote_gray]

С керамическим покрытием

Керамическое покрытие для сковород производят способом, который называется «золь-гель-технология», в состав покрытия входят только песок, камни, вода, глина, и в итоге получается прочное жаростойкое покрытие, чем-то похожее на закаленное стекло. Сковороды с керамическим покрытием имеют свои плюсы и минусы.

Стоит отметить следующие преимущества:

Но есть и ряд весьма существенных недостатков:

Керамическое покрытие наносится на два вида сковород: на штампованные скороды (легкие по весу) и на литые (более тяжелые).

В таких сковородах можно доводить блюда до готовности, тушить, жарить.

Сковороды для заведений общепита

Секреты выбора

При подборе сковороды для заведения, надо прежде всего понимать, что нельзя приобрести одну идеальную сковороду, которая будет подходить для всех блюд. Неизбежно придется купить несколько разных сковород. Для этого надо представлять, для какой цели покупаются сковороды и учитывать следующее:

Разберемся с каждой особенностью подробно.

Что касается материала, то лучше иметь по сковороде из каждого, потому что каждый материал лучше всего годится для какого-либо конкретного блюда. Например, для приготовления гуляша и тушения овощей лучше подойдет чугунная сковорода, а на сковороде с антипригарным покрытием удобно жарить котлеты.

Если на кухне установлена газовая плита, то сковороды могут быть изготовлены из любого материала, а если электрическая со стеклометаллической поверхностью, то сковороды из алюминия не годятся, они могут создать магнитный эффект.

С назначением всё понятно: например, если в ресторане никогда не пекут блины, то не нужна и соответствующая сковородка. И сковороды фламбе не пригодятся, если пища не готовится на глазах у посетителей, да и нет повара соответствующей классификации, так же и со скородами вок— они многофункциональны, и пища, приготовленная в них, отличается хорошими вкусовыми качествами, но только тогда, когда повар имеет соответствующую квалификацию.

Большое значение имеют ручки — это то, что обеспечивает удобство и безопасность персонала. Ручки должны соответствовать следующим требованиям:

Только подобрав нужное оборудование, можно добиться высокого качества приготовляемых в заведении блюд.

Сковорода—это особое оборудование. У каждого хорошего повара есть свой набор сковород, к которым он приспособился и об особенностях которых он знает всё. Это почти личное, многие повара отказываются готовить на чужих сковородах и, приезжая, например, на конкурс, привозят свои, привычные, «обкатанные».

Источник

Дела сковородные: как не ошибиться при выборе сковороды

Нашим бабушкам и мамам было значительно проще. Чугунная – и никаких вариантов. Перед ними не стоял вопрос, как выбрать сковороду: орудие для «встречи мужа» и жарки котлет не отличалось разнообразием материалов.
То ли дело сейчас: тефлоновое покрытие, керамическое, мраморное… Давайте разбираться, какие они – лучшие сковородки.
Все виды сковородок принципиально различаются по одному признаку: есть у них антипригарное покрытие или нет. Многие считают, что сковородки без покрытия морально устарели. Это, конечно, очень категоричное заявление, но доля правды в нем есть.
Например, алюминиевые сковородки очень капризны. Во время жарки продукты практически всегда пригорают, как бы внимательно вы ни следили за процессом готовки. Отмыть это пригоревшее весьма затруднительно – потребуются металлические мочалки и абразивные средства.

Чугунная сковородка служит десятилетиями и очень неприхотлива. Сейчас многие повара вернулись к использованию сковороды из чугуна и активно ее пропагандируют. Устойчива к высоким температурам. Ее можно использовать и в духовке. Со временем ее антипригарные характеристики увеличиваются. Продукты прогреваются равномерно. Кроме того, частицы железа попадают во время готовки в пищу. То есть вы получаете необходимый организму минерал таким вот необычным способом. Но чугунная сковорода проявляет свой нрав в другом: совершенно не хочет мыться в посудомойке – только вручную. Ну и конечно, вес не маленький – можно в спортзал не ходить, тренажер всегда под рукой!
Стальные сковородки имеют лишь одно достоинство – низкую цену. Как и в случае с алюминиевыми, жарить на них сплошное мученье. А вот для приготовления соусов подойдет, поскольку сталь устойчива к кислотам.

Зачем необходимо антипригарное покрытие?

– Продукты не прилипают и не подгорают
– Масла требуется самый минимум или не требуется вообще
– Моются без усилий

Тефлон

– Покрытие наносится на любой металл
– Отличная защита от пригорания
– Самая бюджетная цена из всех видов антипригарного покрытия

– Когда температура нагрева превышает 200 градусов, тефлон начинает выделять вредные вещества
– Легко царапается. Если тефлон поврежден, сковородкой пользоваться нельзя
– Не любит перепада температур, поэтому после готовки не заливайте ее холодной водой
– Срок службы примерно один год

Жарить на тефлоновой сковородке совсем без масла все же не получится. Она подходит для приготовления овощей, омлета, оладий и блинов. А вот если вам надо поджарить мясо, курицу или рыбу без масла, лучше использовать другие сковородки.

Лучшие тефлоновые сковороды имеют толстое дно. Если выбирать между алюминием и сталью, отдайте предпочтение стальным: они прочнее, менее подвержены деформации, а значит, прослужат дольше. Ну и конечно, внимательно проверьте, чтобы на тефлоновой поверхности не было повреждений.

Керамика

Любимое покрытие людей, придерживающихся правильного питания. Считается самым экологичным. Настоящий научный прорыв: в основе покрытия нанокомпозитный полимер из наночастиц песка. В производстве используется две технологии: накат или напыление. При первой полимер наносится на металлические листы, которым затем придают нужную форму. При второй антипригарным слоем покрывается уже готовое изделие. Сковороды с напылением долговечнее.
Сначала покрытие делали только белого цвета, сейчас вы можете выбрать из большого количества оттенков. Можно купить, например, модный цвет, чтобы быть в тренде не только в одежде, но и на кухне.

– Устойчива к высоким температурам, спокойно нагревайте вплоть до 450 градусов
– Практически не царапается
– Требует минимум масла для жарки (если жарить совсем без масла, можно повредить напыление)

– Цена не слишком радует, но дешевых качественных керамических сковородок не бывает
– Не стоит замачивать, лучше сразу мыть, причем использовать мягкие губки и никаких абразивных средств
– Недолговечна, менять надо довольно часто

Каменное, гранитное или мраморное покрытие

Все три названия подразумевают покрытие алюминиевой сковороды композитным слоем из полимеров и гранитной или мраморной крошки.
Покрытие темного цвета, со светлыми вкраплениями – узнать такую сковороду не составит труда. Считается самым стойким. В отличие от тефлона или керамики, допускает использование металлических лопаточек для переворачивания продуктов.

– Довольно сложно поцарапать. Тем не менее, если вы решили поддеть кусок мяса вилкой, сильно нажимать на нее все же не стоит
– Быстрый и равномерный нагрев
– Долго сохраняет тепло
– Служит несколько лет при аккуратном обращении

– Еще дороже, чем керамическая
– Мыть только теплой водой с мылом, применять химические или абразивные средства нельзя
– Покрытие довольно хрупкое, постарайтесь оградить сковородку от ударов и падений

Что важно при покупке?

На долговечность сковороды с каменным покрытием влияет количество слоев напыления. Помните принцип: чем больше, тем лучше. Ищите сковородку с толстым дном – не менее 6 мм, а стенок – не менее 3-4 мм. Если не любите мыть руками и используете посудомойку, имейте в виду, что не все сковородки с таким покрытием разрешено мыть в машинке – точную информацию найдете на этикетке.

Какое покрытие выбрать

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Как видите, любое покрытие имеет преимущества и недостатки. Главное – покупайте сковородки проверенных производителей. Они строго следят за качеством, вся их продукция имеет сертификат безопасности. Что важно, так как речь идет о здоровье – вашем и вашей семьи. Кстати, не ленитесь читать информацию на этикетке о материалах, из которых сделана посуда. В составе не должно быть PFOA – перфтороктановой кислоты, свинца и кадмия.

Сколько сковородок нужно для счастья

Мы, конечно, не шефы ресторанов, но все же желательно иметь в хозяйстве несколько сковородок:

– разного диаметра, чтобы приготовить еду на всю семью или для кого-то одного; не забывайте: диаметр, указанный на этикетке, соответствует верхней части посуды, а не днищу
– сковородку для стейка с мраморным покрытием
– с тефлоновым или керамическим покрытием для пассировки и жарки овощей и для утренней яичницы
– блинную, если часто печете блины и оладьи
– сковороду-гриль с рефленым дном, на ней можно жарить как мясо и рыбу, так и овощи – они получатся с очень аппетитными, грилевыми полосочками
– сковородку-вок, с тонким дном и высокими бортиками, если любите азиатские блюда и у вас газовая плита.

Как подготовить сковородку к использованию?

Наконец, муки выбора позади, и вы принесли на кухню нового жильца. Чтобы сковорода радовала вас как можно дольше, вам придется провести несколько манипуляций. Из огня да в полымя – этот принцип не пройдет в столь ответственном деле.
Начинаем с водных процедур. Любую сковородку сперва следует помыть в теплой воде с мягким моющим средством и вытереть. Следующий шаг зависит от вида изделия.
Стальную и алюминиевую прокаливаем. Наливаем рафинированное растительное масло (примерно 1 см), сыпем 2 столовых ложки соли – и на средний огонь на плиту. Ждем первого легкого дыма, обычно требуется 10-15 минут. Теперь ждем, когда масло немного остынет и выливаем его. Стальную тщательно насухо вытираем салфеткой – мыть не нужно! Алюминиевую моем и вытираем. Можно готовить.
Чугунную прокаливаем по другой схеме. Когда вытираем после мытья, внутреннюю поверхность оставляем влажной и ставим сковородку на средний огонь. Ждем, чтобы капли высохли, снимаем с огня и сразу же, пока сковорода горячая, промазываем тонким слоем растительного масла. Как только остынет, снова проделываем ту же процедуру еще два раза: нагреваем, смазываем, остужаем.
Прокаливание удаляет с поверхности сковородки остатки технического масла, которое производители наносят на готовое изделие, чтобы оно лучше сохранилось во время транспортировки и хранения на складе. Если не прокалить, это масло попадет в пищу, что недопустимо, так как навредит здоровью.
Чтобы ваша квартира во время этой процедуры не пропиталась неприятными запахами, не забудьте включить вытяжку и открыть окна. И не отвлекайтесь от процесса, следите, чтобы масло не начало гореть.
Сковороды с антипригарным покрытием просто промазываем тонким слоем растительного масла – и никакого прокаливания!
И напоследок совет по хранению. Если вы храните сковородки, ставя одну в другую, положите между ними бумажные салфетки. Особенно это актуально для сковородок с антипригарным покрытием. Так вы не поцарапаете внутреннюю поверхность дном другой сковороды.

Источник

Специализированные сковороды

В прошлой статье я подробно рассказала о том, как я выбираю скороводки и как ухаживаю за ними, а также о том, сковороды из каких материалов есть на моей кухне. В этот раз я хочу уделить внимание специализированным сковородам. Я не стану рассказывать о сковороде для улиток или паэльи, о них вы можете почитать в этой статье, а лишь о тех, которыми пользуюсь я.

Сковорода-гриль

Сковорода-гриль поселилась на моей кухне много лет назад. Она отлично подходит для жарки мяса, птицы или рыбы. Также я готовлю на ней овощи, особенно мне нравятся баклажаны, сладкий перец и цукини.

Особенность сковороды гриль в том, что на ее дне находится выпуклая решетка, благодаря которой все масло с продуктов стекает на дно. Если Вы, как и я, зимой скучаете по блюдам с аппетитной румяной решеткой, но электрогриль купить так и не решаетесь, то такая сковорода скрасит ожидание теплых дней и барбекю.

Я стараюсь не наливать много масла при готовке, а наоборот, обвалять овощи или ломтики курицы в масле, чтобы оно покрыло их тонким слоем. А можно воспользоваться силиконовой кисточкой и просто смазать сковороду маслом.

Сковорода-вок

Сковородки-вок стали модными больше 10 лет назад, именно тогда я и загорелась идеей, что очень хочу такую сковородку. Они немного похожи на казан, имеют закругленную форму. Дно небольшого диаметра вынуждает постоянно подбрасывать еду в сковороде или потряхивать ею, а это обеспечивает равномерную и быструю обжарку. Масла при этом используется минимум, а максимум полезных веществ в продуктах сохраняется. Поэтому такие сковороды идеальны для приготовления низкокалорийных блюд.

При этом в такой сковороде можно приготовить достаточно большое количество ингредиентов. Воки бывают разные, в наших магазинах чаще всего можно встретить чугунные или с антипригарным покрытием. У меня был второй вариант, так что через 3-4 года службы пришлось его выбросить. От повторной покупки вока меня остановили габариты сковороды, в маленькой кухне такая сковорода занимает целый кухонный ящик.

Чугунные порционные сковороды

В последнее время в ресторанах и бистро стало модно подавать горячие блюда и теплые закуски в чугунных порционных сковородках. Я уже рассказывала о том, чем так привлекает чугун и какие у него недостатки, но здесь все же еще раз обращу внимание на то, что это экологичный и практичный материал, если им пользоваться часто.

Может показаться, что дома такие сковородки ни к чему, но это вовсе не так. У меня их три: две побольше – для нас с мужем и одна маленькая – для сына. Очень красиво подать с пылу-жару картошечку с грибами или запеченную рыбку сразу в сковороде на стол. Да и корочки добиться в такой сковородке легче, так как продукта в ней меньше, чем в большой сковороде.

Блинные сковороды

В моем арсенале имеется четыре блинные сковородки, три из которых с антипригарным покрытием и одна – из серии De Buyer из нержавеющей стали.

Две сковородки для тонких блинов диаметром 24 см я параллельно ставлю на плиту, что ускоряет выпечку блинов в два раза. Обе они справляются со своей задачей на отлично. На сухой антипригарной сковороде без масла я выпекаю панкейки, а на сковородке из нержавейки – традиционные оладьи, которые готовлю с добавлением растительного масла.

В моей семье панкейки – это традиционный завтрак, я их пеку один-два раза в неделю, поэтому, конечно же, хочу, чтобы они были не только вкусными, но и красивыми. Идеальный по форме блинчик можно получить на сковородке маленького диаметра (такие бывают с тефлоновым покрытием, из нержавеющей стали или чугунные), но этот вариант мне не подходит. Потерять целое утро на выпечку пусть даже и идеальных ровных блинчиков или жарить по 1 яичнице за раз – нет.

Я нашла для себя вот такой вариант сковородки с антипригарным покрытием на четыре ячейки. За несколько минут я получаю сразу 4 красивых блинчика довольно большого диаметра, т.е. это полноценная порция. Такие сковородки с ячейками также бывают в линейках из нержавеющей стали и даже чугунных (с рисунками насекомых или мордочек животных, что, согласитесь, очень интересно для маленьких детей).

Моя сковородка состоит из двух частей, т.е. мне не нужно переворачивать каждый блинчик, а достаточно перевернуть всю сковородку. Блинчики сами выпадут из ячеек и подрумянятся с другой стороны. Никакого жира, грязных лопаток и крышек. За счет того, что блинчики готовятся как бы внутри сковородки с крышкой, они получаются более пушистыми и пышными.

Идеальными в такой сковородке получаются также яичница-глазунья, лепешки, тонкие сырники… Я очень довольна этой покупкой. Единственный момент – сковородка из довольно тонкого алюминия, поэтому нужно следить за тем, чтобы огонь не был слишком большим.

Следующая сковородка предназначена для выпекания датских пончиков-блинчиков под названием эблескивер. Они тают во рту, нежные и пористые. Можно подавать с соусами, фруктами, выпекать сразу с начинкой, например, из Нутеллы, яблок, сыра. Использую я ее не так часто, но приспособила эту сковородку также для творожных шариков и обычных пончиков. В продаже видела такие же чугунные варианты. Сейчас скандинавские блюда входят в моду, так что присмотритесь к такой сковородке.

Взглянув на это фото, наверное, многие вспомнят такие сковородки, в которых делали разнообразные вафли и печенье. У нас их было много разных: для тонких вафель, печенья в виде вафельных сердечек, орешков с начинкой и таких вот грибочков и шишек. Конечно, такие сковородки имели несколько недостатков: они достаточно тяжелые и очень сильно раскаляются, что делает их травмоопасными, особенно для детей. И при готовке в такой сковороде-форме из них капало много масла прямо на плиту, и потом приходилось этот жир отмывать. Но все это компенсировалось вкусом бабушкиного печенья или маминых трубочек со сгущенкой. Когда я стала жить отдельно, я купила электроформы и электроорешницу, а старенькие оставила у родителей. Только вот эта сковородочка, доставшаяся мне от свекрови, “живет” у меня.

Тажин

Тажин сложно отнести к сковородкам или кастрюлям, но учитывая, что в нем можно обжаривать и тушить, я все же рискну. Это блюдо с конусообразной крышкой совершенно изменило мой взгляд на блюда длительного приготовления. Все, что готовится в тажине, неимоверно вкусно, поэтому об этой посуде я постараюсь рассказать отдельно. Она того заслуживает.

Выбирая сковороду, учитывайте свои предпочтения на кухне, свой повседневный рацион и, конечно же, готовность экспериментировать и осваивать что-то новое. Безусловно, в некоторых семьях обходятся одной сковородой, но при этом утрачивается возможность сделать свою жизнь ярче и вкуснее. Посуда призвана облегчить нам жизнь, и некоторая с этим справляется на ура, главное, найти ту самую, “свою”, чего я вам и желаю.

Источник