какие сорта винограда используют для коньяка
Из каких французских и кубанских сортов винограда делают коньяк
Настоящий коньяк производят исключительно во Франции в регионе Шаранта. Французское законодательство регулирует границы местности его изготовления. В остальных странах коньяком именуют любой бренди — винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, крепостью не меньше 40°. Коньяк имеет характерный вкус, цвет и аромат. Для его изготовления используют белые столовые сорта винограда с высокой кислотностью и низкой сахаристостью. Из каких сортов винограда делают коньяк, читайте далее.
Сорта винограда для коньяка
Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. Для этой цели используют белый столовый виноград с ягодами белого или розового цвета, обладающими гармоничным вкусом без привкуса муската. На вкус и аромат напитка влияет не только выдержка в дубовых бочках, но и сложный процесс перегонки, взаимодействие ароматических частиц с воздухом.
Характерный вкус формируется при изготовлении, однако сырье должно быть без посторонних привкусов и ароматов. К примеру, изабельные сорта не используют для производства коньяка. Мякоть такого винограда имеет слизистую структуру. Для конька важен выход продукции, а из подобного сусла его получить невозможно.
Из столовых вин высокого качества, обладающих утонченным ароматом и богатым вкусом, не всегда удается получить стоящий коньяк. Бургундские сорта винограда дают прекрасные вина с изысканным ароматом, но коньяк на их основе лишен яркого запаха и имеет слабое послевкусие. Из сортов Алый терский и Фоль-бланш делают весьма посредственные вина, а коньяк приобретает тонкий вкус и аромат.
Какой виноград лучше для коньяка? Сорта для производства напитка подбирают методом проб и ошибок. Эксперты выработали конкретные требования к сырью. Учитывается сорт, сахаристость, кислотность, условия возделывания, срок сбора урожая, климат.
Виноград коньячных сортов лучше всего растет на каменистых, известковых и глинисто-известковых грунтах. Выращиваемый на влажных почвах приобретает лучшие органолептические свойства. Нехватка влаги мешает ягодам накапливать необходимые ароматические вещества.
Виноград должен полностью созреть. Этому способствуют условия климатической зоны, достаточное количество солнечных дней и температура. Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции.
Справка. Название напитка связано с окрестностями региона Шаранта и непосредственно с городком Коньяк (фр. Cognac), где он и появился. В 1891 году название было закреплено на законодательном уровне.
Во Франции
Принято считать, что лучшие виноградники расположены по Франции. В XVII веке виноделы соблюдали технологию производства коньяка и добивались выдающихся результатов. В тот период появились коньячные дома, специализирующиеся на производстве этого напитка. Одной из первых была компания Ожье, продолжающая свое существование поныне. Ее продукция пользуется большим успехом в Европе.
В XVIII веке технологию производства коньяка улучшили, благодаря чему стали массово открываться коньячные компании. Ричард Хеннесси, ирландец по происхождению, основал во Франции знаменитый дом Хеннесси. С его появлением коньяк завоевал славу во всем мире, а продукция компании считается эталоном качества.
Среди самых подходящих французских сортов для изготовления коньяка выделяют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон. Агротехника этих сортов сложная, поэтому алкоголь из них дорогой. Напитки характеризуются ярким вкусом и тонким ароматом.
Уньи-блан
Другие названия сорта: Треббиано, Уни блан, Сент-Эмильон. Это белый технический виноград, входящий в число самых распространенных в мире. Кроме Франции, растет в Австралии, Новой Зеландии, Италии. Культура характеризуется урожайностью, используется для изготовления коньяка.
Характеристики:
Уньи-блан идеально подходит для дистилляции. Производители отмечают его высокую кислотность и низкую сахаристость. Малое количество сахара позволяет делать из сырья базовое вино с низким процентом спирта и проводить длительную дистилляцию для достижения необходимой крепости 72°. Чем дольше длится процесс, тем чище напиток.
Повышенная кислотность предотвращает порчу сырья и вина. Это избавляет от необходимости использовать диоксид серы, запрещенный при производстве коньяка. Перегонка с диоксидом превращает вино в жижу с запахом тухлых яиц и вареной капусты.
Важно! Уни блан — основной сорт винограда для производства коньяка.
Коломбар
Коломбар — технический сорт белого винограда, потомок сортов Гуа и Шенен, «родной брат» коньячного винограда Бальзак-блан. В теплых регионах Коломбар дает сырье для изготовления коньяка и вин с хорошей кислотностью, свежим фруктово-цветочным и цветочным ароматом.
Кроме Франции сорт возделывают в Австралии, Южной Африке, США (Калифорния, Техас).
Характеристики:
Фоль-бланш
Фоль-бланш (Пикуль) — белый технический сорт винограда для производства конька — выращивается исключительно на западе Франции. Количество посадок стремительно сокращается.
Характеристики:
Семильон
Семильон (Семийон) — технический сорт белого винограда. Произрастает в регионе Бордо, на берегах реки Дордонь.
Характеристики:
Коньячный виноград выращивают в окрестностях города Коньяк. Природа создала благоприятные условия для возделывания качественного материала: грунт, богатый мелом, умеренный климат и достаточное количество осадков. Кусты высаживают с промежутком в 3-4 м. Такая посадка облегчает механический сбор ягод. Территория разделена на 6 зон.
Дорогой напиток с изысканным вкусовым и ароматическим букетом получают из сырья, собранного на местности Petite Champagne и Grande Champagne. На более отдаленных участках получают менее качественное сырье, поэтому коньячные спирты менее ароматные и слишком летучие, а запах по мере выдержки уменьшается.
Справка. Коньячный спирт имеет право называться коньяком при условии выдержки в дубовых бочках не меньше 2 лет. Максимальный возраст напитка не ограничен.
На Кубани
В начале XXI века «Институт виноделия и виноградарства им. Я. И. Потапенко» проводил исследования популярных виноградных сортов для отбора самых подходящих растений для получения конька. Среди рекомендованных сортов для Кубани оказались: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай.
Ркацители
Ркацители — грузинский сорт винограда для производства вин и коньяка, портвейна и мадейры.
Характеристики:
Алиготе
Алиготе — французский винный сорт для производства столового вина высокого качества, портвейна и коньяка. Имеет выраженный сортовой вкус и аромат.
Характеристики:
Алый терский
Алый терский — технический сорт винограда для производства столового вина и коньяка. Вина из него окрашены в алый цвет, характеризуются посредственным вкусом и ароматом. Из сырья получают качественный спирт и водку под названием «Кизлярки».
Характеристики:
Клерет
Клерет — столовый сорт винограда для приготовления вина, конька и шампанского.
Характеристики:
Сильванер
Сильванер — технический сорт винограда родом из Австрии. Используется для изготовления коньяка, марочных столовых вин.
Характеристики:
Плавай
Молдавский технический сорт. Распространен на Кубани, используется для производства столовых вин, коньяка и портвейна.
Характеристики:
Характеристики спелых ягод
Эксперты установили, что из этих сортов удается получить сырье высокого качества, а коньяк имеет мягкий, гармоничный, насыщенный вкус и аромат.
При сборе урожая рекомендуется учитывать спелость винограда. Сахаристость должна быть на уровне 16-18%, кислотность — в пределах 7-9 г/л. Ягоды не должны быть перезрелыми, поскольку в них концентрируется большое количество сахара, а содержание кислоты снижается.
Готовность ягод к сбору определяют по таким признакам:
Внешние признаки все же считаются субъективными. Для определения спелости ягод используют метод химического анализа.
Справка. Бочки для коньяка изготавливают вручную из дуба возрастом около 80 лет, произрастающего в лесах Лимузен и Тронсе. Их объемом составляет 270-450 л. Тронсейский дуб отличается крупнозернистой, малотанинной структурой, лимузенский — среднезернистой и высокотанинной. Бочки обжигают изнутри, размягчая структуру древесины и повышая ее экстрактивные свойства.
Заключение
Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. В этом деле важна низкая сахаристость и высокая кислотность. Характерный вкус появляется в процессе изготовления, а виноматериал должен быть без посторонних привкусов и запахов. Виноград должен полностью созреть, но не перезреть.
Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции. Для Кубани рекомендованы сорта: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай. Во Франции культивируют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон.
Лучшие сорта винограда для коньяка
Добавить в избранное
Настоящий коньяк делают только во Франции и границы местности, в которой его производят, строго регламентированы французским законодательством. Все остальные алкогольные напитки, приготовленные по подобной технологии правильно называть «бренди». У нас коньяком называют продукт виноделия, содержащий не менее 40% коньячного спирта, полученный путём дистилляции из столового виноматериала, контактировавший с дубовой древесиной не менее 3-х лет. Узнаем, какой виноград подходит для изготовления коньяка, как его выращивать и какова технология изготовления коньяка.
Из какого винограда делают коньяк
Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:
Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.
Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:
Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.
Какие сорта лучше использовать в домашних условиях
В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.
Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.
В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.
На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:
Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.
Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.
Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.
Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка
Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.
При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.
Процесс изготовления коньяка из винограда
Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:
После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.
При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.
Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.
Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:
Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.
Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.
Особенности выращивания сортов винограда для коньяка
Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.
Оптимальные условия для посадки
Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.
Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.
Как ухаживать
Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:
Сбор урожая
Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.
Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:
Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.
Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.
Из чего делают коньяк – сорта винограда и технология выдержки в дубовых бочках
От виноградной лозы до дубовой бочки: все, что нужно знать о производстве настоящего французского коньяка.
Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках. Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров. Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.
Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках. Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.
Технология производства коньяка
Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий. За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.
К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.
Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.
Стадии производства коньяка
Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.
После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.
По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.
Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.
Стиль коньяка и терруарность
Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.
Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.
Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.
Выдержка в бочках
Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее. Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).
Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.
Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров. Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема. Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.
В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке. Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно. К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.
Классификация коньяка
В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:
До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным. Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет. Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.
Допустимые добавки
В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки. Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка. Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.