какие специи есть в грузии

Какие специи привезти из Грузии? Спрашиваете вы…

Грузинские специи делают пищу особенной, и местные кулинары считают их душой каждого блюда.

С давних времен люди использовали специи для того, чтобы как-то разнообразить вкус блюд, подчеркнуть их особенности и добавить новые, необычные нотки. Каждая национальная кухня в мире использует для этого свои наборы особых пряностей и специй, которые отличаются по вкусовым качествам от всех остальных. Грузинская кухня является одной из немногих, которая известна именно благодаря обилию различных специй, которые не просто узнаваемы с первых секунд, но и стали ее визитной карточкой.

Самыми популярными и распространенными приправами, которые уже давно полюбились во всем мире, являются аджика, имеретинский шафран и, конечно же, хмели-сунели. Эти приправы замечательно дополняют своим вкусом и ароматом рыбные, овощные и мясные блюда. Не менее популярными являются и те специи, которые грузины добавляют в хлебы, сыр и сладости, например, такие как мята или кориандр. Также стоит отметить, что большинство грузинских приправ не только прекрасно подчеркивают вкус блюд, делая их особенными, но еще часто находят свое применение в косметологии и народной медицине.

Хмели-сунели

Пожалуй, самой известной и распространенной во всем мире грузинской приправой является именно хмели-сунели. В ее состав может входить до двенадцати различных компонентов, однако базовыми специями, которые должны обязательно присутствовать в составе, издавна считаются:

Остальные компоненты добавляются в зависимости от того, для какого именно блюда предназначается данная приправа. Так, допустим, для запеченных блюд с мясом или рыбой, в составе часто присутствует фенхель, тархун, сельдерей и пажитник, а вот к гарнирам или супам добавляют еще тмин, черемшу, сванскую соль и прочее.

Перевод названия приправы хмели-сунели с грузинского языка означает «сухая пряность», а по внешнему виду натуральная пряность похожа на порошок крупного помола, который имеет коричневато-зеленый оттенок.

Кроме всего прочего, хмели-сунели представляет собой универсальную приправу, которая замечательно дополнит практически любое овощное или мясное блюдо грузинской кухни. Однако стоит учитывать, что добавлять в еду ее необходимо в ограниченном количестве, поскольку она обладает насыщенным вкусом и ароматом, который может запросто затмить основной вкус.

Уцхо-сунели

Специю уцхо-сунели еще часто называют голубым пажитником. Она может выступать как в качестве самостоятельной приправы, так и добавляться в состав различных смесей, например, в широко известную хмели-сунели или в соус сациви. В переводе с грузинского языка слово уцхо означает «чужой», поскольку данная специя несколько веков назад была завезена из малоазийских стран и сумела удачно прижиться в грузинской национально кухне, став явным фаворитом.

По внешнему виду приправа похожа на крупномолотый порошок, который изготавливают из хорошо обжаренных зерен голубого пажитника, похожих на мелкие горошины. Для изготовления уцхо-сунели используют предпочтительно семена молодых растений, поскольку у более взрослых они могут в конечном итоге давать неприятную горчинку.

Данная специя обладает насыщенным зеленым цветом и слабым, едва ощущаемым, специфическим ароматом, которые полностью раскрывается только во время приготовления блюда. Кроме того, она добавляет готовой еде нежный ореховых привкус, а потому замечательно подходит к мясу, птице, овощам и гарнирам.

Чаще всего уцхо-сунели используется во время приготовления томатных соусов, таких как сациви или сацебели, или добавляют в маринад для бастурмы.

Сванская соль

Довольно необычная и весьма популярная в Грузии приправа сванская соль, чаще всего используется в качестве заменителя каменной соли. Свое название сванская соль получила за счет трав, произрастающих в высокогорном районе Грузии – Сванетии, которые являются основной составляющей данной приправы. В зависимости от применения, состав сванской соли может несколько различаться между собой, однако есть определенные компоненты, которые являются базовыми для нее.

Основу этой приправы составляют:

Данная приправа является универсальной и хорошо сочетается с большинством грузинских блюд. Предпочтительно ее добавляют к блюдам из рыбы и птицы, а также к гарнирам из бобовых, пельменям и хинкали. Кроме того, сванская соль часто используется в супах, маринадах и острых соусах к мясу. Стоит отметить, что есть два варианта данной приправы в грузинской кухне – зимняя и летняя, в первом варианте используются сушеные компоненты, а во втором их заменяют свежей измельченной зеленью.

В качестве дополнительных компонентов, которыми могут дополнять сванскую соль, используется мята, майоран, петрушка, зира, чабер или семена фенхеля.

Для того, чтобы приправа длительное время сохраняла свои вкусовые и ароматические качества, рекомендуется хранить ее в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой при комнатной температуре.

Аджика

Аджика является одной из самых известных грузинских приправ, которая невероятно популярна во всем мире. Она бывает двух видов – как сухая приправа, и как пряный соус на основе томатов. Существует множество разновидностей аджики, и делаются такие грузинские ароматные пряности с самым разнообразным составом, однако базовой составляющей любого вида являются такие специи, как:

Измельченная сладкая паприка;

Данная приправа отличается специфическим горьковато-сладким привкусом, а потому замечательно подходит для различных гарниров, блюд из макарон и овощей, супов, мяса и птицы. Если говорить об аджике как о приправе, то ее основной частью являются травы, потому она имеет ярко выраженный зеленый оттенок и представляет собой порошкообразную массу с крупными частицами.

В виде соуса аджика имеет насыщенный красный цвет, за счет использования в качестве основы томатов, состав трав остается тем же.

Имеретинский шафран

Имеретинский шафран является очень популярным и востребованным во многих кухнях мира не только в качестве специи, но и в качестве красителя, а также представляет собой более дешевый аналог натурального шафрана.

Его изготавливают из сушеных соцветий бархатцев, которые перемалывают в порошкообразную массу. Готовая специя обладает желто-коричневым цветом и слегка красноватым оттенком, а также имеет яркий и специфический цветочно-пряный аромат. Ее вкусовые качества помогают сделать блюдо индивидуальным и хорошо узнаваемым.

Имеретинский шафран предпочтительно добавляют в соуса и маринады, овощные гарниры и супы, не менее хорошо он сочетается мясом, рыбой и птицей.

Сумах

Сумах является весьма популярной специей в Грузии и часто выступает в качестве заменителя другой, не менее известной приправы – барбариса. Обладает ярко выраженным кисловатым привкусом и прекрасными антиоксидантными качествами. Если вы собираетесь в путешествие – не забудьте привезти из Грузии эту пряность.

Предпочтительно используется в маринадах для мяса или рыбы, а также для приготовления плова и прочих блюд из круп. Богата витаминами группы В, и полезными микроэлементами.

Кинза или кориандр овощной

Свежая и сушеная зелень кинзы существенно отличаются друг от друга по аромату и вкусу, поэтому и применение у них совершенно разное. Свежая кинза дополняет готовые блюда ярким специфическим вкусом, свежим ароматом и насыщенным зеленым окрасом, ее предпочтительно добавляют к салатам, супам перед подачей на стол, а также к мясу и птице. Нередко ее кладут в различные закуски и бутерброды, однако за счет своего своеобразного запаха она может понравиться далеко не каждому.

Базилик

Базилик является одной из трав, которые чаще всего используются в грузинской кухне, и хоть родом он из Греции, на Кавказе это растение довольно быстро полюбилось и стало популярным.

Название «базилик» с греческого языка переводится как «королевский». Эта трава обладает ярко выраженным характерным ароматом, небольшими листьями в виде капли с зазубринами по краям, а также бывает либо темного-бордового, либо светло-зеленого цвета.

Базилик невероятно полезен, так как в его составе в большом количестве содержаться различные микроэлементы и витамины. В связи с этим его используют не только в кулинарных целях, но и для медицинских нужд. В свежем виде базилик является прекрасным дополнением к различным овощным салатам, закускам, бутербродам и соусам. В виде сушеной пряности замечательно сочетается с рыбой, мясом и бобовыми, а потому может использоваться как самостоятельная приправа, либо входить в состав популярных пряных смесей, например хмели-сунели.

Петрушка

Петрушка представляет собой одну из самых популярных и востребованных приправ не только в грузинской кухне, но и во всем мире. Как в свежем, так и в сушеном виде зелень петрушки является прекрасным дополнением к супам, овощным блюдам и гарнирам, мясу, птице, рыбе. Также ее часто кладут в консервы, салаты и каши, используют в качестве декора готовых блюд. Помимо того, что она добавляет еде особой свежести и аромата, петрушка еще и невероятно полезная, поскольку в ней содержится много полезных солей и витаминов, а также фосфор и кальций.

Тархун

Тархун, или как его еще называют – эстрагон, невероятно популярная специя в грузинской кухне, представляет собой молодые стебли и листья одноименного растения, которые можно употреблять в пищу как сушеном виде, так и свежими. Тархун обладает весьма своеобразным освежающим запахом, и слегка островатым пряным привкусом с анисово-мятными нотками.

Данная приправа является универсальной, а потому ее добавляют в самые разнообразные блюда и напитки.

Чаще всего в свежем виде грузинская приправа встречается в супах, салатах, холодных закусках и бутербродах, его добавляют в консервацию, прохладительные напитки и алкогольные настойки, а также омлеты и прочие блюда из яиц. В сушеном виде предпочтительно кладут в мясные и овощные горячие блюда, различные соусы и маринады. Особенно хорошо тархун сочетается с рыбой и морепродуктами, как в свежем, так и в засушенном виде. Нередко его добавляют в десерты и выпечку.

Черемша

Черемша является весьма своеобразной и в то же время универсальной приправой грузинской кухни, а потому ее добавляют во множество блюд. Свежую черемшу чаще всего добавляют в салаты и томатные соуса, либо кладут в супы непосредственно перед подачей на стол. Из сушеной черемши делают различные настойки, чаи и горячительные напитки, так как она обладает прекрасными седативными свойствами, а также нормализирует работу кишечника.

Для изготовления данной приправы используются как листья, так и стебли с луковицами одноименного растения. По своим вкусовым качествам черемша очень напоминает зеленый лук или чеснок. Также, свежую черемшу, на Кавказе используют в качестве начинки для пирогов и добавляют в консервацию.

Источник

Грузинские специи: топ-5 самых популярных

Даже если вы не большой знаток грузинской кухни, наверное, всё же слышали, что редкое блюдо в ней обходится без специй или соусов. Причем их существует так много, что можно каждый день готовить блюдо с разными и не повториться ни разу за пару недель. Вот самые популярные из них.

Хмели-сунели

Самой популярной грузинской приправой можно смело назвать хмели-сунели. Её добавляют практически в любое блюдо, но чаще и больше всего в харчо, лобио и чахохбили. Пряность делают из красного перца, лаврового листа и пажитника. А особый узнаваемый аромат ей придают базилик, укроп, кинза, петрушка, сельдерей, майоран и мята.

Имеретинский шафран называют одной из самых вкусных трав Грузии. Неслучайно — любое блюдо, в которое вы добавите шафран, приобретает пряно-цветочный аромат с фруктовыми тонами. Но с этой приправой главное вовремя остановиться, её вкус достаточно сильный и может перебить другие ингредиенты.

Имеретинский шафран обычно используют для приготовления рыбы, мяса, птицы, овощей или грибов. Также его можно смело добавлять в супы или крупы.

Вместо привычной каменной соли в Грузии используют сванскую соль. Травы, которые входят в её состав, растут в высокогорном районе Сванетия, отсюда и географическое название.

В составе этой пряности кроме самой обыкновенной соли ещё есть семена кориандра, тмин, острый красный перец, укроп, имеретинский шафран и сушеный чеснок. Но ингредиенты могут и меняться, так что какого-то стандартного рецепта всё же нет, зависит набор трав от пожеланий повара.

Лучше всего сванская соль оттеняет вкус рыбы, мяса, блюд из бобов, птицы. Её часто добавляют в зажарку и маринады. В Saperavi Cafe мы, например, подаём наш фирменный хлеб на полбяной муке со сливочным маслом и сванской солью.

Следующую позицию в топе уверенно держит аджика. Она может быть и соусом и сухой приправой, зависит это только от того сухие травы или свежие использовали для приготовления. Но состав от этого сильно не меняется, традиционно туда входят кориандр, красный перец, голубой пажитник, чеснок и соль. Сейчас в аджику часто добавляют томаты, но в изначальном рецепте их нет.

Аджику добавляют чаще всего к птице, мясу или овощным блюдам. Или, например, к сырному плато!

Уцхо-сунели, (он же пажитник голубой) сам по себе входит в состав хмели-сунели, но его часто используют и как самостоятельную приправу. Грузины называют её «уцхо» (что на грузинском означает «чужой») потому что эта пряность изначально появилась в Малой Азии, и только потом стала популярной в Закавказье. Сама по себе приправа ярким запахом не отличается, но уже в готовом блюде даёт тонкий ореховый аромат и вкус. Подходит она для рыбы, курицы, овощей.

Источник

Как называются грузинские специи и приправы в Грузии на русском

Да, в каждой свои специи и рецепты. Но у каждой хозяйки, как и у каждой страны своя специя в приоритете. Также использование приправ зависит и от географического положения.

Каждая специя даёт свою необычную нотку национальному блюду, поэтому вкус необычен и интересен для человека из другого региона.

Сегодня вкус обывателя изменился, то что десять лет назад было в диковинку, теперь органично используется в повседневном ресторанном меню. Гастрономическая авантюра…это как раз про специи, ароматы и травы! Вообще нынче пища – не столько утоление голода, сколько эмоциональное восприятие.

Грузинская кухня это пример страстного и темпераментного отношения к приготовлению, а также к смешиванию специй.

Сегодняшняя медицина не отрицает пользу для здоровья при применении приправ. Здесь от понижения кровяного давления до молодости и крепости организма.

Помимо того что каждому блюду свой набор приправ надо знать что добавлять их нужно в определенный момент приготовления. Это также влияет на конечный вкус и аромат.

Для сохранения важных качеств нужно соблюдать и условия хранения. Среди первых – хранить в молотом виде, так дольше сохранится аромат и вкус. Стеклянная тара – то что надо травам и приправам.

Грузинские блюда с верным использованием приправ вызывают не только насыщение но и незабываемые чувства. Послевкусие удивит не меньше самого вкуса блюда. Поправить настроение вполне возможно! Надо знать какая из специй каким гормоном играет.

Блюда этой страны славятся своим вкусом среди разных народов. Много путешественников в Грузии, но каждый находит именно свой вкус и свое блюдо. Тем кто попробовал что-то здесь надолго запоминается вкус.

А так хочется повторить это. Много можно найти рецептов, много перепробовать приготовить на своей кухне, а вот добиться результата только с нашими секретами!

Приготовить суп по-грузински, это ж целая забава – ритуал. Без бубна, но все же! Есть, например, хаши – на этот вариант нужны сутки. Мясо замочить на двенадцать часов, а готовить – восемь. Но не все супы со сложностями, зато наваристые и вкусные.

Несколько названий супов: самый известный, конечно – харчо. Хаши, говорят помогает при заживлении переломов. Бозбаши на баранине с фасолью и баклажанами.

Пройдемся по приправам: для мяса подойдут черный, красный и душистый перец, гвоздика, майоран, куркума, орегано и тмин, тимьян. Для птицы: розмарин, чабрец, базилик и шалфей. Для рыбного супа: перец белый и душистый, имбирь сушёный, лист лавровый, чили, горчица и укроп.

Чтобы замариновать мясо дичи или какую-то рыбу используют укропные ветки с семенами, цветами или бутонами.

В местной кухне большое разнообразие овощных супов: шечаманды из мацони или из грибов, весенний суп чакапули из свежего тархуна.

Здесь тоже есть где душе, то есть желудку разгуляться. Эээх! Какой ассортимент!

Куда же на Кавказе без гриля? Для мариновки обязательно добавляют мускатный орех и цвет, перцы, кардамон, чили, тмин и имбирь.

Дичь всегда тушится с ягодами можжевельника, с душицей, тимьяном и смесью перцев.

Рагу содержит столько приправ и трав, но главное их сочетание дополняет друг друга. Только представьте этот вкус и аромат: имбирь, куркума, кориандр, красный перец, тмин, горчица и кардамон. Иногда, в зависимости от овощей имеет место быть гвоздика или мускатный орех.

По мнению грузинских поваров капуста любит фенхель и семена черной горчицы, плюс кориандр и кумин. Ну, пальчики оближешь!

Блюда с картофелем надо бы сдобрить кориандром, куркумой для золотистого цвета и асафетидой.

Из бобовых лобио вкуснее грузинского вы не найдете! Рецептов много, но приправы такие: асафетида, имбирь, мята из лавандовых, перец и кумин с кориандром.

В грузинской кухне готовят и паштеты с собственными рецептами наполнения и изготовления. По специям состав следующий: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. Паштеты делают в виде рулетов, аромат этого блюда сводит желудок, а уж вкус оставит воспоминания надолго.

Собрались мариновать овощи? Запаситесь лавровым листом и ягодами можжевеловыми, таких крутых закатанных баночек у вас ещё не было!

Сочетание ягод, трав и специй в этой стране из обычного чая делают великолепный напиток.

Добавляют ежевику, мед, можжевельник, барбарис, имбирь и различные травы. Такого чая как здесь, попить не удастся нигде.

При приготовлении фруктовых соков и компотов добавляют кардамон, гвоздику, бадьян, имбирь и корицу.

В горячее молоко листья шафрана, корицы и кардамона.

Хлеба и выпечка в Грузии – ах! Каждый вкусен и по своему хорош. Дело в том что в разных частях Грузии готовят по определенному рецепту. А как звучат эти названия!

Пури из тонэ, мчади и чвиштари, конечно – хачапури и гости. Весь хлебушек здесь со своей историей, а не только со своим рецептом.

Источник

Грузинские Специи

Грузинские Специи — Развеем Некоторые Мифы!

Грузинские Специи — один из желанных подарков, который берут с собой наши туристы. Такой неповторимый и не на что не похожий вкус и аромат всемирно известных грузинских блюд, таких как лобио, пхали, купаты, баклажаны с орехами, харчо и др. получается во многом благодаря грамотному традиционному стилю применения специй. Особо хочу подчеркнуть, что те специи, которые применяются в грузинской кухне применяются не только в Грузии. О них давно знали и применяли и в других странах, однако только в Грузии научились их применять в тех пропорциях и сочетаниях, которое дает такие фантастические результаты.

Можно выделить несколько специй, на которых базируется сочетание вкусов и ароматов именно грузинского характера.

Уцхо сунели — молотые сушеные зерна семян голубого пожитника. По-грузински растение называется Улумбо (ულუმბო). Неотъемлемая часть большенства блюд с применением орехов. В основном входит в состав неких миксов, таких как к примеру известного «Хмели сунели», «Сванская соль» и др. Уцхо — специфическая специя и идет далеко ни ко всему! Надо хорошо разбираться и использовать с осторожностью. Вопрос о сочетании и пропорциях с другими специями сложный и так просто не ответить. В конце публикации приведу рецепты и пропорции миксов которые готовлю и пользуюсь сам. Теперь расскажу немного из личного опыта и наблюдений. Во-первых уцхо сунели НИКОГДА не используют один. В грузинской кухне его всегда сочетают с другими специями. Делается некий микс, рецепт которого у каждой хозяйки свой. Именно это делает грузинскую кухню столь многогранной и неповторимой. Однако при использовании этой специи нужно строго придерживаться веками сформировавшимся пропорций и традиционных сочетаний. Однако и эти пропорции каждый раз следует корректировать в зависимости от партии имеющихся специй. Однозначно и с уверенностью могу утверждать, что он всегда хорошо идет к ореховым блюдам. В остальных случаях нужно иметь либо собственный опыт, либо использовать с осторожностью маленькими порциями и часто проверять результат. В Армении эту специю называют Чаман.

Уцхо Сунели в семенах и молотый

Кореандр — молотые сушеные зерна семян киндзы. Можно сказать главная специя грузинской кухни. Входит почти во все блюда и миксы.

Запрана, Квители Квавили или Имеретинский шафран — это ни что иное, как молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно неитральный, хотя и характерный вкус и аромат. В основном привлекателен из-за яркого цвета. Отдельно, независимо от других специй не используется.

Кондари — Чабер. Применяется в кулинарии многих странах мира. В Армении его называют Цитрон, в Узбекистане — Джамбул. В Грузии без него не возможно себе представить такие знаменитые блюда как лобио, купаты, абхазура и кучмачи. Примечательно, что в последних трех блюдах он идет как доминирующая специя. У кондари очень сильный, явно выраженный, свойственный только ему аромат. Использовать в сочетании с другими специями всегда нужно с большой осторожностью. Как выражаются в Грузии «он может перетянуть вкус на себя». Хочу упомянуть еще одно простейшее блюдо, где кондари попадает точно в яблочко! Вареный «в мундире» картофель очищается и нарезается средними кубиками. Посыпается солью и обильно кондари. Поливается нерафинированным кахетинским пахучим подсолнечным маслом и обильно перемешивается с нарезанным полукольцами репчатым луком. Аромат бомбический! Не устоит даже сытый человек! Мамай клинус!

Омбало — блошиная мята. Обязательный ингредиент соуса ткемали ! Лично я могу ее добавить и в некоторые, особенно жирные мясные фарши. В зимнее время прекрасно может освежить своим ароматом Лобио .

Красный стручковый острый перец — главная составляющая аджики и главная приправа для придания остроты в грузинской кухне. Применяется и как перемолотый в порошок, так и хлопьями. Также применяется и свежим.

И наконец подошли к очень важным специям, без которых немыслима грузинская кухня и грузинские специи были бы не полными. Это три очень похожие, и в то же время для местных отличающиеся специи. Это Бегкондара, Квлиави и Гицрули.

Бегкондара — (Thymus) чабрец, тимян. Род семейства Яснотковые (Lamiaceae) Растение добывают в основном в горах. При этом в горах Восточной и Западной Грузии они разнятся по ароматам. Используют в основном листочки и цветы для добавления в разные фарши.

Квлиави — тмин. (Cárum) Род многолетних или двухлетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для хинкали ! В Грузии это дикорастущее растение, по сути это горный или дикий тмин. Добывают в основном в горах Восточной Грузии Мтиулети и Хеви. По аромату похоже на Зиру но есть отличие, которое понимают горцы и хинкали не признают настоящими если там вместо Квлиави применена Зира.

Гицрули — это название специи на сванском диалекте. Не нашел официальных источников, но говорят, что это растение близкий родственник тмина. Растет исключительно в горах Сванети. Запасы его весьма ограничены. Считается что его достаточно сложно добыть. Обязательный ингредиент микса Сванская соль . Именно поэтому я всегда говорю своим туристам и гостям, что попробовать настоящую Сванскую соль можно только в Сванетии будучи в гостях у настоящей сванской семьи. Даже на базаре в Местиа сложно купить этот микс с настоящим Гицрули. Вместо него кладут обычный тмин или зиру.

Кроме перечисленного значительное место можно уделить сушеному регану, сашквлави,(базилик зеленый), мяте, зире, паприке, черному и душистому перцу, мускатному ореху, гвоздике, корице и др. Все эти грузинские специи в большей или меньшей мере применяется в национальной кухне Грузии.

Особо и отдельно нужно отметить свежие, не сушеные специи и зелень. Здесь главенствуют чеснок, острый перец, киндза и сельдерей. Толченый чеснок попадает в такие миксы как сухая Аджика и Сванская соль.

Нельзя забывать и о прекрасной траве Тархун (эстрагон). Это ведь доминирующий аромат в знаменитейшем блюде Чакапули. Я тархун высушиваю и зимой кладу в некоторые блюда и фарш. А к столу еще часто подают зелень Цицмати — кресс-салат. Не следует забывать такие растения как Джонджоли и Экала. Если про Джонджоли все знают, то Экала очень редко попадается нашим гостям. Чаще используют в Западной Грузии как закуску заправленную специями и грецким орехом.

Вы заметили что среди популярных я не перечислил куркуму, имбирь, розмарин, майоран и др. популярные в Европе специи. Это так и есть. Их нет в главных блюдах нашей традиционной кухни. Грузинские специи имеют свое определенное место в мировой кулинарии.

Популярные миксы. Грузинские специи невозможно себе представить без упоминания популярных миксов, таких как Хмели Сунели, Сванская соль, Сухая аджика, Харчос сунели, Нигвзианис сунели. Каждая из них заслуживает отдельной статьи и в случае заинтересованности буду постепенно раскрывать и эти темы.

Сванская соль

Когда говорим о сванской соли, в первую очередь мы должны знать, что эта смесь специй традиционно готовится в семьях жителей высокогорного региона Сванети. Соответственно в каждой семье она готовится по разному. Сванские домохозяйки принимают во внимание индивидуальные предпочтения того или иного члена семьи и соответственно меняют пропорции составляющих ингредиентов. К примеру могут применить больше или меньше чеснока. Могут не натолочь, а просто нарезать чеснок, а могут выжать сок и так полить… Так же к примеру для детей могут положить меньше красного перца… так что каждая домохозяйка делает по своему. Таким образом, не существует единого для всех общепринятого рецепта. Не существует и государственного стандарта. Таким образом хочу заключить, что неуместны споры на тот счет, правильный или не правильный рецепт, так как нет ни защищенного патента и нет авторских прав, нет госстандарта. Каждый делает как хочет. А кроме всего прочего, в последние годы, в связи с увеличением количества туристов и вообще спроса на сванскую соль, для некоторых семей производство стало семейным бизнесом. Естественно, каждый мелкий предприниматель будет держать пропорции своего своего рецепта в секрете, как коммерческую тайну.

Однако несмотря на все это существует некоторый перечень ингредиентов. Главный и самый обязательный элемент этого микса — Гицрули. Без этой специи местные не считают смесь правильной. (об этой специи я подробно писал выше). Традиционно принятые элементы так же чеснок, кореандр, уцхо сунели, бархатцы, красный перец. Некоторые добавляют мо лотые семена фенхеля или укропа. Есть сведения о добавлении в малых количествах кондари.

Так как рецептов и пропорций ингредиентов несметное множество, я приведу несколько из них:

Вариант 1

Или же если у Вас есть электронные кухонные весы, то на кило соли потребуется приблизительно 330 гр. Часнока, по 170 гр. красного перца, кореандра, уцхо сунели и гицрули и 70 гр. Бархатцев.

Вариант 2

Приготовление: сперва смешиваем соль и сухие специи. Затем добавляем толченый чеснок в таком количестве насколько влажным хотим чтоб получилась смесь. Иными словами в зависимости от желаемой влажности окончательного продукта. Некоторые любят влажную смесь, некоторые не очень…

Отдельно следует упомянуть популярные соусы Ткемали и томатный Сацебели. Есть несколько видов Аджики: красная, зеленая и с орехами. А также сгущенный уваренный до густоты наршараба сок ягод ткемали Квацарахи. И под конец не забываем про пастилу из ткемали и других сливовых Тклапи.

Сделал для себя также и русско-грузинский справочник. Это мои рабочие записи не претендующие на абсолютную ботаническую точность в переводах. Сделано для домашнего применения. Делюсь с Вами по-дружески. Не забрасывайте тухлыми яйцами и помидорами, а объективную критику выслушаю с радостью.

Русско-Грузинский Справочник Специй, зелени и некоторых трав

Специи — сунели — სუნელი

Грузинские специи бесспорно украшают традиционные блюда и русско-грузинский справочник специй однозначно будет полезен многим любителям грузинской кухни находящимся за границей в разных странах. Однако ничего не сравнится с настоящим путешествием по Грузии, когда у самих будет возможность попробовать традиционные блюда в разных регионах со своим оттенком, самим сходить на базар и выбрать для себя специи и сделать запасы на несколько лет. А мы с удовольствием поможем Вам организовать такое путешествие и с радостью будем Вашими проводниками в таинственный Мир грузинских специй и блюд. Туры по природным красотам и архитектурным памятникам вы можете заказать прямо здесь или для индивидуального запроса связаться с нами

Мы также рады предложить вам Винные и гастрономические туры и отдых в нашем гестхаусе с возможностью самим узнать все секреты приготовления домашних блюд.

Источник