какие специи добавить в кускус
Как приготовить вкуснейший кускус
Мы привыкли относиться к кускусу как к крупе, что, по сути, неправильно. Гранулы кускуса представляют собой комочки из семолины – пшеничной муки твердых сортов и определенного помола, похожей на нашу мелкую манку.
До недавнего времени в странах Магриба было принято отправлять на ближайшую мельницу пшеницу, купленную на базаре, чтобы ее измельчили до нужной степени. А теперь представьте такую картину: на земле сидят женщины, перед каждой – большая плоская деревянная или керамическая миска, в которой тонким слоем рассыпана молотая пшеница. Ее сбрызгивают водой, посыпают мукой тонкого помола и перемешивают по кругу пальцами, чтобы каждая гранула покрылась тончайшим слоем муки. Снова сбрызгивают и снова перемешивают, затем просеивают через сито. Комочки, которые остались в сите – уже кускус, а те, что упали в миску, снова сбрызгивают водой, перемешивают, просеивают… Ручной труд, требующий терпения, усердия и времени.
На родине кускуса его принято варить на пару. Для этого используется специальная двойная кастрюля, которая по-французски называется couscoussier. В нижней части кастрюли варят мясо, курицу или, на сицилийский манер, рыбу вместе с набором ароматных овощей: луком, морковью, репой, пряными травами и приправами. Когда это ароматное рагу уже почти готово, на кастрюлю устанавливают верхнюю секцию – плоскую кастрюлю-дуршлаг с отверстиями такого размера, чтобы комочки кускуса не проваливались, но пропитывались волшебным паром.
За полчаса кускус проваривается, становится мягким, но при этом комочки плотно склеиваются между собой. Тогда их перекладывают на блюдо, сбрызгивают холодной водой и разрыхляют вилкой. Но и это еще не все! Его вновь перекладывают в кастрюлю-дуршлаг и продолжают варить над кипящим бульоном. Готовый кускус подают на блюде вместе с кусками мяса или птицы и ароматными овощами, а бульон подают отдельно. Можно сказать, что кускус – это целый обед в одной кастрюле!
Все это, конечно, прекрасно, но где взять такую кастрюлю? Да и вообще, нельзя ли приготовить такое же вкусное блюдо с пропаренным кускусом из пачки, купленной в ближайшем супермаркете? За ответом стоит обратиться к признанным авторитетам в области кулинарии.
Клауди Роден (Claudia Roden) в книге A New Book of Middle Eastern Food советует не просто залить кускус кипятком, но и прогреть его в духовке, смешав с маслом. Примерно за полчаса до планируемого времени подачи, когда рагу уже почти готово, положите кускус в большую жаропрочную форму и постепенно добавьте подсоленный кипяток, перемешивая кускус вилкой, чтобы не было комочков. Воду можно добавить в любой момент, поэтому используйте только часть от нормы, указанной на упаковке. Оставьте набухать на 10-15 минут, затем вмешайте хорошую порцию оливкового или сливочного масла и перетрите кускус ладонями. Теперь поставьте форму в духовку, разогретую до 190 С, и оставьте там на 10-15 минут. Перед подачей добавьте еще масла и тщательно разрыхлите вилкой.
Джейми Оливер предлагает более простой способ: в чаше кухонного комбайна измельчить лук, чеснок и пряную зелень, соль и растительное масло. Положить туда же кускус, залить кипятком и оставить на 10-12 минут. Затем включить комбайн буквально на несколько секунд, чтобы разрыхлить смесь и смешать все ингредиенты.
А пока приготовьте, например, кускус «Семь овощей».
Кускус Семь овощей
Ингредиенты блюда можно подобрать на свое усмотрение, важно, чтобы всего овощей было семь – на востоке считается, что это число приносит удачу. Примечательно, что в этом рецепте лук и помидоры овощами не считаются, а рассматриваются исключительно как ароматическая добавка.
Кускус Семь овощей
Для приготовления 4 порций нужно:
Раскладка для блюда Кускус Семь овощей
1. Разогрейте духовку до 190 °С.
2. Морковь, пастернак и топинамбур разрежьте вдоль пополам, затем – ломтиками, тыкву порежьте кубиками. Шалот очистите. Сложите овощи в жаропрочную посуду, приправьте солью, паприкой и острым перцем, полейте оливковым маслом, перемешайте.
Посыпаем подготовленные к готовке овощи (морковь, пастернак, топинамбур, тыкву и шалот) паприкой, поливаем оливковым маслом и перемешиваем
3. Положите в форму звездочки бадьяна и палочки корицы, посыпьте хлопьям чили. Поставьте в духовку на 20 минут.
4. Кускус насыпьте в широкую форму для запекания так, чтобы крупа лежала тонким слоем. Растворите соль в теплой воде и постепенно добавьте в кускус, перемешивая, чтобы не образовались комочки. Взбивайте крупу вилкой, не давайте гранулам склеиться. Отставьте на 10-15 минут, затем добавьте растительное масло.
Взбиваем крупу вилкой, не давая гранулам склеиться
5. Достаньте форму с овощами из духовки, проверьте их состояние: овощи, кроме моркови, стали мягкими. Добавьте нут, курагу и воду или отвар от нута. Верните в духовку еще минут на 20.
Добавляем к овощам отвар от нута
6. Нарежьте кабачок брусочками, помидоры разрежьте пополам. Добавьте в форму к остальным овощам. Перетрите пальцами кускус, разминая комочки, и поставьте в духовку одновременно с овощами.
К большей части овощей добавляем кабачок и помидоры
Достаньте формы с овощами и кускусом из духовки. Переложите кускус на блюдо, выложив сверху запеченные овощи, полив оливковым маслом, соками из формы, лимонным соком и посыпав рубленой зеленью.
Поливаем кускус с овощами оливковым маслом
Крупа, как готовить – кускус, булгур, киноа
Кускус, булгур и киноа сейчас в моде. Они в меню ресторанов, они в кулинарных телепрограммах, они на полках магазинов. Однако как готовить эту экзотику, понятно далеко не всем. Константин Ивлев, шеф-повар ресторана Парус, поделился с читателями Gastronom.ru своими знаниями о кускусе, булгуре и киноа.
Кускус
Константин, кускус – это что?
Это крупа, наподобие манки. С точки зрения кулинарной фантазии, кускус — настоящий продукт-трансформер: хорош ко всему, начиная от фруктов и овощей и заканчивая мясом, рыбой, морепродуктами и даже сладостями. Лично я советовал бы добавить кускус в рыбный суп, в суп с овощами или в суп с бараниной. Еще я бы соединил его с индейкой или курицей.
Какими способами можно приготовить кускус?
Заварить кускус кипятком, закрыть и дать настояться. Когда крупа запарится, руки смазать маслом и начать ее разрыхлять, чтобы получилась рассыпчатой. Второй способ, когда кускус отваривают 1-2 минуты и подают или готовят дальше с какими-то добавками. Заливать кускус можно и холодной водой, и кипятком. Соотношение воды и крупы обычно указано на упаковке. Лично я наливаю воды столько, чтобы она покрывала кускус на сантиметр.
Многие жалуются, что кускус получается пресным…
Если пресно, посолите. И еще советую добавить сливочное масло, как в любую кашу. Тогда кускус получается сумасшедший по вкусу!
Что сделать с кускусом в качестве гарнира?
Надо запарить кускус, а потом добавить немного тертого пармезана и мелко нарезанные помидоры. Идеально! Отличный гарнир к любому сорту мяса, рыбы или морепродуктам. С кускусом сочетаются все сорта рыбы. А если посмотреть в общем на страны, где его используют в кулинарии, то в той же Испании, например, с ним сочетают все, даже свинину.
А какие овощи вы посоветуете добавить в кускус?
Овощи лучше добавлять в свежем виде или поджаренные на гриле. К кускусу подойдут баклажан, морковь, спаржа, фасоль — кенийская или зеленая, стручковый горошек. Самый лучший вариант — лук, кабачок, цукини. И даже картошка, если, к примеру, запечь ее с розмарином и чесноком, потом нарезать и перемешать с кускусом.
Какие специи и травы добавлять к кускусу?
Тимьян, чабрец, орегано, майоран, базилик. Совершенно сумасшедшим получается сочетание с мятой, особенно когда кускус с рыбой или с фруктами готовится. Если готовить со свининой, рекомендую шалфей, он перебивает жир. Лично я люблю добавить тимьян и целый слегка придавленный зубчик чеснока. Вкус получается пикантный с необычным пряным ароматом.
Есть продукты, добавлять которые в кускус не стоит?
Категорически для кускуса не подходит тархун, он яркий, сладкий, и одновременно кислый.
Булгур
Что готовить с булгуром?
Крупа универсальна для супов и для вторых блюд. По текстуре и по вкусу будет прекрасно сочетаться с черной треской, чилийским сибасом, палтусом, из мяса – с с ягненком.
Нужно ли булгур, как и кускус, запаривать?
Его лучше замочить, как фасоль или перловку: залить холодной водой, чтобы сократить время варки и чтобы клейковина правильно раскрылась, иначе булгур превратится в кашу. Посолить, а потом варить от 25 до 40 минут.
А если готовить булгур как самостоятельное блюдо?
В этом случае булгур надо делатьв стиле ризотто, на курином бульоне, с чесноком и тимьяном. В конце добавить соль, немного оливкового и сливочного масла. Для свежести, цветового и текстурного контраста можно добавить зеленого горошка. В стиле ризотто булгур будет готовиться порядка 25-30 минут.
Булгур в супе – это хорошо?
Булгур лучше добавлять в «тяжелый» суп, чтобы раскрыть и подчеркнуть его вкус. Я бы рекомендовал добавлять его в суп в стиле гуляшей. Но томатную пасту и паприку лучше использовать поменьше, булгур их не очень любит.
Что противопоказано булгуру?
Не подойдут к булгуру свекла и капуста. Яйцо и картофель. И, конечно, булгур отказывает сухофруктам.
Киноа
За что вы любите киноа?
У киноа ореховый вкус с легкий аромат свежей травы. Сплошная радость для вегетарианцев, худеющих и постящихся. По составу эта крупа древних инков богата и витаминами, и белками, и аминокислотами, и ненасыщенными жирными кислотами. Альтернатива рису, булгуру и кускусу в супах, салатах и гарнирах.
Как готовить киноа?
Отварить, как рис или гречку, 15-20 минут. На одну часть киноа взять две части воды или бульона, мясного или овощного. Перед варкой хорошо бы промыть холодной водой, чтобы меньше горчила. Соль добавлять не надо: крупа сама по себе солоноватая. Когда сварится, хорошо перемешать вилкой. Главное, не переварить до каши-размазни. Также можно готовить киноа по типу ризотто – сначала обжарить в масле пару минут на сковороде, а затем варить.
Что оригинального можно приготовить из киноа?
Вот тут хороши будут сладкие варианты блюд – пудинги, каши, десерты. Например такой рецепт: промыть стакан киноа водой, потом залить двумя стаканами молока, добавить сахар по вкусу и сварить. Затем остудить и выложить слоями, чередуя с яблочным или сливовым мармеладом в высокие стаканы, хорошо охладить в холодильнике часа 2-3 и подать.
Советы шеф-повара:
Куриные грудки, бедрышки, окорочка
Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы. См. далее.
Куриный бульон
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. См. далее.
Тыква и рыба
За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу. См. далее.
Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать. См. далее.
Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать
Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.
Картошка, рецепты
Кус-кус — 10 пошаговых рецептов приготовления
Средняя 15 мин. 4 порц.
Кус-кус пользуется особой популярностью в арабских странах. Из мелкой крупы можно приготовить большое количество ярких и питательных блюд: гарниры, супы, каши и даже салаты. Берите на заметку интересную подборку из 10-и пошаговых рецептов с фотографиями и подробным описанием процесса.
Кус-кус с овощами в домашних условиях
Вкусный кус-кус с овощами можно подавать к столу как полноценное горячее блюдо или гарнир. Угощение порадует не только своими питательными свойствами, но и простым кулинарным процессом.
Салат с кус-кусом и баклажанами
Удивительный по вкусу и невероятно сытный салат можно приготовить из рассыпчатого кус-куса и баклажанов. Такое блюдо станет отличным решением для яркого семейного ужина.
Время готовки: 35 минут
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Баклажаны делим тонкими кружочками. Кладем их на противень, солим, перчим, обмазываем маслом и выпекаем до готовности при температуре 200 градусов. 
Шаг 2. Кус-кус заливаем горячей водой и оставляем на 10 минут для разбухания. Можно добавить немного масла для большей рассыпчатости. 
Шаг 3. Перекладываем крупу в глубокую миску. Сюда же отправляем кусочки сыра и помидоров. 
Шаг 4. Дальше выкладываем баклажаны. Заправляем блюдо оливковым маслом и лимонным соком. Аккуратно размешиваем. 
Шаг 5. Питательный салат из кус-куса и баклажанов готов. Украшайте его свежей мятой, и подавайте к столу! 
Простой и вкусный салат с кус-кусом и помидорами
Вкусный и сочный салат для вашего стола можно приготовить из кус-куса и помидоров. Такое угощение популярно в арабских странах. Простая кулинарная идея поможет удивить ваших домашних.
Время готовки: 20 минут
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Подготовим необходимые продукты. Овощи промываем под водой. 
Шаг 2. Кус-кус выкладываем в глубокую миску, солим его и перчим. 
Шаг 3. Заливаем крупу 400 миллилитрами кипятка и настаиваем около 5 минут. 
Шаг 4. За это время крупа хорошенько разбухнет. Ее нужно очень хорошо перемешать. 
Шаг 5. Дальше измельчаем петрушку. 
Шаг 6. Небольшими кубиками разделываем помидоры. 
Шаг 7. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске. Солим, перчим и заправляем маслом с лимонным соком. Размешиваем. 
Шаг 8. Питательный салат с кус-кусом и помидорами готов, пробуйте! 
Как сварить молочную кашу из кус-куса?
Нежная и сладкая каша получается из кус-куса. Мелкая крупа делает простое блюдо особенным. Подавайте его к завтраку. Такую кулинарную идею оценят как взрослые, так и дети.
Время готовки: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. В небольшой сотейник вливаем молоко. Добавляем к нему щепотку соли и нагреваем на плите. 
Шаг 2. В горячий продукт добавляем два вида сахара. Размешиваем до растворения сухих продуктов. 
Шаг 3. Дальше вливаем кус-кус и варим угощение 7 минут, периодически помешивая. 
Шаг 4. Убираем продукт с плиты, закрываем крышкой и оставляем на 5 минут. 
Шаг 5. Молочная каша из кус-куса готова. Раскладывайте ее по тарелкам, дополняйте сливочным маслом и подавайте к столу! 
Пошаговый рецепт приготовления кус-куса с курицей
Сытное блюдо для вашего стола – кус-кус с нежным куриным филе. Угощение подходит для обеда или ужина и не требует дополнительного гарнира. Оцените простой домашний рецепт.
Время готовки: 25 минут
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Измельчаем репчатый лук и обжариваем его в сливочном масле. Сюда же добавляем кусочки куриного филе. Вливаем немного воды и томим до готовности. 
Шаг 2. Дополняем заготовку остальными измельченными овощами. Когда жидкость испарится, солим содержимое. 
Шаг 3. Дальше всыпаем указанное количество кус-куса. 
Шаг 4. Заливаем блюдо водой, доводим до кипения и в конце дополняем зеленым луком. 
Шаг 5. Размешиваем аппетитный кус-кус с курицей, делим его на порции и подаем к столу! 
Простой и очень вкусный рецепт супа с кус-кусом
Интересная идея для вашего семейного обеда – наваристый суп с кус-кусом. Горячее блюдо ярко разнообразит домашнее меню. Используйте для этого простую кулинарную идею.
Время готовки: 1 час 25 минут
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Куриные части отвариваем в кастрюле с водой около часа до получения наваристого бульона. Кладем сюда лавровый листок. 
Шаг 2. Дальше курицу остужаем, мясо аккуратно отделяем от кости. Овощи промываем и мелко нарезаем. 
Шаг 3. В растительном масле обжариваем лук с морковью. 
Шаг 4. Овощную обжарку вместе с картофелем отправляем в бульон. 
Шаг 5. Спустя 15 минут кладем сюда мясо и всыпаем кус-кус. Солим блюдо, посыпаем специями и зеленью. Кипятим и убираем с огня. 
Шаг 6. Горячий суп с кус-кусом готов, пробуйте! 
Как приготовить кус-кус с овощами в мультиварке?
Вкусный и рассыпчатый ку-кус с овощами можно приготовить в мультиварке. Такой продукт подается как самостоятельное блюдо или гарнир. Используйте рецепт для вашего домашнего меню.
Время готовки: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Измельчаем лук с морковью. Обжариваем их на растительном масле в чаше мультиварки. 
Шаг 2. Баклажан промываем, делим на небольшие кусочки. Отправляем их в чашу. 
Шаг 3. Измельчаем помидоры с перцем. Их также отправляем в общую массу. Томим около 5 минут. 
Шаг 4. Посыпаем блюдо специями и дополняем кус-кусом. Сюда же вливаем воду. Доводим содержимое до кипения и после настаиваем под крышкой 5 минут. Готовим все это время в режиме для жарки. 
Шаг 5. Аппетитный кус-кус с овощами готов! 
Сладкая каша из кус-куса с тыквой
Если хотите приготовить сладкую и ароматную кашу из кус-куса, дополните ее тыквой. Угощение выйдет питательным и невероятно ярким. Подавайте к завтраку или в рамках детского меню.
Время готовки: 30 минут
Время приготовления: 25 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Тыкву очищаем от кожуры и семян. Режем продукт кубиками. Кладем их в кастрюлю и заливаем молоком. 
Шаг 2. Посыпаем содержимое сахаром, ванилью и пряными специями по вкусу. Ставим на тихий огонь и готовим до размягчения тыквы. 
Шаг 3. Отмеряем необходимое количество кус-куса. 
Шаг 4. Дальше крупу промываем и забрасываем в кастрюлю за 5 минут до готовности. 
Шаг 5. Убираем яркую кашу с огня, размешиваем ее и раскладываем по тарелкам. 
Болгарский перец, фаршированный кус-кусом
Оригинально и вкусно зафаршировать болгарские перцы можно кус-кусом. Такой продукт порадует своими питательными качествами. Берите на заметку простую кулинарную идею.
Время готовки: 40 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Подготовим необходимые продукты. Перцы аккуратно очищаем от семян и плодоножки. Кабачок освобождаем от кожуры, лук очищаем от шелухи и режем мелкими кубиками. 
Шаг 2. В сковороде томим кабачок и лук, затем добавляем половинки помидоров черри. Готовим около 5 минут. 
Шаг 3. Дополняем заготовку кус-кусом, измельченным сыром и петрушкой. Солим и перчим по вкусу. Размешиваем и убираем с плиты. 
Шаг 4. Перцы кипятим под крышкой 5 минут. Это позволит сохранить яркий цвет продукта. 
Шаг 5. Плотно начиняем перцы заготовкой из сковороды и размещаем в форме для запекания. 
Шаг 6. Выпекаем блюдо 20 минут при температуре 200 градусов, после чего можно подавать к столу! 
Как приготовить кус-кус с грибами в домашних условиях?
Питательное блюдо из кус-куса можно приготовить с добавлением грибов. Угощение порадует рассыпчатостью, ярким видом и вкусом. Отличный вариант для вашего домашнего стола!
Время готовки: 25 минут
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 2. Измельчаем репчатый лук. 
Шаг 3. Следом натираем морковь. 
Шаг 4. Мелко нарезаем болгарский перец. 
Шаг 6. В масле обжариваем лук до прозрачности. 
Шаг 7. Сюда же выкладываем морковку. 
Шаг 8. Спустя 1-2 минуты присоединяем и перец. 
Шаг 11. Всыпаем в массу кус-кус, вливаем немного воды и томим 7 минут на слабом огне под крышкой.
Шаг 12. Ароматный кус-кус с грибами готов. Пробуйте! 