какие сливки используют кондитеры для тортов
Кондитерские премудрости: как правильно взбить сливки для торта
Выбираем подходящие сливки для взбивания
Для приготовления крема подойдут далеко не всякие сливки. Разберемся, на какие аспекты нужно обратить внимание при их выборе.
Производитель
Качество сливок – один из определяющих факторов того, можно ли получить из них необходимую для крема консистенцию. К сожалению, проверить его можно лишь опытным путем. Если вам посоветовали какие-то определенные сливки и сделал это тот, кому вы доверяете в кулинарных вопросах, можно прислушаться к рекомендации.
Состав
Если помимо самих сливок в составе есть загустители, пальмовое масло, эмульгаторы и другие добавки, от покупки такого продукта лучше отказаться. Для взбивания ищите натуральные жирные сливки.
Свежесть
Хорошо взбиваются только свежие сливки, поэтому обязательно проверьте дату производства, указанную на упаковке. Сливки не первой свежести при взбивании могут расслоиться.
Правильное хранение
Сливки должны храниться в холодильнике, а не в морозильной камере. В магазине берите те сливки, которые стоят в отделе с молочными продуктами, где поддерживается оптимальная для хранения температура.
Еще одна характеристика, без учета которой взбить хороший крем не получится. Для взбивания подходят только сливки жирностью не менее 30%–33%. Если вы возьмете продукт с меньшей жирностью, взбить их в крепкую пену удастся лишь при помощи специальных загустителей. Конечно, это не значит, что нежирные сливки бесполезны в готовке. Ниже мы приводим небольшую шпаргалку, которая поможет вам найти правильное применения для сливок с разной жирностью:
Чем больше жирность у сливок, тем быстрее и легче они взбиваются. Для сравнения: из сливок жирностью 33% плотная консистенция получится за 4-7 минут, а жирностью 10% – не менее 15 минут и только при добавлении стабилизаторов.
Как правильно взбить сливки
Сперва позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой была холодная емкость. Перед взбиванием сливок помойте миску, просушите ее и ненадолго уберите в морозилку.
Как правильно взбить сливки для торта
Для приготовления крема берите сливки не меньше 33% жирности и заранее охладите в холодильнике и сами сливки, и посуду, в которой будете их взбивать. Если при взбивании собираетесь использовать венчик, поместите в холодильник и его.
Итак, продукт и инструменты охлаждены. Что делать дальше? Самое важное – это определить момент, когда нужно прекратить взбивание. Степень взбитого состояния сливок описывается в пиках, которые бывают слабыми, средними и крепкими. Рецепты тортов содержат указания насчет того, до какой консистенции взбивать сливки. Обычно слабые и средние пики выступают промежуточным состоянием, при котором вводят дополнительные ингредиенты, а финальным результатом является крепкая пена.
Возьмите небольшой объем сливок (не больше 200–300 миллилитров) и начинайте взбивать. Если требуется взбить больше продукта, обрабатывайте его порциями. Рассказываем, как правильно взбивать сливки 33% для крема.
Сколько взбивать сливки?
Выше мы описали, как оценить степень готовности сливок, проведя по ним венчиком. Но есть ещё один способ: переверните миску со взбитыми сливками – если пена осталась на месте, сливки готовы. Как правило, в зависимости от используемого инструмента сливки взбивают от 3 до 10 минут.
Как правильно взбивать сливки миксером
Миксер – самый удобный и быстрый способ взбивания сливок. Если вы используете именно его, взбивайте не больше 200-300 мл продукта за раз. Чем выше мощность миксера, тем быстрее вы доведете сливки до необходимой консистенции. Но не стоит сходу включать прибор на максимальную скорость – так сливки разлетятся по кухне. А если переусердствовать, вместо воздушной пены может получиться масло. Начинать работу следует с минимальных оборотов, постепенно наращивая их. Налейте сливки в глубокую посуду и разместите лопасти миксера около самого дна. Во время взбивания держите прибор неподвижно, водить лопастями вдоль стенок емкости не нужно.
Растительные сливки: за и против
Растительные сливки. Думаю, когда впервые слышишь это сочетание, то невольно удивляешься: «Растительные. » «Сливки?» Да, сливки бывают не только животными, к которым мы все привыкли, но и растительными. Из чего делают растительные сливки, чем они отличаются от обычных, молочных, сливок и зачем растительные сливки нужны – давайте разберемся.
Растительные сливки были придуманы как замена натуральным сливкам из молока. Но растительные сливки в отличие от животных, в своем составе содержат исключительно растительные жиры – чаще всего это пальмовое, кокосовое или соевое масло. Это – главный ингредиент растительных сливок. Кроме растительного масла, в растительных сливках также есть молочные белки, загустители, регуляторы кислотности и ароматизаторы, которые придают сливкам вкус, цвет и аромат натуральных сливок.
По консистенции растительные сливки бывают двух видов – сухие и жидкие. Также они различаются по проценту жирности.
Растительные сливки: где используют
Растительные сливки: чем хороши
У растительных сливок много преимуществ перед сливками животных.
Растительные сливки: минусы
Наряду с, казалось бы, огромным списком достоинств у растительных сливок, увы, есть и список недостатков. Он не такой длинный, как список достоинств, однако более существенный.
Они значительно повышают уровень холестерина в крови, плохо влияют на иммунную и сердечно-сосудистую системы. Гидрогенизированный жир может стать причиной развития таких заболеваний, как сахарный диабет, болезни печени, почек, сердца, нервной системы и может даже вызвать онкологические заболевания. Финляндия, Дания, Швеция, Норвегия, Исландия уже запретили продажу и промышленное производство продуктов с содержанием трансжиров.
Растительные и животные сливки: можно ли отличить
Растительные сливки и животные сливки можно отличить:
— растительные сливки долго держат форму, а животные опадают в течение 12 часов;
— сливки можно заморозить. Растительные сливки – это эмульсия из воды и растительных жиров, то замерзает сначала вода, а жир вытесняется наружу, на поверхности появится желтый налет. Молочный жир не изменяет вид и остается в том же виде и при замерзании.
О сливках.
Все кондитеры мира ежедневно используют десятки и даже сотни литров сливок на своих производствах. Только одни готовят свои десерты с животными сливками, а другие предпочитают растительные. Почему так получается? Какие сливки лучше использовать для создания вкусных и качественных кондитерских изделий? В чем плюсы и минусы каждого из этих ингредиентов? Сейчас разберемся вместе.
Начнем из классики – животные сливки. Это продукт, который получают после отстаивания молока в домашних условиях и при помощи сепаратора на производствах. Именно из сливок готовят самый вкусный крем для торта, их добавляют в муссы, кремю, соусы, ганаши.
Вообще сливки, как и любой натуральный молочный продукт, недолго хранятся, поэтому их необходимо поддать тепловой обработке. Свежие собранные сливки пастеризуют и стерилизуют. Процесс пастеризации сливок – это просто нагревание их до необходимой температуры (80-95 градусов). Такие сливки можно хранить до 3 дней.
Стерилизация – это обработка сливок в несколько этапов: нагревание – охлаждение – нагревание – охлаждение, при этом строго выдерживаются температурные и временные режимы. Такие сливки хранятся до 4 месяцев.
Сливки из открытой пачки можно добавлять в десерты всего пару дней (на каждой пачке указан этот срок). После этого они не будут прокисать и превращаться в кефир, как домашние, а сразу станут гнить.
Именно стерилизованные сливки, как и почти все для кондитерских изделий, мы можем приобрести в любом супермаркете. В продаже есть сливки разной жирности: от 10 до 35%, этот продукт очень универсальный и выбрать, из чего готовить свои кулинарные шедевры, не составит большого труда. В кондитерском деле чаще всего используют сливки, жирность которых выше 30%, то есть «жирные». Сливки жирностью 10-20% называют «обычными», и их кондитеры используют гораздо реже.
Для кондитера важно понимать разницу между сливками и сметаной. Сливки – это часть молока с максимально высоким содержанием частичек жира, это то, что собирается сверху на отстоянном молоке, имеет приятный молочный сладковатый (не кислый!) вкус. А сметана (крем из нее в домашние торты мы используем чаще всего) готовится путем заселения в пастеризованные сливки специальных молочнокислых бактерий, и имеет кислый вкус разной степени в зависимости от жирности.
В домашних условиях сливки можно получить просто слив верхний жирный слой из отстоявшегося молока. Сметану в домашних условиях собирают только из молока, которое скисло. Для торта можно использовать и сливки и сметану, только обязательно нужно следовать грамотным рецептурам, эти продукты не взаимозаменяемые!
Теперь подытожим: животные сливки (все, даже те, которые можно долго хранить) это натуральный молочный продукт. Все известные кондитеры мира добавляют их в свои сладости. При приготовлении животных сливок не применяются никакие добавки. Их можно употреблять практически всем, за исключением людей с непереносимостью лактозы, болеющим сахарным диабетом или страдающим от избыточного веса.
Кондитерские шедевры, в составе которых есть сливки, нельзя считать диетическими, ведь жирные сливки – это очень калорийный продукт, их пищевая ценность в зависимости от разной жирности (30-35%) колеблется от 300 до 400 Ккал. В своих десертах я использую исключительно сливки животного происхождения и только покупные (те, которые продаются в супермаркетах в пачках). Домашние сливки я использую очень редко. Мне нравится добавлять домашние сливки в клубничный торт «Фрезье». Вкус таких сливок гармонично соединяется с клубникой в одно целое, образуя классическое, знакомое всем с детства, сочетание.
Теперь растительные сливки. Скажу, забегая наперёд: ничего общего с животными сливками, кроме отдаленно схожего вкуса, у них нет. Приготовить вкусный крем для торта с такими сливками сложно. В состав растительных сливок входит пальмовое и кокосовое масло, а также эмульгаторы, стабилизаторы, красители, регуляторы кислотности и ароматизаторы. «Молочный» вкус полностью создается за счёт добавления в продукт молочных белков. Но что толкает кондитеров использовать такой сомнительный продукт?
Все просто – растительные сливки более экономично выгодные. Во-первых, срок хранения у них больше, чем в животных. Во-вторых, при взбивании они очень сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается расход. В-третьих, они дешевле. Еще один аргумент в пользу растительных сливок это то, что они бывают не только в жидком, но и в сухом состоянии, могут быть как сладкими, так и нет. Также растительные сливки при взбивании не получится «перебить», они просто станут сильно густыми. Это тоже «плюс» для кондитеров, которые не уверены в себе и боятся превратить дорогостоящий натуральный ингредиент в масло и сыворотку.
Все эти «плюсы» растительных сливок перечёркивает всего несколько минусов. Во-первых, вкус растительных сливок для меня не похожий на натуральные животные сливки, на нёбе остается неприятный налёт и привкус. Во-вторых, растительные сливки нельзя поддавать тепловой обработке, то есть шоколадные ганаши и начинки с ними не приготовишь. 
И последний, но самый главный для меня аргумент: в процессе изготовления таких сливок образуются вредные для человеческого организма трансжиры, которые плохо влияют на сердечнососудистую и иммунную систему, могут повысить уровень холестерина в крови.
К сожалению, в нашей стране культура питания далека от идеала и большинство кондитерских «грешит», удешевляя весь ассортимент тортов использованием некачественного сырья. Это непрофессионально и нечестно по отношению к покупателю, который из-за своей неопознанности покупает не дорогой и качественный продукт, а хорошо разрекламированный дешевый невкусный и «напичканый» заменителями товар. Ведь наши рецепторы так легко подкупить! Мы чувствуем в супермаркете приятный аромат, видим красивую картинку, а когда дело доходит до вкуса – разочаровываемся и жалеем выброшенных на ветер денег.
Я всегда придерживаюсь принципа «превалирования качества над количеством». Лучше купить одно маленькое пирожное и получить от его дегустации море удовольствия, чем килограмм некачественных, а главное ведь и не вкусных совсем! Конечно, каждый кондитер сам выбирает, какие кондитерские товары использовать, но ведь сладости чаще всего едят дети и именно они в первую очередь начинают страдать от аллергии, ожирения и многих других болезней!
В завершение скажу: животные вы будете применять в своих десертах сливки или растительные решать, конечно, вам, но помните, что качественное и «правильное» кондитерское изделие можно приготовить только из качественного, часто дорогого, сырья. Поэтому, может попробовать приготовить что-то попроще? Может лучше приготовить белковый крем для торта, чем из сомнительных сливок? Или украсить капкейки вкусным масляным кремом или взбитым ганашем? От этого десерт и все его дегустаторы останутся только в выигрыше! Всегда можно найти выход из ситуации без поисков компромисса с совестью!
Сливки: какие выбрать для выпечки и советы по использованию
Сложно представить себе капкейк без пышной шапочки взбитых сливок с вишенкой на макушке, не правда ли?) Вот сегодня мы с вами поговорим о том, какие сливки и для чего подходят, как их выбрать и как использовать. Итак, начнём.
Совет 1. Чтобы получилась та самая шапочка, использовать нужно только сливки жирностью 33-35%. Также такие сливки используются и для приготовления различных кремов для прослойки тортов и начинки пирожных. Для сладких соусов подойдут и сливки жирностью 10-20%.
Совет 4. Также хочу заметить, что сливки из баллончика абсолютно не подходят для этих целей. Эффект у них временный, шапочку они держат только некоторое время, а затем опадают, да и состав у них не совсем натуральный. Лично я ими никогда не пользуюсь.
Теперь расскажу, какими сливками пользуюсь я сама. Совет носит рекомендательный характер, не рекламный! Я часто использую сливки Петмол, Пармалат, а в последнее время открыла для себя вот такие сливки, приведу фото ниже. По цене они значительно ниже, но по качеству ничуть не уступают более дорогим.
Итак, ваш крем получится нужной консистенции и будет держать форму, если вы будете соблюдать следующие правила:
Вот и все секреты о сливках). Ничего сложного, но главное соблюдать всё вышесказанное). Фантазируйте! Творите! Дерзайте! И у вас обязательно всё получится!
10 популярных кремов для тортов и капкейков
Отличный бисквит плюс вкусный крем — вот она, формула идеального торта. В этой статье вы найдете 10 рецептов кремов для тортов и капкейков. А если вы находитесь в поисках рецептов удачных бисквитов, обязательно прочитайте нашу статью 10 вкуснейших бисквитов на все случаи жизни.
#1 Масляный крем на сахарной пудре
Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму,идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла.
Ингредиенты:
Инструкция:
Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает, если оставить масло в очень жаркую погоду. Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудить в холодильнике. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки.
#2 Масляный крем Шарлотт
Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках.
Ингредиенты:
Инструкция:
#3 Английский заварной крем
Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом. Также его можно использовать в качестве начинки для тарталеток, профитролей. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры.
Ингредиенты:
Инструкция:
Растереть желтки с сахаром, добавить муку. Стручок ванили разрезать пополам и острым ножом выскрести семена, положить их в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения. Убавить огонь до маленького. Постепенно небольшими порциями добавить яично-мучную смесь,непрерывно помешивая. Продолжать мешать, пока крем не загустеет. Остудить крем. Чтобы сверху не образовалось плотной корочки, накройте непосредственно поверхность торта пищевой пленкой.
#4 Крем Патисьер
Это разновидность заварного крема, используется для прослойки тортов, эклеров, тарталеток, можно подавать к блинчикам и крепам. В креме Патисьер в отличие от классического английского крема вместо муки используется крахмал, именно благодаря ему крем на огне никогда не сворачивается.
Ингредиенты:
Инструкция:
Разрезать стручок ванили пополам, острым ножом выскрести семена и положить их в молоко, слегка нагреть молоко с ванилью и оставить на полчаса настояться. Смешать в кастрюльке яйца, крахмал и сахар. Добавить полстакана молока и еще раз хорошо перемешать,затем добавить оставшееся молоко и довести смесь до кипения,непрерывно помешивая. Когда со дна будут хлопать много пузырьков,кипятить еще 2 минуты и снять с огня. Добавить масло и остудить, крем станет густым. Очень удачный крем для торта.
#5 Крем Муслин
Добавьте к крему Патисьер взбитые сливки (на 300 г крема 100 мл сливок), и вы получите крем Муслин. Этот крем хорошо подойдет для Мильфея и Наполеона.
#6 Швейцарская масляная меренга
Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов.
Ингредиенты:
Инструкция:
В кастрюлю поместить белки и сахар. Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой. Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, снять с бани. Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара. Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков. Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными.
Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема. Взбить до белой пышной массы.
Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители.
Этот крем хорошо подойдет для цветов в малазийской технике.
#7 Сырно-сливочный крем или крем-чиз
Еще один крайне популярный крем. Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Идеальный крем для торта.
Ингредиенты:
Инструкция:
Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными! Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.
Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле. Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике.
Ингредиенты:
Инструкция:
Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Все ингредиенты смешать в чаше миксера. Хранить в холодильнике.
#8 Итальянская меренга
Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов,тарталеток.
Инструкция:
Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Сварить из сахара и воды сироп. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой. После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты. Крем готов для работы.
#9 Шоколадный ганаш
Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов.
Ингредиенты:
Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.
Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.
Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.
Инструкция:
Очень мелко порубить шоколад ножом.
Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня. Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности.
#10 Лимонный курд
Этот удивительно вкусный крем используется для начинок тортов,капкейков, тарталеток. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта. И делается этот крем очень просто и быстро. В основе крема лимонный сок, можно его заменить на любой сок цитрусовых фруктов или их смесь,но они должны быть кислыми,так яйца не свернутся.
Ингредиенты:
Инструкция:
Снять с одного лимона цедру и перемешать ее с сахаром. Выжать сок из лимонов, и влить его в сахар с цедрой. Чтобы сока получилось больше, опустите на несколько минут лимоны в кипяток. Слегка взбить яйца вилкой. Добавить к соку с сахаром. Дать настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процедить смесь! Процеженную смесь поместить в кастрюлю, добавить масло и варить на медленном огне до загустения. Хранить в стеклянных банках в холодильнике. Крем получается настолько вкусным, что можно сразу увеличить кратно пропорции крема и сварить большее его количество.