какие сосиски сливочные самые лучшие роскачество
Роскачество выявило в сливочных сосисках превышение жира и клостридии
Роскачество проверило сливочные сосиски 20 торговых марок и выявило ряд нарушений, в том числе несоответствие маркировке и наличие микроорганизмов, сообщается на сайте организации.
Проверку проходили сосиски, произведенные в Москве, Санкт-Петербурге, а также в Белгородской, Новосибирской и Ярославской областях. Их исследовали по 145 показателям, включая 28 обязательных показателей безопасности. Кроме того, продукцию проверили на соответствие маркировке, по органолептическим показателям и показателям качества.
Так, в сосисках ОАО «Великолукский мясокомбинат», в составе которых заявлена говядина, на самом деле ее там не оказалось. В продукте обнаружили только свинину. При этом сливочные сосиски, изготовленные по ГОСТу, должны содержать не менее 50% говядины, 20% свинины и сливки.
«В данном случае производитель заявил говядину в составе на первом месте. Однако по факту говядина в сосисках не обнаружена. Данный факт является нарушением не только ГОСТа, но и технического регламента (введение потребителей в заблуждение)», — говорится в сообщении.
В сосисках «Великолукский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы» превышена массовая доля жира — от 22,4 до 25,6% (по ГОСТу жира должно быть не более 19%), а фактическая масса жира в сосисках «Сибколбасы» не соответствовала той, которая была заявлена производителем.
Помимо этого, в продукции ряда производителей обнаружены микроорганизмы. Так, в сосисках «Атрус» нашли сульфитредуцирующие клостридии — анаэробные спорообразующие микроорганизмы.
«Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта недопустимо: их присутствие говорит о том, что продукция опасная», — пояснила доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова. Эти микроорганизмы вызывают ботулизм в консервах и производят токсины, устойчивые к тепловой обработке, рассказала она.
В сосисках «Ближние горки», «Велком», «Клинский», «Черкизово» превышено количество аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Это может свидетельствовать о не проведенной должным образом дезинфекции, ненадлежащей гигиене персонала.
Однако в проверенных сосисках отсутствовали консерванты — бензойная и сорбиновая кислоты — и искусственные красители.
РБК направил запрос производителям сосисок «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы», «Клинский».
«Великолукский мясокомбинат» сообщил РБК, что запросил у «Роскачества» контрольную пробу сосисок «Сливочных», которые участвовали в исследовании. «Запрос контрольной пробы не ставит под сомнение компетентность лаборатории. В контрольной пробе было отказано», — уточняется в сообщении.
Кроме того, компания указала, что те же сосиски за последнее время проверяло ФГБУ «Тверская межобластная ветеринарная лаборатория», которое не выявило нарушений.
В пресс-службе группы «Черкизово» сообщили РБК, что выводы Роскачества сначала изучат специалисты компании, и только после этого компания огласит свою позицию по поводу исследования. «В рамках программы производственного контроля «Черкизово» на постоянной основе проводит исследования показателей безопасности и качества пищевой продукции», — сообщили в пресс-службе.
Представитель мясокомбината «Атрус» заявил РБК, что на предприятии раз в десять дней проводятся исследования продукта по микробиологическим и физико-химическим показателям. «Неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям (в том числе сульфитредуцирующим клостридиям) в прошедшем периоде 2020–2021 года не было», — сказал он.
На мясокомбинате добавили, что Роскачество не указало дату и время доставки образцов в лабораторию, где проводилась проверка продукции. «Время начала испытаний также отсутствует, конкретный температурный режим транспортировки продукта не указан в акте обезличивания от 05.03.2021, что вызывает обоснованные сомнения в нашей вине как производителя продукции», — добавил собеседник РБК.
По его словам, после проверки Роскачества мясное сырье, лед, используемый для приготовления фарша, фарш для сосисок, готовый продукт, смывы с оборудования, санитарной одежды и рук сотрудников были исследованы на клостридии в аккредитованной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярославской области». Никаких нарушений выявлено не было.
На мясокомбинате «Павловская слобода» (производитель сосисок «Велком») выводы Роскачества назвали необъективными, так как сотрудники службы не указали в акте отбора проб информацию о методике их отбора, номере пломбы и температурном режиме. На предприятии регулярно проводятся микробиологические исследования продукта и смывов с оборудования, говорится в ответе мясокомбината.
В группе компаний «Агропромкомплектация» (производитель сосисок «Ближние горки») также заявили, что не могут оценить достоверность проведенных исследований. По словам представителя компании, Роскачество не представило документы, подтверждающие соблюдение сотрудниками службы правил проведения процедуры и отбора образцов.
«Обращаем ваше внимание, что превышение КМАФАнМ возможно на любом другом участке товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине и даже при доставке продукта до дома, особенно если не соблюдаются температурные режимы хранения, указанные производителем. При этом производитель не несет ответственности за такие нарушения», — добавили на предприятии.
В середине апреля Роскачество попросило главу Роспотребнадзора Анну Попову проверить молочную продукцию ООО «Молочное дело — Ивня» после того, как в ее составе выявили растительные масла, которых там быть не должно. Растительные жиры, в частности, были обнаружены в глазированных творожных сырках, выпускаемых под брендом «Творобушки», а также сметане и твороге «Благода». Роскачество указало, что молочные жиры были заменены растительными «в продукции, производство которой в соответствии с требованиями законодательства такой замены не предполагает».
Роскачество проверило сливочные сосиски: какие марки лучше не покупать?
Россияне потребляют примерно 16,5 кг колбасных изделий в год на человека. Примерно четверть из них — это сосиски. Их покупают не менее одного раза в неделю. Самые популярные — «Молочные», на втором месте — «Сливочные», которые и решили проверить специалисты Роскачества. Они проверили сосиски от 20 российских производителей. По итогу оказалось, что 25% сосисок изготовлены с нарушениями по безопасности, а один из товаров оказался фальсификатом.
По ГОСТу в составе «Сливочных» должно быть не менее 50% говядины. Шесть товаров оказались изготовлены по ГОСТу, в том числе сосиски Великолукского мясокомбината, говядина в которых была заявлена в составе на первом месте. Однако ДНК крупного рогатого скота в составе этой марки обнаружить не удалось, выявили только ДНК свиньи. Заявленная информация в маркировке такой продукции вводит потребителя в заблуждение, такие сосиски можно назвать фальсификатом из-за нарушений требований ГОСТа и технического регламента. У остальных товаров, произведенных по ГОСТу, говядина в составе в том или ином процентном соотношении присутствует.
Если говорить о цене, то взаимосвязи с содержанием в сосисках говядины тоже обнаружено не было. Все они содержат примерно равное высокое количество говядины (около 50%). Причем большинство производителей кладут в фарш именно говядину и не переходят на использование более дешевого мяса птицы.
В сосисках «Атрус» обнаружены спорообразующие микроорганизмы (клостридии). Их наличие в продукции недопустимо. Эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма и могут вырабатывать токсины, устойчивые при тепловой обработке. Кроме того, в сосисках «Ближние горки», «Велком», «Клинский» и «Черкизово» установлены превышения по количеству микроорганизмов, что говорит о возможном несоблюдении условий хранения продукта, некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или на каком-либо участке товаропроводящей цепи.
В сливочных сосисках «Мясницкий ряд», «Клинский», «Черкизово», «Иней», «Стародворье» и «Омский бекон» присутствует крахмал, однако продукция этих марок изготовлена по собственным техническим условиям производителя, поэтому формально их нельзя отнести к нарушителям. Крахмал обычно используется для улучшения консистенции, удерживания влаги и жира в структуре мясного фарша, снижает пищевую ценность продукта и приводит к уменьшению незаменимых аминокислот и жирных кислот.
Сливочные сосиски «Дымов» соответствовали не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества, этот товар может претендовать на право маркироваться знаком качества. При этом во всех сосисках эксперты не обнаружили ГМО, бактерий кишечной палочки, сальмонелл и листерий, антибиотиков, консервантов и искусственных красителей.
Сосиски «Сливочные»
Роскачество исследовало сосиски «Сливочные». По популярности среди покупателей они занимают второе место после сосисок «Молочные». В то же время к этой продукции у потребителей немало вопросов.
Какие вопросы чаще всего задают покупатели?
Действительно ли сосиски изготавливают из того мяса, которое заявлено в составе?
Содержатся ли антибиотики в сосисках?
Не заменяют ли мясо соей?
Используют ли при производстве крахмал и каррагинан, консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты), искусственные красители, стабилизаторы?
Чем «Сливочные» сосиски отличаются от «Молочных»?
С результатами исследования сосисок «Молочные» можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Чтобы ответить на вопросы потребителей, Роскачество изучило продукцию 20 популярных торговых марок (ТМ) по 145 показателям (из них 28 – показатели безопасности).
Кратко о результатах исследования
Продукция только 1 ТМ – «Дымов» – соответствовала не только всем законодательным и нормативным требованиям, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. После проведения оценки производства этот товар может претендовать на право маркировки российским Знаком качества.
В продукции всех исследованных ТМ эксперты не обнаружили ни тяжелых металлов, ни радионуклидов, ни ГМО. Не выявили бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и листерий. Не обнаружили антибиотиков даже в следовых количествах. Не выявили в сосисках консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) и искусственных красителей. В составе сосисок также не было обнаружено сои и растительных белков.
В то же время эксперты выявили ряд нарушений требований технического регламента*, а именно:
В сосисках 4 ТМ – «Ближние горки», «Велком», «Клинский», «Черкизово» – выявлены повышенные уровни общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ).
В сосисках «Сливочные» ЗАО «Атрус» (Ярославская обл., г. Ростов) обнаружены патогены – сульфитредуцирующие клостридии (анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях).
– Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта недопустимо. Их присутствие говорит о том, что продукция опасная, – отмечает Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор. – Эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма и могут вырабатывать токсины, которые не дезактивируются при тепловой обработке.
* Информация о нарушениях в этих продуктах отправлена в контрольно-надзорные органы.
Выявлены несоответствия ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» (в случаях указания ГОСТа в маркировке).
Продукция ТМ «Великолукский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы» не соответствовала по содержанию жира требованиям этого стандарта –
не более 19 г/100 г. Массовая доля жира в этих сосисках оказалась выше установленной ГОСТом. При этом у продукции «Сибколбасы» фактическая масса жира не соответствовала указанной в маркировке.
Не дотянулись до опережающего стандарта Роскачества
Для сосисок «Сливочные», которые претендуют называться высококачественным продуктом, опережающий стандарт Роскачества установил повышенные требования. Некоторые ТМ по разным показателям не дотянулись до опережающего стандарта, а именно:
– Отсутствие говядины в составе продукта при ее заявлении на этикетке также является нарушением требований ГОСТа и технического регламента (введение потребителей в заблуждение), – комментирует Анастасия Семенова.
Превышение массовой доли жира. В сосисках «Сливочные», выпускаемых по ТУ или СТО производителя, содержание жира выше требований опережающего стандарта в 5 ТМ.
Несоответствие по цвету продукта. Цвет у сосисок «Сливочные» должен быть розовым или светло-розовым. У продукции 1 ТМ цвет был слишком темный (темно-розовый), а у 1 ТМ имел серый оттенок (серо-розовый).
Слишком соленые. У продукции 1 ТМ выявлено превышение по массовой доле соли (хлористого натрия).
Опережающий стандарт Роскачества не допускает использования каррагинана в высококачественной продукции, даже если она изготавливается по ТУ или СТО производителя. Когда в сосисках много мяса, то с технологическими «обязанностями» каррагинана прекрасно справляются мясные белки, а значит, в высококачественных сосисках эта пищевая добавка не нужна.
Крахмал. По ГОСТу в составе сливочных сосисок его быть не должно. Тем не менее в товарах 6 ТМ обнаружили крахмал, который также не допускается и стандартом Роскачества. При этом у 1 ТМ («Мясницкий ряд») он не был заявлен в маркировке.
Целлюлоза (клетчатка, растительные пищевые волокна). Во время гистологического исследования (под микроскопом) в продукции 2 ТМ, произведенной по ТУ, эксперты обнаружили растительные волокна. Однако необходимо отметить, что производители честно сообщили на упаковке о том, что в составе присутствует клетчатка.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Подробности в «Деталях исследования».
Роскачество исследовало сосиски «Сливочные» 20 популярных торговых марок. Сосиски были произведены в разных регионах России (в Москве, Санкт-Петербурге, Белгородской, Новосибирской и Ярославской областях). Сосиски 6 ТМ были изготовлены по ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Остальная продукция – по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).
Стоимость сосисок составила от 23,80 до 71,64 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).
Сосиски «Сливочные» исследовали по 145 показателям (из них 28 – обязательные показатели безопасности). Кроме этого, продукцию исследовали на соответствие маркировке, по органолептическим показателям и показателям качества.
Согласно стандарту Российской системы качества сосиски «Сливочные» должны соответствовать требованиям ГОСТ 23670 и ГОСТ 33673. Общая органолептическая оценка сосисок, проводимая по ГОСТ 9959, должна быть не менее 4,5 балла.
Не допускается наличие в сосисках: мяса птицы, растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного происхождения (в том числе клетчатки), а также антибиотиков, генно-модифицированных источников (ГМИ), пищевых добавок, не предусмотренных ГОСТ 23670, в том числе усилителей вкуса и аромата, красителей и пищевых добавок (в том числе в виде комплексных смесей), предназначенных для увеличения сроков годности.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Чем сосиски «Сливочные» отличаются от «Молочных»
– Рецептура сосисок «Сливочные», выпускаемых по ГОСТ 23670, включает ингредиенты: говядина, свинина, сливки (допускается заменять сливки 20%-ной жирности на сухие сливки с массовой долей жира 42%), вода, нитритно-посолочная смесь (соль, нитрит натрия), сахар, пряности, антиокислители (аскорбиновая кислота или аскорбат). Допускается использование пищевых фосфатов.
Рецептура сосисок «Молочные» по тому же стандарту (ГОСТ 23670) включает следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, молоко коровье, яйца, нитритно-посолочная смесь (соль, нитрит натрия), сахар-песок, пряности, антиокислители (аскорбиновая кислота или аскорбат). Допускается использование пищевые фосфаты.
Для изготовления обоих наименований сосисок нельзя применять: мясо птицы, растительные (включая соевый) и животные белки, свиную шкурку, грубую соединительную ткань, каррагинаны, камеди, клетчатку, крахмал, целлюлозу и другие аналогичные растительные ингредиенты.
В ГОСТе эти два вида сосисок относятся к мясной продукции категории Б и отличаются по показателям пищевой ценности:
по массовой доле жира: в «Сливочных» она должна быть не более 19,0%, а в «Молочных» – не более 28,0%.
по массовой доле белка: в «Сливочных» – не менее 10%, в «Молочных» – не менее 11%.
Вывод. Главное отличие сосисок «Сливочные» от «Молочных» в том, что согласно ГОСТу на изготовление сосисок «Сливочных» должно идти больше говядины (более дорогое и менее жирное мясо), а в «Молочных» – больше свинины. Кроме этого, в «Сливочных» предполагается большее количество молочного жира, так как в рецептуре предусмотрены сливки 20%-ной жирности.
Какие сосиски вошли в межгосударственный стандрт (ГОСТ) и что должно входить в их состав – читайте ЗДЕСЬ.
Наименование сосисок «Сливочные» определяется как ГОСТом, так и рецептурным составом – в данном случае в сосисках должны присутствовать сливки. Таким образом, производитель может выпускать продукцию по ГОСТ 23670, и тогда она должна соответствовать всем установленным требованиям, либо производить продукцию по ТУ, но в этом случае в составе должен быть компонент, по которому называется продукция, то есть сливки. Однако при этом не регламентируется, в каком количестве должны быть добавлены сливки, и производитель может сам решать, сколько сливок он добавит.
Действительно ли в сосисках то мясо, которое заявлено в маркировке?
В составе сосисок «Сливочные», изготовленных по ГОСТу должна быть указана говядина. Причем говядины должно быть не менее 50%. Также в рецептуру входят 20% свинины и сливки.
– В настоящее время существуют методы исследования, которые позволяют подтвердить или опровергнуть заявленный состав мяса, – комментирует Анастасия Семенова. – Это, прежде всего, молекулярный метод (метод ПЦР). Кроме этого, состав можно установить и гистологическим методом.
В нашем исследовании о наличии говядины в рецептуре судили по методу ПЦР – содержанию в продукте ДНК крупного рогатого скота.
В результате выяснилось, что в сосисках ОАО «Великолукский мясокомбинат», у которых на этикетке в составе продукта заявлена говядина на первом месте, по факту говядины нет (фальсификация состава продукта!). При этом в продукте обнаружили только свинину.
Вывод. Если сосиски произведены по ГОСТу, в составе на первом месте должна быть говядина (то есть ее должно быть не меньше 50%). В данном случае производитель заявил говядину в составе на первом месте. Однако по факту говядина в сосисках не обнаружена. Данный факт является нарушением не только ГОСТа, но и технического регламента (введение потребителей в заблуждение).
В сосисках остальных производителей, изготовивших сосиски по ГОСТу, эксперты обнаружили ДНК крупного рогатого скота. Однако результаты определения ДНК с помощью полуколичественного метода показали, что говядины в этих сосисках, возможно, меньше, чем это предусматривает ГОСТ. В товаре 1 ТМ («Мясной дом Бородина»), произведенном по ГОСТу, эксперты определили в составе примерно 50% ДНК крупного рогатого скота и столько же (≈50%) ДНК свиньи. Такое же соотношение (≈50% на ≈50%) у 2 ТМ («Губкинский мясокомбинат», «Мясницкий ряд»), продукция которых производится по ТУ.
Говядина в рецептуре сосисок – самый дорогой ингредиент. Мы сопоставили цену сосисок и примерное содержание в них говядины. К сожалению, никакой взаимосвязи не увидели. Так, более дорогая продукция, например, «Мясной дом Бородина» – 71,64 руб./100 г и менее дорогая – «Губкинский мясокомбинат» – 32,80 руб./100 г, «Мясницкий ряд» – 23,80 руб./100 г содержали примерно равное количество говядины (около 50%). Радует, что самые дорогие сосиски все-таки содержали 50% говядины, а также что большинство производителей все-таки кладут говядину в фарш и не переходят на использование более дешевого мяса птицы.
Вывод. Высокая цена на этот продукт еще не определяет в нем самое большое содержание дорогостоящего мяса.
Состав сосисок «Сливочные», изготовленных по ГОСТу, строго определен и включает только ингредиенты, перечисленные в стандарте. А вот в составе сосисок «Сливочные», изготовленных по ТУ, можно увидеть целый ряд компонентов, нетрадиционных для этого наименования мясной продукции. Например, мясо птицы, в том числе мясо птицы механической обвалки, животный белок, язык свиной, масло сливочное, свиную шкурку, говяжью соединительную ткань, красители, консерванты и прочие пищевые добавки, не предусмотренные стандартом. Производитель, выпускающий продукцию по ТУ, имеет право изготавливать ее по собственной рецептуре, но при этом он обязан вынести в маркировку все используемые им ингредиенты. Наше исследование показало, что все производители сосисок по ТУ честно вынесли в состав все ингредиенты и добавки. Поэтому покупателю остается только внимательно прочитать на этикетке состав сосисок и решить, готов он платить за конкретный продукт или нет.
Сколько сливок в сосисках «Сливочные»?
Как показывает опрос, проведенный департаментом аналитики Роскачества, покупатели интересуются, есть ли сливки в сосисках с вкусным названием «Сливочные».
– Сосиски «Сливочные» – традиционный российский продукт, уникальный тем, что в его составе используются сливки высокой жирности, – комментирует Анастасия Семенова. – Они придают сосискам сливочный вкус и нежный розовый или светло-розовый цвет. Среди ГОСТовских наименований продукции только сосиски «Сливочные» имеют в рецептуре сливки. Однако не разработано никакого стандарта на подтверждение в составе мясного продукта содержания сливок или хотя бы молочного жира, который должен присутствовать в сосисках при использовании в рецептуре сливок.
В настоящее время существует ГОСТ 31633-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования». Этот стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию, такую как сырые сливки, сырое молоко, питьевые сливки, питьевое молоко, и никогда не применялся для исследования мясной продукции.
В качестве эксперимента мы попробовали применить данный метод для выявления молочного жира в мясной продукции. Результаты нас озадачили.
В продукции 17 ТМ молочного жира оказалось меньше 3%. Но еще раз подчеркнем, что мы использовали метод для молока, поэтому результат может и не характеризовать реальную картину.
В товарах 3 ТМ содержание молочного жира было от 5 до 30%. Однако, возможно, эти продукты содержали молочный жир в большем количестве – и не за счет добавления сливок, а, например, за счет добавления жирного молока или сливочного масла (сливочное масло, указано, например, в составе сосисок «Останкино», «Клинский»).
Вывод. Эксперимент Роскачества показал, что определение массовой доли молочного жира в мясной продукции возможно, – комментирует Анастасия Семенова. – Но в дальнейшем, очевидно, потребуется разработка специальной методики для колбасных изделий – например, на случай, когда надо подтвердить, что сосиски могут называться «Сливочными» по рецептурному ингредиенту.
В настоящее время потребителю остается ориентироваться на наличие сливочного вкуса у продукта. Советуем обратить внимание на те продукты, которые получили оценку за органолептику выше 4,5 балла.
Вкус сосисок – важнейшая характеристика для потребителя. Про стандарту Роскачества общая органолептическая оценка сосисок «Сливочные», проводимая по ГОСТ 9959, должна быть не менее 4,5 балла по 5-балльной шкале.
– Оценка дегустатором органолептических характеристик сосисок включает оценку их внешнего вида, вида и цвета на разрезе, консистенции, сочности (оценивается только в разогретом виде), вкуса, аромата (запаха), – объясняет Анастасия Семенова.
Общая органолептическая оценка оказалась меньше 4,5 балла у продукции 17 ТМ – она варьировала от 3,50 до 4,33.
Лучшие баллы по общей органолептической оценке получили «Вязанка» (4,5), «Дымов» (4,67), «Останкино» (4,83).
В ГОСТе есть требования по цвету: фарш сосисок должен быть розовым или светло-розовым. Продукт 1 ТМ имел слишком темный оттенок (темно-розовый цвет), а 1 ТМ – серый оттенок (серо-розовый цвет).
Сколько в сосисках жира и белка?
В ГОСТе четко прописано, сколько белка и жира должно быть в сосисках «Сливочные»: массовая доля белка – не менее 10%, жира – не более 19%. С первой задачей отлично справились все производители сосисок – количество белка в исследованных продуктах варьирует от 11,1 до 13,8%. А по содержанию жира были выявлены несоответствия.
В изготовленных по ГОСТу сосисках «Великолукский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы» массовая доля жира оказалась выше требований стандарта – от 22,4 до 25,6%. К тому же фактическая масса жира в сосисках «Сибколбасы» не соответствовала содержанию жира, заявленному в маркировке.
В сосисках, изготовленных по ТУ, массовая доля жира была свыше 19% у 5 ТМ. Наиболее высокая массовая доля жира в продукции, изготовленной по ТУ, составила 24%, но в данном случае производитель и не брал на себя обязательство соблюдать требования ГОСТа – он работает по собственной нормативной документации.
Самое низкое содержание жира – 12,1% – было установлено в продукции по ТУ («Омский бекон»). Покупателям стоит обращать внимание на этикетку. Ведь каждый грамм жира – это плюс 9 калорий.
Безопасно ли есть сосиски?
Сосиски – готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Их можно есть в холодном виде, как и вареную колбасу, или только в разогретом виде (разогревать и варить – есть разница!). Наличие в продукте каких-либо патогенных или условно-патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека. В нашем исследовании эксперты выявили нарушения по микробиологической безопасности.
В сосисках «Атрус» (Ярославская обл.) обнаружены сульфитредуцирующие клостридии – анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Их присутствие может быть связано с разными причинами.
После получения информации от Роскачества производителем сосисок «Сливочные» ТМ «Атрус» было проведено служебное расследование и предприняты корректирующие действия. Усилен санитарный контроль на производстве, проведено дополнительное обучение персонала по правилам соблюдения личной гигиены, правилам мойки и дезинфекции оборудования, представлены результаты внепланового инспекционного контроля сырья и готовой продукции.
– Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта недопустимо: их присутствие говорит о том, что продукция опасная, – отмечает Анастасия Семенова. – Эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма в консервах, они продуцируют токсины, устойчивые к тепловой обработке.
– Можно назвать ряд возможных причин наличия сульфитредуцирующих клостридий на предприятиях мясной промышленности. Например, несоблюдение температурных режимов варки. Если с этим все в порядке, необходимо проверить процесс охлаждения после варки в термокамерах. Если используется душирование в камерах – проверить воду и смывы с форсунок на наличие клостридий. В результате проведенных микробиологических исследований в пробах воды клостридии могут быть не обнаружены, а в смывах форсунок может быть зафиксировано наличие клостридий. Если упаковка продукта вакуумная, то сульфитредуцирующие клостридии могли попасть в продукцию с поверхности упаковки, а вакуумная среда благоприятна для их развития. На упаковку клостридии могли попасть с рук персонала, с ленты конвейера.
– По количеству КМАФАнМ судят о возможном загрязнении продукта микроорганизмами и/или несоблюдении условий хранения продукта, – объясняет Ольга Иванова. – Этот показатель характеризует уровень санитарного состояния производственных объектов. Превышение КМАФАнМ возможно из-за некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине и даже при доставке продукта до дома, особенно если не соблюдаются температурные режимы хранения, указанные производителем.
Все прочие тесты на микробиологическую безопасность сосиски прошли успешно. Эксперты не нашли бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и листерий.
А что с консервантами и добавками?
В исследованных сосисках отсутствовали консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты) и искусственные красители.
– Ничего вредного в самом каррагинане нет, – поясняет Анастасия Семенова. – ФАО и ВОЗ разрешают добавлять его в молочные смеси для детей с первого дня жизни. Но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Производители его добавляют в тех случаях, когда в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта. Тогда каррагинан связывает воду, для которой не хватило белка, и формирует текстуру продукта (его нарезаемость, кусаемость и пр.).
В продукции 6 ТМ присутствует крахмал, который также не допускается ГОСТом в сосисках «Сливочные» и опережающим стандартом Роскачества. При этом у сосисок 1 ТМ крахмал не был заявлен в маркировке.
– Крахмал обычно используется для улучшения консистенции, исключения бульонно-жировых отеков при варке колбасных изделий, удерживания влаги и жира в структуре мясного фарша, – уточняет Анастасия Семенова. – Крахмал снижает пищевую ценность мясного продукта, так как его добавление приводит к уменьшению доли белка и жира, а следовательно, к уменьшению таких ценных компонентов, как незаменимые аминокислоты и важные жирные кислоты омега-3, омега-6, омега-9. Стандарт Роскачества не допускает наличия крахмала в высококачественном продукте. ГОСТ 23670 также не разрешает крахмал для изготовления сосисок категории Б.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна